Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы

«Севрюга отварная»

Наименование  Сырья	m нетто	Белки        %                 г		Жиры     %                  г		Сахар       %                г		Крахмал      %                  г
Севрюга	120	16,9	20,28	10,3	12,36	0	0	0	0
Морковь	3	1,3	0,03	0,1	0,03	7,0	0,21	0,2	0,06
Лук репчатый	3	1,4	0,04	0	0	9,0	0,27	9,1	0,27
Петрушка (корень)	2	3,7	0,07	0,11	0,02	6,8	0,13	1,2	0,02
Картофель	148,5	2,0	2,97	0,4	0,59	1,3	1,93	15,0	22,27
Масло сл.	7	0,5	0,03	82,5	5,77	0,8	0,05	0	0
Выход	250		23,42		18,77		2,59		22,62
Изменения при тепловой обработке		6%	1,40	12%	2,25	9%	0,45
Сохранность после тепловой обработке			22,02		16,52		24,76
Коэфицент		4	88,08	9	148,68	4	99,04
Энергетическая ценность

 

Расчет энергетической ценности:

Э.Ц=(Бх4)+(Жх9)+(Ух4)=(22,02х4)+(16,52х9)+(24,76х4)=88,08+148,8+99,09=335,97

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта №4

Наименование блюда:           «Осетр припущенный»       

Область применения:   применяется на предприятиях общественного питания (столовых, кофе).             

Перечень сырья:  осетр, лук репчатый, петрушка (корень), шампиньоны свежие, картофель, масло сл., мука пшеничная, маргарин, вино, яйца, кислота лимонная, бульон рыбный.            

Требования  к качеству: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия).Соответствуют требованиям нормативных документов  и имеют сертификаты качества и(или) удостоверения качества

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию		Норма закладки на 2 порции
	Брутто  г	Нетто г	Брутто г	Нетто г
Осетр	248	123	496	246
Лук репчатый	5	4	10	84
Петрушка (корень)	5	4	10	8
Шампиньоны свежие	28	15	56	30
Масса припущенной рыбы	-	100	-	200
Гарнир:	-	150	-	300
картофель	198	148,5	396	297
Масло сл.	7	7	14	14
Соус:	-	75	-	150
Бульон рыбный	-	82,5	-	165
маргарин	3,75	3.75	7,5	7,5
Мука пшеничная	3,75	3,75	7,5	7,5
Лук репчатый	2,7	2,25	5,4	4,5
Петрушка (корень)	2,02	1,5	4,04	3
Вино	5,62	5,62	11,24	11,24
Яйца (желтки)		3,6		7,2
маргарин	5,62	5,62	11,24	11,24
Кислота лимонная	0,07	0,07	0,14	0,14
Выход	-	340	-	680

 

Технология приготовления:

Порционные  куски рыбы, нарезанные, на филе с  кожей без хрящей кладут, в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают  горячий бульон или воду, добавляют  лук репчатый, коренья, соль. Специи и, закрывают посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85-90 градусов. За 10 минут до окончания варки  добавляют лавровый лист.

При отпуске  на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу.

 

                           Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подают рыбу с лимоном, гарнируют картофелем отварным, поливают соусом.

               Органолептические показатели:

Внешний вид: приятный, создающий аппетит.       

Консистенция:                        

Вкус и запах: соответствуют данному блюду, без посторонних признаков.    

«Осетр припущенный»

Наименование  сырья	m нетто	Белки        %                 г		Жиры     %                  г		Сахар       %                г		Крахмал      %                  г
Осетр	123	18,4	22,63	10,9	13,40	0	0	0	0
Лук репчатый	4	1,4	0,05	0	0	9,0	0,36	9,1	0,36
Петрушка (корень)	4	3,7	0,14	0,11	0,04	6,8	0,27	1,2	0,04
Шампиньоны свежие	15	4,3	0,64	1,0	0,15	0,02	0,03	0	0
Картофель	148,5	2,0	2,97	0,4	0,59	1,3	1,93	15,0	22,27
Масло сл.	7	0,5	0,03	82,5	5,77	0,8	0,05	0	0
Бульон рыбный	82,5	31,3	25,82	6,3	5,19	0	0	0	0
маргарин	3,75	0,3	0,01	82,0	3,07	1,0	0,03	0	0
мука пшеничная	3,75	10,3	0,38	1,1	0,04	0,2	0,07	68,7	2,57
Лук реп.	2,25	1,4	0,03	0	0	9,0	0,20	0,1	0,02
петрушка	1,5	3,7	0,05	0,11	0,01	6,8	0,10	1,2	0,01
вино	5,62	0,2	0,01	0	0	0,3	0,01	0	0
Яйца (желтки)	3,6	16,2	0,58	31,2	1,12	1,0	0,03	0	0
маргарин	5,62	0,3	0,01	82,0	4,60	1,0	0,05	0	0
Кислота лимонная	0,07	0	0	0	0	0	0	0	0
Выход	340		53,35		33,98		3,13		25,27
Изменения при тепловой обработке		6%	3,20	12%	4,07	9%	2,55
Сохранность после тепловой обработке			50,15		29,91		25,85
Коэфицент		4		9		4
Энергетическая ценность			200,6		269,19		103,4

