Организации винцеха переработки винограда

емкостей без риска чрезмерного повышения температуры бродящей массы. В  этом аппарате брожение сусла ведут на мезге с погруженной шапкой в атмосфере С02. Экстрагирование красящих и дубильных веществ обеспечивается путем автоматического перемещения бродящего сусла из нижней части резервуара в верхнюю и возврата его в нижнюю часть через шапку мезги. Для обеспечения поточности работы установка УКС-ЗМ комплектуется из трех бродильных аппаратов, каждый из которых работает независимо по периодическому циклу. Непрерывность работы всей установки  обеспечивается за счет согласования режимов работы отдельных ее аппаратов: пока один готовят к загрузке и загружают мезгой, во втором проходит брожение, а из третьего сливают виноматериал и выгружают сброженную мезгу. Кроме того, резервуары установки могут быть использованы в качестве стекателей, так как в них имеются сетки для отделения виноматериала – самотека. В результате этой операции получается виноматериал-самотек под действием гравитационных сил. Виноматериал-самотек является наиболее качественным, так как содержит небольшое количество взвешенных частиц. Отделение виноматериала-самотека способствует увеличению производительности прессового оборудования.

1.5.5. Прессование мезги.

Для выделения виноматериала из мезги используют прессы непрерывного действия.

При прессовании виноматериал проходит через поры мезги, преодолевая их сопротивление, а твердая масса уплотняется.

В процессе прессования стекшей мезги происходит сближение частиц кожицы и семян под действием сил давления. В начале процесса виноматериал вытекает в основном по каналам между частицами, а с началом деформации самих частиц— также по капиллярам, составляющим их внутреннюю пористую структуру. В общем случае отжим виноматериала идет одновременно как по каналам между частицами, так и по капиллярам внутри частиц.

 В процессе  прессования получают виноматериал I, II и III фракции (давления) и выжимки. Ход процесса прессования виноградной мезги зависит от скорости перемещения виноматериала сока по дренирующим каналам под действием давления внутри прессуемой массы частицами, так и по капиллярам внутри частиц.

При прессовании виноматериал из мезги выделяется неравномерно: в первый период процесс идет быстро, затем его скорость резко снижается и остается до конца малой. Выход виноматериала из мезги, загруженной в пресс, зависит от величины давления на мезгу и последовательности его изменения, продолжительности прессования, толщины слоя и температуры мезги, начального содержания в ней виноматериала, характера клеточной структуры частиц мезги и степени ее разрушения при предварительной обработке. Прессование виноградной мезги осуществляется на прессе с изменением объема мезги при ее перемещении по отношению к дренирующей поверхности с помощью шнека, имеющего переменный шаг.

1.5.6. Дображивание сусла

При приготовлении красных столовых виноматериалов проэкстрагированный виноматериал-самотек по стационарным трубопроводам насосами типа ВЦН направляется непосредственно в металлические резервуары для дображивания и хранения. Прессовые фракции направляются на приготовление столовых  виноматериалов. Чтобы не получились недоброды с остаточной массовой концентрацией сахаров 30-50 г/дм3, необходимо правильно провести дображивание. В молодом виноматериале еще достаточно много жизнедеятельных дрожжевых клеток, которые могут обеспечить полное дображивание сахаров в резервуарах для

хранения.

1.5.7. Декантация с осадка.

Декантация – отделение осадка от виноматериала.

Осадок никак не ухудшает вкус вина, но сам по себе он горький. Единственное исключение бургундские вина. Осадок в этих винах обладает вкусом, и вино следует пить вместе с ним. Бургундские вина не нуждаются в декантации.

В течение некоторого времени виноматериал отстаивается. По мере оседания взвешенных веществ вино более осветляется спустя 2-3 недели, взвешенные частицы полностью оседают, а вино становится совершенно прозрачным, затем его снимают с осадка.

1.5.8. Хранение виноматериала.

Хранение виноматериалов начинается с момента снятия с осадка и продолжается до начала обработки в условиях, способствующих созреванию вина. Для хранения используют крупные металлические эмалированные цистерны. Влажность при хранении должна составлять 75…80%, температура хранения 12…160С.

Во время хранения спирт испаряется, происходит усушка вина. сокращение объема более ощутимо в молодых винах, когда осенью снижается температура воздуха. Главное требование в данный период – своевременное заполнение резервуаров. В противном случае через зеркало вина проникают кислород и микрофлора, возникает опасность аэробного заболевания.

