Организация обслуживания ужина в коктейль-баре высшего класса на 25 мест

Холодный цех так же оборудован весами, так как здесь проходит порционирование блюд.

Sпол= 8 м2 .

Sобщ= 8 м2 /0,35=23м2 .

Площадь холодного цеха составляет 23 кв.м. Главное требование, предъявляемое к холодному цеху – соблюдение санитарных норм и правил при организации рабочего процесса и, конечно же, соблюдение личной гигиены повара. Поэтому работу в холодном цехе будет осуществлять повар 5 и 6 разряда, который так же будет являться бригадиром поваров.

Моечное отделение

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Мойка кухонной посуды на предприятии имеет удобную связь с горячим и холодным цехами. Здесь располагаются две ванны: для мытья и замачивания посуды и инвентаря, и ванна для их ополаскивания. Так же здесь располагаются подтоварники на специальной подставке для чистой посуды. Мойка кухонной посуды имеет горячее и холодное водоснабжение. На мойке есть специальное щетки и губки для мытья посуды, а так же различные средства и препараты для мытья и дезинфекции инвентаря.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья использованной посуды торгового зала (тарелок, приборов и т.д.)

Она должна иметь удобную связь с торговым залом. В моечной устанавливают ванну с 3 отделениями: для замачивания, мытья и ополаскивания. Мойка имеет горячее и холодное водоснабжение и снабжение всем необходимым для мытья посуды (щетки, губки, средства для мытья посуды). Так же имеется стеллаж для хранения посуды.

Складские помещения

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

На предприятии существует 3 складских помещения:

1. Для хранения покупной  продукции, табачных, винно-водочных  изделий. Оборудовано специальными стеллажами и имеет площадь 6кв.м. При помощи системы вентиляции здесь поддерживается постоянная температура 17градусов и влажность воздуха 60-70%.

2. Для хранения консервированных  и свежих овощей. Так же это  помещение оборудовано ящиками для хранения сахарного песка и пшеничной муки, так как эти продукты легко впитывают влагу и посторонние запахи. Температура воздуха 16-17градусов, относительная влажность воздуха 70-75%. Площадь 10кв.м.

3. Камера для хранения  масла, некоторых овощей, яиц, молочной  продукции и других продуктов, требующих более низкую температуру хранения. Температура 4-6градусов, относительная влажность воздуха 70%. Низкая температура в этой камере поддерживается, при помощи поддерживается при помощи специального компрессора. Площадь 5кв.м.

Административно-бытовые помещения

К ним относят кабинет директора, зав. производства и бухгалтерию, раздевалку, комнату отдыха и сан. узел для персонала предприятия. Кабинеты оборудованы необходимыми письменными столами, шкафами, оборудованием, необходимым для работы, электронно-вычислительной техникой.

Раздевалка для рабочих имеет удобные шкафчики для одежды с вешалками, зеркало, а так же дверь в душевую. Душ на предприятии общественного питания необходим для поддержания личной гигиены работников. Кроме того существует сан. узел, в котором имеются унитаз, умывальник с горячей и холодной водой, зеркалом.

Так же в кафе есть специальное помещение, которое служит местом отдыха рабочих и местом, где они могут пообедать. Здесь имеются удобные мягкие стулья, обеденный стол на восемь персон. В этом помещении рабочие могут проводить время в обеденный перерыв.

Таким образом, планировка моего предприятия отвечает правильной организации труда, санитарным требованиям и лучшему обслуживанию посетителей.

Строительство и установка осуществлены на основании документов:

- ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного  питания. Требования»;

- СНиП «Предприятия общественного питания»;

- СанПин «Предприятия общественного питания» и т.п.

 Планировка обеспечивает  последовательность процессов и  дает избежать непредвиденных ситуаций.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.6 Виды и характеристика  меню, карт вин и коктейлей

Меню может оформлено по-разному. Его можно вывесить над стойкой бара или держать на стойке в красивой обложке или в папке. Можно установить у входа доску и мелом написать название и цену блюд. Право выбора оформления меню остается за баром.

Блюда в меню располагаются в следующем порядке с указанием выхода и цены: фирменные блюда; бутерброды; холодные закуски; горячие закуски; вторые блюда; напитки и коктейли; сладкие блюда; кондитерские изделия; горячие напитки.

 

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

- традиций;

- финансовой возможности  заказчика;

- возможностей предприятия.

Меню составляется заведующем производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажи цен блюд. Утверждается директором предприятия.

В ресторанах для повышения качества обслуживания потребителей составляют разные виды меню:

1. Меню заказных блюд. Это меню со свободным выбором блюд, оно состоит из широкого ассортимента разнообразных закусок, супов, горячих и сладких блюд. В меню указываются порционные блюда и индивидуальная цена на каждое из них. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 минут.

2. Меню скомплектованных обедов. Это меню широко применяется при массовом обслуживании в дневное время. Служит средством привлечения в ресторан дополнительных контингентов потребителей, так как цена комплексного обеда, как правило, имеет небольшую скидку и округленное значение, что удобно при окончательном расчете. Комплексные обеды появились в русских ресторанах еще в XIX в., но в настоящее время их называют на иностранный манер «бизнес-ланчами».

3. Меню банкетов. Это вид меню отличается от других тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик. Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет с учетом его вида, формы обслуживания и положений заказчика.

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:

- торжественность события;

- различная национальная  принадлежность участников (русские, греки).

Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и греческой кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами.

Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 10-12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

· 4 холодные закуски;

· 1 горячая закуска;

· 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное;

· десерт;

· горячие напитки;

· безалкогольные напитки;

· спиртные напитки.

В плане – меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

Карта вин.

При составлении карты вин учитывают следующие правила:

· разливные вины из бочек записывают перед винами в бутылках;

· отечественные вина должны располагаться перед иностранными;

· белые вина указывают перед красными;

· розовые вина помещают перед красными;

· марочные и коллекционные вина должны располагаться перед молодыми и дешевыми;

· тихие вина перечисляют перед игристыми.

Карта вин должна легко читаться и быть оригинально оформленной. Она призвана показать посетителям, что качественное вино всегда является гармоничным добавлением к изысканным блюдам. Разумеется, необходимо, чтобы предложенные вина находились в полном соответствии с обозначенными в меню блюдами. Можно подразделить вина по странам-производителям. Как правило, список открывают французские вина. За ними располагают аперитивы. При группировании вин следует придерживаться алфавитного порядка перечисления

                                            (МЕНЮ И ВИННАЯ КАР ТА В ПРИЛОЖЕНИИ)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Характеристика  обслуживающего персонала

В коктейль-баре Derzhis работают:

 В среднем на 100 мест приходится 12-18 человек кухонного персонала, работающих в две смены по 6-9 человек в каждой, 16 официантов (также работающих в две смены по 8 человек в каждой), два администратора (метрдотеля), столько же барменов. Прибавьте сюда управленцев и администраторов, снабженцев, бухгалтерию, технических работников и работников офиса — это еще порядка 10 человек.

Управляющий (директор) ресторана-это тот, кто вырабатывает стратегию ресторана, его основную политику, концепцию и стиль.

Заведующим производством (шеф-повар) подчиняется непосредственно управляющему. В его обязанности входит:

-формирование меню на  основе изученного спроса потребителей  на кулинарную продукцию;

-обеспечение производственной  деятельности ресторана (своевременное  снабжение производства сырьём, инструментами, инвентарём, соблюдением технологии приготовления блюд, проверка качества готовой продукции);

-контроль  за соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности;

-представление в бухгалтерию  отчетов об использовании товарно-материальных  ценностей;

-составление графиков  выхода на работу сотрудников, их расстановка на рабочих  местах;

-руководство начальниками  цехов.

      Менеджер (метрдотель)-распорядитель торгового зала ресторана, руководящий работой официантов, встречающий посетителей у выхода в зал, провожающий их к столу и наблюдающий за обстановкой в зале ресторана.

 

 

Основная задача метрдотеля-предоставить посетителям все, чем располагает ресторан: уют, вкусный обед или ужин, хорошую музыку, возможность развлечься

Метрдотель выполняет следующие обязанности:

Полностью отвечает за готовность предприятия к приему посетителей:

-подготовку торгового  зала для встречи посетителей  с точки зрения санитарно-гигиенического состояния и сервировки

-наличие ассортимента  блюд и напитков, указанных в  меню

-вкус и оформление  блюд и степень охлаждения напитков

-наличие всего необходимого  для обслуживания посетителей:

инвентаря и инструмента у официантов, сервантов, переносных подсобных столиков, передвижных сервировочных столиков или тележек для реализации блюд и напитков

-подготовка столовой  посуды 

-готовность официантов к встрече посетителей и уровень их компетенции

-знакомит официантов  с новыми блюдами и десертами, новыми напитками

-знакомит официантов  с новыми способами обслуживания  в ресторане:

обучает, работе с сервировочными столиками

объясняет особенности подачи некоторых блюд

-выслушивает жалобы посетителей:

извиняется перед ними за недостатки допущенные в обслуживании

прилагает все усилия для их устранения

-оказывает помощь официантам ,особенно при подаче фирменных блюд, требующих высокой классификации при обслуживании(помогает производить транширование и фламбирование)

-принимает заявки на  банкеты, приемы, заказы на столы  на следующий день, следит за тем как встречают посетителей, подавших заявки, и как их обслуживают

-принимает заказы на  диетические блюда и блюда  для детей и по возможности  организует их выполнение 

Хостес-специальная ресторанная служба, в обязанности работников которой входит встреча посетителей и размещение их в зале за столиками.

Особенность труда официанта – это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются определенные требования.У меня работуют 16 официантов (также работающих в две смены по 8 человек в каждой) Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом.Кроме того, официанту нужно быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий и т.д.

Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом.

Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.

В зависимости от того, каков внешний облик официантов, их манеры, как они держатся, у посетителей складывается первое впечатление от ресторана. От того, насколько официант встретит приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю «Здравствуйте», зависит установление контакта между ним и гостем.

В течение всего рабочего дня официанту приходится обслуживать самых разных посетителей – молодых и пожилых, мужчин и женщин, детей и родителей. Все они с разными характерами, настроением, манерой поведения. Поэтому официант должен выработать в себе профессиональный такт, чтобы при обслуживании выбрать верный подход

к каждому посетителю: спросить, каким временем он располагает, предложить те или иные блюда из меню, тактично прийти на помощь, если гость проявляет нерешительность, медлительность.

Необходима официанту и хорошая память. Знать цены, ассортимент меню, запоминать, что заказал посетитель, и т.д. – все это приходит с практикой.