Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы

Тема:

Организация  процесса приготовления и приготовление

сложных горячих  блюд из отварной  и припущенной рыбы

Ф.И.О. студента

Стародубцева Любовь Павловна

Специальность

«Технология продукции общественного питания»

Курс, группа

3 курс, 30Т

Форма обучения

дневная

Проверил, преподаватель:

Злыгастева О.Н.

(оценка)

(подпись, дата)

Наименование показателя 

Характеристика 

Состояние рыбы 

Рыба, проявляющая все признаки жизнедеятельности и нормальное движение жаберных крышек (не снулая), плавающая спинкой вверх 

Внешний вид и состояние наружного  покрова 

Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний 
 
Допускаются: ранения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова, незначительное покраснение поверхности у амура, буффало, бестера, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели 

Цвет жабр 

Красный 

Состояние глаз 

Светлые, выпуклые, без повреждений 

Запах 

Свойственный живой рыбе, без  посторонних запахов 

Наименование 
показателя 

Характеристика и норма  для сортов 

первого 

второго 

 
Внешний вид (после 

 
Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида 

размораживания)

Могут быть: 

у сиговых рыб слабые буровато-розовые  полосы на брюшке и боках; 
      
потускневшая поверхность рыбы льдосолевого замораживания; 

потускневшая поверхность 

у дальневосточных лососей: 

на поверхности поперечные и продольные полосы и пятна 

слабые розоватые и  темно-серые 

желтовато-розовые, буровато-розовые, коричнево-серые и бледно-зеленые 

незначительное потускнение  поверхности  

Сбитость чешуи не нормируется 

Чешуя легко отделяется от кожи 
     

Чешуя от кожи отделяется с  усилием 

Высота спины у самцов горбуши может быть увеличена (зачатки  будущего горба) 

У горбуши и кеты: 

верхняя челюсть длиннее  нижней и слегка загнута 
     

верхняя челюсть загнута, нижняя вытянута 

отношение длины челюсти  к длине тушки, не более: 

у горбуши 

0,13 

0,17 

у кеты 

0,14 

0,17 

высота зубов, см, не более: 

у горбуши 

0,4 

0,6 

у кеты 

0,6 

1,1 

Осетровые рыбы, белорыбица, семга, нельма, каспийский, балтийский и озерный лососи упитанные, остальные  различной упитанности 

Рыба различной упитанности 

Рыба без наружных повреждений 

Могут быть: 

следы от объячеивания, но без  повреждения мяса; 

не более 3-х наружных повреждений  у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более 1 см каждый) и  не более чем у 10% рыб (по счету) в  единице транспортной тары; 

поломанные жаберные крышки; у потрошеной обезглавленной трески, пикши и сайды надрывы мяса до 2,5 см и оголение плечевых костей до 3/4 их длины у 10% рыб (по счету) в  единице транспортной тары 

у осетровых рыб, белорыбицы, нельмы, семги, сиговых рыб, каспийского, балтийского, озерного и дальневосточных  лососей поверхностное пожелтение кожного покрова и разреза  брюшка у разделанной рыбы. Пожелтение мяса под кожей не допускается 

у летней дальневосточной  камбалы до 15% рыб (по счету) в упаковочной  единице с выпадением кишечки  из анального отверстия 

у балтийского лосося изменение  цвета по брюшку и бокам в виде сплошного порозовения пятен  и полос, у самцов лосося балтийского - незначительное изменение формы  челюстей (наличие на переднем конце  челюсти соединительно-тканного крючка) 

у морского окуня изменение  окраски поверхности до бледно-розовой 

Как результат кровоизлияния  может быть: 

у стерляди, севрюги, ставриды, карася, линя, красноперки, судака - покраснение  поверхности 

рыба с кровоподтеками: 
     

у осетровых, белорыбицы, карася, линя, красноперки, судака - покраснение  поверхности 
     

у осетровых, белорыбицы - частичное  покраснение поверхности 

у белорыбицы - покраснение  жаберных крышек 

у леща, воблы, сазана, усача, язя, тарани, кутума, сома, кефали, жереха - багрово-красная окраска поверхности 

