Организация работы кафе детское

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии установлены среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы.

Каждая группа продуктов, даже при кратковременном хранении, требует определенных условий, поэтому в каждом складском помещении необходимо поддерживать определенную температуру и влажность, круговую циркуляцию воздуха, соблюдать товарное соседство, а также соблюдать требования и правила санитарии и гигиены, беречь продукты от грызунов и насекомых.  

Для обеспечения четкой работы складов к ним предъявляются определенные объемно – планировочные  и санитарно – гигиенические требования:

- складская площадь должна быть  компактна, для каждого товара  выделен определенный участок;

- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

- подъезд транспорта и разгрузка  продуктов должна осуществляться  со стороны хозяйственного двора.

При  хранении   продуктов  должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПин 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

 

3.   Организация производства

 

Для производства продукции или выполнение технологического процесса в кафе детское организуют цеха.

Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Цеха подразделяются:

• на заготовочные (мясной, рыбный, овощной);
• доготовочные (холодный, горячий).

Производственный участок – часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Рабочее место – производственный участок, за которым работник выполняет технологический процесс.

В кафе детское располагаются овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный и кондитерский цеха.

Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей и корнеплодов и изготовление овощных полуфабрикатов. Оборудование в цехе должно быть расположены последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.

В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья: мяса, птицы, рыбы и приготавливаются полуфабрикаты.  Обработку каждого вида сырья осуществляют на специально выделенных рабочих местах в соответствии с санитарными правилами.

Горячий цех – основное производственное помещение предприятия, где производиться тепловая обработка. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала.

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. Холодный цех оснащается различными видами холодильного, механического и немеханического оборудования. Холодный цех располагается  таким образом, чтобы обеспечивалась связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной и торговым залом.

Кондитерский цех организует выпуск мучных и кондитерских изделий. Работа в нем выполняется в обособленных помещениях (для просеивания муки и замеса теста).

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной посуды и производственного инвентаря.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья посуды предназначенной для обслуживания потребителей. Она должна удобно сообщаться с торговым залом.

Успешная работа предприятия зависит от правильной организации производства.

 

1.4 Организация управления

 

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Функции управления кафе заключаются в осуществлении:

• общего руководства предприятием и его филиалами;

- технологической и технической  подготовки производства и работников к обслуживанию;

• технико-экономическое планирование;
• учет и финансовая деятельность;
• технического и продовольственного снабжения.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворять запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель – работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива кафе детское находится административно - управленческий персонал.

Административно – управленческий персонал осуществляет общее руководство кафе. В его состав входят директор, бухгалтер.

Работники производства заняты на процессах приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Это повара, кухонные работники.

Торговый и обслуживающий персонал выполняет функции реализации продукции и организации обслуживания посетителей. К этой  категории относятся официанты, уборщики торгового зала.

Директор кафе несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности кафе детское.

Директор кафе должен:

- организовать четкое, планомерное  снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения;

- контролировать  работу всех производственных участков, соблюдение правил торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности;

• осуществление научной организации труда;
• обеспечивать четкое выполнение всеми работниками требований трудовой дисциплины.

Бухгалтер участвует в разработке и осуществлении мероприятий, направленных на соблюдение финансовой дисциплины и рациональное использование ресурсов. Бухгалтер так же определяет на основе действующих рецептур закупочные калькуляции на продукцию.

Кладовщик следит за наличием и исправностью оборудования, инвентаря, противопожарных средств и следит за своевременной реализацией продуктов питания, за правильным хранением продуктов и санитарным состоянием склада.

Заведующий производством кафе должен:

• изучать спрос потребителей;
• обеспечивать рациональное использование сырья и организовывать

кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества;

• составлять графики выхода на работу и расстановку работников;
• обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и

гигиены, охраны труда и техники безопасности;

- своевременно предоставлять в  бухгалтерию отчеты об использовании  товарно-материальных ценностей.

Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов.

Шеф – повар осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения, осуществляет постоянный контроль технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, участвует в разработке фирменных блюд.

