Организации винцеха переработки винограда

Мягкие вина Мерло хорошо сочетаются  с мягкими продуктами, не подавляющими аромат вина. Те вина, в которых уровень танинов выше, требуют более сильной продовольственной пары. Острая пища как правило, плохо сочетается с этим вином. Его продают  с сырами, грибами, мясом.

 

  

Пино Нуар (Pinot Noir) - являются одним из самых древних сортов винограда. Его культивирование еще древние римляне, уже в 14 веке этот сорт использовался для изготовления бургундского вина.

Лучшими условиями для его выращивания обладает Франция. В Бургундии, у себя на родине, с её нежарким климатом и известняковыми почвами, Пино Нуар достигает оптимальных кондиций. Его выращивают также в Эльзасе и долине Луары. В Шампани Пино Нуар используется для производства шампанских вин.

Высокая репутация Пино Нуар и постоянный интерес к этому сорту вызваны, несомненно, винами Бургундии. В этой провинции расположен небольшой холмистый участок, называемый Кот д,Ор (Cote d,Or). Это единственный регион, где удается достигать постоянных успехов в выращивании Пино Нуар и производстве из него вин высочайшего качества.

Великие вина Пино Нуар отличаются необыкновенной изысканностью и глубиной, оставляют неизгладимое впечатление богатством своего аромата. Однако достичь высокого качества этих вин весьма не просто. Сложности возникают не только при выращивании этого нежного и капризного сорта, но и в процессе производства вина.

Пино Нуар культивируется во многих винодельческих странах: в Италии, где его используют для производства качественных игристых вин, Германии, ЮАР, Аргентине, Чили и Австралии. Однако реального успеха в выращивании этого сорта и производстве качественных вин Пино Нуар помимо Франции удалось достичь только двум странам: Новой Зеландии  и США.

Используется для игристых и столовых вин. Хотя Пино Нуар производится из красного винограда, он намного светлее, чем другие красные вина. Его вкусы и ароматы включают тона черешни, смородины, малины, сливы, розы, корицы и мяты. Выдержанные вина приобретают тона трюфелей, грибов и

 земли. Вина Пино Нуар – насыщенные и богатые, но не тяжелые, имеют высокое содержание алкоголя. Для них характерны средняя и высокая кислотность, низкое содержание танинов.

Цимлянский черный – главный сорт старинных цимлянских виноградников. В последнии годы получил широкое распространение в новых посадках и занимает в настоящее время на виноградниках Ростовской области второе место. Цимлянский черный – типичный винный сорт среднего периода созревания. Рост средней силы, лозы вызревают хорошо. Урожайность на сухом степном плато нижнесредняя, при орошении значительно повышается. Сорт сравнительно слабозимостоек. При поздних сборах сахаристость ягод достигает до 25% и даже выше. Используется для игристых и десертных вин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Описание готовой продукции

По органолептическим показателем виноматериал должно соответствовать требованиям, указанным в таблице (2):

                                                                                                                Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика
Прозрачность	Прозрачность, без осадка и посторонних включений.
Цвет	Цвет темно-красный с гранатовым оттенком и рубиновыми искрами.
Аромат	Насыщен тонами красных и черных фруктов на фоне благородного зрелого дуба с оттенком сливочного крема.
Вкус	Вкус полный, бархатный со сладкими гармоничными тонами, приятно терпкий и долгий.

 

 

   По физико-химическим виноматериал должен соответствовать показателям, указанным в таблице (3):                                                Таблица 3

Наименование показателей	Нормы	Методы контроля
Объемная доля этилового спирта, в %	11,0-13,0	ГОСТ Р 51653-2000
Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар, г/дм3, не более	4,0	ГОСТ 13192-73
Массовая концентрация титруемых кислот, в пересчете на винную, г/дм3	6,0±1,0	ГОСТ Р 51621-2000
Массовая концентрация летучих кислот, в пересчете на уксусную, г/дм3, не более	1,20	ГОСТ Р 51654-2000
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3,не более	18,0	ГОСТ Р 51620-2000
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм2, не более	200	ГОСТ Р 51655-2000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5. Описание технологической схемы

1.5.1. Сбор винограда.

