Организация обслуживания ужина в коктейль-баре высшего класса на 25 мест

- Обмен валют;

- Прием для расчета кредитных  карточек и т. п..

Вы можете стать главным героем и радоваться всему драйву вместе с Вашими друзьями и нашими барменами!

 

 

 

 

 

2.1.3 Методы и  формы обслуживания 

Методы обслуживания -  способ реализации потребителям продукции общественного питания.

Формы обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

К обслуживающему персоналу предъявляются достаточно вы​сокие требования. Работники коктейль-бара «Derzhis» должны имеют профессиональ​ное образование, безукоризненный внешний вид, обладают необ​ходимой выдержкой, чувством собственного достоинства так же знают иностранные языки. Это обеспечит гарантированную работу бара и быстрое обслуживание посетителей.

Сервисное обслуживание определяется качеством предостав​ляемых услуг, их способностью удовлетворять установленные и предполагаемые потребности посетителей. Качество обслуживания оказывает влияние на результаты финансовой деятельности бара, так как оно формирует устойчивый поток посетителей, желаю​щих воспользоваться предлагаемыми услугами коктейль-бара «Derzhis».

Культура обслуживания способствует увеличению товарооборота, повыше​нию рентабельности и снижению издержек обращения баров.

Метод обслуживания

Это возможности реализации потреби​телям продукции бара. Различают три метода обслуживания: са​мообслуживание, обслуживание официантом, барменом и буфет​чиком и комбинированный метод. Метод обслуживания опреде​ляется на основе изучения спроса и выявления потребностей по​сетителей бара. Бизнес в баре будет успешным, если его продук​ция и услуги будут востребованы. Для этого в меню включают раз​нообразные блюда, напитки, кондитерские изделия, разрабаты​вают оригинальные способы их подачи, которые позволят прият​но удивить посетителей. Это подача напитков в оригинальных бо​калах, например вин; красивое оформление блюд, коктейлей, сме​шанных напитков; свежие фрукты и коктейли дня на барной стой​ке; подача фруктов в вазе из карбованных (вырезанных на внеш​ней поверхности рисунков) плодов тыквы, крюшона в арбузе или ананасе, коктейля в замороженном бокале. Посетителям нравится приготовление коктейлей с применением приемов флейринга (жонглирование бутылками) опытными барменами. Посетителям можно предложить сигары из хьюмидора (коробка или шкатулка с сигарами), который может находиться в зале на небольшом сто​лике или барной стойке.

Например в коктейль-бере  «Derzhis»  может быть использован метод самообслуживания «сде​лай сам». Посетителям предлагают различные компоненты, из которых они сами готовят напитки или десерты. Такой конкурс может привести к созданию новых рецептов десертов и напитков, которые впоследствии могут быть включены в меню или карту коктейлей бара.

Оперативное использование различных методов обслуживания в зависимости от конкретной ситуации повышает доход предпри​ятия.

Форма обслуживания

Это организационный прием, представ​ляющий собой разновидность или сочетание методов обслужива​ния потребителей продукцией предприятия. В коктейль-бар «Derzhis» в вечер​нее время предусмотрена концертная программа или дискотека, организуют продажу входных билетов и предварительную серви​ровку столов на сетах. Посетителей в этом случае информируют об ассортименте блюд и напитков и оказываемых услугах в баре. Такая форма обслуживания позволяет заранее при​готовить продукцию и напитки в необходимом ассортименте и количестве согласно составленным меню и карте вин. Это облег​чает работу поваров, официантов и барменов по сравнению с са​мообслуживанием потребителей.

Прогрессивные формы обслуживания направлены на привле​чение потребителей в бар. Одной из таких форм является дегуста​ция блюд. Она проводится в связи с введением новых блюд в меню и брэндов напитков. Бармен должен уметь оригинально представ​лять новые виды напитков, коктейлей, тогда вечер, проведенный посетителями в коктейль-баре «Derzhis», может стать для них запоминающимся.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.4 Эстетичность  интерьера

В коктейль-баре «Derzhis» использованы  оригинальные декоративные  элементы  при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальной поверхностью.

