Организация работы кафе «Зеленоборский кооператив» на 50 посадочных мест

Мурманский кооперативный  техникум ОПС

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине: организация

производства

тема: Организация работы кафе «Зеленоборский кооператив»

на 50 посадочных мест.

Организации производства готовой продукции

в холодном цехе.

 

 

 

 

 

 

 

                                                           Выполнила студентка

                                      ТПП – 24 

Новикова Виктория Дмитриевна 

                                                                проверил преподаватель  

                                            Рокина Т. М. 

                                                            оценка_____________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Мурманск 2009г.       

 

 

Содержание

 

1. Введение………………………………………………………………….3
2. Характеристика проектируемого предприятия………………………4
3. Характеристика холодного цеха……………………………………....7
4. Технологические расчёты………………………………………………8
0. Расчёты производственной программы предприятия……………………..8
0. Составление таблицы и графика загрузки торгового зала………………...8
0. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов………………………………………………10
0. Разработка ассортиментного минимума для проектируемого предприятия.
0. Составление меню для предприятия……………………………………….14
0. Разработка производственной программы проектируемого предприятия.
0. Составление таблицы и графика реализации блюд………………………18
0. Составление технологических карт………………………………………...19
5. Технологический расчет оборудования………………………………..30
0. Расчет и подбор холодильных емкостей
6. Расчет рабочей силы……………………………………………..………31
0. Составление графика выхода на работу.
7. Расчет производственных столов………………………….……………33
8. Подбор немеханического оборудования………………………………..33
9. Подбор кухонной посуды и инвентаря………………………………….34
10. Расчет полезной площади цеха……………………………………..……36
0. Определение общей площади цеха
11. Заключение……………………………………………………...………...39
12. Список литературы…………… ……………………………………...….40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение

                                                                                                                             Общественное  питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации  потребления ( ГОСТР 50647 – 94 «Общественное  питание. Термины и определения» ).

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли- реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

1. производство кулинарной продукции;
2. реализация кулинарной продукции;
3. организация ее потребления.

   Предприятия общественного питания осуществляют свою деятельность на основании нормативных документов:

1. Закон о защите прав потребителей

07.02.1992г. с поправками  в 2004г.

2. О стандартизации

    27.12. 1995г.

3. На основании приказа

    «Правила производства  и реализации продукции общественного  питания»

     13.04.1993г.  №332 с дополнениями в 1997г. №1057

4. На основании ГОСТа:

    а) классификация  предприятий

    б) услуги  предприятий

         в) ОСТ – требования к производственному персоналу.

   Ассортимент выпускаемой  продукции очень разнообразный,  для его приготовления используют разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворить спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

   Разнообразие  изделий зависит от характера  спроса и особенностей обслуживаемого  контингента, его профессионального,  возрастного, национального состава,  условий труда, учебы и других  факторов.

   Предприятия общественного  питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга

2. Характеристика проектируемого предприятия.

Требование  ГОСТа к данному предприятию

 

       Кафе – предприятие по организации и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

       В зависимости от ассортимента продукции, контингента потребителей и метода обслуживания кафе подразделяются на три группы:

      - по  ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

      - по  контингенту потребителей – кафе  молодежное, кафе детское и другие;

      - по  методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание с официантами.

       Кафе на классы не подразделяются, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

       Для открытия предприятия общественного питания необходимо соблюдать основные требования.

       В кафе обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", санитарных и технических норм и правил, а также требования пожарной и электробезопасности.

       На предприятии общественного питания выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг:

      - санитарно-гигинические  и технологические требования  СанПиНов, сборники рецептур блюд  и кулинарных изделий;

      - требования  к безопасности продовольственного  сырья и продуктов;

      - требования к экологической безопасности;

      - требования  к противопожарной безопасности;

      - требования  к электробезопасности.

       Кафе имеет удобный подъездной путь и пешеходный доступ к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в темное время суток.

       На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителя, не допускается:

      - проведение  погрузочно-разгрузочных работ;

      - складирование  тары;

      - размещение контейнеров с мусором;

      - сжигание  мусора, порожней тары, отходов.

       Площадку с мусоросборниками удаляют от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 метров.

      В кафе предусматриваются аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийных ситуациях, система оповещения и средства защиты от пожара.

      Кафе имеет обычную вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

      Кафе является местом проведения досуга и отдыха, поэтому торговый зал оформляется в более спокойных тонах, благоприятствующих хорошему времяпрепровождения.

