Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы

   Паровая рыба:

• карась - 500г
• картофель - 800г
• зелени петрушки или укропа - 5г
• соль, перец - по вкусу.

Рыбу нарезать кусками, присолить, поперчить. Положить куски на сито и  поместить все в плотно закрывающуюся  кастрюлю. Вода не должна касаться сита с рыбой. Предварительно воду доводят  до кипения. Время приготовления  паровой рыбы - 15-20 мин. Подают к столу  с картофельным пюре и мелко нарезанной зеленью.

 

 

Судак в молочном соусе:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без  костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют  масло растительное, перец черный горошком и припускают 20-25 мин.

 

 Севрюга с соусом белое вино:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без  костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют  масло растительное, перец черный горошком и припускают 20-25 мин.Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.

 

 Щука фаршированая:

Щуку очищают  от чешуи, потрошат, отделяют голову и  промывают. Затем изнутри тушки  надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. 
После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. 
Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности. 
Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша. 
Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают. 
Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом. 
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус - томатный, томатный с овощами, сметанный.

Осетр припущенный:

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей кладут в  рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или  воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85-90° С. За 10 мин до окончания варки  добавляют лавровый лист. При отпуске  на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, прогретые в кипящем бульоне, по 5-10 г массой, нетто на порцию, соответственно увеличив выход блюда. Гарниры - картофель  отварной, пюре картофельное, овощи  отварные с жиром. Соусы - паровой, белое  вино.

Треска, припущенная в рассоле:

Рыба 120, огуречный рассол 50, огурцы соленые 25, грибы 15, головизна 30, гарнир 150, соус 75, зелень

Из филе рыбы нарезать порционные куски и припустить их в бульоне (0,3 л на 1 кг рыбы) с добавлением  огуречного рассола. 
Соленые огурцы очистить от кожицы, мелкие огурцы разрезать пополам, а крупные на четыре части, удалить семена, нарезать огурцы на ломтики или дольки и сварить. Вареные хрящи осетровых рыб и белые грибы нарезать ломтиками, смешать с вареными огурцами и хранить в небольшом количестве горячего соуса рассол. 
Готовую, рыбу положить на блюдо или тарелку, рядом с рыбой уложить отварной картофель, а на рыбу положить огурцы, вареные хрящи и вареные свежие белые грибы. Полить соусом рассол, приготовленным из бульона, в котором припускалась рыба, и посыпать зеленью петрушки или укропом. Так же можно приготовить судака, щуку, налима, сома.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта №1

Наименование блюда:   «Щука фаршированная »          

Область применения:  применяется на предприятиях общественного питания(столовых, кофе)             

Перечень сырья: щука, хлеб пшеничный,  молоко, лук репчатый, маргарин, яйца, чеснок,  картофель, сметана, масло сливочное, мука пшеничная, бульон,    

Требования  к качеству: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия).Соответствуют требованиям нормативных документов  и имеют сертификаты качества и(или) удостоверения качества

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию		Норма закладки на 2 порции
	Брутто  г	Нетто г	Брутто г	Нетто г
щука	159	73	318	146
Хлеб пшеничный	14	14	28	28
молоко	15	15	30	30
Лук репчатый	36	30/15**	72	60/30**
маргарин	7	7	14	14
Яйца	1/10 шт	4	2/20	8
чеснок	1	0,8	2	1,6
M полуфабриката	-	125	-	250
M припущенной рыбы	-	100	-	200
Гарнир:		150		300
картофель	169,05	126,75	338,1	253,5
Молоко	23,7	22,5	47,4	45
маргарин	6,75	6,75	13,5	13,5
Соус:		75		150
Сметана	37,5	37,5	75	75
Масло сл.	-	-	-
Мука пшеничная	3,75	3,75	7,5	7,5
бульон	-	37,5	-	75
Выход		325		650

**-m лука пассерованного

   Технология приготовления:

Щуку очищают  от чешуи, потрошат, отделяют голову и  промывают. Затем изнутри тушки  надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. 
После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. 
Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности. 
Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша. 
Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают. 
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус - томатный, томатный с овощами, сметанный.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.  

Органолептические показатели:

Внешний вид:  приятный, создающий аппетит.                    

