Организации винцеха переработки винограда

 

 

Средний выход сусла: 70.8×35+68.8×25+72,1*40÷100=70.82дал.

Средняя сахаристость: 17,8×35+17,2×25+18,6*40÷100=18,0г/дм3

Средний выход  гребней: 5.1×35+4.8×25+5,0*40÷100=4.98

2.2. Дробление винограда.

Виноград  дробится на центробежных дробилках гребне - отделителях. Известно, что при дроблении винограда вместе с гребнями уносится часть сусла. Количество сусла  составляет 15-20% от массы гребней. При использовании валковых дробилок - гребнеотделителей

 сусла  с  гребнями уходит больше ( 0,5 – 0,8 дал/т) , поэтому будем считать что в составе  влажных гребней находятся 15% гребневого сусла. Таким образом, сухих гребней  находится 15% гребневого сусла. В 1000 кг  винограда будет: 

1000 кг -100%

X      -       4,98%

Х = 10004,98100=49,8кг.

Влажных гребней.

49,8кг – 85%

Xкг -100%

X = 49,810085=58,5кг.

Тогда масса  жирной  мезги  составить: 1000-58,5=941,5 кг

Относительная плотность мезги составит 941,51,11=848,19 где  1,11 относительная  плотность  виноградной мезги.

Поступило			Выход
Наименование продукции	количество		Наименование  продукции	количество
	кг	л		кг	л
виноград	1000	0	Жирная мезга	941.5	848,19
			Влажные гребни	58,5	0
Итого:	1000	0	Итого:	1000	848,19

 

 

2.3. Прессование влажных  гребней

Согласно, продуктового  расчёта  на прессование  поступает 58,5 л  влажных гребней, в которых содержится 15% гребневого сусла. Таким образом, вес гребневого сусла составит:  58,50,15=8,77кг

Сахаристость  гребневого сусла  можно считать ниже  на 4г/дм3 , чем средняя сахаристость винограда. Значит, сахаристость гребневого  сусла условно: 18,0-4=14,0 г/дм3

Относительная плотность сусла с такой  сахаристостью составит 1,078.

Таким образом объём гребневого сусла составит: 8,771,078=8,13 или  0,725дал/т что не соответствует  технологическим требованиям (0,5-0,8 дал/т ). Сухие гребни: 58,5- 8,77=49.73кг.

Поступило			Выход
Наименование продукции	количество		Наименование  продукции	количество
	кг	л		кг	л
Влажные гребни	58,5	0	Гребневое сусло	8,77	4,77
			Сухие гребни	49,73	0
Итого:	58,5	0	Итого:	58,5	4,77

 

 

2.4. Расчет количества дрожжанок.

Производится по формуле: 

Nд=

2.5. Брожение  мезги.

Брожение проводится в установке УКС-3М до остаточной

сахаристости 3%/: 18,0x10=180г/дм3              180-3=177г/дм3.

Выход СО2 с 100г сахара составляет 46,6г

Сахара составит 46,6x1771000=8,24кг при брожение 1л  мезги  сахаристость 18,0г/дм3 выделится СО2 : 941,5*8,241000=7,75кг.

Механические  потери  составляют : 6% при брожении с погруженной шапкой

941,5x0,06=56,49кг,                               848,19x0,06=50,89л

Количество Недоброд  с учётом потерь составит:

941,5- ( 56,49 + 7,75 ) =877,26кг.       848,19 – 50,89 =797,3 л.

Поступило			Выход
Наименование продукции	количество		Наименование  продукции	количество
	кг	л		кг	л
Жирная мезга	941,5	848,19	Недоброд Механические потери Потери СО2	877,26   56,49 7,75	797,3   50,89 ___
Итого	941,5	848,19	Итого	941,5	848,19

 

 

2.6. Стекание мезги

На стекание поступает  877,26т или  797,3л. сброженной мезги.

Для этой технологической операции  берут выход сусла- самотёка с которых составит: 51 дал, 

51x10070,82 = 72,0%

Допустим, что по производственным данным  выход сусла-самотёка составит 72%  от общего выхода сусла. Таким образом, выход прессовых фракций от общего выхода сусло составит: 

100- 72,0% = 28% виноматериал составит: 877,2x72,0 100 = 631,58 кг. Относительная  плотность  сусла с сахаристостью 18,0г/дм3 составит:

1.078 самотёк 631,58 1.078 = 585,88.

 Количество стёкшей мезги:

877,2– 631,58 = 245,62 кг .                    

  797,3 – 585,88 = 211,42 л. 

       

Поступило			Выход
Наименование продукции	количество		Наименование  продукции	количество
	кг	л		кг	л
Недоброд	877,2	797,3	Виноматериал -самотёк Стекшая мезга	631,58   245,62	585,88   211,42
Итого:	877,2	797,3	Итого:	877,2	797,3

 

 

 

2.7. Прессование стёкшей мезги.

Известно, что выход прессовых  фракции составит: 26% Все фракции: 0,026% .

877,2x0,026 = 228,07кг.

797,3x0,026 = 207,29л.

Выжимки:245,62 –228,07= 17,5кг;

211,42 – 207,29= 4,13л.

Поступило			Выход
Наименование продукции	количество		Наименование  продукции	количество
	кг	л		кг	л
стёкшая мезга	245,62	211,42	все прессовые фракции выжимки	228,07   17,5	207,29   4,13
Итого:	245,62	211,42	Итого:	245,62	211,42

 

 

2.8. Дображивание.

На дображевание поступает недоброд – самотёк,  недоброд и  все прессовые фракции в количестве:631,58 + 228,07 = 859,65кг

 

585,88 + 207,29= 793,1 л. 