Сбор урожая винограда — не только организационное, но и ответственное технологическое мероприятие, в значительной мере   предопределяющее   качество   винодельческой продукции.

Установление сроков сбора урожая винограда проводится на основании заключения лаборатории. Для получения полноценного по качеству вина сбор урожая винограда необходимо проводить в оптимальные сроки, когда химический состав ягод в   полной   мере   соответствует   технологическим   требованиям: сахаристость 170-190 г/дм3 и титруемая кислотность 7-9 г/дм3.

Сбор винограда проводят по сортам. В случае смешанных насаждений порядок сбора согласуют с главным виноделом завода. Смешивание винограда, имеющего различную окраску ягод, не допускается.

Продолжительность периода сбора и переработки винограда— 15—20 сут. в зависимости от сорта, метеорологических условий и вида получаемой продукции.

Оптимальная температура воздуха для сбора винограда 16—20 °С. При такой температуре воздуха температура винограда   и   начальная   температура   получаемого   из   него сусла благоприятствуют достаточно медленному и равномерному протеканию брожения, при получении сухих вин обеспечивается полное сбраживание сахара. Собирать виноград при температуре ниже 14 °С и выше 27 °С не рекомендуется. В первом случае брожение развивается слишком медленно, во втором начинается быстро и проходит бурно, температура бродящего сусла поднимается до 35—40 °С, качество вина ухудшается, развиваются болезни и могут возникать недоброды (вследствие ослабления жизнедеятельности дрожжей).

Если виноград созревает равномерно, проводят сплошной сбор, при

большой неравномерности созревания сбор должен быть выборочным. Если в неблагоприятные для созревания годы на винограднике имеется большое количество гнилых ягод и гроздей, сначала собирают здоровые, полноценные грозди, а затем проводят сплошной сбор.

Сбор винограда может проводиться вручную или машинным способом.

Ручной сбор проводят звеньями, состоящими из 6—9 сборщиков различной квалификации. Впереди идут более квалифицированные сборщики, собирающие сортосмесь и дефектные грозди (гнилые, недозревшие). Затем следуют сборщики, проводящие сплошной сбор кондиционного здорового винограда.

Виноград собирают в корзины или специальные ящики (из дерева или полимерных материалов), снабженные ручками. Наиболее удобной для сбора винограда является тара вместимостью 10—12 кг. Грозди срезают секаторами, специальными ножницами или ножами. Секаторы позволяют срезать грозди у разветвления гребня и удалять дефектные ягоды.

После заполнения тары сборщики осторожно пересыпают виноград в переносные приемные бункера вместимостью 300— 350 кг, которые предварительно расставляют в междурядьях на расстоянии 25 м один от другого. Заполненные бункера вывозят из междурядий и разгружают в транспортные контейнеры для доставки на переработку.

1.5.2. Приемка винограда

Виноград принимают на переработку обычно в течение 10 ч в сутки. Поступление винограда рассчитывают с учетом коэффициента неравномерности 1,4. Доставляемый на винзавод виноград принимают по количеству и качеству.

Количество каждой поступающей партии винограда определяют путем взвешивания на автовесах, установленных при въезде на винзавод,

автомашины с виноградом и затем машины после разгрузки. Используемые для этой цели цифропоказывающие весы автоматически регистрируют массу винограда в таре и порядковый номер взвешивания с фиксацией этих данных на квитанции и табло.

При контроле качества поступающих партий винограда проверяют сорт винограда, примесь других сортов, степень повреждения и наличие гнилых ягод. Контроль этих показателей проводят перед взвешиванием. Затем из каждой автомашины отбирают среднюю пробу винограда для определения массовой концентрации сахаров и титруемой кислотности, а также других показателей химического состава, если в этом есть необходимость. Средние пробы отбираются специальным пробоотборником, который устанавливают над автовесами. Пробоотборник имеет устройства для отбора пробы по всей высоте слоя винограда в автомашине и отжатия сока из отобранной пробы. Пробоотборник обычно делает три погружения в различных местах, и полученный сок подается вакуум-насосом в автоматический рефрактометр для определения концентрации сахара и в титрометр для измерения титруемой кислотности.

