Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы

 

     

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд по теме работы

1.1. Блюда из отварной рыбы

Отварная рыба, нежная и мягкая на вкус очень привлекательна для тех, кто следит за своим питанием. Именно отварная рыба легко и полно усваивается организмом, поэтому ее рекомендуют для детского и диабетического питания.

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже — целиком. Порционными  кусками варят любую рыбу, кроме  осетровой; звеньями или крупным  куском (до 5 кг) — только осетровую  рыбу; целиком — крупные экземпляры рыбы для приготовления банкетных  блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80—90°С.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют  белые коренья, репчатый лук и  иногда морковь. Лавровый лист и перец  кладут только в тех случаях, когда  рыба обладает специфическим неприятным запахом.

Морских рыб, имеющих специфический  запах (треска, пикша, зубатка, камбала, палтус и др.) варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют  соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят 5—7 мин, после чего закладывают  рыбу и варят ее до готовности. Время  варки куска рыбы массой 150— 200 г  составляет в среднем 12—15 мин.

Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют  огуречный рассол или кожицу и  семена соленых огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах, рыба приобретает более нежную консистенцию.

При варке форели и осетровых  рыб пряности и овощи не добавляют, так как эти рыбы имеют очень  приятные вкус и аромат и нет никакой  необходимости их отбивать.

Потеря массы рыбы при варке  порционными кусками (большинства  рыб) составляет 20% и только трески и  камбалы — 18, а сома — 25%.

Звенья осетровых рыб, подготовленные для варки, укладывают на решетку  рыбного котла. Для сохранения формы  звенья перевязывают, но привязывать их к решетке котла не обязательно. Очень крупные звенья (белуги) нарезают на куски по 2—3 кг. Осетровую рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом нагреве. Время варки звеньев севрюги 45—60 мин, осетра — 1—1,5 ч, крупных кусков белуги — 2—2,5 ч. Потеря массы составляет 15%.

Звеньями рыбу варят обычно для  холодных блюд. Сваренную рыбу обмывают горячим бульоном и зачищают от хрящей. Готовность рыбы при варке определяют с помощью поварской иглы (в  готовое звено игла входит свободно).

Целиком отваривают рыбу (лосося, форель, белорыбицу, судака и т. п.) в основном по заказу. При варке свежеуснувшей (1,5—2 ч) форели для получения голубой  окраски рыбу опускают в теплый раствор  уксуса (3%-й) на 20—30 с, а затем варят  в подсоленной воде.

Гарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, картофельное пюре и кусочек лимона; дополнительно на гарнир можно подать отварных раков или креветок. Блюда  из отварной рыбы подают с соусами: польским, голландским, томатным.

 Камбала отварная по-румынски:

• камбала
• репчатый лук
• морковь
• сливочное масло
• лимон
• петрушка (зелень), соль - по вкусу.

Выпотрошить и тщательно  промыть рыбу, нарезать одинаковыми  кусками. Нарезанные тонкими ломтиками  лук и морковь сварить в  соленой воде, в течение 30 минут. Положить рыбу в овощи и варить еще 20 минут.

Готовую рыбу выложить без  овощей на блюдо, украсить ломтиками  лимона и зеленью петрушки. Подавать в горячем виде. Отдельно подать растопленное сливочное масло. По желанию  можно подавать с гарниром из вареного картофеля.

   Судак в соусе с кнелями:

• судак - 2кг
• белое сухое вино - 1 стакан
• рыбный бульон - 3 стакана
• шампиньоны - 200г
• раки - 20 шт.
• сливочное масло - 150г
• мука - 1 ч.л.
• томат-пюре - 6 ст.л.
• лук репчатый - 1 шт.
• перец, соль - по вкусу
• для кнелей: судак (филе) - 400г
• сливки - 1 стакан.

Судака очистить от кожи, освободить от костей, порезать на порционные куски, посолить, поперчить и обвалять в муке. В глубокой сковороде поджарить нашинкованный лук до светло-желтого цвета, положить туда куски судака, залить вином и бульоном, закрыть крышкой и на небольшом огне сварить рыбу до мягкости.

