Организация процесса производства и приготовление горячих блюд из птицы в ресторане высшего класса, специализирующегося на русской нацио

2. Технология кулинарной  продукции.

2.1 Характеристика  предлагаемой кухни.

Русская кухня — традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы древнеславянской кухни, а также блюда различных народов, населяющих Россию

Основу русской кухни составляют каши и мучные изделия. В традиционной русской кухне каши подаются не только в качестве гарнира, но и как основное блюдо. Для приготовления каш используют пшеничную, ячневую, гречневую, кукурузную, овсяную, пшённую, перловую и другие крупы, они могут быть постными и скоромными, вязкими и рассыпчатыми, молочными и сладкими.

В праздники и в будни готовят оладьи и блины. Блины могут подаваться как пустые, так с маслом и со сметаной или с начинкой из мяса, картофеля, варенья, творога. Популярны и вареники, которые также могут быть с капустой, ягодами, творогом, картофелем, грибами.

В большом почете первые блюда: борщи, супы, рассольники, окрошка, уха. Суп варят используя мясной, грибной, рыбный, овощной бульоны, некоторые из них подают горячими, другие - холодными. Первые блюда, которые подаются горячими нередко заправляют сметаной. В русской кухне есть очень интересное блюдо: холодец. Для его приготовления варят крепкий мясной бульон с овощами, затем мясо и овощи мелко режут, заливают бульоном и ставят в холодное место, чтобы он застыл.

В русской кухне очень богатый ассортимент закусок: соления, заливные, копчености. Особого внимания заслуживают различные соления. Таким образом, традиционно сохраняют собранный урожай овощей: помидоры, огурцы, капусту и они присутствуют на столе круглый год. Засаливают и собранные лесные грибы, такие как лисички, грузди, опята, белые грибы и маслята нанизывают на веревку и сушат в теплом месте, а затем используют для приготовления супов и вторых блюд.

Изм.

Лист

№ Докум.

Подпись

Дата

Лит.

Лист

Листов

Существует множество рецептов приготовления грибов: их варят, жарят, тушат со сметаной, используют в качестве начинки для пирогов. 
Множество блюд с кислым вкусом: щи, рассольник, солянка, квашеная капуста, ржаной хлеб, квас.

Мясные блюда готовят из свинины, говядины, баранины, домашней птицы, кролика и дичи. Птицу и мелкую дичь чаще подают на стол целиком, говядину и свинину - крупным куском, отваренную или тушенную в горшочке. Готовят и жаркое. 
Активно используются пряные травы, самые популярные из которых укроп и петрушка, при засолке овощей добавляют листья вишни и черной смородины. Самые распространенные острые приправы - хрен, горчица и острый красный перец. 
На десерт подаются различные виды варенья, пирожки с ягодами и фруктами, пряники, баранки и мед.

лист

Изм.

Лист

№ Докум.

Подпись

Дата

2.2 Разработка  ассортимента кулинарной продукции.

В данном асортменте для приготовления блюд использовались следующие методы приготовления: варка в почти кипящей жидкости, варка на пару , припускание в небольшом количестве жидкости, жарка основным способом (до готовности и поверхностная), жарка на гриле, тушение с гарниром и без, запекание, паровая конвекция, затягивание сливками, порционирование.

Технология приготовления основных блюд из птицы в соответствиями с методами приготовления и видом домашней птицы и типом питания:

• Гусь по домашнему (в горшочке)
• Утка с репой в горошке
• Жаркое из курицы по-русски
• Жаркое из цыплят и субпродуктов кур
• Филе индейки, фаршированное яблоками
• Утка фаршированная картофелем с чесноком и черносливом
• Гусь с яблоками
• Куропатки жареные
• Рябчики жареные
• Тетерев или тетерка жареные
• Рябчики молочные жареные
• Рябчики пряжаные в сметане
• Цыплята тушеные с морковью и репой
• Цыплята тушеные с грибами
• Птица тушеная в соусе
• Перепелки тушеные

лист

Изм.

Лист

№ Докум.

Подпись

Дата

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования: пароконвектомат; жарочный шкаф; сковороды; электрические плиты; гриль; фритюрница; холодильное оборудование.

Производственный инвентарь:

- наплитные  котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;  
- котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;  
- кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;  
- сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;  
- противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;  
- сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;  
- сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;  
- сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.

- венчики, веселки, вилки поварские (большие  и малые);  
- грохот;  
- лопатки для блинов, котлет, рыбы;  
- приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков. 

