Организация процесса производства и приготовление горячих блюд из птицы в ресторане высшего класса, специализирующегося на русской нацио

Содержание

Изм.

Лист

№ Докум.

Подпись

Дата

Лит.

Лист

Листов

Введение

Предприятие общественного питания  – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализация и организация потребления.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Сегодня ресторан – одновременно и прибыльный, и рискованный бизнес, требующий больших первоначальных вложений. Кроме того, ресторан требует правильного подхода к организационным моментам, к ценовой политике, к поставщикам продуктов, требует повышенного внимания к сервису, к работе производственного и обслуживающего персонала.

Ресторан Высшего класса - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент заказных фирменных блюд и напитков.

Задача курсового проекта: «Организация процесса производства и приготовление горячих блюд из птицы в ресторане высшего класса, специализирующегося на русской национальной кухне.»

Цели курсового проекта:

1. Изучить организацию работы горячего цеха.
2. Разработать ассортимент блюд из морепродуктов японской кухни.
3. Изучить организацию процесса приготовления блюд из морепродуктов японской кухни.
4. Разработать нормативно-технологическую документацию на новые фирменные блюда.

Изм.

Лист

№ Докум.

Подпись

Дата

Лит.

Лист

Листов

1. Характеристика  предприятия.

1.1. Ознакомление  с предприятием.       

Ресторан «Русский самовар» рассчитан на 70 мест. Режим работы ресторана с 11:00 до 24:00.  Ресторан  расположен по улице  в двухэтажном здании, на обоих этажах расположено 3 банкетных зала, 5 кабинных – уединенных комнат, VIP  зона, 1 танцпол. (указать на карте).

«Русский самовар» —это ресторан высшего класса , предлагающий гостям национальную русскую кухню.

       Место, где расположен ресторан имеет  удобную парковку; большая проходимость  населения, так как эта улица одна из центральных улиц города, здесь расположены памятники известных деятелей, храмы, административные и культурные здания, а так же гостиницы и торговые центры.

В ресторане «Русский самовар», работающего на сырье, производственный процесс складывается из следующих стадий: прием и хранение сырья; производство кулинарных полуфабрикатов и обработка отдельных видов сырья; производство кулинарной продукции и оформление блюд; реализация продукции и обслуживание потребителей.

В связи с этим все помещения объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов; для механической кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов; для производства кулинарной продукции и оформления блюд; для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.

Схема взаимосвязи функциональных групп помещений ресторана «Русский самовар» приведены в приложении Рис. 1.1

Изм.

Лист

№ Докум.

Подпись

Дата

Лит.

Лист

Листов

Помещения для приема и хранения продуктов

Складские помещения

В их состав входят: камеры для хранения молочно-жировых продуктов; охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; солений и зелени; пищевых отходов; кладовые картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов; кладовая тары; кладовая хлеба; кладовая инвентаря; разгрузочная платформа склада с боксами; помещение кладовщика; помещение уборочного инвентаря.       

Складские помещения отвечают всем требованиям, предъявляемым к правильному хранению продукции, санитарии и гигиены 
       Складские помещения ресторана «Русский самовар» включают в себя: 
охлаждаемые камеры - для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов; неохлаждаемые помещения - для хранения сухих продуктов и овощей; помещения материально-технического оснащения — для хранения инвентаря, белья и т.п.

Производственные помещения

Производственные помещения ресторана «Русский самовар», работающего на сырье, включают: мясо-рыбный и овощной, горячий и холодный цехи;  моечная столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба, помещение заведующего производством.

Служебные, бытовые и технические помещения

Служебные помещения( кабинет директора, бухгалтерия , главная касса); помещение для персонала; гардероб для персонала; гардероб для официантов; душевые, уборные и помещение для личной гигиены женщин; бельевую; помещение слесаря-механика; электромонтера; помещение заведующего хозяйством.

В группу технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер; тепловой пункт и водомерный узел; электрощитовая; вентялиционые камеры; камера тепловых завес.

Помещение для потребителей

В эту группу входят: залы, аванзал, бар, вестибюль включая гардероб, умывальные и гардеробные, помещение для отдыха потребителей, помещение для официантов, помещение для хранения музыкальных инструментов, помещение по оказанию дополнительных услуг, банкетные залы и VIP-залы.

лист

Изм.

Лист

№ Докум.

Подпись

Дата

Характеристика  торговых помещений  ресторана «Русский самовар. 
            Интерьер  выполнен в русском народном стиле. Каждый зал и каждая кабина выполнены  в разных стилях, но подчеркивает русский дух и русское гостеприимство.  
       Торговые  помещения располагаются с фасада предприятия. К ним относятся все помещения, где встречают, размещают и обслуживают гостей. 
       При входе на предприятие имеется  небольшое помещение, где стоит  машина для очистки обуви и большое зеркало. 
       В ресторане гостям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место.       

Вестибюль — помещение, которое связывает вход, гардероб, туалеты и торговый зал. В нем имеются два больших зеркала (в рост человека) для того, чтобы гости могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм.

 
       Гардероб  — специальное помещение, отделенное от одной стены перегородкой - шкафом. Он располагается при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока гостей. Гардероб оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Все вешалки имеют номерки.

 
       Туалетные комнаты - для мужчин и женщин - снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалом. Также имеются индивидуальные салфетки для рук, а туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и озонаторами.