       В кафе используются столовые приборы, из нержавеющей стали, полуфарфоровая посуда, фаянсовая посуда и посуда из аркопала, сортовая посуда и бумажные салфетки.

      Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия печатают компьютере на русском языке и вкладывают в обложку из плотной бумаги с художественным оформлением.

       Кафе предоставляет посетителю разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков. Особое внимание уделяется блюдам сладким, горячим и холодным напиткам. Обслуживание ведется официантами. У обслуживающего персонала предусматривают наличие санитарной одежды.

      Музыкальное обслуживание предполагает использование стереофонической радиоаппаратуры. В кафе, кроме торгового зала, проектируют вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

      Кафе также оснащается инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе имеет горячие и холодное водоснабжение, канализацию, отопление, радио- и телефонную связь. Микроклимат в предприятии поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей, допустимые параметры температуры и влажности. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечиваться последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

 

Организационно  правовые формы предприятия общественного питания

 

Независимо от форм собственности  для открытия нового предприятия  общественного питания при реорганизации  необходимо предусматривать перечень нормативных документов:

1). Устав или положение  в кафе разрабатывается администрацией, утверждается на коллективном  договоре и является основным  нормативным документом, в котором  оговариваются все функции предприятия  общественного питания:

общие положение – оговариваются функции предприятия, его юридическая принадлежность, права по ведению хозяйственных операций.

Цель создания предприятия  – указываются услуги предприятия  общественного питания.

Предмет деятельности –  осуществление трех основных функций: производство, реализация кулинарной продукции и организация ее потребления, оказание дополнительных услуг.

Имущество и фонды  предприятия (за счет чего формируется  имущество предприятий общественного  питания).

Управление предприятием. В уставе оговаривается штат предприятия, административно-управленческий аппарат.

Оплата труда –  указывается формы труда, размеры  оплат.

Учет и отчетность предприятия – оговариваются  формы отчета, его периодичность.

1). Реорганизация и  ликвидация – указываются законодательные акты возмещения имущества работникам, поставщикам.

2). Договор аренды или  документ о собственности помещений  получают в комитете по земельным  реформам.

3). Постановление санитарно-эпидемиологического  надзора (СЭН) выдается после  проверки предприятия врачами и согласования ассортиментного минимума.

4). Утверждение ассортиментного  минимума предприятия проводится  в отделе торговли администрации  после согласования с санитарно-эпидемиологическим  надзором.

5). Постановление пожарной  инспекции разрабатывается после проверки предприятия общественного питания на пожарную безопасность.

6). Постановление вневедомственной  охраны выдается после проверки  предприятия общественного питания  на безопасность.

7). В налоговой инспекции  проводится регистрация кассовых  аппаратов, выдается карточка регистрации.

8). Пишется заявление  на имя главы администрации  об открытии предприятия с  приложением всех документов, на  основании которого выдается  постановление об открытии предприятия,  паспорт и регистрационный номер.

9). Руководитель предприятия общественного питания на основании постановления об открытии изготавливает штампы, печати, вывеску.

10). Предприятию выдается  отделом торговли сертификат  на оказываемые услуги сроком  на 1, 3, 5 лет.

11). Предприятием приобретается  лицензия на право реализации виноводочных и табачных изделий.

После оформления всех документов кафе-бара молочного “Bright” может начинать работу по режиму, согласованному отделом торговли.

 

 

 

 

 

 

Назначение, режим работы, ассортимент, формы обслуживания, особенности интерьера торгового зала

 

Кафе предназначено  для производства, реализации и организации  досуга потребителей. Кроме этого  предприятие оказывает дополнительные услуги:

1. Упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителя
2. Упаковка купленных изделий, приобретенных на предприятии
3. Предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи
4. Вызов такси по заказу потребителя
5. Парковку личных автомобилей потребителей на организованную стоянку у предприятия

Предприятие работает с 10 часов утра до 22 часов вечера. В меню включают холодные блюда и закуски, вторые горячие блюда, гарниры, горячие и холодные напитки, сладкие блюда. В кафе готовят блюда в основном несложного приготовления. В торговом зале расположена барная стойка, за которой реализуются безалкогольные напитки, молочные коктейли, приготовленные из молока и мороженого, фрукты. Форма обслуживания – обслуживание официантами.