Организация обслуживания ужина в коктейль-баре высшего класса на 25 мест

- проведение погрузочно-разгрузочных работ;

- складирование тары;

- размещение контейнеров с мусором;

- сжигание мусора, порожней  тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать санитарным нормам и правилам.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио– и телефонная связь.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Методы и  средства создания фирменного  стиля

Первое впечатление о коктейль-баре «Derzhis» складывается от того, каким будет внешний вид официантов. Форменная одежда метрдотеля, официантов и бармена — неотъемлемая часть имиджа фешенебельного ресторана, поэтому к ней предъявляются высокие требования. Основные требования к внешнему виду официанта: опрятность, подтянутость, изящество движений. Важную роль в облике официанта играет аккуратная, хорошо сшитая и отглаженная одежда, которая должна быть не только красивой, но и удобной. Обувь должна быть не тесной, на низком, устойчивом каблуке.

На выбранном мной предприятии для создания фирменного стиля применяют:

В каждом коктейль-баре,  форма одежды должна быть единого образца. При этом одежда метрдотеля отличается каким-либо элементом от формы официанта.

На каждый сезон года в ресторанах определяются виды тканей для форменной одежды обслуживающего персонала.

Для метрдотелей:

— мужчин: костюм шерстяной (фрак и брюки), сорочка белая, галстук бабочка;

— женщин: платье полушерстяное, платье летнее.

Для барменов и официантов:

— мужчин: костюм шерстяной (смокинг и брюки), сорочка белая, галстук-бабочка;

— женщин: платье полушерстяное, платье летнее.

Одним из важнейших аспектов профессионализма обслуживающего персонала является личная гигиена и внешний вид. На работе официант обязан быть чистым и аккуратным во всех отношениях, независимо от того, что на нем надето - униформа или другая одежда. Это первый и наиболее очевидный показатель профессионального отношения к работе.

Первое - визуальное - впечатление о персонале ресторана складывается у посетителей при взгляде на официантов. Именно первое впечатление - это залог коммерческого успеха предприятия сферы обслуживания.

Ухоженность и строгое соблюдение правил личной гигиены не только выражают положительное отношение к гостям, но и придают каждому официанту чувство уверенности в себе. Высокие требования к личной гигиене необходимо предъявлять ко всем работникам, имеющим отношение к продуктам питания и напиткам, так как от этого зависит здоровье посетителей. Строгое соблюдение правил личной гигиены официантами очень важно еще и потому, что это нравится посетителям. Официанты должны уделять особое внимание выбору обуви и вырабатывать хорошую осанку и походку. Если у человека болят ноги или спина, вряд ли он сможет проявлять любезность и гостеприимство по отношению к посетителям. Прически официантов должны соответствовать стилю коктейль-бара.  Не вдаваясь в подробности, можно сказать, что прическа официанта должна быть модной, но при этом обязательно аккуратной, волосы не должны закрывать лицо. Официанты могут пользоваться косметикой, парфюмом, надевать бижутерию - но все должно быть в меру и гармонично. Ничего лишнего, кричащего, навязчивого. Независимо от того, обеспечивает ресторан официантов униформой или нет, сам работник отвечает за то, чтобы его униформа в любое время была чистой и хорошо отглаженной. Подбирая униформу по размеру и фасону, необходимо убедиться, что она не сковывает движения. Она должна быть сшита из натуральных тканей, которые легко пропускают воздух и, кроме того, более пожароустойчивы, чем ткани синтетические.

Особого внимания требует разработка рекламных носителей – листовок, буклетов, визиток, бумажные носители, сообщающих о новинках и предстоящих событиях. В состав фирменной атрибутики ресторана любого формата должны входить:

- сувенирная продукция (спички, салфетки, визитки);

- папка для меню, папка для  счета;

- постеры, фотографии, рекламные буклеты;

- продукция для упаковки товаров  и продуктов питания;

- аксессуары, которые посетители  наблюдают на столе – солонки, пепельницы, перечницы, посуда;

- указатели, вывески внутри заведения  и на его фасаде.

Не стоит недооценивать важность разработки меню ресторана. В данном случае каждый момент имеет свое значение – логотип, шрифт, фотографии блюд, их описание, оформление страниц. Для разработки меню и его оформления, как правило, требуется помощь нескольких специалистов – фотографов, дизайнеров, в некоторых случаях и профессиональных переводчиков.