 
       Аванзал — помещение, где посетители могут посидеть, ожидая друг друга Оно оборудовано только самым необходимым: несколько кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы. Кресла в аванзале специально приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Журнальные столики овальной формы.

 
       Зал - это помещение, где принимают и обслуживают гостей. 
       Для оформления торгового зала применялись  облицовочные материалы, полученные на основе синтетических смол. Они прочны, эластичны, водонепроницаемы, стойки к химическому воздействию. Облицовочные материалы выполнены в виде мозаики. Потолки в торговом зале подвесные. Имеется 3 вращающихся зеркальных шара. Также в торговом зале оборудована эстрада. Для покрытия полов использовались плиточные материалы.

лист

Изм.

Лист

№ Докум.

Подпись

Дата

Оборудование  торгового и банкетного залов ресторана  «Русский самовар».

 
       Мебель. Существенную роль в интерьере данного ресторана играет мебель. Она гармонирует с его общим характером, отвечает эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера .Мебель в ресторане «Русский самовар» удобная, так как она оказывает определенное воздействие на человека, влияет на характер его отдыха, настроение. 
       Мебель  в ресторане обладает эстетическими достоинствами, достаточной прочностью, легко поддается санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые удобства для его отдыха

 
       Столы. В ресторане «Русский самовар» используют столы прямоугольные 85 х 120 см. . Прямоугольная форма крышки стола удобна и позволяет экономнее использовать площадь обеденного зала. Кроме того, эти столы можно при необходимости сдвигать в один ряд. Сверху их покрывают скатертями. Изготовлены столы из древесины. 
       При организации банкета используются прямоугольные обычные обеденные столы. Из них составляют банкетный стол необходимых размеров. 
       Фуршетные столы применяются в ресторане  главным образом при обслуживании приемов, когда приглашенные едят и пьют стоя. Фуршетный стол несколько выше обычного ресторанного.

 
       Кресла  и стулья. В ресторане «Русский самовар» кресла несколько шире и глубже стульев, но не слишком широкие, так как используются столы прямоугольной формы, поэтому чрезмерная ширина делает их громоздкими и неэкономичными. 
       Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки кресла не превышает 90-100 см от пола 
       В ресторане каркасы столов и стульев (кресел) выполнены из одного материала, одинаково обработанного и окрашенного.

 
       Подсобные столы применяются для подготовки блюд к подаче, на них также ставят использованную посуду. Они изготовлены из такого же материала, что и обеденные столы в зале. Высота этих столов соответствует высоте обеденных столов.

 
       Передвижные сервировочные столики предназначены для транспортировки блюд к обеденному столу. Монтируются они на четырех колесах Оптимальная высота их 720 мм.

 
       Серванты (шкафы официантов) предназначены для запаса столовых приборов, столового белья и т.п. Верхняя крышка серванта, оклеенная пластиком, выполняет функции сервировочного стола. В первом ряду сверху в серванте 6 ящиков; четыре из них - для чистых приборов, один - для использованных; ящик для сбора пробок и т.п.; справа - три ящика для стекла, фарфора и белья; слева - ящик для использованного белья. 
       Отделка серванта соответствует оформлению мебели в зале. Размешаются серванты в простенках.

лист

Изм.

Лист

№ Докум.

Подпись

Дата

Вентиляция. Для создания нормального температурного режима в торговых помещениях иногда осуществляется кондиционирование воздуха. В ресторане используется общая система приточно - вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, декоративно оформлены. Вентиляционные установки работают бесшумно. Пуск в работу вентиляционных установок такой, что его может включить или выключить распорядитель зала 
       Освещение. Правильный выбор системы освещения, соблюдение гигиенических норм освещенности различных участков зала имеют одинаково большое значение, как для гостей, так и для работников ресторана. 
       В ресторане «Русский самовар» используется смешанное освещение. При этой системе  весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света Система смешанного освещения дает возможность при желании варьировать освещенность зала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники. 
       Касса. В ресторане кассовые аппараты со счетчиками для официантов размещены в помещении перед раздаточной. Возле аппарата вывешено меню текущего дня с ценами блюд и напитков. 
       Кассовый  аппарат - сложная счетно-суммирующая машина, снабженная рядом контрольных устройств, позволяющих предотвратить ошибки при учете денежной выручки. 
       Сервизная - помещение для хранения и отпуска официантами столовой посуды и приборов. Сервизная оборудована рядом с моечной, где посуда и приборы подвергаются санитарной обработке. 
       Основное  оборудование сервизной - шкафы и  стеллажи с полками, где хранятся посуда, и приборы Предметы сервировки хранят в сервизных в установленном порядке. Так, столовые приборы хранят в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды специально отведены определенные места.       

В ресторане посуду и приборы отпускают  бригадиру официантов под отчет. Фарфоровая и металлическая посуда выставляется на прилавке для свободного пользования официантами, а расписка дается ими лишь в получении хрусталя и приборов. 
       Моечная столовой посуды. 
       Моечная размещается рядом с сервизной  и имеет удобную связь с  раздаточной и торговым залом. 
       Моечная столовой посуды снабжена горячей водой, устройством канализации, вентиляции. 
       Все оборудование в моечной размещено  по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, стерилизация, просушка. 
       Основное  оборудование моечной — ванны  и посудомоечные машины Здесь используют также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и очистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, приспособления для очистки ножей и вилок, сушильные шкафы стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для отходов и др.

лист

Изм.

Лист

№ Докум.

Подпись

Дата