Организация работы кафе детское

 

 

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………….5

1. Организационная часть……………………………………………………….7
1. Описание предприятия…………………………………………………...7
2. Организация снабжения предприятия и складского хозяйства……….8
3. Организация производства……………………………………………...11
4. Организация управления………………………………………………..12
5. Организация обслуживания потребителей…………………………….15
2. Расчетная часть………………………………………………………………18

2.1 Определение питающихся за день……………………………………...18

          2.2 Определение  количества блюд за день…………………………………20

          2.3 Определение количества холодных блюд, супов, вторых блюд,      

                 сладких блюд……………………………………………………………20

          2.4 Определение  количества горячих, холодных напитков, кондитерских                                  

       изделий и хлеба…...……………………………………………………..21                

           2.5 Составление  графика реализации блюд по  часам…………………….22

     3. Технологическая часть………………………………………………………25

3.1 Составление плана-меню………………………………………………..25

3.2 Составление меню……………………………………………………….28 

3.3 Наряд-заказ………………………………………………………………34

3.4 Сводно-продуктовая ведомость  и ведомость покупных товаров…….35

3.5 Расчет цеха……………………………………………………………….38                                                                                                 

     4. Организация охраны  труда…………………………………………………..42

     5. Экономическая часть…………………………………………………………45

5.1 Расчёт производственной программы………………………………….45

5.2 Расчёт потребного сырья и  покупных товаров………………………..51

5.3 Расчёт персонала………………………………………………………...57

5.4 Расчёт фонда заработной платы  персоналу……………………………60

                 5.4.1 Расчет фонда заработной платы работникам производства…...60

        5.4.2 Расчёт фонда заработной платы для административно-обслу-

                 живающего персонала и прочих работников…………………...62

5.5 Расчет отпускных цен и  плановой выручки от реализации

      продукции………………………………………………………………..65

5.6 Расчёт показателей издержек  и эффективности производства……….68

             Заключение…………………………………………………………………74                                                                                                     

       Библиографический список …………………………………………........76

       Приложение 1. Технологическая документация…………....…………...79

             Приложение 2. Калькуляционные карты………………………………...89

             Приложение 3. Презентация………………………………………………99

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Общественное питание  является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.

Предприятие общественного питания – это организационно-структурная единица, которая осуществляет производственно-торговую деятельность: вырабатывает, продает и организовывает потребление продукции собственного производства и покупных товаров, может организовать досуг потребителей. 

Актуальность исследования – проведенные исследования, показали, что в г. Самара мало предприятий общественного питания  организующих досуг детей, тем более в близи парка «Гагарина». Кафе детское организует проведение праздничных вечеров.

Цель исследования – организация работы кафе детское.

Задачи исследования:

1. Технико-экономическое обоснование дипломной работы.
2. Организовать управление и обслуживание предприятия.
3. Разработать план-меню, меню и производственную программу предприятия.
4. Произвести расчет площади холодного цеха с расстановкой оборудования.
5. Обеспечить безопасные условия труда в детском кафе.
6. Исследование основных экономических показателей.

Объект исследования: удовлетворение потребностей в здоровой пище детей через организацию  работы детского кафе.

Предмет исследования: процесс организации работы детского кафе.

Гипотеза исследования: организация детского кафе позволит правильно и четко, в соответствии с действующими нормативно-правовыми документами,  организовать работу предприятия на высоком уровне.

 

 

Методы исследования:

1. Теоретическое (накопление материала).
2. Эмпирические (наблюдение, эксперимент).
3. Математические (методы проверки результатов эксперимента).
4. Рефлексивные (самоанализ, самооценка).

Практическая значимость исследования заключается в повышении качества предоставления услуг обслуживания, в частности на предприятиях общественного питания.

Рентабельность работы детского кафе зависит от внедрения в дипломную работу научно-технических достижений, правильной и четкой организации работы предприятия.

Новизна исследования заключается в использование:

• нового,  прогрессивного и высокоэффективного оборудования;
• передовых технологий в обработке сырья и материалов.

В скором времени предприятия общественного питания будут развиваться в следующих направлениях:

• использование новых моделей оборудования;
• централизованное производство полуфабрикатов;
• использование в производстве полуфабрикатов высокой степени готовности;
• использование методик CRM (управления взаимоотношений с клиентами);
• внедрение инструментов планирования;
• использование международных стандартов на предприятиях общественного питания.

