Организация обслуживания ужина в коктейль-баре высшего класса на 25 мест

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное  профессиональное образовательное учреждения

 города Москвы

«ПИЩЕВОЙ КОЛЛЕДЖ № 33»

 

 

 

 

 

Организация обслуживания ужина в коктейль-баре высшего класса на 25 мест

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

по МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

специальность 100114 Организация обслуживания в общественном питании

        КР.100114.00.00.000                                                               13-ОП-32

 

 

Студент                                                                              Е.Д. Карева

Руководитель работы                                                      Е.А. Шепелева

 

 

 

 

 

 

 

2015

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ с нумерацией страниц

 

 

 

 

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы

«ПИЩЕВОЙ КОЛЛЕДЖ № 33»

ЗАДАНИЕ ДЛЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Студентки: Каревой Елизаветы Дмитриевны  3 курса  
Группы 13-ОП-32  
Тема задания и исходные данные: Организация обслуживания ужина в коктейль-баре высшего класса на 25 мест

 

Организация: Организация обслуживания в общественном питании

 

          Введение

1 Теоретическая часть

1.1 История проведения праздника

1.2 Классификация предприятий общественного  питания

1.3 Методы и средства создания  фирменного стиля

2 Практическая часть

2.1 Характеристика предприятия

2.1.1 Описание исследуемого предприятия

2.1.2 Основные и дополнительные  услуги предприятия

2.1.3 Методы и формы обслуживания

2.1.4 Эстетичность интерьера

2.1.5 Состав торговых помещений, их характеристика

2.1.6 Виды и характеристика меню, карт вин и коктейлей

2.2 Характеристика обслуживающего  персонала

2.3 Анализ оснащения зала

2.4 Этапы организации обслуживания  мероприятия

2.4.1 Подготовительный этап

2.4.2 Основной этап

2.4.3 Завершающий этап

Заключение

Список использованных источников

Приложение

Дата выдачи задания «____» __________ 201__ г.

Задание выдал преподаватель _____________/_________________/

Задание получил студент ________________/ ФИО./

Срок сдачи работы «_____»______________201__г.

Председатель ПЦК общественного питания _______________/Н.Н. Сомова/

 

Введение

 

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для наилучшего отдыха – такова задача работников этих предприятий.

Согласно ГОСТ Р 50647–94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 года №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647–94), бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары в гостиницах выполняют функцию своеобразного центра общения, являются местом, где сосредотачивается общественная жизнь. Они служат идеальным местом для деловых и дружеских контактов.

Главное действующее лицо в баре – это, конечно же, бармен. Он красиво оформит напиток, улыбнется и поддержит разговор с посетителем, делая все это одновременно и с поразительной скоростью. Современные бары отличает наличие большого количества смешанных алкогольных напитков – коктейлей. Их приготовление – это целое искусство. От правильно приготовленного коктейля зависит, придет гость в следующий раз или нет. В современной барной карте присутствуют как авторские коктейли, так и стандартные. Бармен вынужден уметь не только смешивать разные напитки и разливать спиртное гостям. От него в зависимости особая атмосфера дружелюбия и гостеприимства, которая царит в баре. Целиком его работа направлена на то, дабы и заведение приносило выручку, и гости были довольны. Для данного необходимо, прежде всего, бывать аккуратным и иметь опрятный лицевой вид.

Актуальность темы обусловлена тем, что обслуживание в барах в последнее время получило всё большее распространение и пользуется популярностью во всём мире.

Цель работы - на основе всесторонней и обстоятельной оценки современных теорий и концепций и применения современных технологий, а также практического анализа организовать работу коктейль-бара.

Объект исследования – коктейль-бар «Tapadera».

Предмет исследования - организация обслуживания потребителей в баре.

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:

- рассмотреть содержание  и основные требования к организации  обслуживания в барах;

- провести анализ современного  состояния качества обслуживания  потребителей в барах г. Москва;

- проанализировать процесс  обслуживания потребителей на  исследуемом предприятии;

- разработать мероприятия  по улучшению качества обслуживания  на исследуемом предприятии. 

Коктейль-бар уже своим названием ориентирует гостей на заказ коктейлей. Карта должна быть разработана профессиональными коктейль-мейкерами, а процесс их приготовления и подачи доведен до совершенства - работа бармена может превратиться в настоящее шоу, что непременно отразится на количестве заказов.

Решая вопрос о том, какие коктейли включать в карту, следует полагаться только на вкусы целевой аудитории. Но без некоторых классических, традиционно востребованных, а также без эксклюзивных коктейлей представить себе такой бар нельзя, поскольку уникальные позиции, разработанные именно в вашем заведении, - это показатель престижа бара. 
Хорошо бы предусмотреть возможность готовить любые смешанные напитки по желанию гостя. Для этого нужно установить в контрольно-кассовую машину программу, позволяющую отпускать все алкогольные напитки по 10 мл, безалкогольные - по 100 мл. Также необходимо оснастить барную стойку необходимым инвентарем  и посудой. 
Ассортимент бара должен быть подобран таким образом, чтобы спиртные напитки, входящие в состав коктейлей, были интересны гостям и в чистом виде. 
Совмещение форматов, например, включение в карту бара даже нескольких сортов бочкового пива, губительно для коктейльного творчества и для реализации: достаточно иметь в ассортименте несколько эксклюзивных сортов бутылочного пива. Также следует ввести в карту бара чай и кофе. Можно обучить барменов профессии бариста: это не только повысить уровень кофейного сервиса, но и позволит предложить гостям оригинальные коктейли на основе кофе и алкоголя. 
Поскольку гости чаще всего предпочитают пить, есть и развлекаться одновременно, то у коктейль-бара больше шансов на успех, если он будет расположен в зоне, примыкающей к ресторану.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
1 Теоретическая  часть

1.1 История проведения  ужинов

Лиза, а где же история проведения ужинов??? Прочти внимательно текст!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Классификация предприятий общественного питания

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

В соответствии с указанным стандартом предусмотрены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- «люкс» – изысканность  интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

- «высший» – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

- «первый» – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных – для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления – молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

- по специфике обслуживания потребителей – видео-бар, варьете-бар и др.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей – кафе-молодежное, детское и др.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;

- по обслуживанию контингенту потребителей – школьная, студенческая и др.;

- по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой  продукции – общего типа и  специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная и т. д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- санитарно-гигиенические и технологические требования, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов;

- экологической безопасности;

- противопожарной безопасности;

- электробезопасности.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: