Организация работы кафе детское

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Августа 2014 в 08:29, курсовая работа

Краткое описание

Цель исследования – организация работы кафе детское.
Задачи исследования:
Технико-экономическое обоснование дипломной работы.
Организовать управление и обслуживание предприятия.
Разработать план-меню, меню и производственную программу предприятия.
Произвести расчет площади холодного цеха с расстановкой оборудования.
Обеспечить безопасные условия труда в детском кафе.
Исследование основных экономических показателей.

Содержание

Введение……………………………………………………………………….5
Организационная часть……………………………………………………….7
Описание предприятия…………………………………………………...7
Организация снабжения предприятия и складского хозяйства……….8
Организация производства……………………………………………...11
Организация управления………………………………………………..12
Организация обслуживания потребителей…………………………….15
Расчетная часть………………………………………………………………18
2.1 Определение питающихся за день……………………………………...18
2.2 Определение количества блюд за день…………………………………20
2.3 Определение количества холодных блюд, супов, вторых блюд,
сладких блюд……………………………………………………………20
2.4 Определение количества горячих, холодных напитков, кондитерских
изделий и хлеба…...……………………………………………………..21
2.5 Составление графика реализации блюд по часам…………………….22
3. Технологическая часть………………………………………………………25
3.1 Составление плана-меню………………………………………………..25
3.2 Составление меню……………………………………………………….28
3.3 Наряд-заказ………………………………………………………………34
3.4 Сводно-продуктовая ведомость и ведомость покупных товаров…….35
3.5 Расчет цеха……………………………………………………………….38
4. Организация охраны труда…………………………………………………..42
5. Экономическая часть…………………………………………………………45
5.1 Расчёт производственной программы………………………………….45
5.2 Расчёт потребного сырья и покупных товаров………………………..51
5.3 Расчёт персонала………………………………………………………...57
5.4 Расчёт фонда заработной платы персоналу……………………………60
5.4.1 Расчет фонда заработной платы работникам производства…...60
5.4.2 Расчёт фонда заработной платы для административно-обслу-
живающего персонала и прочих работников…………………...62
5.5 Расчет отпускных цен и плановой выручки от реализации
продукции………………………………………………………………..65
5.6 Расчёт показателей издержек и эффективности производства……….68
Заключение…………………………………………………………………74
Библиографический список …………………………………………........

Скачать полностью (168.45 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

ДИПЛОМ МИТИНА.doc

— 1.31 Мб (Скачать документ)

Зав. производством С.А. Кудаева

3.2 Составление меню

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных и кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, а также перечнем продуктов входящих в состав блюда. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством, калькулятором или бухгалтером. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное и т.д.

УТВЕРЖДАЮ

Директор кафе детское

________М.И. Чирков

15.04.2008

Наименование блюд	Выход, г	Цена, руб. – коп.

Салат-коктейль «Жар птица» (филе курицы, йогурт, апельсины, персики консервированные, киви, ананас)	100	52-10

Салат «Зеленая лужайка» (салат, огурцы свежие, помидоры свежие, сметана)	100	33-00
Салат «Царевна лягушка» (огурцы свежие, сметана)	100	34-00
Салат «Красная шапочка» (помидоры свежие, лук зеленый, сметана)	100	29-00
Салат-коктейль «Фруктовый рай» (апельсины, персики консервированные, киви, ананас, виноград, грецкие орехи, йогурт)	100	28-65
Яйца фаршированные «Лесной мухомор» (яйца, сельдь слабосоленая, лук зеленый, масло сливочное, горошек зеленый консервированный, огурцы свежие, помидоры свежие, майонез)	100	24-81
Бутерброд с джемом (хлеб пшеничный, джем клубничный, сливочное масло )	65	27-35
Бутерброд «Рокки» (хлеб пшеничный, сыр, сливочное масло)	55	17-46
Бутерброд «Три поросенка» (карбонат, хлеб пшеничный)	60	19-80


Суп-пюре из птицы (филе курицы, морковь, лук репчатый, мука пшеничная, масло сливочное, молоко, яйца)	250	24-74
Суп «Молочные берега» (молоко, вермишель, масло сливочное, сахар)	250	13-98
Суп «Оранжевое лето» (апельсины, крахмал картофельный, сахар)	250	16-35