Томат-пасту прожарить  на масле, добавить муку, размешать, чтобы  не было комков, разбавить бульоном и, помешивая, проварить соус до густоты  жидкой сметаны. Добавить обжаренные в  масле шампиньоны, соединить соус с готовой рыбой, вскипятить и  до подачи держать на пару. Перед  самой подачей в соус, которым  залита рыба, положить шейки раков  и кнели.

Приготовление кнелей. Филе судака мелко нарезать, положить в  ступку и, добавляя понемногу 1/4 стакана  сливок, истолочь, а затем протереть  через сито. Поставить кастрюлю на лед и продолжать растирание филе, добавляя понемногу оставшиеся сливки, пока не получится гладкая пышная масса. Всыпать соль и перец. Взяв массу горячей чайной ложкой, обровнять  ее ножом, а другой чайной ложкой снять  и сразу же сбросить в кастрюлю с горячей водой.

Поставить кастрюлю на слабый огонь и сварить кнели при  слабом кипении. Через 20 минут, когда  кнели затвердеют, переложить их в  холодную подсоленную воду на 2—3 минуты, обсушить на сите и опустить в соус.

  Рыба отварная с хреном:

-щука, морской окунь, судак - 1.2-1.5кг

-морковь, лук репчатый, петрушка - по 1 шт.

-картофель (отварной для гарнира)

 -масло сливочное - 2-3 ст. л.

-хрен (тертый) - 200г

-зелень, перец, соль по вкусу

Рыбу очищают от чешуи, удаляют голову, плавники, потрошат, промывают и режут на куски, кожу в 2—3 местах надрезают. Куски рыбы укладывают в посуду кожей вверх, заливают горячей  водой, добавляют лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец, соль. Как только вода закипит, удаляют пену и варят  рыбу при слабом кипении 5—7 минут.

Рыбу вынимают из бульона, кладут на блюдо, укладывают отварной картофель и зелень, поливают растопленным маслом. Отдельно подают тертый хрен с уксусом. Можно украсить блюдо креветками, отварными

раками.

Карась отварной в сливках:

- сливочное масло

-мука

- сливки

- зеленый лук

- лук репчатый

- соль

- перец

1. Приготовленную рыбу  посолить и выдержать на холоде  в течение 30 мин.

2. Растереть со сливочным  маслом муку, разбавить горячей  водой (1/2 стакана) и сливками.

3. Довести жидкость до  кипения, положить в нее карасей,  посыпать мелко нашинкованным  зеленым луком.

4. Испечь без жира луковицу  и добавить к рыбе. Заправить  блюдо солью, молотым перцем.

5. Отварить на слабом  огне до готовности, закрыв посуду  крышкой.

6. На гарнир к карасям  со сливками подать отварной  картофель.

Мелких карасей отваривают целиком, крупных нарезать пополам

Из готового отвара нужно  удалить луковицу.

Севрюга отварная:

-Севрюга

-Морковь

-Лук репчатый

-Петрушка (корень)

Способ приготовления:

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-95*С , за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают, удаляют  хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в  небольшом количестве бульона при  температуре 50-60 *С.

Филе судака по-венгерски:

Ингредиенты: 
1 свежий крупный судак, 2-3 луковицы, красный молотый перец, мука и бульон, сметана по вкусу, масло для жарки.

Приготовление:  

Судака выпотрошить и  разделать на филе, удалив плавники и хребет вместе с реберными костями. Уложить филе кожей вниз и снять  ее острым ножом. Нарезать филе поперек  на ломтики.  
Голову, хвост, кости, плавники и кожу поместить в кастрюлю, залить водой и сварить из них концентрированный бульон.  
Луковицы очистить, нарезать и обжарить на сливочном масле, добавить молотый красный перец, муку и развести подготовленным бульоном. Добавить сметану, вскипятить и посолить.  
Опустить в кипящий отвар подготовленные куски судака и припустить на небольшом огне в течение 20-25 минут. Переложить на тарелку, полить приготовленным сметанным соусом.  
Подавать с клецками или отварным картофелем. Можно отдельно подать нарезанный соломкой сладкий болгарский 

Камбала в красном вине:

Ингредиенты: 
500-750 г рыбы, 1 стакан красного столового вина, 1 ст. ложка муки, 800 г картофеля, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, 4 гвоздики, лавровый лист, 1 стакан бульона или воды, несколько горошин черного перца, соль по вкусу.        