1.5.3. Дробление  винограда

Раздавливание (дробление) ягод проводят с целью облегчения выделения сока и повышения его выхода. После дробления ягод проницаемость их тканей резко увеличивается и диффузионные процессы ускоряются.

Степень измельчения ягод при дроблении выбирается в зависимости от требований, предъявляемых к составу вина того или иного типа. В производстве столовых вин, дробление виноградных ягод проводят в наименее интенсивном механическом режиме, чтобы избежать сильного нарушения клеточной структуры ягод и исключить чрезмерный переход в сусло из кожицы экстрактивных веществ, в особенности фенольной природы, которые ухудшают типичность и качество таких вин. При получении

виноматериалов для высокоэкстрактивных вин, ягоды дробят в наиболее интенсивном механическом режиме, иногда даже с растиранием кожицы, что способствует обогащению вина экстрактивными веществами.

Во всех случаях при раздавливании ягод исключают деформацию и дробление семян, так как переход в сусло излишнего количества содержащихся в них веществ (конденсированных полифенолов) ухудшает вкусовые качества вина.

В процессе дробления винограда гребни смачиваются соком. Потери сока за счет уноса с гребнями составляют в среднем 2 %  (15 % массы гребней).

В результате дробления ягод и отделения гребней получают два полупродукта: мезгу и гребневую массу.

Мезга является основным полупродуктом, который поступает на дальнейшую обработку для выделения из него сусла и получения вина. Гребневая масса представляет собой отход основного производства.

Раздавливание ягод с отделением гребней проводится на специальной машине — валковой дробилке-гребнеотделителе ВДГ. Эта машина существенно различается по интенсивности и характеру механического воздействия на гроздь и отдельные ее элементы, обладают различными технико-эксплуатационными характеристиками и неодинаково влияет на качество сусла, выделяемого из мезги. В результате первой операции получается сусло-самотек под действием гравитационных сил. Сусло-самотек является наиболее качественным, так как содержит небольшое количество взвешенных частиц. Отделение сусла-самотека способствует увеличению производительности прессового оборудования.

1.5.4. Брожение мезги и стекание виноматериала – самотека.

Брожение на мезге проводят в производстве красных столовых вин, отличающихся большой экстрактивностью. При брожении на мезге преследуется цель не только сбраживания сахара, но и экстрагирования фенольных, азотистых и других веществ из кожицы и семян.

В отличие от сусла, которое представляет собой легкоподвижную жидкость, обладающую хорошей текучестью, мезга имеет значительно меньшую подвижность и представляет собой двухфазную систему с высокой пластической вязкостью. В связи с этим процесс брожения на мезге более сложен по аппаратурному оформлению, чем брожение сусла, и проводится в ином технологическом режиме.

Для обеспечения достаточного экстрагирования фенольных, ароматических и других веществ из кожицы и отчасти семян брожение на мезге проводят при температуре 28—30 °С, так как низкая температура не обеспечивает получения достаточно окрашенных и экстрактивных виноматериалов. Цвет вина при прочих равных условиях тем интенсивнее, чем выше температура брожения. Однако чрезмерно высокая температура недопустима: при температуре 36 °С активность дрожжей резко снижается, вина получаются сильно окрашенными, но с мало выраженным сортовым ароматом и вкусом. При температуре 39— 40 °С дрожжи отмирают, спиртовое брожение прекращается, ускоряется развитие болезнетворных микроорганизмов: маннитных, молочнокислых и других бактерий. После заполнения емкости мезгой вносят разводку дрожжей чистой культуры, находящуюся в стадии бурного брожения, в количестве 2—4 % объема мезги.

При массовом производстве красных вин проводят брожение в специальных аппаратах периодического действия. К бродильным аппаратам этого типа относится установка УКС-ЗМ для получения красных столовых виноматериалов. Такой аппарат обеспечивает автоматическое перемешивание мезги образующимся при брожении диоксидом углерода, удобство принудительного охлаждения сусла во время брожения, хорошее экстрагирование красящих и дубильных веществ из твердых частей мезги, исключение уксусного скисания, возможность применения больших