Консистенция:                        

Вкус и запах: соответствуют данному блюду, без посторонних признаков.    
«Щука фаршированная »

Наименование  сырья	m нетто	Белки     %                 г		Жиры  %                  г		Сахар   %                г		Крахмал   %                  г
щука	73	18,4	13,43	1,1	0,80	0	0	0	0
Хлеб пшеничный	14	7,6	1,06	0,8	0,12	0,7	0,09	48,5	6,79
молоко	15	12,8	1,92	3,2	0,48	4,7	0,75	0	0
Лук реп	15	1,4	0,21	0	0	9,0	1,35	0,1	0,01
маргарин	7	0,3	0,02	82,0	5,74	1,0	0,07	0	0
яйца	4	12,7	0,50	11,5	0,46	0,7	0,02	0	0
чеснок	0,8	6,5	0,05	0,5	0,04	3,9	0,03	26,0	0,20
картофель	126,75	2,0	2,53	0,4	0,50	1,3	1,64	15,0	19,01
молоко	22,5	12,8	2,88	3,2	0,72	4,7	1,05	0	0
маргарин	6,75	0,3	0,02	82,0	5,53	1,0	0,06	0	0
сметана	37,5	2,4	0,9	25,0	9,37	3,9	1,46	0	0
мука	3,75	10,3	0,38	1,1	0,04	0,2	0,07	68,7	2,57
бульон	37,5	6,4	2,4	7,5	2,81	0	0	0	0
Выход	325		26,3		26,61		6,59		28,58
Изменения при тепловой обработке		6%	1,57	12%	3,19	9%	3,16
Сохранность после тепловой обработке			24,73		23,42		29,01
Коэфицент			4		9		4
Энергетическая ценность			98,92		210,78		116,04

 

Э.Ц==(Бх4)+(Жх9)+(Ух4)= 425,74

 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда:               «Судак в молочном соусе»    

Область применения:       применяется на предприятиях общественного питания (столовых, кофе)           

Перечень сырья: судак, молоко, лук репчатый, масло растительное, картофель, масло сливочное.

Требования  к качеству: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия).Соответствуют требованиям нормативных документов  и имеют сертификаты качества и(или) удостоверения качества

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию		Норма закладки на 2 порции
	Брутто  г	Нетто г	Брутто г	Нетто г
Судак	239	122	478	244
Молоко	50	50	100	100
лук реп.	36	30	72	60
масло раст.	10	10	20	20
Масса припущенной рыбы		150		300
Гарнир
картофель	198	148,5	396	297
Масло сливочное	7	7	14	14
Масса гарнира		150		300
Выход		300		600

 

Технология приготовления:

Порционные  куски рыбы, нарезанные из филе с  кожей без костей, перекладывают  луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20-25 мин.

   Требования к оформлению, подаче и реализации:

Отпускают рыбы с соусом, в котором она припускалась. Гарнир - картофель отварной 

              Органолептические показатели:

Внешний вид:   приятный, создающий аппетит.       

Консистенция:                        

Вкус и запах:   соответствуют данному блюду, без посторонних признаков  . 

«Судак в молочном соусе»

Наименование  Сырья	m нетто	Белки      %                 г		Жиры     %                  г		Сахар       %                г		Крахмал      %                  г
Судак	122	18,4	22,44	1,1	1,34	0	0	0	0
Молоко	50	2,8	1,4	3,2	1,6	4,7	2,35	0	0
Лук.репчатый	30	1,4	0,42	0	0	9,0	2,7	9,1	2,73
Масло растит.	10	0	0	99,9	9,99	0	0	0	0
картофель	148,5	2,0	2,97	0,4	0,59	1,3	1,93	15,0	22,27
Масло сливочное	7	0,5	0,03	82,5	5,77	0,8	0,05	0	0
Выход	300		27,26		19,29		7,03		25,00
Изменения при тепловой обработке		6%	1,63	12%	2,31	9%	2,88
Сохранность после тепловой обработке			25,63		16,98		29,15
Коэфицент			4		9		4
Энергетическая ценность			102,52		152,82		116,6

 

Э.Ц=(Бх4)+(Жх9)+(Ух4)=121,32+102,52+116,6=340,44

 

                                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда:                       «Севрюга отварная»       

Область применения:       применяется на предприятиях общественного питания  

Перечень сырья: севрюга, морковь, лук репчатый, петрушка (корень), картофель, масло сливочное.            

Требования  к качеству: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия).Соответствуют требованиям нормативных документов  и имеют сертификаты качества и(или) удостоверения качества.

 

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию		Норма закладки на 2 порции
	Брутто  г	Нетто г	Брутто г	Нетто г
севрюга	203	120	406	240
Петрушка (корень)	3	2	6	4
морковь	4	3	8	6
Лук.реп.	4	3	8	6
Масса отварной рыбы	-	100	-	200
Гарнир	-	150		300
картофель	198	148,5	396	297
Масло сливочное	7	7	14	14
Выход	-	250	-	500

 

    Технология приготовления:

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку  рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и  варят в течение 30-45 мин при  температуре 85-90° С; за 10 мин до окончании  варки добавляют перец и лавровый лист.Готовую рыбу вынимают, удаляют  хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в  небольшом количестве бульона при  температуре 50-60° С не более 30-40 мин.Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.Соус - белое вино

   Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подают рыбу, в качестве гарнира - картофель отварной. Можно также подать с соусом - белое вино            

                  Органолептические показатели:

Внешний вид: приятный, создающий аппетит.       

Консистенция:                        

Вкус и запах: соответствуют данному блюду, без посторонних признаков.