На дображивание поступает недоброд  самотёк с остаточным сахаром 2г/дм3 (20)  20 x 46,6 /100 = 9,3 гр.   При брожении 859,65 л сусла потери СО2     859,65x 9.3 / 1000= 7,9кг. 

859,65 – 7,9 = 851,7 кг.

Поступило			Выход
Наименование продукции	количество		Наименование  продукции	количество
	кг	л		кг	л
недоброд	631,58	585,88	виноматериал	851,7	793,1
все прессовые фракции	228,07	207,29	потери СО2	7,9
Итого:	859,6	793,17	Итого:	859,6	793,1

 

 

2.9.Первая переливка декантация с осадка

По потерям при снятии с осадка  дрожжевые  осадки должны составлять не более 6%  от количества сброженного сусла.

   Количество дрожжевой гущи:  851,7 * 0.06 = 51,1 кг.

793,17 x 0.06 = 47,5л.

851,7 – 51,1 = 800,6 кг.

793,17 – 47,5 = 745,6л.

Поступило			Выход
Наименование продукции	количество		Наименование  продукции	количество
	кг	л		кг	л
виноматериал	851,7	793,1	виноматериал	800,6	745,6
			дрожжевая гуща	51,1	47,5
Итого:	851,7	793,1	Итого:	851,7	793,1

 

 

2.10 . Хранение  виноматериала.

Виноматериалы хранятся 8 месяцев при специальных условиях  подвальных и закрытых подземных помещениях  подвального типа.  Резервуары металлические ёмкости температура хранения 17  норма потери за год при таких условиях 25% тогда величина потери составит: 0.4 x 8 / 12 = 0.27% 800,6x0.27/100= 2,1 кг.

745,6x0.27/100 = 2 л.

Количество виноматериала.

800,6 – 2,1 = 798,5 кг.

745,6 – 2,0= 743,6 л.

Поступило			Выход
Наименование продукции	количество		Наименование  продукции	количество
	кг	л		кг	л
виноматериал	800,6	745,6	Виноматериал осветленный	798,5	744,6
			Потери при хранении	2,1	2,0
Итого:	800,6	745,6	Итого:	800,6	745,6

 

 

Поступило			Выход
наименование	количество		наименование	количество
	кг	л		кг	л
Виноград	1000	853,8	Виноматериал осв.	798,5	744,6
			Гребневое сусло	49,73	4,77
			Сухие гребни	8,77	0
			Механ. потери	56,49	50,89
			Потери СО2	7,75	-
			Выжимки	17,5	4,13
			Потери СО2	56.67	-
			Дрожжевая гуща	51,1	47,5
			Потери при хранении	2,1	2,0
Итого	1000	853,8	Итого	1000	853,8

 

 

               2.2. Подбор и расчёт  технологического оборудования

2.2.1.  Расчет весов.

Доставка винограда производится автоматическим, оборудованиями.

Взвешивание одной тонны  длится три минуты и производится на весах грузоподъемностью 10 тонн.

Число взвешиваний за 1 час составит: 60 3 = 20 взвешиваний.

Пункт принимает  в сутки 400 тонн винограда,  грузоподъёмность  лодочки 2.5 тонны , тогда машины следует: 400 2.5 = 160 рейсов.

Учитывает что каждая машина  взвешивается  дважды ( брутто, и нетто ), число взвешиваний  будет 160 x 2 = 320.взвешиваний.

Число  весов составит: 320 100 =3,2 =4 весов

100 – количество взвешиваний  за 10 часов.

Количественный расчёт оборудования непрерывного действия.

1.2.  Расчёт количества дробилок.

Расчет ведется по формуле: ;

Где  Q – количество  сырья  или полупродукции переработочного в сутки – т/г; j- коэффициент  перевоза неравномерного  поступления сырья на переработку J = 1,2-1,4 ;q – производительность  оборудования т/г;  z – время работы за сутки  - z; j– коэффициент неравномерного использования  оборудования во времени – 0.9 V = 1,24 =2 дробилки ВДГ-50

Для цеха переработки винограда мощностью 400 т / сутки  требуется 1 линия. В неё входят:

• Бункер - питатель ВБШ-50;
• Валковая дробилка – гребнеотделитель ВДГ-50;
• Шнековый пресс ВПО-30А;

 

 

 

1.3.Расчёт количества установок УКС-3М

Производительность установки (по винограду) 20 т/сутки. За сутки перерабатывают 100 т винограда красных сортов. Общая емкость установки 6000 дал, полезная вместимость установки 5600 дал. Продолжительность полного оборота аппарата примерно 8 часов (4 часа на термообработку + 2 часа на стекание + 2 часа на загрузку и разгрузку). Работа в 1 смену.

Тогда по формуле: =10,6=11 установок БРК – 3М

1.4.Расчёт насосов.

В первом виноделии насосы применяются для перекачивания  в цехе сусла, виноматериала,  сусловой и дрожжевой гущи.

Расчёт ведётся по формуле: ;

Где Q – наибольшее количество перекачек виноматериала или сусла ; дал.

К – качество перекачек.

Q – производительность  насосов, дал;

Z – время работы за  сутки – час.

J=  0.6.

H= = 1.7=2 насоса ВЦН-20

1.5. Расчёт мезгонасоса.

Для перекачке мезги будет использоваться насос ПМН – 28

H= = 1,3= 2 насоса шт.

1.6.Расчёт емкостей для дображивания.

Расчет ведется  по формуле: х. = 

где; П - производительность линии переработки, т/сезон;

        Q – количество виноматериала поступившего на  операцию, дал;

         n–оборачиваемость  n = 1.2;