Организация работы кафе детское

 

N9-10=25∙2∙40/100=20 (человек)                           

N10-11= 25∙2∙40/100=20 (человек)                      

N11-12=25∙2∙40/100=20 (человек)                   

N12-13=25∙2∙80/100=40 (человек)                  

N13-14=25∙2∙80/100=40 (человек)                    

N14-15=25∙2∙70/100=35 (человек)                      

N15-16=25∙2∙50/100=25 (человек)

N16-17=25∙2∙20/100=10 (человек)

 

            Nдень =∑∙Nчас,                                                                                             (2.3)

где  Nдень – количество посетителей за день, человек;

Nчас – количество посетителей за час, человек.

 

Nдень=20+20+20+40+40+3,5+25+10=210 (человек)

 

Коэффициент перерасчёта блюд находится по формуле:

             К=N час / N день                                                                                      (2.4) 

 где   К – коэффициент перерасчета блюд;

Nдень – количество посетителей за день, человек;

Nчас – количество посетителей за час, человек.

 К9-10=20/210=0,1                              

К10-11=20/210=0,1                            

К11-12=20/210=0,1                            

К12-13=40/210=0,19                            

К13-14=40/210=0,19                            

К14-15=35/210=0,16                            

К15-16=25/210=0,12

К16-17=10/210=0,05

 

2.2 Определение количества блюд реализуемых за день в кафе детском

 

  Для определения выпуска блюд необходимо знать общее количество потребителей за день.

   Зная это количество, определяем количество блюд за день по формуле:

             n=N день∙m,                                                                                                 (2.5)

где  n – количество блюд, блюд;

       Nдень – количество посетителей за день, человек;

      m – коэффициент потребления блюд одним посетителем, 1,5.

Количество блюд реализуемых за день в кафе детском равно:

m=1,5

n=210*1,5= 315 (блюд)

 

2.3 Определение количества  холодных блюд, супов, вторых и сладких блюд

 

   После расчёта общего количества блюд за день производим разбивку их на холодные, первые, вторые, сладкие блюда.

   При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд (это сумма коэффициентов потребления отдельными видами блюд).

             m=m х/б + mс + mв/б +mс/б                                                                          (2.6)

   Для того чтобы рассчитать количество блюд по каждому виду используют следующую формулу:

           n = m N день,                                                                                                 (2.7)

где   m – коэффициент потребления блюд одним посетителем;

N день – количество посетителей за день, человек.

n х/б = m х/б ∙Nдень;

n c =m с ∙Nдень;

n в/б = m в/б ∙Nдень;

n с/б = m с/б ∙Nдень;

  Чтобы определить коэффициент  потребления блюд каждого вида  необходимо знать процентное соотношение каждого вида, берем из приложения №5, таблица №4 Никуленкова Т.Т. «Проектирование ПОП», стр. 165.

mобщ=1,5

Холодных блюд - 30%  m х/б = 30 ∙ 1,5/100=0,45 

Супов - 5%    m с = 5 ∙ 1,5/100=0,08

Вторых блюд - 40%  m в/б= 40 ∙ 1,5/100=0,6

Сладких блюд - 25%  m с/б = 25 ∙ 1,5/100=0,38

 

nх/б = 210 ∙ 0,45 = 95 (блюд) nс = 210 ∙ 0,08 = 17 (блюд)

nв/б = 210 ∙ 0,6 = 126 (блюд) nс/б = 210 ∙ 0,38 = 79 (блюд)

Данные переносим в таблицу 2.2.

 

Таблица  2.2 – Количество холодных блюд, супов, вторых и сладких блюд                                                         

Наименование блюд	Количество посетителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
Холодные блюда	210	0,45	95
Супы	210	0,08	17
Вторые блюда	210	0,6	126
Сладкие блюда	210	0,38	79

  

 

2.4 Определение количества  горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, хлеба

 

Коэффициент потребления блюд: холодных напитков, горячих напитков, кондитерских изделий, сладких блюд берём из Никуленкова Т.Т. приложение

№ 6, таблица № 1.

Количество горячих, холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба определяется по норме потребления блюд на одного человека.  Расчёт ведётся по формуле: 

             n= Nдень∙m ,                                                                                                 (2.8)

где  N день – количество посетителей за день, человек;

 m – коэффициент потребления блюд одним посетителем.

