Введение
Виноградарство, в настоящее
время является главной агрономической
отраслью на юге России. Главным образом,
выращиванием винограда занимаются хозяйства
на Кавказе, менее – на Дону, еще меньше
в районах Астрахани, Урала. До 60% винограда,
собираемого в России, выращивается на
виноградных плантациях Кубани.
До 1985 г. виноградарство и виноделие
в России развивались в соответствии с
отраслевой программой, реализация которой
позволила довести общую площадь виноградников
до 200 тыс. га.
Площадь виноградников и валовой
сбор винограда в РФ. Таблица 1
Показатель |
Ед. изм. |
1981-1985 |
1985-1990 |
1991-1996 |
1998 |
Площадь виноградников |
Тыс. га |
200 |
168 |
80 |
72 |
Закладывалось новых
виноградников |
Тыс. га |
11 |
Нет |
Н/д |
Н/д |
Восстанавливалось раскорчеванных
виноградников |
% |
100 |
50 |
18 |
Н/д |
Среднегодовой валовой
сбор винограда |
тыс. т |
850 |
430 |
350 |
193 |
В 1985 г. в связи с реализацией
антиалкогольной кампании началось разрушение
винодельческой отрасли и ее сырьевой
базы - виноградарства. Были
введены свободные цены на технику, оборудование,
материалы, разработан новый налоговый
механизм и увеличилось налогообложение
хозяйств, что сделало продукцию российских
виноделов неконкурентоспособной по ценам.
Объем бюджетных ассигнований на закладку
виноградников и уход за молодыми насаждениями
был значительно
сокращен. Если до 1985 г. полностью
восстанавливались раскорчеванные виноградники
и закладывались новые, то в 1985-90 гг. новые
практически не закладывались, а восстановление
составляло половину, а в 1991-96 гг. - только
18%. Специалисты отмечают, что и сейчас
происходит раскорчевка и исключение
из новых посадок высококачественных
классических сортов винограда, как правило,
имеющих низкую урожайность. Марочные
вина, производимые из этих сортов, выпускаются
в незначительных объемах. Всего за 1986-99
годы площади виноградников сократились
более чем в 2,5 раза, их ежегодные посадки
уменьшились в 10-12 раз, в 1,5 раза снизилась
урожайность плодоносящих виноградников,
среднегодовое производство винограда
с 1991 упало более чем в 4 раза. В последние
годы государство начало уделять внимание
развитию виноградарства, правда, средства
из государственного бюджета выделяются
пока в незначительных объемах. Начиная
с 1996 г., в соответствии с федеральным законом
о бюджете на эти цели предусматривается
использование 50% акцизов от реализации
вина, шампанского и коньяка. Однако этих
средств крайне недостаточно. Так, в 1998
г. при потребности 350 млн. руб. в год из
бюджета выделено всего лишь 2 млн., а за
счет акцизов получено 50 млн. руб. В 1999
г. при потребности в 450 млн. руб. было выделено
бюджетных средств 30 млн. руб., за счет
акцизов получено 100 млн. руб. Крупнейшие
винодельческие районы России — Краснодарский
и Ставропольский края, Ростовская область,
Республика Дагестанская. В Краснодарском
крае производятся высококачественные
столовые вина, шампанское (Абрау-Дюрсо),
десертные вина. В Ростовской области
изготовляются высококачественные сухие
белые и красные вина и игристое «цимлянское»,
Ставропольский край — десертные и столовые
виноградные вина. Дагестанская Республика
(районы Дербента, Махачкалы, Хасавъюрта
и др.) выпускает десертные, столовые виноградные
вина и коньяки.
- Технико-экономическое
обоснование проекта.
При организации винцеха переработки
винограда необходимо учитывать следующие
условия:
- Возможности сырьевой базы;
- Потребность в вводе, энергии,
паре;
- Наличие рабочей силы.
По этому проектируемый завод
будет строится в мартыновском районе
п. Южный так как там имеются виноградные
насаждения имеющие посадки красных сортов
винограда.
Рабочей силой цех будет обеспечиваться
с населения ближайших поселков.
Вырабатываемые виноматериалы
будут реализовываться в Цимлянский завод,
в котором будут осуществляться розлив
красных, тихих и игристых вин. Там имеется
1200 га различных насаждений.
Цех будет обеспечиваться водой
и электроэнергией с местных коммуникаций.
Вода должна отвечать всем требованиям,
предъявляемой к питьевой.
При проектировании, размещении
и конструкции промышленных предприятий
необходимо руководствоваться Санитарными
нормами пректирования промышленных предприятий.
1.2. Анализ и
выбор технологической схемы
При созревании винограда количество
антоцианов постоянно увеличивается.
В винограде некоторых сортов антоцианы
накапливаются как в кожице, так и в мякоти.