Рыба «По-Щучьему велению» (филе судака, лук репчатый, лимон, сливочное масло)	100/7/5	75-74
Золотая рыбка (окунь морской, мука пшеничная, масло растительное масло сливочное)	100/5	52-71
Зразы «Золотой ключик» (говядина, хлеб пшеничный, молоко, лук репчатый, яйца, сухари, масло растительное, масло сливочное)	70/7	57-63
Биточки «Конек горбунок» (говядина, хлеб пшеничный, молоко, масло сливочное)	75/7	39-57
Котлета «Курочка Ряба» (филе курицы, гренки, масло сливочное)	50/20/5	64-46

Пюре картофельное «Антошка» (картофель, молоко, масло сливочное)	100	7-92
Овощная «Радуга» (мексиканская овощная смесь)	100	42-00
Рис «Кощей бессмертный» (крупа рисовая, масло сливочное)	100	4-83
Макароны «Буратино» (макароны, маслосливочное)	100	5-71

Молодильные яблочки (яблоки, джем клубничный, сметана, мука пшеничная, сахар, яйца, рафинадная пудра)	100/3	29-72
Дюймовочка (клубника замороженная, сироп)	150	46-96
Воздушное облако (чернослив, сливки)	100	21-90
Крем «Золушка» (сливки, сахар, желатин, какао-порошок)	100	14-38
Мороженое «Мамонтенок» (мороженое пломбир, мороженое шоколадное, персики консервированные, сироп персиковый)	80/15/10	32-70
Мороженое «Пингвин» (мороженое пломбир, варенье из смородины черной)	150/30	63-00
Мороженое «Айсберг» (мороженое пломбир, молоко, клубника замороженная, сахар)	150/75/50	75-90

Йогурт «Чудо» питьевой в ассортименте	100	6-00
Йогурт «Чудо» в ассортименте	50	21-00
Сырки глазированные «Простоквашино» в ассортименте	55	15-00
Простокваша с сахаром «Летний день»	100	30-00

Чай с сахаром (чай черный высшего сорта, сахар)	200/15	1-68
Чай с молоком (чай черный высшего сорта, сахар, молоко)	150/50/15	4-68
Какао с молоком сгущенным (какао-порошок, молоко цельное сгущенное, сахар)	100	3-33
Шоколад (шоколад, сахар, молоко)	200	17-10

Сок «Я» в ассортименте	200	24-00
Вода минеральная «Волжанка» не газированная	200	6-00
Вода минеральная «Волжанка» газированная	200	6-00
Лимонад «Буратино»	200	6-00
Лимонад «Coca-cola»	200	12-00
Лимонад «Pepsi-cola»	200	12-00
Лимонад «Spraite»	200	12-00
Коктейль молочный «Улыбка» (мороженое пломбир, молоко, сироп банановый)	200	55-56
Коктейль молочный «Вишенка» (мороженое пломбир, молоко, сироп вишневый)	200	55-56
Коктейль молочный «Клубничка» (мороженое пломбир, молоко, сироп клубничный)	200	55-56

Блины «Сладкоежка» (мука пшеничная, яйца, сахар, масло сливочное, дрожжи, джем клубничный)	150/20	22-10
Блинчики «Крепыш» (мука пшеничная, молоко, яйца, сахар, говядина, лук репчатый, масло растительное, сметана)	135/20	52-43
Пончики «Солнышко» (мука пшеничная, сахар, масло сливочное, яйца, дрожжи, масло растительное, рафинадная пудра)	45/3	17-76
Пирожное «Медовое»	75	30-00
Пирожное «Корзиночка»	75	30-00
Пирожное «Заварное»	75	30-00
Пирожное «Лакомка»	75	30-00
Рулет « Сережкина радость»	75	30-00
Торт «Мышка-норушка»	100	60-00
Торт «Ежик»	100	60-00
Торт «Лесная сказка»	100	60-00
Торт «Лисичка»	100	60-00