 

 

 

 

1.6. Специальное  задание.

Препарат для замедления или остановки яблочно-молочного брожения.

Размножение молочно-кислых бактерий обычно ограничивается соответствующей дозой двуокиси серы (SO2). Однако, если ее эффективность и ее действие (антиоксидант, антисептик…) кажутся бесспорными в современных винификациях, но все таки существуют границы действия SO2 против молочно-кислых бактерий при высоком уровне рН. Кроме того, есть рекомендации Мировой Организации Здоровья, чтобы уменьшить ее дозы. Следовательно, возникает большой интерес к препарату БАКТОЛИЗ – синергическому (дополнительному) продукту SO2 при высоком уровне рН.

БАКТОЛИЗ – очищенный препарат с основой лизоцима, естественного фермента присутствующего в белке яйца и его вытяжке. Лизоцим уже широко используется в пищевой промышленности, особенно в молочном секторе.

Добавление этого естественного продукта может иметь много целей:

• Немедленно препятствовать яблочно-молочному брожению (ЯМБ).
• Задерживать процесс яблочно-молочного брожения так, чтобы он не мешал спиртовому брожению.
• Блокировать деятельность молочно-кислых бактерий, в случае остановки в спиртовом брожении, чтобы избежать молочной болезни.
• Микробиологически стабилизировать вина после яблочно-молочного брожения и, таким образом, уменьшать дозы SO2, используемого в обработке (небольшое наличие SO2 все же необходимо, так как бактолиз не имеет антиоксидантного действия, ни любого действия против дрожжей или уксусных бактерий).

Бактолиз влияет существенным образом на молочно-кислые бактерии

 

(Грамм+бактерии).

Бактолиз не имеет фактически никакого действия на уксусные бактерии. Он не имеет никакого влияния на кинетику спиртового брожения. Он не вызывает изменений органолептической характеристики вин.

Дозировки.

Для задержки яблочно-молочного брожения.

- 1,0 г/дал на конечном  объеме в углекислотной мацерации  – для обработки, пока резервуар  полный.

- 2,0 г/дал на конечном  объеме в desteaned винограде – чтобы обработать во время спиртового брожения (подобная плотность 1030).

Остановка ЯМБ: 3,0-5,0 г/дал……..- Консультируйтесь с нами.

Остановка молочных болезней: 2,5 г/дал вина …..- Предпочтительно после помещения в резервуары.

Стабилизация после ЯМБ: 2,0 г/дал вина ……- В конце ЯМБ.

Указания по применению.

Растворить препарат бактолиз в подготовленной воде (t около 20 0С) в 10 раз превышающей его по массе, перемешать. Оставить его осесть в течение 1 часа перед тщательным гомогенизированием . Затем еще раз перемешать и добавить к объему, который обрабатывается, обеспечивая полное и равномерное распространение при помощи смесителя типа ДОСАКОЛ. Несоблюдение этого правила может привести к полной неэффективности обработки.

Если использование бактолиз и разрешает Вам уменьшать дозы SO2, но все же не заменяет его. Рекомендуют одновременно прибавить некоторое количество двуокиси серы для антиоксидантного действия (в ограниченных дозах).

Предупреждение: рекомендуют не использовать бентонит  во время действия бактолиз (т.к. фермент абсорбируется, осаждается с бентонитом и быстро становится не активным).

Прибавление метавинной кислоты и танинов запрещается на белых винах, обработанных с лизоцимом (они немедленно становятся мутными).

Обработка лизоцимом не должна быть выполнена во время, предшествующее розливу в бутылки. Фактически, особенно в случае с красным вином, обработка вызывает световую флоккуляцию, и Вы должны ждать осаждение хлопьев перед фильтрованием и выполнением процедуры розлива в бутылках.

В случае белых и розовых вин, содержащих остаточный лизоцим после обработки бактолиз, контакт с пробкой после розлива в бутылки может привести к образованию осадка. Это связано со слабым высвобождением танинов из корковой пробки. Эта проблема не возникает в случае использования синтетической пробки.

Инструкция по хранению.

• Хранить при температуре 3 0С-25 0С.
• Полная, закрытая первоначальная упаковка, вдали от света, в сухом, без запахов месте.
• После открытия упаковки использовать быстро.

Инструкция безопасности.

• Бактолиз классифицируется как Xn-Nocif.