Образование антоцианов связано с продуктами
гликолитического распада сахаров и их
содержание зависит от энергии фотосинтеза.
Состав антоцианов зависит от сорта винограда,
а также от места его произрастания. При
раздавливании винограда происходит экстракция
антоцианов из кожицы. При этом введение
SO2 ускоряет денатурацию плазмы и усиливает
диффузию антоцианов. Повышение температуры
также способствует увеличению содержания
антоцианов в сусле. При брожении протекает
два противоположных процесса. С одной
стороны, в связи с повышением содержания
спирта усиливается экстракция антоцианов,
с другой – образующийся ацетальдегид
конденсируется с антоцианами, что вызывает
их осаждение. При брожении возможен переход
части антоцианов в неокрашенную форму.
Значительное влияние фенольные соединения
оказывают на вкус вина. При их избытке
в винах появляется излишняя грубость
и терпкость, недостаток их приводит к
отсутствию должной полноты, что делает
вина пустыми и жидкими. Фенольные соединения
могут также выполнять роль антиоксидантов
и предотвращать излишнее окисление красных
вин. Наконец, являясь биологически активными
веществами, они повышают диетические
свойства вин.
Для извлечения фенольных веществ,
применяют следующие схемы:
- Брожение мезги.
- Нагревание мезги с последующим
сбраживанием «по белому» способу.
- Экстрагирование красящих и
фенольных веществ сброженным виноматериалом.
Схема 1. Брожение мезги.
Мезгу подают в бродильные резервуары:
дубовые чаны, железобетонные
или металлические цистерны,
имеющие соответствующее защитное покрытие
внутренней поверхности. Бродильные резервуары
заполняют мезгой примерно на 80-85% их вместимости,
при этом вводят 3-4% разводки чистой культуры
в стадии бурного брожения. Брожение проводят
в открытых или закрытых емкостях с плавающей
или погруженной шапкой. В процессе брожения
в открытых чанах с плавающей шапкой мезгу
тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки.
При брожении с погруженной шапкой бродящее
сусло перекачивают насосом из нижней
части резервуара в верхнюю для улучшения
экстракции красящих и фенольных веществ,
такое перемешивание повторяют 3-4 раза
в сутки. Брожение ведут при температуре
28-32.С. В случае
повышения температуры принимают меры
к ее снижению до указанных пределов. Лаборатория
строго контролирует процесс брожения.
После того, как виноматериал
приобретает в процессе брожения характерную
для него окраску, терпкость и полноту,
его отделяют от твердых частей мезги.
Бродильные резервуары разгружают винным
или мезговыми насосами. Виноматериал
направляют на дображивание, а мезгу –
на прессование. Прессовые фракции виноматериала
объединяют с самотеком. Последнюю прессовую
фракцию собирают отдельно и используют
в купажах специальных вин. После окончания
брожения(остаточный сахар не должен превышать
0,3 г/100см3) виноматериал
снимают с дрожжевых осадков (первая переливка)
и помещают в емкости на 30-45-дневный отдых,
после чего его направляют на обработку.(Валуйко
Г.Г. 228-229)
Схема 2. Нагревание мезги с последующим
сбраживанием сусла «по белому» способу.
После сульфитации мезгу нагревают
до 55-60.С (в мезгоподогревателе
или
иным способом), выдерживают
при этой температуре в резервуарах с
теплоизоляцией до приобретения суслом
требуемой окраски, затем мезгу
охлаждают до 25-280С и подвергают
прессованию.
Термообработка мезги может
осуществляться по различным технологическим
схемам. Удельный расход тепла зависит
от применяемой схемы и режима термообработки
мезги. Рекуперация дает экономию тепла
Применение диоксида серы в дозах 50-200
мг/кг при термообработке мезги дает экономию
тепла 1,55-2,39 кДж/кг мезги на каждые 10 мг/кг
SO2.
Сусло-самотек и прессовые фракции
сусла первого и второго давления объединяют,
вводят 3-4% разводки дрожжей чистой культуры
и направляют на брожение по белому способу.
Брожение проводят в специальных бродильных
установках, в отдельных резервуарах или
бочках при температуре не выше 26.С.
После окончания брожения (остаточный
сахар не должен превышать 0,3 г/100см3) виноматериал
снимают с дрожжевых осадков (первая переливка)
и направляют в хорошо вымытые емкости
на хранение. После 30-45-дневного отдыха
виноматериал подвергают обработке.(Валуйко
229-231)
Схема 3. Экстрагирование красящих
и фенольных веществ сброженным виноматериалом.
После сульфитации мезгу помещают
в экстрактор. Затем из нее отбирают сусло-самотек
(до 50 дал из 1 т винограда) которое направляют
на брожение по белому способу. В сусло
вводят 304% разводки дрожжей чистой культуры.