Предприятие располагает  торговым залом на 60 посадочных мест.

Мебель в баре использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений.

Основной вид мебели бара -  это четырех, - шестиместные  столы прямоугольной и круглой формы, выполненные из металла и дерева.

Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой.

Бар имеет следующую посуду и приборы:

-фарфоровую и фаянсовую  посуду;

Среди столового белья:

-скатерти белые и цветные (красные),  салфетки индивидуального  пользования (полотняные);

Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом.

Бар предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков  сложного приготовления;  широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями.

Итак, выбрав место проведения банкета целесообразно подать в бар заявку на его проведение.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета от того, насколько подготовку банкета к обслуживанию зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованны все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем ( администрацией ресторана).

 

2.1.5 Состав торговых  помещений, их характеристика и схема

Торговые помещения

Вестибюль - помещение, где начинается обслуживание посетителей. В вестибюле размещаются гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные комнаты. Вестибюль имеет четкую организацию потоков, что достигается использованием условных обозначений - пиктограмм.

Площадь вестибюля равна примерно четверти площади зала (0,3-0,45 м2 на одно посадочное место).

Sвест. = 0,3*45=13,5 м2 .

В вестибюле организована продажа газет, сигарет, сувениров. Вестибюль оборудован зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столами. Интерьер соответствует всему убранству бара.

В гардеробе установлены металлические двусторонние секционные вешалки с раздвижными кронштейнами. Крючки вешалок расположены на высоте 1,5 м от пола. Количество крючков предусмотрено на 10% больше числа мест в зале. Крючки и номерки изготовлены по индивидуальному заказу. Расстояние между вешалками 70 см.

Туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, нормальная вентиляция и освещение. В туалетной комнате имеется горячая и холодная вода, туалетное мыло, электрополотенце и зеркало. Туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и аэрозольными освежителями воздуха. Пол выложен светло-серой кафельной плиткой, а стены нежно голубой. Комнаты оборудованы зеркалами. Освещение в туалетных комнатах создают две люминесцентные лампы.

Торговый зал отвечает всем требованиям современного дизайна. Стены оформлены стеновыми панелями песочного цвета, пол покрыт ламинатным  покрытием, выполненным под дерево. Зал оформлен в летнем стиле и посетив бар в зимнее время года клиент может почувствовать себя в теплой и уютной обстановке. В одном из углов зала находится мини-оранжерея. Зал оборудован специально заказанной мебелью (столы с полиэфирным покрытием; стулья стандартные, облегченной конструкции). На стенах по всему периметру висят небольшие картины ненавящевой тематики. Освещение в зале как естественное, так и искусственное. В светлое время суток, особенно в солнечные дни помещение освещается естественно. В это время можно в полной мере оценить красоту и оригинальность оформления торгового зала. К вечеру или пасмурные дни зал освещается шестью люстрами, расположенные по периметру зала, также может комбинироваться с бра на стенах. Располагающую обстановку создает музыкальное сопровождение. Во всех углах помещения висят акустические колонки. Для создания оптимального микроклимата имеется система приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности. Самое главное место занимает барная стойка, выполненная из дерева с зеркальным и световым оформлением.

Sобщ.зала= 1,8*25 = 45 м2

Производственные помещения

Цеха подразделяют на: заготовочные (мясорыбный, овощной); доготовочные (горячий, холодный), специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организована технологическая линия – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

В коктейль-баре «Наслаждение» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (мясорыбный), также как и обработку всех овощей.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

Sобщ= Sпол /Ксп, где

Sобщ- общая площадьцеха, м2 ;

Sпол- полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2 ;

Ксп- коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади:

- для горячего цеха - 0,25-0,3;

- для холодного - 0,35-0,4; 

- для заготовочных цехов - 0,3

 

Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь с горячим и холодным цехом, так как в них завершается выпуск готовой продукции. Овощной цех служит для первичной обработки овощей. Весь технологический процесс обработка состоит из следующих операций:

- сортировка;

-мытье;

-очистка;

-промывание;

-нарезка.