лист

Изм.

Лист

№ Докум.

Подпись

Дата

2.3 Технология кулинарной  продукции, выпускаемой предприятием.

Все рецептуры блюд приведены в приложении

Варка – один из главных кулинарных процессов, способ приготовления любого пищевого продукта. Несмотря на кажущуюся простоту, варка тем не менее способ даже более сложный, чем запекание и тушение, ибо любое изменение в характере варки ведет за собой перемену вкуса, аромата и даже перемену питательных веществ в пищевых продуктах.

• Гусь по домашнему (в горшочке)

Припусканию подлежат продукты с нежной консистенцией, например, филе птицы, рубленые изделия. Для этого продукты выкладывают в смазанный маслом сотейник или кастрюлю в один слой, добавляют немного жидкости, примерно 3 мм высоты, закрывают плотно крышкой и ставят на плиту или в жарочный шкаф. Варка продукта происходит за счет пара, полученного из воды и жидкости, находящейся в самом продукте. Получившийся от припускания отвар используется для приготовления соусов или поливки при подаче к столу.

• Утка с репой в горошке
• Жаркое из цыплят и субпродуктов кур

Фарширование предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного, с замкнутой оболочкой пищевого продукта (например, целой курицы, утки, гуся, индейки или целой тыквы, кабачка, целой рыбины — щуки, карпа). Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения (внутренностей, семян) и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов, зерна) или же из части тех же пищевых материалов (мяса, рыбы, птицы), но измельченных и сдобренных пряностями, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки.

• Филе индейки, фаршированное яблоками
• Утка фаршированная картофелем с чесноком и черносливом

Жарением называется приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагревания его в маслах и жирах в металлической посуде. Жарение наиболее распространено в восточных кухнях. Жарение разделяется на шесть категорий: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре и жарение в парах масла. Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта.

• Куропатки жареные
• Рябчики жареные
• Тетерев или тетерка жареные
• Рябчики молочные жареные
• Рябчики пряжаные в сметане

Тушение – вид тепловой обработки, при которой продукт или полуфабрикат из него сначала обжаривают со всех сторон, а затем варят в небольшом количестве с добавлением воды, специй, масла, кислот, соединенных вместе, и всевозможных соусов.

• Цыплята тушеные с морковью и репой
• Цыплята тушеные с грибами
• Птица тушеная в соусе
• Перепелки тушеные

лист

Изм.

Лист

№ Докум.

Подпись

Дата

2.4 Система контроля  качества кулинарной продукции, применяемой на предприятии.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания производит бракеражная комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством (шеф-повара), санврача и сансестры в тех предприятиях, где они имеются. Бракеражная комиссия создается в составе 3-5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно.

 Основной задачей бракеражной  комиссии должно быть обеспечение  выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам  требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения  последовательности и правильности  установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.

 Бракераж пищи проходит  в присутствии непосредственного  изготовителя продукции, который  является контролируемым звеном, но участие в оценке изготовленной  им пищи не принимает.

 Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).

 Оценка "отлично" дается  таким блюдам и кулинарным  изделиям, которые соответствуют  по вкусу, цвету и запаху, внешнему  виду и консистенции, утвержденной  рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

 Оценка "хорошо" дается  блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

 Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным  изделиям, которые имеют отклонения  от требований кулинарии, но пригодны  для продажи без переработки.

         Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие  недостатки: посторонний, несвойственный  изделиям вкус и запах, резко  пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

лист

Изм.

Лист

№ Докум.

Подпись

Дата

Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.

 После проверки качества  готовых блюд (изделий) бракеражная  комиссия проверяет на раздаче  правильность хранения пищи, наличие  необходимых компонентов для  оформления, отпуска блюд, температуру  отпуска блюд.

 При нарушении технологии  приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию.

 Каждое предприятие  общественного питания должно  иметь бракеражный журнал установленной  формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.

 На предприятии общественного  питания ответственность за качество  пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.

     Лица, виновные  в неудовлетворительном приготовлении  блюд и кулинарных изделий, привлекаются  к материальной и другой ответственности.

лист

Изм.

Лист

№ Докум.

Подпись

Дата

3. Практическая часть

3.1 разработка  рецептур на новые и фирменные  блюда

Жаркое из курицы по-русски

Гусь с яблоками

Изм.

Лист

№ Докум.

Подпись

Дата

Лит.

Лист

Листов