Конфеты «Мишка на севере»	100	30-00
Конфеты «Красная шапочка»	100	30-00
Конфеты «Одуванчик»	100	30-00
Шоколад «Nestle» в ассортименте	100	60-00
Шоколад «Сударушка» в ассортименте	100	45-00

Апельсины	100	22-35
Мандарины	100	24-30
Бананы	100	17-55
Ананас	100	44-40
Киви		42-00

Хлеб пшеничный	75	4-50
Хлеб ржаной	75	5-60
Батон «Багет»	75	6-75
Булочка «Городская»	75	6-75

Зав. производством С.А. Кудаева

Бухгалтер Н.В. Головкова

3.3 Наряд-заказ

Наряд-заказ – это документ для расчета производственного задания по изготовлению продукции по заказу: определение потребности в сырье.

3.4 Сводно-продуктовая ведомость, ведомость покупных товаров

В основу расчёта положена норма расхода сырья и полуфабрикатов на единицу изделия или одну порцию блюда. Расчет производится по формуле:

g = q . n/1000, (3.1)

где g – количество продуктов одного наименования для приготовления блюд, кг;

q – норма продукта на приготовления единицы изделия, г;

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Таблица 3.2 – Сводно-продуктовая ведомость

Наименование продуктов	Масса, кг	Нормативная технологическая документация
1	2	3
Ананас	1,56	ТУ- 133
Апельсины	1,95	ГОСТ 3751-96
Бананы	1,17	ТУ- 133
Варенье из черной смородины	0,33	ГОСТ Р 55963-02
Вермишель	0,12	ТУ 87-5-92
Виноград	0,4	ТУ- 133
Говядина	5,47	ГОСТ 3739-89
Горошек зеленый консервированный	0,38	ГОСТ 15842-90
Джем клубничный	0,49	ISO 3625-1965
Дрожжи	0,004	ISO 86-1995
Желатин	0,03	ГОСТ Р 8956-03
Йогурт	0,35	ТУ 8863-235-4566984-01
Какао-порошок	0,095	ТУ 9125-0,56-0334675-99
Карбонат	0,18	ГОСТ 4612-01
Картофель	2,029	ГОСТ 7176-85
Киви	1,37	ТУ- 133
Клубника замороженная	1,76	ISO
Крахмал картофельный	0,02	ГОСТ Р 4562-99
Крупа рисовая	0,52	ГОСТ 6292-93
Куриные грудки	7,11	ГОСТ 21784-76
Лимон	0,2	ГОСТ 4429-82
Лук зеленый	0,31	ТУ 28-32-84
Лук репчатый	2,087	ГОСТ 1723-86
Майонез «Провансаль»	0,1	ГОСТ 30004.1-93
1	2	3
Макароны	0,5	ТУ 87-5-92
Мандарины	0,81	ТУ- 133
Масло растительное «Олейна»	1,2	ГОСТ 1129-93
Масло сливочное «Крестьянское»	1,62	ГОСТ 37-91
Мексиканская овощная смесь	2,1	ISO 65-2000
Молоко пастеризованное 3,5%	13,75	ГОСТ 13277-79
Молоко цельное сгущенное	0,49	ГОСТ 2903-78
Морковь	0,04	ГОСТ 1721-85
Мороженое пломбир	13,52	ТУ 9228-068-00419762
Мороженое шоколадное	0,44	ТУ 9228-068-00419762
Мука пшеничная	1,67	ТУ 8 РСФСР 11-95-91
Огурцы свежие	1,56	ГОСТ 1726-85
Окунь морской	4,075	ГОСТ 1168-86
Орехи грецкие очищенные	0,1	ГОСТ 16833
Персики консервированные	1,07	ISO 51-1987
Помидоры свежие	1,2	ГОСТ 2725-85
Рафинадная пудра	0,06	ГОСТ 21-78
Салат	0,29	ГОСТ 1256-98
Сахар	2,25	ГОСТ 21-78
Сельдь слабосоленая	0,1	ГОСТ 1169-86
Сироп банановый	0,675	ISO 56-1985
Сироп вишневый	0,675	ISO 56-1985
Сироп клубничный	0,675	ISO 56-1985
Сироп персиковый	0,11	ISO 56-1985
Сливки 33%	1,45	ТУ 9222-008-05331598-99
Сметана	1,01	ГОСТ Р 372-99
Соль	0,5	ISO 9001:2000
Судак	6,1	ГОСТ 1168-86
Сухари панировочные	0,36	ГОСТ 28402-89
Сыр «Российский»	0,21	ГОСТ 7616-85
Хлеб пшеничный	2,15	ГОСТ 29138-91
Чай высшего сорта «Lipton»	0,052	ISO 9001:2000
Чернослив	0,53	ГОСТ 12364-83
Шоколад молочный «Nestle»	0,33	ТУ 9123-010-43902960
Яблоки	0,9	ГОСТ 3369-01
Яйца столовые	22 шт.	РТУ РСФСР 9016-63