Очистка овощей на предприятие производится ручным способом, так как предприятие имеет малую мощность.

В этом цехе существуют линия обработки корнеплодов и картофеля, в которой размещены рабочие столы, моечная ванна, подтоварник и линия для отработки капустных овощей и зелени, а так же других овощей. Даная линия оснащена производственным столом, моечной ванной и размеченными подтоварниками и емкостями.

Из овощного цеха овощи поступают в горячий или холодный цех, в зависимости от хода технологического процесса приготовления блюд

Мясорыбный цех

Цех работает как на поступающих полуфабрикатах, так и на сырье.

Мясо и рыба в обрабатываются в одном цехе. Но, учитывая специфический запах рыбы, организованы две отдельные линии для обработки мяса и рыбы, для которых отдельно выделяются инструмент, тара, разделочные доски, которые должны быть обязательно промаркированы, соответствующей маркировкой.

На линии обработки мяса установлены: ванна для промывки мяса, стол для разделки и приготовления полуфабрикатов, мясорубка электрическая, разрубочный стул. Так же установлена двухкамерная морозильная камера для хранения и охлаждения сырья и полуфабрикатов. Наряду с мясом здесь можно и обрабатывать и птицу. Кроме всего этого выделены отдельные ножи, разделочные доски и прочий инвентарь.

Линия для обработки рыбы оснащена ванной для размарозки и промывания, столом для очистки и потрошения рыбы, ее разделки приготовления порционных полуфабрикатов. Также линия обработки рыбы оснащена ручной мясорубкой, так как ассортимент блюд из рыбной котлетной массы не велик. Существует двухкамерный холодильник, где в специальных лотках хранятся рыбные полуфабрикаты.

Горячий цех

В производстве продукции общественного питания горячий цех занимает центральное место. Здесь завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, соусов, супов, а также производятся и тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. От сюда готовые блюда поступают непосредственно на раздаточную для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с мясорыбным и холодным цехом, а также раздаточной.

В цехе располагаются производственные столы, на которых стоят весы. Также в горячем цехе располагаются 2 электрических плиты, 2 холодильника, жарочный шкаф, электрофритюрница, комбайны и миксеры, различное немеханическое оборудование, а также стеллажи для хранения инвентаря и механизмов, мойка для рук Температура в горячем цехе будет поддерживаться не более 20 градусов, относительная влажность воздуха 60-70%, скорость движения воздуха не более 2 метров в секунду. Все эти показатели будут достигнуты с помощью приточно-вытяжной вентиляции, оборудованной в соответствии со СНиП.

Sпол= 9 м2 .

Sобщ= 9 м2 /0,3=30 м2 .

Площадь горячего цеха будет составлять 30 кв.м. Эта площадь будет больше, чем жарочные поверхности 2 плит, более чем в 40 раз, поэтому воздействие на поваров вредного инфракрасного излучения будет исключено.

Освещение цеха состоит из 3 ламп накаливания 2 люминесцентных лам, равномерно расположенных на потолке.

Холодный цех

Холодный цех на предприятии служит для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

В коктейль-баре «Derzhis» холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, мойкой и непосредственно с раздаточной.

Продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюд, перед отпуском не подвергаются вторичной тепловой обработке, поэтому они хранятся в холодильных камерах витринного типа. Посуда, разделочные доски и другой инвентарь в холодном цехе строго промаркированы и хранятся на специально закрепленных стеллажах. Это нужно для того, чтобы запахи одних продуктов не передавались другим, а так же с целью предотвращения распространения вредных микроорганизмов.

Холодный цех оборудован тремя столами: 1-ый-для обработки сырых и вареных овощей и фруктов, 2-ой- для обработки рыбы и мяса, прошедших тепловую обработку (но только при помощи промаркированного инвентаря), 3-ий- для порционирования блюд и приготовления бутербродов и т.п.