Организация работы кафе «Зеленоборский кооператив» на 50 посадочных мест

Мощность предприятия  общественного питания составляет 25 посадочных мест в торговом зале.

 

3.Характеристика холодного цеха

 

Холодный цех предназначен для выпуска, приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд, закусок, бутербродов, холодных сладких блюд, желированных блюд, холодных напитков и кулинарных изделий.

   Цех имеет удобную  связь с линией раздачи, а  также с горячим цехом. Площадь холодного цеха определяется в зависимости от мощности предприятия и соответствует СНИПу.

   К холодному  цеху предъявляются очень строгие  санитарные требования, т. К. холодные блюда после приготовления и порционирования не подвергаются вторичной тепловой обработке, поэтому к работе не допускаются сотрудники с ОРЗ и гнойничковыми заболеваниями.

   Блюда готовятся  небольшими порциями на один  час реализации, бутерброды -30 минут.  Изготовление холодных блюд возможно  только при наличии в цехе охлаждаемого прилавка на линии раздачи.

  К санитарно-гигиеническим  требованиям относятся:

     Температура  не более 18С, для этого при  проектирование предусматривают  ориентацию на северо-восток. В  летнее время используют жалюзи. Влажность в цехе не более 60-65%. Наличие приточно-вытяжной вентиляции 3:4 (приток). Освещенность –лампы накаливания в арматуре, мощностью 100-200Вт. Шум-75 децебелл.

  К объемно-планировочным требованиям относятся:

      Высота  стен 3-3.3м. Цех оснащен подводом холодной и горячей воды, т.к. на приготовление 1 блюда в среднем затрачивается 200-250 литров. Стены цеха покрывают кафелем для санитарной обработки, предусматривается наличии трапов у моечных  ванн. Наличии двух окон, фрамуг в верхней части угла. Двери шириной 1.2-1.5м. без порогов. Наличии раковины для рук, электрополотенец.

   В холодном  цехе работают повара 3-5 разрядов. Используется квалификационная  форма труда. Повара 3-го разряда  готовят блюда массового спроса, повара 4-го разряда –сложные блюда, повара 5-го разряда- заказные, арт – блюда.

   Организация рабочего  места состоит из 2х производственных  столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегрет, на другом порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой.

   Режим работы  холодного цеха устанавливается  в зависимости от типа предприятия  и режима его работы. Работники  цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров 4-го или 5-го разрядов.

 

  

4.Технологические расчеты

4.1.Расчёты  производственной программы предприятия

 

   Производственная  мощность проектируемого мной предприятия заданна в количестве 50 посадочных мест.

 

4.1.1.Составление  таблицы и графика загрузки  торгового зала

 

   Таблица загрузки  торгового зала составляется  с учетом режима работы торгового  зала, степени загрузки торгового  зала в течение дня, оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

 

Nчас= Р*С*Ч (чел), где

                                                            100

     Nчас- количество  потребителей;

     Р- количество  посадочных мест;

     С- средней  процент загрузки;

     Ч- оборачиваемость  одного места в час.

Коэффициент перерасчета  блюд К определяется по формуле:

 

К=Nчас, где

Nдень

   

     Nчас- количество  потребителей, прошедших через зал  в течение часа(чел.);

     Nдень-общее  количество потребителей(чел.).

 

 

Таблица загрузки торгового зала

 

Таблица №1

 

часы работы	количество посадок  в час	средней %загрузки зала	количество потребителей	Коэффициент расчета  блюд
1	2	3	4	5
8-9	2	20	20	0.0280
9-10	2	50	50	0.0702
10-11	2	30	30	0.0421
11-12	2	40	40	0.0561
12-13	2	80	80	0.1123
13-14	2	100	100	0.1404
14-15	2	80	80	0.1123
15-16	2	65	65	0.0912
16-17	2	30	30	0.0421
17-18	2	40	40	0.0561
18-19	2	50	50	0.0702
19-20	1.5	90	67	0.0941
20-21	1.5	80	60	0.0842
итого			712	0.9993

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.1.2.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов

 

   После расчета  общего количества блюд, реализуемых  предприятием за день, производится  разбивка их по видам (холодные, первые, вторые, сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.

   Общее количество  блюд, выпускаемых за день (П) определяется  по формуле:

 

П=N*М(блюд), где

   N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием  за день(чел.);

   М- коэффициент  потребления блюд одним посетителем  в предприятиях общественного  питания различных типов.

 

П=712*1.6=1139

 

 

Коэффициент потребления  блюд

 

Таблица№2

 

предприятия общественного  питания	Коэффициент потребления  блюд	Коэффициент потребления видов блюд(в том числе)
		Холодных блюд(м)	Первых блюд(м)	Вторых блюд(м)	Сладких блюд(м)
1	2	3	4	5	6
Кафе «Зеленоборский кооператив»	1.6	0.64	0.08	0.72	0.16

 

   Производится  разбивка горячих, холодных напитков, мучных кондитерских булочных  изделий по нормам потребления на одного человека в день.