 

nх/б = Nдень ∙ m х/б  m х/б = 0,1 л

nг/н = Nдень ∙ m г/н  m г/н = 0,15 л

nк/из = Nдень ∙ m к/из  m к/из = 0,85 шт

nх = Nдень ∙ m хлеба  m хлеба = 0,075 кг

 

nг/н = 210 ∙ 0,1 = 21л: 0,2 = 105 (порций) 

nх/н = 210 ∙ 0,15 = 31,5л:0,2 = 157 (порций)

nк/из = 210 ∙ 0,85 = 179 (штук)  

nхлеба = 210 ∙ 0,075 =15,75кг = 210 (порций)

       

Таблица  2.3 – Определение количества горячих и холодных напитков, мучных                                 и кондитерских изделий, хлеба

Наименование блюд	Количество посетителей за день	Коэффициент потребления	Количество
			литры, штуки, килограммы	порции
Горячие напитки	210	0,1	21	105
Холодные напитки	210	0,15	31,5	157
Кондитерские изделия	210	0,85	179	179
Хлеб	210	0,075	15,75	210

 

 

2.5 Составление графика  реализации блюд по часам

 

Основу для составления графика реализуемых блюд по часам составляет график загрузки торгового зала кафе детского.

Количество блюд за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

nчас = nдень ∙ Kчас,                                                                                          (2.9)

где  nчас – количество реализуемых блюд за час, порций;

         nдень – количество блюд реализуемых за день каждого вида, порций;

         Kчас – коэффициент пересчета блюд за каждый час.

Холодные блюда:

n9-10 = 95 ∙ 0,1 = 9,5 (порций)   n13-14 = 95 ∙ 0,19 = 18,1 (порций)

n10-11= 95 ∙ 0,1 = 9,5 (порций)  n14-15 = 95 ∙ 0,16 = 15,2 (порций)

n11-12 = 95 ∙ 0,1 = 9,5 (порций)  n15-16 = 95 ∙ 0,12 = 11,4 (порций)

n12-13 = 95 ∙ 0,19 = 18,1 (порций) n16-17 = 95 ∙ 0,05 = 4,8 (порций)

Супы:

n9-10 = 17 ∙ 0,1 = 1,7 (порций)   n13-14 = 17 ∙ 0,19 = 3,2 (порций)

n10-11= 17 ∙ 0,1 = 1,7 (порций)  n14-15 = 17 ∙ 0,16 = 2,7 (порций)

n11-12 = 17 ∙ 0,1 = 1,7 (порций)  n15-16 = 17 ∙ 0,12 = 2 (порций)

n12-13 = 17 ∙ 0,19 = 3,2 (порций) n16-17 = 17 ∙ 0,05 = 0,9 (порций)

Вторые блюда:

n9-10 = 126 ∙ 0,1 = 12,6 (порций) n13-14 = 126 ∙ 0,19 = 23,9 (порций)

n10-11= 126 ∙ 0,1 = 12,6 (порций) n14-15 = 126 ∙ 0,16 = 20,2 (порций)

n11-12 = 126 ∙ 0,1 = 12,6 (порций) n15-16 = 126 ∙ 0,12 = 15,1 (порций)

n12-13 = 126 ∙ 0,19 = 23,9 (порций) n16-17 = 126 ∙ 0,05 = 7,3 (порций)

Сладкие блюда:

n9-10 = 79 ∙ 0,1 = 7,9 (порций)   n13-14 = 79 ∙ 0,19 = 15 (порций)

n10-11= 79 ∙ 0,1 = 7,9 (порций)  n14-15 = 79 ∙ 0,16 = 12,7 (порций)

n11-12 = 79 ∙ 0,1 = 7,9 (порций)  n15-16 = 79 ∙ 0,12 = 9,6 (порций)

n12-13 = 79 ∙ 0,19 = 15 (порций)  n16-17 = 79 ∙ 0,05 = 3,9 (порций)

 

Для того чтобы построить график, составляем таблицу 2.4.

 

 

Таблица 2.4 – Таблица реализации блюд по часам

Наименование блюд	Количество	Часы работы
		9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
		Коэффициент перерасчета блюд
		0,1	0,1	0,1	0,19	0,19	0,16	0,12	0,05
Холодные блюда	95	9,5	9,5	9,5	18,1	18,1	15,2	11,4	4,8
Супы	17	1,7	1,7	1,7	3,2	3,2	2,7	2	0,9
Вторые блюда	126	12,6	12,6	12,6	23,9	23,9	20,2	15,1	7,3
Сладкие блюда	79	7,9	7,9	7,9	15	15	12,7	9,6	3,9

 

Рисунок 2.1 – График реализации блюд по часам 
3. Технологическая часть

 

3.1 Составление плана-меню

План-меню – это план работы предприятия, составляется на 1 год с разбивкой на месяц и дни. В план-меню записываются все блюда и кулинарные изделия.

План-меню разрабатывался на основе сборника рецептур действующего в кафе детском, но блюдам дали названия сказок, героев сказок и мультиков.