 

 

 

 

 

1. Организационная часть

 

1. Описание предприятия – кафе детского «Жар-птица»

 

Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе СНиП 2.07.01 – 89 «Планировка и застройка городов, поселков, сельских населенных пунктов. Нормы проектирования».

Кафе детское «Жар-птица» – это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха детей и их родителей. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, мучные и кондитерские изделия, горячие и холодные напитки, не сложного приготовления, а также покупные товары.

Кафе детское располагается в г. Самара на Московском шоссе д. 88, вблизи парка имени «Гагарина».

 В оформлении торгового зала  был сделан акцент на русско-народные  сказки. При разработке меню блюдам были даны названия  сказок.

 Территория здания благоустроена. На территории оборудован мусоросборник контейнерного типа, установленный на бетонированную площадку.

При обосновании необходимой проектной мощности предприятия учитывался район строительства проектируемого предприятия.

 Кафе детское организует обслуживание детских дней рождений, тематических вечеров по мотивам сказок, в субботние и воскресные дни организует семейные обеды.

Кафе иметь красиво оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки меню, приглашения. Время работы ежедневно с 900 до 1700 без перерыва и выходных.

В кафе обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил оказания услуг общественного питания», утвержденных Правительством РФ от 15.08.1997 № 1036 (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 № 389), санитарных и технологических норм и правил, а также требования пожарной  и электробезопасности.

В кафе выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг:

- санитарно-гигиенические и технологические требования – СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 42-123-4117-86, сборника рецептур и кулинарных изделий;

- требования к безопасности  продовольственного сырья и продуктов  – СанПиН 2.3.2.1078-01;

- экологической безопасности СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02-89;

- противопожарной безопасности  ГОСТ 12.01.004;

- электробезопасности СНиП 11-4.

Кафе детское имеет удобные подъезные  и пешеходные пути доступные к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в вечернее время.

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование соответствует СНиП 2.08.02-89.

В кафе предусмотрены аварийные выходы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Состав помещений для посетителей кафе соответствует данным ГОСТа «Нормы площади на одно место в зале».

 

1.2 Организация снабжения предприятия и складского хозяйства

 

Правильная организация продовольственного снабжения – важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.

К организации продовольственного снабжения в детском кафе предъявляются следующие требования:

- обеспечение предприятия ассортиментом  продуктов в необходимом количестве и надлежащего качества в течение года;

- соблюдение установленного графика  завоза продуктов;

- рациональный выбор поставщиков;

- своевременное заключение договоров с поставщиками;

- соответствие продуктов требованиям  стандартов и наличие сертификата качества на все продукты.

На предприятии организация продовольственного снабжения осуществляется централизовано.

Таблица 1.1 –   Наименование поставщиков

Поставщики	Ассортимент завозимых продуктов	Формы поставки	Маршруты поставки
ООО «Метро Кэш энд Керри»	Гастрономия, бакалея, чай, кофе, мясо, рыба, соки, фрукты, зелень, ликеро-водочные изделия, вина, пиво, табачные изделия	Децентрализованные	Линейная
ОАО «Безенчукское мясоперерабатывающее предприятие»	Птица, яйцо	Транзит	Кольцевая
ОАО «Самаралакто»	Молочно-жировая продукция	Транзит	Кольцевая
ОАО  «Самарский хлеб завод № 2»	Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия	Транзит	Кольцевая
ООО «Кока-Кола ЭйчБиСиЕвр – яСам »	Напитки	Транзит	Кольцевая

 

При приемке продуктов проверяется наличие соответствующих документов, масса и качество по органолептическим показателям.

К организации материально-технического снабжения предъявляются сле-

дующие требования: надежность и качество поставок; правильный выбор формы снабжения; своевременность поставок.

Складские помещения предназначены для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья, полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

Складские помещения должны обеспечивать:

- количественную и качественную  сохранность материальных ценностей;

- соблюдение режима хранения  продуктов;

- нормативные условия труда в соответствии с действующим законодательством;

• выполнение складских операций.

Склад для хранения продуктов делятся на охлаждаемый и неохлаждаемый. Охлаждаемый склад включает в себя холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов, сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, отходов. В неохлаждаемом складе хранят овощи, сухие продукты на стеллажах. Овощная кладовая располагается рядом с овощным цехом.