 

 

 

 

1.7. Технохимический и микробиологический контроль производства.

1.7.1. Контроль  качества сырья.

   Созревание винограда.

Для контроля над созреванием винограда лаборатория недели за две до предполагаемого сбора винограда, вначале через 2-3 дня, а затем ежедневно, проводит анализы средних проб винограда с различных участков виноградника. Основным показателем технической зрелости винограда служит накопление в нем сахара и снижение кислотности. Результаты анализа заносят в специальный журнал контроля созревания винограда, в котором по показаниям содержания сахара и титруемой кислотности составляется график созревания винограда.

 Приемка и хранение сырья.

Лаборатория контролирует качество, степень зрелости и состояние сырья, поступающего на переработочные пункты; при перевозки сырья следят за чистотой тары и предохранением сырья от действия солнечных лучей, дорожной пыли и дождя. Лаборатория строго следит за тем, чтобы поступающее на завод сырье немедленно перерабатывалось, не допуская хранения винограда более 4 часа. Состояние поступившего сырья, а также результаты анализа вносят в журнал и в приемную квитанцию для расчета с поставщиком.

1.7.2. Контроль технологических процессов.

Дробление, нагревание и прессование.

При дроблении винограда лаборатория проверяет правильность установки вальцов дробилки для обеспечения полноты раздавливания. Лаборатория так же следит за тем, чтобы дробление проводилось возможно быстрее, так как

при замедленном раздавливании вследствие окислительных процессов происходит потемнение сока и образование нерастворимых соединений. При переработке винограда контролируется работа дробильных и гребнеотделительных машин, стекателей и прессовых агрегатов, выход получаемого виноматериала – самотека и последующих давлений. При нагревании и охлаждении мезги лабораторией контролируется температурные режимы, а так же содержание дубильных и красящих веществ. в сусле определяется титруемая кислотность и сахаристость отдельно по фракциям. Результаты анализов заносят в журнал, а количественные показатели переработки оформляется актом с участием винодела, заведующего лабораторией и бригадира.

Брожение и дображивание мезги.

При подготовке к брожению лаборатория проверяет пригодность помещения, состояние вентиляционных устройств, температурные условия, чистоту бродильных емкостей с учетом оставления камеры на вспенивание сусла при брожении.

В процессе подбраживания лаборатория ежедневно наблюдает за температурой сусла, которая не должна превышать 300С, и за изменением сахаристости. При отклонениях от нормального хода брожения рекомендуются меры для устранения замеченных недостатков.

Хранение виноградных виноматериалов.

Лаборатория контролирует провидение ухода за виноматериалами, выполняя необходимые химические анализы, следит за температурой хранения.

1.7.3. Микробиологический  контроль.

Задача микробиологического контроля в виноделии – обнаружение источников попадания посторонних микроорганизмов на производстве для

 

своевременного их устранения, а так же возможно более ранние

распознавание болезней для их лечения и борьбы с вредной микрофлорой. Систематической проверке подвергается сырье, оборудование, производственные дрожжи, полуфабрикаты, вспомогательные материалы, воду и воздух. Получение высококачественного вина возможно только при хорошем санитарном состоянии предприятия.

Сырье анализируется на общую обсемененность, и определяют состав микрофлоры. Контролируют все хранящиеся материалы.

Для определения чистоты оборудования проверяют качество мойки: в прессовом отделении – цистерн, тары для перевозки сырья и другие, в бродильном отделении – резервуаров, насосов и шлангов. В отделении хранения и обработки вин проверяют качество мойки фильтров, насосов, шлангов, цистерн и др.

Контролю подвергаются также все стадии технологического процесса. В бродильном отделении проверяют дрожжи чистой культуры на содержание почкующихся клеток, гликогена и наличие посторонней микрофлоры, в мезге – содержание посторонних микроорганизмов и состояние культурных дрожжей. Молодые вина и осадок анализируют на наличие посторонней микрофлоры, качество осветления и состояние дрожжевых клеток.  

 

 

 

 

 

 

 

2.РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ.

1. 2.1. Материальный расчет основного сырья.

2.1.1. Приёмка винограда.

Сорт винограда	Содержание сахара	Состав,	Т.к г/дм3	Выход сусла	Гребни
Мерло	17,8	35	5,1	70,8	5,1
Пино-Нуар	17,2	25	5,6	68,8	4,8
Цимлянский черный	18,6	40	5,5	72,1	5,0