Повар выполняет вспомогательные работы по приготовлению блюд и кулинарных изделий.

Администратор руководит всей работой официантов, гардеробщиков, уборщиков зала.

Официант должен знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола.

Кафе детское предоставляет все услуги в соответствии со стандартом «Модель обеспечения качества услуг» ГОСТ Р 50691-94 дата введения 01.01.1995, глава 3. Требования к системе качества услуг. 3.1 Ответственность руководства. 3.1.1 Политика в области качества.

 

Рисунок 1.1 – Схема управления предприятием

 

 

1.5 Организация обслуживания потребителей

 

Правила оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 № 389). Правила разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей» и регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания зависят от ряда факторов: места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применение средств механизации и автоматизации. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей, повышению культуры обслуживания, эффективности использования оборудования, росту производительности труда.

Основными видами обслуживания на предприятиях общественного питания являются:

- реализация продукции в залах общедоступных предприятий питания (столовых, ресторанов, кафе);

- доставка и реализация продукции  по месту работы, учебы, проведение спортивных мероприятий. Отдыха, в общежитиях, в пути следования;

- продажа продукции собственного  производства для потребления  в домашних условиях, через магазин или отделы кулинарии и полуфабрикатов.

Обслуживание официантами применяется на предприятиях, в которых создание комфорта играет более важную роль, чем фактор экономии времени обслуживания.

Обслуживание посетителей осуществляется официантами, администратором в совершенстве знающими виды сервировок, правила и технику обслуживания. Обслуживающий посетителей персонал должен быть в форменной одежде и обуви единого образца.

Элементы обслуживания в кафе являются:

• встреча и размещение гостей;
• прием и оформление заказов;
• передача заказов на производство;
• получение и подача буфетной продукции;
• подачи заказных блюд и напитков;
• расчет с гостями.

Официант должен не только профессионально обслуживать посетителей, но и проявлять к ним человеческое внимание, учитывать их характер, настроение, а для этого надо быть наблюдательным человеком.

Официант должен знать:

- виды и назначение столовой  посуды, приборов, столового белья;

- правила и очередность подачи  блюд, напитков;

- особенности приготовления, оформления  и подачи фирменных и заказных блюд;

- особенности обслуживания контингента  посетителей;

- порядок оформления счетов и расчета по ним с посетителями.

 

 

2. Расчетная часть

 

   2.1.  Определение питающихся за день

   В основу технических расчётов производственных цехов положена производственная программа.

   Правильная разработка может быть осуществлена только с учётом производственной мощности всего предприятия – кафе детского «Жар-птица». Производственная мощность кафе детское задана количеством мест в зале 25. В этом случае технические расчёты начинаются с определения питающихся за день. Количество питающихся определяется по графику загрузки зала, где указаны часы работы, процент загрузки и оборачиваемость одного посадочного места.

   Расчёт ведётся по формуле:

            Nдень = ∑∙ Nчас,                                                                                       (2.1)

где Nдень – количество питающихся за день, человек;

       Nчас – количество питающихся за час, человек.

  Количество питающихся за  час определяется по формуле:

             Nчас = P∙C∙ ﻻ/100,                                                                                       (2.2)

 где   N час – количество посетителей за час, человек;

P – количество посадочных мест 25;

C – процент загрузки зала;

ﻻ - оборачиваемость.

Составляется таблица 2.1.

 Таблица  2.1  – График   загрузки торгового зала кафе детского   

График загрузки торгового зала работы	Оборачиваемость 1 посадочного места	Процент загрузки зала	Количество питающихся за час (день)	Коэффициент перерасчёта блюд
1	2	3	4	5
9 - 10	2	40	20	0,1
10 - 11	2	40	20	0,1
11 - 12	2	40	20	0,1
12 - 13	2	80	40	0,19
1	2	3	4	5
13-14	2	80	40	0,19
14 - 15	2	70	35	0,16
15 - 16	2	50	25	0,12
16 - 17	2	20	10	0,05
Итого:			210