Фирменный стиль - это база приемов, которые обеспечивают целостность всем изделиям фирмы и рекламным мероприятиям; улучшают запоминаемость и восприятие покупателями, партнерами, независимыми наблюдателями не только товаров фирмы, но и всей ее деятельности; а также разрешают противопоставлять свои товары и деятельность товарами и деятельности конкурентов.

- идея (если вы хотите, чтобы  ваше заведение было уникальным, отличалось от аналогичных конкурентов  и привлекало внимание посетителей, то воплощать в реальность стоит даже самые нестандартные и оригинальные идеи);

 

- название заведения (название  ресторана должно полностью соответствовать  его оформлению и меню, если, например, вы придумаете звучное и необычное  название, а в заведении посетитель увидит простой интерьер и отведает не слишком оригинальную кухню, то первым его впечатлением станет именно разочарование);

Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и     разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательно, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар и барную стойкой.

Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта.

Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2 м2. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами , прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха.

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Практическая  часть

2.1 Характеристика  предприятия

2.1.1 Описание исследуемого предприятия

Коктейль-бар «Derzhis» — специализированное предприятие с барной стойкой - предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара — предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.

Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-холлы и коктейль-бары. Коктейль-холл отличается от коктейль-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием.

Бары размещают в административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, при ресторанах, кафе, гостиницах.

В зависимости от расположения в здании бары бывают: вестибюльные (служат местом для встреч и бесед), ресторанные (находятся в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах гостиниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых комнатах гостиниц).

Меню баров содержат как смешанные напитки, так и натуральные крепкие алкогольные. Для обслуживания банкетов-коктейлей в зависимости от сезона готовят холодные и горячие напитки: крюшоны, пунши, глинтвейны, гроги.

Наиболее распространенные закуски в барах — сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки. Кондитерские изделия, предлагаемые в барах, имеют узкий ассортимент: мелкие пирожные, шоколад, конфеты, цукаты. Во всех барах должны быть: стереофоническая звуковоспроизводящая аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны, игровые автоматы. Танцплощадки оборудуют в барах с числом обслуживаемых посетителей не менее 50.

Появились разновидности безалкогольных баров, которые стали местами массового отдыха молодежи, встреч и общения людей разных профессий, пропаганды безалкогольных напитков.

Благодаря хорошему оснащению, оформлению интерьеров, высокому уровню организации музыкального обслуживания эти бары получили широкую популярность.

 Коктейль-бар «Derzhis» - это современный бар. В котором царит удивительная атмосфера легкости, элегантности и хорошего настроения.

Все  элементы дизайна выдержаны в едином, тонком, современном стиле - изящные фрески на стенах, колонны, отделанные камнем, мягкие диваны и кресла. Спокойная цветовая гамма залов и ажурный декор создают уют и идеально подходят для того, чтобы расслабиться и насладиться превосходными блюдами. 

Творческая концепция:

«Derzhis» включает последние тенденции в мире высокой кухни – изысканные вкусы, подача и оформление  блюд не оставят вас равнодушными.

Красивый интерьер, профессиональное световое и звуковое оборудование, изысканная кухня, несколько залов и профессиональный коллектив, сделают мероприятие красивым и незабываемым. 

Помимо вечернего меню, для лучшего проведения мероприятий, в нашем коктейль-баре есть уникальное банкетное меню с идеальными предложениями для больших компаний и торжеств.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.2 Основные и  дополнительные услуги предприятия

В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ, который он оплачивает наличными деньгами. Дополнительный заказ фиксируется на обратной стороне заказа-счета. Об изменениях в заказе-счете заказчик должен предупредить не позднее, чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или предложены дополнительные услуги. Если отказ поступил в день проведения банкета, заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, т. е. стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы. Заказчик может распорядиться с указанной продукцией по своему усмотрению.

Тем, кто празднует какое либо замечательное событие в коктейль-бар «Derzhis» дарят бесплатный экстремальный коктейль !

Танцы на барной стойке, групповые экстримы и не только – в этом зрелищном спектакле барменского мастерства, и только в коктейль-бар «Derzhis» .

- Бронирование мест в зале бара по телефону;

- Гарантированное хранение личных  вещей потребителей (верхней одежды, сумок и т. п.);

- Вызов такси по заказу потребителя;

- Уход за детьми;

- Продажа цветов, сувениров;

- Телефонную связь;