 

Расчет энергетической ценности:

Э.Ц=(Бх4)+(Жх9)+(Ух4)=(50,15х4)+(29,19х9)+(25,85х4)=573,19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта №4

Наименование блюда:           «Камбала отварная по-румынски»      

Область применения:   применяется на предприятиях общественного питания (столовых, кофе).             

Перечень сырья:  камбала, лук репчатый, петрушка (корень), морковь, лимон, картофель, масло сливочное.           

Требования  к качеству: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия).Соответствуют требованиям нормативных документов  и имеют сертификаты качества и(или) удостоверения качества

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию		Норма закладки на 2 порции
	Брутто  г	Нетто г	Брутто г	Нетто г
камбала	139	125	278	250
Петрушка (корень)	3	2	6	4
морковь	4	3	8	6
Лук.реп.	4	3	8	6
лимон	-	-	-	-
Масса отварной рыбы	-	100	-	200
гарнир		150		300
картофель	198	148,5	396	297
Масло сливочное	7	7	14	14
Выход		250		500

 

       Технология приготовления:

Выпотрошить и тщательно промыть рыбу, нарезать одинаковыми кусками. Нарезанные тонкими  ломтиками лук и морковь сварить  в соленой воде, в течение 30 минут. Положить рыбу в овощи и варить еще 20 минут.

Готовую рыбу выложить без овощей на блюдо, украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки.

      Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подавать  в горячем виде. Отдельно подать растопленное сливочное масло. По желанию  можно подавать с гарниром из вареного картофеля.

   Органолептические  показатели

Внешний вид: приятный, создающий аппетит.       

Консистенция:           

Вкус и запах:  соответствуют данному блюду, без посторонних признаков. 

Наименование  сырья	m нетто	Белки    %                 г		Жиры %                  г		Сахар   %                г		Крахмал  %                  г
Камбала (дальневосточная)	125	15,7	19,62	3,0	3,75	0	0	0	0
Морковь	3	1,3	0,03	0,1	0,03	7,0	0,21	0,2	0,06
Лук репчатый	3	1,4	0,04	0	0	9,0	0,27	9,1	0,27
Петрушка (зелень)	2	3,7	0,07	0,11	0,02	6,8	0,13	1,2	0,02
Картофель	148,5	2,0	2,97	0,4	0,59	1,3	1,93	15,0	22,27
Масло сл.	7	0,5	0,03	82,5	5,77	0,8	0,05	0	0
Выход	250		22,76		10,16		2,59		22,62
Изменения при тепловой обработке		6%	1,36	12%	1,21	9%	2,26
Сохранность после тепловой обработке			21,4		8,95		22,95
Коэфицент		4		9		4
Энергетическая ценность			88,4		80,55		91,8

 

Расчет энергетической ценности:

Э.Ц=(Бх4)+(Жх9)+(Ух4)=(21,4х4)+(8,95х9)+(22,95х4)=88,4+80,55+91,8=260,75

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы:

 

1. ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия
2. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
3. ГОСТ Р 50935-2007 Требования к персоналу
4. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
5. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию
6. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов

7.Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.

 

 

http://www.povara.ru - Кулинария, рецепты приготовления  блюд. Кулинария на Повара.ру 

www.gotovim.ru - Кулинария, рецепты / Готовим.РУ

http://www.kuking.net/ - Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение:

 

Рыба - один из важнейших  источников белкового питания человека. Однако её используют не только для  приготовления разнообразных пищевых  продуктов, но и для получения  ряда ценных лечебных, кормовых и технических  продуктов.

При выполнении данной курсовой работы я изучила организацию  процесса приготовления и приготовление сложных горячих  блюд из отварной  и припущенной рыбы.

Так же изучила ассортимент  блюд из отварной и припущенной рыбы. В ходе этого рассмотрела технологическую особенность их приготовления.

Научилась выбирать различные способы приготовления оформления и сервировки сложной горячей кулинарной продукции.

Раскрыла товароведную характеристику сырья и его технологические свойства (физиологические, химические, физико-химические), которые обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции.

Разработала технологические карты, выбранных мной блюд.

Произвела расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд.