Организация процесса производства и приготовление горячих блюд из птицы в ресторане высшего класса, специализирующегося на русской нацио

Раздаточный стол 
       Назначение  раздаточного стола - кратковременное хранение и отпуск готовой пищи потребителям. Он связующее звено между производством и торговым залом. 
       В ресторане «Русский самовар» раздаточный стол  располагается на производственной площади горячего цеха. Он удобно связана хлеборезкой, моечной столовой посуды, горячим и холодным цехом, имеет достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками. Работа  раздаточного стола построена так, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры  
       Характеристика  административно – бытовых помещений. 
         Комната для отдыха 
       Служит  для отдыха работников производства и торгового персонала предприятия общественного питания во время работы или между двумя сменами. Оборудована столами и удобными стульями, большим зеркалом. Комната хорошо освещена, теплая и хорошо проветривается. 
                   Санитарно - бытовые помещения для персонала. 
       Это комплекс, куда входят гардероб, душевые, умывальные и туалеты. Используются во время подготовки персонала к работе и по окончании работы.       

Основное  назначение «Русского самовара» - приготовление  и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных изделий. Повара данного ресторана специализируется в основном русской, но по заказу клиентов (который для них закон) может готовить и европейскую и даже азиатскую.       

Данный  ресторан может предложить гостям обширное меню, начиная от простых, но изысканных по вкусу блюд, заканчивая экзотическими шедеврами кулинарного искусства. Вся, выпускаемая, продукция выполнена из высококачественных ингредиентов, что позволяет получить блюдам незабываемый вкус.  
       Ресторан  организует обслуживание торжественных  и официальных приемов, совещании, конференций, съездов; он может проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями. 
       В предпраздничные, субботние и воскресные дни ресторан организует семейные обеды, тематические вечера, балы, постоянно осуществляет по заказам организаций и отдельных лиц или групп обслуживание свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч. 
       В течение рабочего дня в ресторане  выполняются заказы посетителей  согласно меню. В «Русском самоваре» вы встретите вежливый персонал, который всегда встречает клиента с душой.

Методы обслуживания потребителей - это способ реализации потребителям продукции общественного питания. Соответственно в ресторане «Русский самовар» используется метод – обслуживание официантами и барменами. Они всегда помогут в выборе блюд в меню, с учетом потребностей любого контингента людей.   
       Ресторан  «Русский самовар» практикует такие  формы расчета как наличный и безналичный. То есть клиент, придя в ресторан, может расплатиться  как деньгами, так и банковской картой. 

лист

Изм.

Лист

№ Докум.

Подпись

Дата

Услуги, предоставляемые потребителям в ресторане «Русский самовар», согласно ГОСТР 50647-2010 "Услуги общественного питания" подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги;
• прочие услуги.

Применяются методы обслуживания:

• обслуживание потребителей официантами
• обслуживание потребителей за барной стойкой

лист

Изм.

Лист

№ Докум.

Подпись

Дата

1.2 Организация работы горячего цеха

Холодный  и горячий цеха в проектируемом  предприятии являются доготовочными  базами, в которых из сырой продукции, не готовой к непосредственному  употреблению, с помощью производственного  оборудования, получаются кулинарные шедевры. После чего они реализуются гостям, с помощью официантов, через раздаточное окно.   
       Горячий цех, на данном предприятии, является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации гостям.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:  
- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;  
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;  
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;  
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.  
       Горячий цех в ресторане «Русский самовар» имеет  удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, залом, моечной кухонной посуды. 

лист

Изм.

Лист

№ Докум.

Подпись

Дата

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. 

         В горячем цеху температура  не должна превышать 230С, поэтому более мощной должна быть приточно- вытяжная вентиляция; относительная влажность воздуха 60-70%. Должно быть искусственное и естественное освящение.  

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В  суповом готовят бульоны и  первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

Технологическая линия приготовления вторых блюд 
        Ресторан предлагает потребителям широкий ассортимент вторых блюд, а также гарниры и соусы к ним. Всем этим блюдам требуется как простые, так и комбинированные виды тепловой обработки, для осуществления которых организуют технологические линии и оснащают её тепловым, электромеханическим и нейтральным оборудованием. Организовывается  несколько(2) технологических линий, на которых осуществляется варка, жарка (как основным способом, так и во фритюре) и запекание продуктов.  
         Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой начинают работу не позднее за час до открытия зала. Работают работники по двухбригадному графику.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.  
         Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов. 

лист

Изм.

Лист

№ Докум.

Подпись

Дата

Организация труда в проектируемом цехе.

В горячем цехе работают повара разной квалификации: IV, V, VI разряда. Работу горячего цеха возглавляет шеф-повар VI разряда. 
       В данном производственном цехе работаю 6 поваров по сменно два дня через два дня. Данный  метод организации труда называется «Бригадный».  Каждый повар знает свою работу. То есть один стоит на приготовлении 1 – х блюд, второй  на приготовлении гарниров и 2-х блюд. Это обеспечивает быстроту изготовления готовой продукции. На данном предприятии каждый повар может обслужить от 30 – 60 человек в зависимости от сложности заказа. Рабочий день начинается с 11 дня. Один из поваров в смену приходит в 11 другой в 12, соответственно с 12-ти часовым графиком один уходит в 23 часа, другой в 24. Тот повар, который приходит раньше на час готовит кухню к производственным процессам (включит плиту, разогреет пароконвектор, подготовит полуфабрикаты), соответственно повар, который приходит позже убирает кухню в конце рабочей смены. Это позволяет рационально использовать рабочее время.  
       Санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к горячему цеху ресторана «Русский самовар» 
       В связи с тем, что продукция  общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые  предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам. 
       Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими  правилами и нормативами, а именно: 
       СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 06 ноября 2001 года; 
       СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного  питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 06 ноября 2001 года.

лист

Изм.

Лист

№ Докум.

Подпись

Дата

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу. 
       Так работники общественного питания  в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и  распространения заболеваний обязаны  проходить специальное медицинское  обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации (далее ТК РФ). Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Федерального закона от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». 
       Результаты  медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников. Необходимость наличия такой книжки установлена Приказом Минздрава России от 14 апреля 2000 года №122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов». 
       Также цех должен содержаться в чистоте. Перед началом рабочей смены и в конце рабочей смены проводится санитарно – гигиеническая уборка спец. раствором, в данном цехе этот раствор имеет название «Шуманит». В конце каждой недели проводят генеральную уборку помещений.  
       Все столы, ножи и доски промаркированы. Технологическое оборудование должно содержаться в постоянной чистоте, в конце рабочего дня проводят санитарно гигиеническую обработку

лист

Изм.

Лист

№ Докум.

Подпись

Дата

1.3. Виды технологического  оборудования, используемые при  приготовление блюд 
       Оборудование  для данного цеха подобранно по нормам оснащения торгово – технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, например, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест. 
       Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и  немеханическим: плитами, жарочным шкафом, пароконвектоматом, электросковородой, электрофритюрницей, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Предусматривается применение в данном горячем цехе механического оборудования .В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовано секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых, вторых блюд, гарниров и соусов. 

  Нейтральное оборудование: столы производственные, моечные  ванны, стеллажи, настольные малогабаритные весы.

лист

Изм.

Лист

№ Докум.

Подпись

Дата

Таблица 1.1 Оборудование горячего цеха

лист

Изм.

Лист

№ Докум.

Подпись

Дата