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор кафе детское

________М.И. Чирков

15.04.2008

План-меню

Номер по Сборнику рецептур	Выход в граммах	Наименование блюд	Количество в смену, шт.	Ответственный
1	2	3	4	5
1. Фирменное блюдо             15
*	100	Салат-коктейль «Жар птица»	15	Тарасова О.П.
2. Холодны блюда и закуски   80
54	100	Салат «Зеленая лужайка»	8	Тарасова О.П.
55	100	Салат «Царевна лягушка»	10	Тарасова О.П.
58	100	Салат «Красная шапочка»	10	Тарасова О.П.
*	100	Салат-коктейль «Фруктовый рай»	15	Тарасова О.П.
110	100	Яйца фаршированные «Лесной мухомор»	10	Тарасова О.П.
2	65	Бутерброд с джемом	6	Тарасова О.П.
3	55	Бутерброд «Рокки»	10	Тарасова О.П.
8	60	Бутерброд «Три поросенка»	6	Тарасова О.П.
3. Супы                             17
251	250	Суп-пюре из птицы	7	Белая С.А
235	250	Суп «Молочные берега»	6	Белая С.А.
1	2	3	4	5
289	250	Суп «Оранжевое лето»	4	Белая С.А.
4. Вторые блюда              126
476	100/7/5	Рыба «По-Щучьему велению»	25	Белая С.А.
488	100/7	Золотая рыбка	25	Белая С.А.
614	70/7	Зразы «Золотой ключик»	30	Белая С.А.
621	75/7	Биточки «Конек горбунок»	20	Белая С.А.
656	50/20/5	Котлета «Курочка Ряба»	26	Белая С.А.
5. Гарниры                        63
694	100	Пюре картофельное «Антошка»	18	Волнягин В.В
*	100	Овощная «Радуга»	15	Волнягин В.В.
683	100	Рис «Кощей бессмертный»	15	Волнягин В.В.
688	100	Макароны «Буратино»	15	Волнягин В.В.
6. Сладкие блюда                  79
852	150	Дюймовочка	11	Беляева Н.С.
857	100	Воздушное облако	10	Беляева Н.С.
906	100	Крем «Золушка»	15	Беляева Н.С.
922	100/3	Молодильные яблочки	10	Беляева Н.С.
930	80/15/10	Мороженое «Мамонтенок»	11	Беляева Н.С.
938	150/30	Мороженое «Пингвин»	11	Беляева Н.С.
939	150/75/50	Мороженое «Айсберг»	11	Беляева Н.С.
7. Кисломолочные продукты       30
	100	Йогурт «Чудо» питьевой в ассортименте	8
	100	Йогурт «Чудо» в ассортименте	7
	55	Сырки глазированные «Простоквашино» в ассортименте	10
	100	Простокваша с сахаром «Летний день»	5
8. Горячие напитки             105
943	200/15	Чай с сахаром	26	Волнягин В.В.
945	150/50/15	Чай с молоком	26	Волнягин В.В.
960	100	Какао с молоком сгущенным	20	Волнягин В.В.
964	200	Шоколад	33	Волнягин В.В.
1	2	3	4	5
9. Холодные напитки, соки и коктейли      157
	200	Сок «Я» в ассортименте	18
	200	Вода минеральная «Волжанка» не газированная	5
	200	Вода минеральная «Волжанка» газированная	5
	200	Лимонад «Буратино»	5
	200	Лимонад «Coca-cola»	15
	200	Лимонад «Pepsi-cola»	15
	200	Лимонад «Spraite»	15
*	200	Коктейль молочный «Улыбка»	27	Беляева Н.С.
*	200	Коктейль молочный «Вишенка»	26	Беляева Н.С.
*	200	Коктейль молочный «Клубничка»	26	Беляева Н.С.
10. Мучные и кондитерские изделия    179
1016	150/20	Блины «Сладкоежка»	10	Белая С.А.
1018	135/20	Блинчики «Крепыш»	10	Белая С.А.
1030	45/3	Пончики «Солнышко»	10	Белая С.А.
	75	Пирожное «Медовое»	10
	75	Пирожное «Корзиночка»	10
	75	Пирожное «Заварное»	15
	75	Пирожное «Лакомка»	21
	75	Рулет «Сережкина радость»	21
	100	Торт «Мышка-норушка»	21
	100	Торт «Ежик»	15
	100	Торт «Лесная сказка»	21
	100	Торт «Лисичка»	15
11. Конфеты                         53
	100	Конфеты «Мишка на севере»	10
	100	Конфеты «Красная шапочка»	10
	100	Конфеты «Одуванчик»	10
	100	Шоколад «Nestle» в ассортименте	20
1	2	3	4	5
	100	Шоколад «Сударушка» в ассортименте	13
12. Фрукты                        31
	100	Апельсины	6	Беляева Н.С.
	100	Мандарины	6	Беляева Н.С.
	100	Бананы	7	Беляева Н.С.
	100	Ананас	6	Беляева Н.С.
	100	Киви	6	Беляева Н.С.
13. Хлеб и хлебобулочные изделия     210
	75	Хлеб пшеничный	100	Тарасова О.П.
	75	Хлеб ржаной	50	Тарасова О.П.
	75	Батон «Багет»	30	Тарасова О.П.
	75	Булочка «Городская»	30	Тарасова О.П.