Таблица 3.3 – Сводная ведомость покупных товаров

Наименование покупных товаров	Единицы измерения, л, кг, шт.	Кол-во порций, шт.	Количество на 1 порцию, кг	Кол-во на все порции
1	2	3	4	5
Йогурт «Чудо» питьевой земляничный	л	8	0,1	0,8
Йогурт «Чудо» питьевой вишневый	л	8	0,1	0,8
Йогурт «Чудо» питьевой персиковый	л	8	0,1	0,8
Йогурт «Чудо» питьевой с черешней	л	8	0,1	0,8
Йогурт «Чудо» питьевой манговый	л	8	0,1	0,8
Йогурт «Чудо» клубничный	шт.	7	50	7
Йогурт «Чудо» черника	шт.	7	50	7
Йогурт «Чудо» банановый	шт.	7	50	7
Йогурт «Чудо» вишневый	шт.	7	50	7
Йогурт «Чудо» абрикосовый	шт.	7	50	7
Йогурт «Чудо» ванильный	шт.	7	50	7
Сырки глазированные «Простоквашино» ванильный	шт.	10	55	10
Сырки глазированные «Простоквашино» со сгущенным молоком	шт.	10	55	10
Сырки глазированные «Простоквашино» какосовый	шт.	10	55	10
Сырки глазированные «Простоквашино» вишневый	шт.	10	55	10
Сырки глазированные «Простоквашино» персиковый	шт.	10	55	10
Простокваша с сахаром «Летний день»	шт.	5	100	5
Вода минеральная «Волжанка» не газированная	л	5	0,2	1,0
Вода минеральная «Волжанка» газированная	л	5	0,2	1,0
1	2	3	4	5
Лимонад «Буратино»	л	5	0,2	1,0
Лимонад «Coca-cola»	л	15	0,2	3,0
Лимонад «Pepsi-cola»	л	15	0,2	3,0
Лимонад «Spraite»	л	15	0,2	3,0
Сок «Я» ананасовый	л	18	0,2	3,6
Сок «Я» томатный	л	18	0,2	3,6
Сок «Я» абрикосовый	л	18	0,2	3,6
Сок «Я» персиковый	л	18	0,2	3,6
Сок «Я» виноградный	л	18	0,2	3,6
Сок «Я» гранатовый	л	18	0,2	3,6
Сок «Я» яблочный	л	18	0,2	3,6
Сок «Я» манго	л	18	0,2	3,6
Пирожное «Медовое»	шт.	10	0,075	10
Пирожное «Корзиночка»	шт.	10	0,075	10
Пирожное «Заварное»	шт.	15	0,075	15
Пирожное «Лакомка»	шт.	21	0,075	21
Рулет « Сережкина радость»	шт.	21	0,075	21
Торт «Мышка-норушка»	кг	21	0,1	2,1
Торт «Ежик»	кг	15	0,1	1,5
Торт «Лесная сказка»	кг	21	0,1	2,1
Торт «Лисичка»	кг	15	0,1	1,5
Конфеты «Мишка на севере»	кг	10	0,1	1,0
Конфеты «Красная шапочка»	кг	10	0,1	1,0
Конфеты «Одуванчик»	кг	10	0,1	1,0
Шоколад «Nestle» молочный	шт.	20	0,1	20
Шоколад «Nestle» молочный с изюмом	шт.	20	0,1	20
Шоколад «Nestle» молочный с орехом	шт.	20	0,1	20
Шоколад «Nestle» молочный с орехом и изюмом	шт.	20	0,1	20
Шоколад «Nestle» белый	шт.	20	0,1	20
Шоколад «Сударушка» молочный с орехом и изюмом	шт.	13	0,1	13
Шоколад «Сударушка» молочный с орехом	шт.	13	0,1	13
Шоколад «Сударушка» молочный с изюмом	шт.	13	0,1	13
1	2	3	4	5
Хлеб пшеничный	кг	100	0,075	7,5
Хлеб ржаной	кг	50	0,075	3,75
Батон «Багет»	кг	30	0,075	2,25
Булочка «Городская»	кг	30	0,075	2,25

