Организация работы кафе «Зеленоборский кооператив» на 50 посадочных мест

 

Подпись:

                Директор:                            

                Зав. производства:           

                Калькулятор:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Разработка производственной программы проектируемого предприятия.

   

   План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня, что дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки к блюдам.

   В план-меню  указывается номер рецептур, выход  блюд, наименование и количество  каждого вида выпускаемых блюд, ответственный повар, дается краткая  характеристика используемого сырья.

 

КАФЕ «ЛАКОМКА»

 

ПЛАН-МЕНЮ

НОМЕР РЕЦЕПТУР	НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮД И  НАПИТКОВ	ВЫХОД, ГРАММ	КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ		ОТВЕТСТВЕННЫЙ ПОВАР		ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА  И ЗАКУСКИ 455
30	Семга соленая	90	90		Толкочева А.А. повар 3р.
47	Салат рыбный	150	80				Окунь морской, карт. огурцы, помидоры
51	Салат мясной	150	95				говядина, яйца, крабы
60	Винегрет овощной	100	100				Картофель,свекла,морковь.
103	Паштет из печени	100	40
23	Сыр«Голландский»	50	30				Сыр
22	Масло сливочное	15	20				Масло
ПЕРВЫЕ БЛЮДА 56
156	Борщ с картофелем, зеленью и  сметаной	35/500/20/2	56			Серова К.В. повар 4р.	Картофель, свекла, сахар, уксус 3%
ВТОРЫЕ БЛЮДА 512
310 470	Карп жареный с картофелем отварным	100/150	100			Иванова А.Л. повар 5р.
374 474	Антрекот с картофелем жаренным (из сырого)	79/100	150			Иванова А.Л. повар 5р.
375 511	Бефстроганов с картофелем жаренным	75/150/75	132			Иванова А.Л. повар 5р.	Говядина,лук репчатый,маргарин столовый, мука пшеничная,картофель.
373 510	Лангет с крокетами картофельными	79/150	130			Иванова А.Л. повар 5р.
СЛАДКИЕ БЛЮДА 113
588	Компот из смеси сухофруктов	200	20			Османкина О.Л повар 4р	Яблоки, груши, изюм, лимон, сахар
599	Желе из лимонов	100	20			Османкина О.Л повар 4р
610	Самбук абрикосовый	100	18			Османкина О.Л повар 4р	Абрикосы, яйца, желатин.
625	Мороженое с плодами или ягодами консервированными	100	20			Османкина О.Л повар 4р
582	Малина со сливками	220	15			Османкина О.Л повар 4р
584	Мороженое «Москва»	260	20			Османкина О.Л повар 4р
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ 498
638	Кофе на молоке сгущенном	200	75			Сорокина Е.Н. повар 3р	Кофе  натуральное, молоко скущен.
635	Кофе черный	100	90			Сорокина Е.Н. повар 3р
642	Какао с молоком	200	75			Сорокина Е.Н. повар 3р
643	Какао с молоком сгущенным	200	75			Сорокина Е.Н. повар 3р
629	Чай с лимоном	200/15/7	100			Сорокина Е.Н. повар 3р	Чай-заварка,сахар,лимон
765	Горячий шоколад	200	83			Сорокина Е.Н. повар 3р	Шоколад, сахар, молоко.
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ 285
648	Напиток яблочный	200	95			Сорокина Е.Н повар 3р
695	Напиток из кураги	200	50			Сорокина Е.Н. повар 3р
779	Квас хлебный из экстракта	200	80			Сорокина Е.Н. повар 3р
780	Коктейль сливочный	150	60			Сорокина Е.Н. повар 3р
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 534
425	Кекс	75	105			Воронова А.П. повар 4р.
691	Чебурек	220	115			Воронова А.П. повар 4р.
690	Пончик с пудрой	100/3	110			Воронова А.П. повар 4р.
694	Беляш	240	100			Воронова А.П. повар 4р.
684	Оладьи с яблоками	165	104			Воронова А.П. повар 4р.

Подпись:

Директор:

Зав. производства:

 

 

 

 

 

 

4.3 Составление таблицы и графика  реализации блюд.

 

   При проектировании  холодного цеха составляется  таблица реализации на холодные  блюда, кисло молочную продукцию,  холодные супы, холодные сладкие блюда и напитки собственного производства.

   Таблицы реализации блюд составляется на основание плана-меню, часов работы торгового зала и коэффициента перерасчета .

Количество блюд определяемого  вида реализуемых в каждый час  работы предприятия определяется по формуле:

 

                                     П час = N день + К блюд, где

 

П час- количество блюд, реализуемых в каждый час работы предприятия;

Nдень- общее количество блюд данного наименования по плану-меню;

К блюд - коэффициент перерасчета блюд.

 

 

 

 

 

 

4.4.Составление  технологических карт

 

       Технологические карты составляются на блюда, напитки, согласно таблице реализации блюд. В технологической карте рассчитывается рецептура блюд на одну порцию и на количество блюд, реализуемых за день работы предприятия, согласно плану-меню.

      Технологическая карта оформляется в соответствии с требованиями к

нормативно-технологической  документации, утверждается директором, подписывается калькулятором, зав. производством или технологом. 

УТВЕРЖДАЮ

Директор:

10.01.2009

 

Технологическая карта

на блюдо семга соленая

рецептура №  30 колонка II. Сборник рецептур 1996г.