   Коэффициент потребления  блюд – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

 

М=Мхол.бл.+Мперв.бл.+Мвтор.бл.+Мсл.бл.

                                        М=0.64+0.08+0.72+0.16=1.6

 

   Определяем количество блюд каждого вида:

         Мхол.бл.=N*Мхол.бл.

         Мвтор.бл.= N* Мвтор.бл.

             Мперв.бл.= N*Мперв.бл.

         Мсл.бл.= N* Мсл.бл.

Таблица №3

 

№п.п.	наименование блюд	количество человек	коэффициент потребления	количество блюд каждого вида
1	холодные	712	0.64	455.68
2	первые	712	0.08	56.96
3	вторые	712	0.72	512.64
4	сладкие	712	0.16	113.92
	итого			1139

 

      Произвести  разбивку горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных  изделий по нормам потребления на одного человека в день

  Количество горячих  и холодных напитков, мучных кондитерских  и булочных изделий,  определяется  по нормам потребления данной  продукции на одного человека  в день.

  Количество порций  горячих и холодных напитков  реализуемых за день, определяется за делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2 л). Данные расчетов сводятся в таблицу №4.

                                                                                            Таблица №4

№ п/п	Наименование	Количество человек	Нормы потребления на 1 человека	Количество в (литрах, стаканах, штуках, буханках)
1	Горячие напитки, л:	712	0,14	99,6 л\498
	Чай с сахаром, %	712	10	49
	Кофе, %	712	70	349
	Какао, %	712	20	100
2	Холодные напитки, л:	712	0,08	57 л\285
	Фруктовые воды	712	0,03	21,4л\107
	Минеральные воды	712	0,03	21,4 л\107
	Натуральные соки	712	0,02	14,2л\71
3	Хлеб и хлебобулочные  изделия, г
	пшеничный	712	100	71,2 кг\142
	ржаной	712	75	53,4кг\76
	Кондитерские изделия, шт
	Собственное производство	712	0,75	534
	То же, покупные, кг	712	0,06	42,7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Разработка ассортиментного минимума для проектируемого предприятия.

 

  

Ассортиментный  перечень для кафе

«Зеленоборский  кооператив»

 

УТВЕРЖДАЮ                                                             СОГЛАСОВАНО                 

Директор конторы                                                       Главный санитарный

Общественного питания  ОПС                                    врач СЭС

                                                                                       Трунов Ф.В.

Новикова В.Д.                                                            

Дата 06.01.09                                                               Дата 04.01.09

 

Холодные блюда и закуски – 5

Молочно-кислые продукты-2

Первые блюда – 1

Вторые блюда – 4

Сладкие блюда – 6

Горячие напитки – 6

Холодные напитки – 4

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – 5

 

 

4.2.1.Составление  меню для предприятия

 

   Меню- это перечень  блюд и напитков, имеющихся в продажи в течение всего дня. Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

   При составление  меню должно быть достигнуто разнообразие закусок; блюд и кулинарных изделий как по видам сырья(из рыбы, мяса, птицы, овощей, грибов, круп, яиц), так и по способам тепловой обработки (припущенные, жаренные, отварные, тушенные, запеченные).

   В меню необходимо  учитывать правильное сочетание основного блюда с гарниром(учитываются рекомендации согласно Сборника рецептур).

 

 

 

 

 

 

 

 

КАФЕ «ЛАКОМКА»

 

МЕНЮ

Дата________

Наименование блюд и  напитков	Выход, грамм	Цена, руб.
Холодные блюда  и напитки
Семга соленая	90
Салат рыбный	150
Салат мясной	150
Винегрет овощной	100
Паштет из печени	100
Молочно-кислые продукты
Сыр Голландский	50
Масло сливочное	15
Первые блюда
Борщ с картофелем, зеленью и  сметаной	35/500/20/2
Вторые блюда
Карп жареный с картофелем отварным	100/150
Антрекот с картофелем жаренным (из сырого)	79/100
Бефстроганов с картофелем жаренным	75/150
Лангет с крокетами картофельными	79/150
Сладкие блюда
Компот из смеси сухофруктов	200
Желе из лимонов	100
Самбук абрикосовый	100
Мороженое с плодами или ягодами консервированными	100
Малина со сливками	220
Мороженое «Москва»	260
Горячие напитки
Кофе на молоке сгущенном	200
Кофе черный	100
Какао с молоком	200
Какао с молоком сгущенным	200
Чай с лимоном	200/15/7
Горячий шоколад	200
Холодные напитки
Напиток яблочный	200
Напиток из кураги	200
Квас хлебный из экстракта	200
Коктейль сливочный	150
Кондитерские  изделия
Кекс	75
Чебурек	220
Пончик с пудрой	100/3
Беляш	240
Оладьи с яблоками	165
хлеб
Пшеничный	20
Ржаной	20