Организация работы кафе «Зеленоборский кооператив» на 50 посадочных мест

 

       Подготовленные плоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости  от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки – 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу – 10-20 мин, изюм – 5-10 мин.

 

Калькулятор: С.А.Кумужная

Зав. Производством: Р.Г.Апполонов

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор:

15.02.2009

 

Технологическая карта

на блюдо малина со сливками

рецептура № 580 колонка II Сборник рецептур 1996г.

 

Наименование продуктов	Нормы закладки
	На 1 порцию		На 15 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.Малина 2.Сливки 3.Рафинадная пудра	118 100 20	100 100 20	1,770 1,500 0,300	1,500 1,500 0,300
Выход:	-	220	-	3 300

 

Подготовленную малину кладут в креманки или вазочки. Сливки подают в молочнике.

 

Калькулятор: С.А.Кумужная

Зав. Производством: Р.Г.Апполонов

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор:

10.01.2009

 

 

Технологическая карта

на блюдо Мороженое "Москва"

рецептура № 710 колонка II. Сборник рецептур.

 

 

Наименование продуктов	Нормы закладки
	На 1 порцию		На 20 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.Пломбир 2.Пломбир крем- Бриле 3.Пломбир шоколадный 4.Пломбир с плодами  и ягодами 5.Компот из вишни 6.Соус №676 7.Печенье	50   50   50   50 30 10 20	50   50   50   50 30 10 20	1000   1000   1000   1000 600 200 400	1000   1000   1000   1000 600 200 400
Выход:	-	260		5200
В креманку  кладут три шарика пломбира, поливают  соусом шоколадным, сверху кладут  четвертый шарик пломбира и в центре его печенье. Мороженое украшаем вишней.

 

Калькулятор: С.А.Кумужная

Зав. Производством: Р.Г.Апполонов

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор:

10.01.2009

Технологическая карта

на блюдо соус шоколадный

рецептура № 676 колонка II. Сборник рецептур.

 

Наименование продуктов	Нормы закладки
	На 1 порцию		На 20 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.Какао-порошок 2.Сахар 3.Молоко 4.Ванилин	1 2 4,5 0,0003	1 2 4,5 0,0003	20 40 90 0,006	20 40 90 0,006
Выход:	-	10	-	200
Какао  смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде(1:2).

Калькулятор: Варов В.В.

Зав. производством: Аничкин В.А.

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор:

10.01.2009

 

Технологическая карта

на блюдо желе лимонное

рецептура №  956 колонка II. Сборник рецептур 1996г.

 

Наименование продуктов	Нормы закладки
	На 1 порцию		На 20 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.Лимоны 2.Сахар 3.Кислота лимонная 4.Желатин	38 28 0,02 6	18 28 0,02 6	380 280 2 60	160 280 2 60
Выход:	-	100	-	2 000

 

       В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов. Перед отпуском формочку погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

 

Калькулятор: С.А.Кумужная

Зав. Производством: Р.Г.Апполонов

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор:

10.01.2009

 

Технологическая карта

на блюдо мороженое с плодами или ягодами

 консервированными

рецептура №  997 колонка II. Сборник рецептур 1996г.

 

Наименование продуктов	Нормы закладки
	На 1 порцию		На 20 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.Пломбир 2.Плодыф или ягоды  консервированные 3.Сироп 4.Сахар 5.Миндаль	60 20   15 5 6	60 20   15 5 5,3	1,200 0,400   0,300 0,100 0,120	1,200 0,400   0,300 0,100 0,106
Выход:	-	100	-	2 000

 

       Мороженое кладут в вазочку, украшают плодами или ягодами консервированными, поливают густым сиропом и посыпают измельченными жареными орехами.

 

Калькулятор: С.А.Кумужная

Зав. Производством: Р.Г.Апполонов

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор:

15.02.2009

 

 

Технологическая карта

на блюдо напиток клюквенный

рецептура № 647 колонка - Сборник рецептур 1996г.