Брожение проводят при температуре 22-26.С до получения
недоброда виноматериалов с остаточным
сахаром 1-3 г/100см3. Этим виноматериалом
затем экстрагируют из мезги красящие
и фенольные вещества. Виноматериал - недоброд
подают в верхнюю часть экстрактора через
ороситель. Экстракцию красящих и фенольных
веществ проводят путем многократного
перекачивания виноматериала мезговым
насосом из нижней в верхнюю часть экстрактора
на «шапку». Процесс экстракции ведут
при температуре 30-35.С до получения
в вине требуемого количества красящих
и фенольных веществ.
После экстракции виноматериал
с содержанием остаточного сахара 2-4 г/100см3 направляют
на дображивание, а мезгу – на прессование.
Отработанную мезгу удаляют из экстрактора
методом вытеснения ее свежей мезгой,
которую подают в нижнюю часть резервуара.
Прессовые фракции виноматериал первого
и второго давления объединяют с самотеком.
Последнюю прессовую фракцию собирают
отдельно и используют в купаж специальных
вин.
Переливка виноматериалов. Виноматериалы, находящиеся
первый год на хранении, обычно переливают
один раз в 3-4 месяца (1-я – в октябре –
ноябре, 2-я – в феврале
– марте; 3-я – в августе-сентябре; 4-я –
в декабре). С увеличением срока хранения
виноматериала количество переливок уменьшают.
Переливки выполняют со следующей
целью:
- Отделения осветлившегося виноматериала
от выпавших осадков (микроорганизмов,
обрывков тканей плодов и ягод и т.д.);
- Отделения клеевых осадков,
применявшихся при обработках;
- Интенсификации окислительно-восстановительных
процессов, при растворении в виноматериале
кислорода.
Переливка, как правило, совмещают
с купажами, оклейками и сульфитацией
дозами SO2 по 25-30 мг/дм3. Переливки
подразделяют на открытые со свободным
доступом кислорода воздуха к виноматериалу
и закрытые – без доступа кислорода. При
открытом способе массовая концентрация
кислорода в виноматериале достигает
8-10 мг/дм3. Открытые
переливки обычно практикуют для молодых
виноматериалов, чтобы ускорить их созревание.
Было выяснено, что в сухих виноматериалах
при указанной концентрации в глубинных
слоях могут размножаться аэробные микроорганизмы.
Поэтому обязательным приемом при переливках
является прием сульфитации дозами диоксида
серы массовой концентрацией 25-30
мг/дм3. Диоксид
серы не только подавляет жизнедеятельность
клеток аэробных микроорганизмов, но и
способствует снижению концентрации растворенного
в виноматериале кислорода. При закрытых
переливках, осуществляемых с помощью
сифона, массовая концентрация кислорода
обычно не превышают 2 мг/дм3. При такой
разовой концентрации кислорода в герметически
закрытых резервуарах при переливке один
раз в 3-4 месяца аэробные микроорганизмы
практически в заметных количествах не
накапливают продукты своей жизнедеятельности.
(Литовченко А.М., Тюрин С.Т. 86-90)
Схема 1
Сбор винограда
Приемка винограда
Дробление на утилизацию
ЧКД 2-3%
Брожение в установке УКС-3М
Стекание жирной мезги
Дображивание Прессование
мезги
Декантация с осадка
на утилизацию
В купажи специальных вин
На хранение
на утилизацию
1.3. Описание
сырья
Мерло (Merlot) - французский сорт вина винограда,
второй в мире по распространенности
и культивируемости, расчет во многих
винодельческих регионах.
Идеальных условий
для его выращивания - правобережные
регионы Полероль и Сент-Эмильон. Здесь
же производится самые известные марки
Мерло. Сорт также широко культивируется
в таких странах как Италия, США и Чили.
Вино Мерло имеют приятную окраску,
мягкий фруктовый вкус - не такой характерный
и танинный как у Каберне Совиньон,
более травянистый. Лучшие марки Мерло
имеют богатый букет, насыщенный и тонкий,
легко пьются. Мерло называют «Каберне
без страданий имея в виду отсутствие
терпкости присущей молодому Каберне
Совиньон. Французские постоянным спутником
Мерло в куражах является Каберне Фран.
Мерло входит в состав многих
великих красных вин мира, является основным
сортом в легендарном Шото Петрюс (Chateou
Petrus) как правило, вина Мерло быстро созревают
впрочем, есть отдельные марки, способные
хранится довольно долго.
Типичные ароматы и вкусы Мерло:
смородина, слива, черемуха, вишня, пряные
травы (розмарин, шалфей, тимьян), табак,
кофе, шоколад, дым и ваниль. Вино Мерло
характеризуется средним телом, округлой
текстурой мягкими танинами, низкой кислотностью,
высоким уровнем алкоголя.