у камбалы - пятна различного цвета 

у осетровых - незначительные кровоподтеки 

Разделка 

В соответствии с п.п.1.5-1.9 настоящего стандарта 

Допускаются: 

отклонение линии разреза  от середины брюшка не более чем  на: 

1 см 

2 см 

у морского окуня (при разделке косым срезом) частичное оставление, не более 1 см, костистой хрящевой части  приголовка не более чем у 10% рыб (по массе) в упаковочной единице 

у спинки (балычка) минтая наличие  целой позвоночной кости не более  чем: 

у 2% рыб (по счету) в упаковочной  единице  
     

у 5% рыб (по счету) в упаковочной  единице 

Консистенция (после размораживания)

Плотная, присущая рыбе данного  вида. Допускается у стрелозубого палтуса слабая связь мышечных тканей 

Допускается ослабевшая, но не дряблая 

Запах (после размораживания 

Свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков 

или варки)

Допускается: 

кисловатый запах в  жабрах 

запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо у белорыбицы, нельмы, семги, лососей, каспийского, балтийского, озерного и  дальневосточных сиговых рыб 
     

Наименование показателя 

Характеристика и норма 

Внешний вид 

Поверхность чистая, по цвету  свойственная данному виду рыбы. 
      
Могут быть: 
      
- сбитость чешуи у рыб с плотно сидящей чешуей - частичная; у рыб со слабо сидящей чешуей - не нормируется; 
      
- потускневшая поверхность; 
 
- небольшое пожелтение на поверхности кожи, брюшной полости и разрезах, не проникшее в мясо у крепкосоленой рыбы; 
      
- пожелтение мяса на разрезах у разделанных скумбрии и ставриды, не проникшее в мясо; 
 
- подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира у австралийского лосося, кабан-рыбы, луфаря, масляной рыбы, нигриты, пеламиды, сабли-рыбы, сайры, сериолеллы, сериолы, атлантической, дальневосточной и курильской скумбрии, снэка, океанической ставриды, угрей; 
      
- подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого у кефали океанической; 
      
- наличие темных пятен (пигментации) у красноглазки, красного австралийского окуня, кубинского карася и других рыб, имеющих яркую прижизненную окраску; 
      
- покраснение поверхности у ставриды; 
      
- незначительные кровоподтеки; 
      
- наличие икры или молок у анального отверстия у неразделанного тихоокеанского хека; 
      
- выпадение части кишочки через анальное отверстие без повреждения брюшка у кабан-рыбы 
     

Наружные повреждения 

Рыба целая, без наружных повреждений. У неразделанной рыбы брюшко целое, плотное. 
      
Могут быть: 
      
- проколы, порезы и срывы кожи не более чем у 20% рыб (по счету) в одной упаковочной единице; 
      
- ослабевшее брюшко; 
      
- нарушение целостности брюшных стенок, но без выпадения внутренностей у рыб (по счету) в одной упаковочной единице, %, не более: 
      
30 - у бычка, 
      
20 - у остальной рыбы; 
      
- переломы позвоночной кости у зубатки и палтуса, разделанных на пласт, с незначительным разрывом ткани мяса 

Разделка 

В соответствии с 5.2.3.1-5.2.3.23 и  приложением А 

Консистенция:  
     

- малосоленой и слабосоленой  рыбы

Нежная, сочная.      
Может быть ослабевшая. 

- остальной рыбы 

Сочная, плотная. Может быть жестковатая или ослабевшая. Допускается  расслоение мяса у клыкача, луфаря, мраморной нототении, скумбрии, тихоокеанского хека и тресковых рыб 

Вкус и запах 

Свойственные данному  виду соленой продукции без посторонних  привкуса и запаха.  
      
Могут быть:  
      
- слабовыраженный илистый запах;  
      
- йодистый запах и кисловатый привкус, свойственные океаническим рыбам;  
      
- слабый запах окислившегося жира на поверхности;  
 
- слабый запах окислившегося жира в брюшной полости у скумбрии и ставриды 

Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) 

Не допускается