 

Наименование продуктов	Нормы закладки
	На 1 порцию		На  порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.Семга 2.Лимон	106 17	75 15
Выход:	-	90	-

 

       Рыбу  нарезают по 2-3 кусочка на порцию.

 

Калькулятор: С.А.Кумужная

Зав. Производством: Р.Г.Апполонов

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор:

10.01.2009

 

Технологическая карта

на блюдо Салат рыбный

рецептура №  79 колонка II. Сборник рецептур 1996г.

 

Наименование продуктов	Нормы закладки
	На 1 порцию		На 80 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.Окунь 2.Картофель 3.Огурцы соленые 4. Помидоры св. 5. Горошек зеленый 6.Майонез	56 41 31 29 15 35	37 30 25 25 10 35	4,480 3,280 2,480 2,320 1,500 2,800	2,960 2,400 2,000 2,000 1,000 2,800
Выход:	-	150	-	12 000

 

       Рыбу  разделывают на филе без кожи  и костей и припускают. Припущенную  рыбу охлаждают и нарезают  тонкими ломтиками. Огурцы и  картофель, нарезанный тонкими  ломтиками, смешивают с частью  зеленого горошка, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, поливают оставшимся майонезом.

 

Калькулятор: С.А.Кумужная

Зав. Производством: Р.Г.Апполонов

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор:

10.01.2009

 

Технологическая карта

на блюдо салат мясной с говядиной

рецептура №  51 колонка II. Сборник рецептур 1996г.

 

Наименование продуктов	Нормы закладки
	На 1 порцию		На 95 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.Говядина 2.Картофель 3.Огурцы свежие 4.Яйца 5. Майонез	65 55 38 3/8шт. 38	48 40 30 15 38	6,175 5,225 3,610 1,425 3,610	4,560 3,800 2,850 1,425 3,610
Выход:	-	150	-	14 250

 

       Отварное  мясо, картофель и свежие огурцы  режут тонкими ломтиками,    заправляют частью майонеза; выкладывают  горкой, оформляют яйцом, кусочками  вареного мяса, оставшимся майонезом.

 

Калькулятор: С.А.Кумужная

Зав. Производством: Р.Г.Апполонов

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор:

10.01.2009

 

Технологическая карта

на блюдо Паштет из печени

рецептура №  165 колонка II. Сборник рецептур 1996г.

 

Наименование продуктов	Нормы закладки
	На 1 порцию		На 40 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.Печень говяжья 2.Масло сливочное 3.Шпик 4.Лук репчатый 5.Морковь 6.Яйца 7.Молоко	124 7,5 10,4 11,9 9,3 2 5	70 7,5 10 5 5 2 5	4,960 0,300 0,416 0,476 0,372 0,080 0,200	2,800 0,300 0,400 0,200 0,200 0,080 0,200
Выход:	-	100	-	4 000

 

       Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают 2 раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют 2/3 нормы сливочного масла, молоко и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленным яйцом.

 

Калькулятор: С.А.Кумужная

Зав. Производством: Р.Г.Апполонов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор:

10.01.2009

 

Технологическая карта

на блюдо Масло сливочное

рецептура №  41 колонка II. Сборник рецептур 1996г.

 

Наименование продуктов	Нормы закладки
	На 1 порцию		На 20 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.Масло сливочное	15	15	0,300	0,300
Выход:	-	15	-	300

 

       Масло нарезают прямоугольником или в виде шариков, или другой формы.

 

Калькулятор: С.А.Кумужная

Зав. Производством: Р.Г.Апполонов

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор:

10.01.2009

 

Технологическая карта

на блюдо Сыр «Голландский»

рецептура №  42 колонка II. Сборник рецептур 1996г.

 

Наименование продуктов	Нормы закладки
	На 1 порцию		На 30 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.Сыр «Голландский»	50	50	1,500	1,500
Выход:	-	50	-	1,500

 

       Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.

 

Калькулятор: С.А.Кумужная

Зав. Производством: Р.Г.Апполонов

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор:

15.02.2009

 

 

Технологическая карта

на блюдо самбук абрикосовый

рецептура № 610 колонка - Сборник рецептур 1996г.

 

Наименование продуктов	Нормы закладки
	На 1 порцию		На 18 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.Абрикосовое пюре 2. Вода 3.Сахар 4.Желатин 5. Яйца (белки) 6.Кислота лим.	50 28,5 20 1,5 4,8 0,001	50 28,5 20 1,5 4,8 0,001	900 513 360 27 86,4 0,018	900 513 360 27 86,4 0,018
Выход:	-	100	-	1800

 

В абрикосовое пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном быстром помешивании венчиком.

При отпуске нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным.

 

Калькулятор: С.А.Кумужная

Зав. Производством: Р.Г.Апполонов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор:

10.01.2009

 

Технологическая карта

на блюдо Компот из смеси сухофруктов

рецептура №  51 колонка II. Сборник рецептур 1996г.

 

Наименование продуктов	Нормы закладки
	На 1 порцию		На 20 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.Яблоки, груши, чернослив,  урюк, курага, изюм и др. 2.Сахар 3.Кислота лимонная	25     20 0,20	62     20 0,20	0,500     0,400 0,004	1,240     0,400 0,004
Выход:	-	200	-	4 000