Приготовление:    

На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, добавить гвоздику, немного  перца и лавровый лист. Поверх кореньев поместить приготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить, залить красным  столовым вином и стаканом бульона (или воды). Накрыть кастрюлю крышкой  и варить 15-20 минут.  
Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус.  
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным, целым картофелем и полить соусом, процеженным сквозь сито.  

Рыба отварная с майонезом:

Ингредиенты : 
500 г рыбы, 10 картофелин, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 4 ст. ложки майонеза, 2-3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, соль, зелень укропа и петрушки.         

Приготовление:    

Свежего судака, щуку или  карпа промыть в холодной воде, снять чешую, сделать разрез на брюшке и через это отверстие вынуть внутренности. Отрубить хвост, голову и плавники. Нарезать кругляшками, толщиной в 3-4 см.  
На дно посуды уложить морковь, корень петрушки, лавровый лист, луковицу, нарезанную мелко, сверху куски рыбы вместе с головой и хвостом, очищенный и нарезанный ломтиками картофель, черный перец, залить водой, посолить и варить до готовности.  
Затем рыбу остудить и слить воду.  
Уложить рыбу на тарелку, обложить картофелем, залить майонезом, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

 

 

 

 

 

2.3 Блюда из припущенной рыбы

Целой припускают некрупную рыбу (форель, судак, стерлядь); звеньями — рыбу осетровых  пород; порционными кусками —  рыбу осетровых пород, камбалу, палтуса, налима и др. Лучше всего припускать рыбу порционными кусками без  кожи и костей или с кожей без  костей.

Для припускания рыбу укладывают в  сотейник или рыбные котлы (коробины). Звенья осетровых, предварительно ошпаренные, очищенные от мелких и крупных  жучков, кладут кожей вниз, а порционные куски — наклонно (один кусок  кладут на другой), стерлядь — на брюшко; иногда со звеньев удаляют кожу.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую  рыбу, нарезанную на порционные куски  с кожей, укладывают в один ряд, а  куски с кожей и костями  — кожей вверх, чтобы более  толстая часть куска лучше  проваривалась.

Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном или водой так, чтобы  жидкость покрывала рыбу на 1/3 ее высоты (примерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы), добавляют  белые коренья, специи, репчатый лук  и припускают на плите или в  жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Для того чтобы рыба имела  более нежный и специфический  вкус, при припускании используют белое вино, лимонную кислоту, рассол. Иногда добавляют белые грибы  или шампиньоны и их отвар. Порционные куски рыбы прогреваются до температуры 80—82°С через 8—14 мин. Практически срок припускания порционных кусков 15—20 мин, а целой рыбы и звеньев  — 25—45 мин. При припускании масса  рыбы уменьшается на 15—20%.

Основной гарнир к блюдам из припущенной  рыбы — картофель отварной или  картофельное пюре, а дополнительный — шампиньоны или белые грибы  и раковые шейки или крабы. На кусочек рыбы кладут ломтик лимона, гарнир поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа. Припущенную рыбу поливают соусами — паровым, томатным, томатным с грибами, рассол, русским, белое вино.

Судак в белом вине:

Судака почистить, выпотрошить, нарезать поперек на довольно приличные  порционные куски. Берем широкую  кастрюлю и укладываем порции плашмя на дно. Если гостей ожидается много, можно класть и в два, и в  три слоя. При этом на каждый кусок  кладется довольно толстый кружок лимона, после чего рыба заливается белым  вином. Для этого понадобится  любое сухое белое или шампанское, причем действует поразительная  особенность: чем дешевле вино, тем  вкуснее конечный продукт. Вино может  не покрывать рыбу полностью, но на две трети ее залить все же желательно. Поверх всего кладется хороший кусок  сливочного масла. Накрываем кастрюлю крышкой и ставим на огонь, доводим  до кипения и варим минут 15-20, причем чтобы не кипело, а томилось. Заметьте, ни специи, ни даже перец и соль не используются. Подавая к столу, положите на каждую порцию по кружку лимона из кастрюли и слегка полейте оставшимся там  соусом.