 

Наименование продуктов	Нормы закладки
	На 1 порцию		На 60 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.Клюква 2. Вода 3.Сахар	26,4 - -	25 203 24	1,584 - -	1,500 12,180 1,440
Выход:	-	200	-	12 000

 

Подготовленные ягоды  протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8мин., процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

 

Калькулятор: С.А.Кумужная

Зав. Производством: Р.Г.Апполонов

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор:

10.01.2009

 

Технологическая карта

на блюдо напиток яблочный

рецептура №  1043 колонка II. Сборник рецептур 1996г.

 

Наименование продуктов	Нормы закладки
	На 1 порцию		На 95 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.Сахар 2.Яблоки 3.Вода	24 28	24 24 208	2,280 2,660	2,280 2,280 19,760
Выход:	-	200	-	19 000

 

Яблоки с удоленным  семянным гнездом протирают и  отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10-15 мин, процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят  до кипения, вливают отжатый сок  и охлаждают.

 

Калькулятор: С.А.Кумужная

Зав. Производством: Р.Г.Апполонов

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор:

10.01.2009

 

Технологическая карта

на блюдо квас хлебный из экстракта

рецептура №  1048 колонка II. Сборник рецептур 1996г.

 

Наименование продуктов	Нормы закладки
	На 1 порцию		На 80 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.Экстракт хлебного  кваса 2.Вода 3.Дрожжи прессованные 4.Сахар	-   - -   -	18   182 0,6   2	-   - -   -	1,440   14,560 0,048   0,160
Выход:	-	200	-	16 000

 

Экстракт хлебного кваса  разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой водой и оставляют на 20-30 мин, соединяют с разведенным экстрактом, добавляют сахар и оставляют на 5-6 часов для брожения при температуре 20^оС, затем процеживают.

 

Калькулятор: С.А.Кумужная

Зав. Производством: Р.Г.Апполонов

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор:

10.01.2009

 

Технологическая карта

на блюдо коктейль сливочно-шоколадный

рецептура №  1050 колонка II. Сборник рецептур 1996г.

 

Наименование продуктов	Нормы закладки
	На 1 порцию		На 50 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.Сливки 10%-ной жирности 2.Сироп шоколадный	-   -	120   30	-   -	6,000   1,500
Выход:	-	150	-	7 500

 

Продукты отмеряют, взбивают  60 секунд при скорости вращения мешалки 13000об/мин. Приготовленные коктейли разливаются  в бокалы.

Калькулятор: С.А.Кумужная

Зав. Производством: Р.Г.Апполонов

 

 

 

5.Технологические  расчеты

 

5.1.Расчет и  подбор холодильных емкостей

  Расчет и подбор  холодильных емкостей для холодного  цеха производится по массе  хранящихся в них продукции  с учетом тары, в которой эта  продукция хранится.

Таблица № 5

Наименование блюд	Количество блюд				Масса одной порции готового продукта, кг.			Общая масса, кг
	Реализация за день		Реализация за мах, час	Реализация за ½ смены				блюда за мах время	п/ф сырых прод. за1/2 смены
Семга соленая Салат рыбный Салат мясной Венигрет Паштет из печени Сыр «Голландский» Масло сливочное Мороженое «Москва» Мороженое с ягодами  и фруктами консерв. Желе из лимонов Малина со сливками Самбук абрикосовый Компот из смеси сухофруктов Напиток яблочный Напиток клюквенный Квас хлебный из экстракта Коктейль сливочно-шоколадный	90 80 95 100 40   30   20   20   20       20   15   18   20   95   60   80   50		12 11 13 14 8   4   3   3   3       3   3   2   3   13   8   11   8	45 40 47 50 20   15   10   10   10       10   7   9   10   47   30   40   25		0,090 0,150 0,150 0,100 0,100   0,050   0,015   0,200   0,100       0,100   0,100   0,220   0,260   0,200   0,200   0,200   0,150	1,35 2,06 2,43 2,6 1   0,25   0,05   0,75   0,375       0,375   0,375   0,155   0,975   3,25   2   2,75   1,5		5 7,5 8,8 6,25 2,5   0,94   0,18   2,5   1,25       1,25   1,25   0,875   3,25   11,75   7,5   10   4,68
Итого:							22,225		75,475
Всего:             97,7