3.5 Расчет холодного цеха

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента блюд: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. Холодный цех оснащается различными видами холодильного, механического и немеханического оборудования, весоизмерительного оборудования.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Окна холодного цеха должны выходить на север или северо-запад. Холодные блюда, закуски, салаты приготавливают непосредственно перед отпуском потребителям.

Холодный цех располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.

В холодном цехе особенно важно добиваться рациональной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнообразных инструментов.

Необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы.

Таблица 3.4 – Площадь, занятая оборудованием

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во	Размеры, мм			Полезная площадь, м2
Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во	длина	ширина	высота	Полезная площадь, м2
Механическое
Привод универсальный	ПУ – 0,6	1	530	280	310	0,15
Кухонный комбайн	Robot Coupe R 502	1	355	350	665	0,1
Не механическое
Стол производственный	СП - 1250	3	1250	800	850	3,0
Стол для установки средств малой механизации	СПММ - 1500	1	1500	800	850	1,2
Ванна моечная	EN 116/11D	1	1100	600	850	0,7
Раковина	LP - 21	1	450	450	850	0,2
Стеллаж	СП - 125	1	500	400	1500	0,2
Холодильное
Стол холодильный двух дверный	СО – 0,3/2	1	1500	720	800	1,08
Шкаф холодильный	ITALFROST	2	1670	600	600	2,004
Шкаф холодильный	Метос А - 500 Р	2	600	800	2090	0,96
Охлаждаемая витрина	Метос КЛ 1200-3,3	1	1200	650	1630	0,78
Итого:						10,372

Расчет полезной и общей площади овощного цеха рассчитывают по формуле:

Sобщ. = Sполез. / К , (3.2)

где Sполез. – площадь занятая под оборудованием, м2;

К - коэффициент использования площади для холодного цеха равен 0,35.

Sобщ. = 10,372 м2/ 0,35 = 29,6 м2.

Рисунок 3.1 – Планировка холодного цеха кафе детского

1 – шкаф холодильный;

2 – охлаждаемый стол;

3 – универсальный привод;

4 – холодильный прилавок;

5 – производственный стол;

6 – стол для установки средств малой механизации;

7 – кухонный комбайн;

8 – моечная ванна;

9 – шкаф холодильный для хранения холодных напитков;

10 – раковина;

11 – стеллаж.

4. Организация охраны труда

Охрана труда – это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства на научно-гигиенической и технической основе. Задачи техники безопасности на производстве общественного питания – изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению. Противопожарная техника помогает осуществлять мероприятия по предупреждению и ликвидации пожаров и разрабатывать эффективные способы их тушения.

Контроль за охраной труда осуществляют государственные и общественные организации. Общий надзор за выполнением законов по труду возложен на органы прокуратуры. Государственный надзор осуществляют следующие органы: Госгортехнадзор, Котлонадзор, Газовый надзор, инспекция «Энергонадзор», Государственный пожарный надзор, Главное санитарно-эпидемиологическое управление Министерства здравоохранения Российской Федерации.

Основными законодательными актами, регулирующими охрану труда в Российской Федерации, являются: Конституция Российской Федерации, Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации» и Трудовой кодекс Российской Федерации.

Информация о работе Организация работы кафе детское