Мучные изделия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ:

 

Составление технико-технологических карт на блюда и изделия.

 

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор________________

«___» ___________ 20 ____г.

Технико-технологическая карта №4

1.Область применения:

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на пирог с яблоками

2.Перечень сырья:

Для приготовления шаньги сибирские используют следующее сырье:

Мука – 52189-2003

Дрожжи- 171-81

Сливочное масло – Р52969-2008

Яйца – Р52121-2003

Соль – 51574-2000

Молоко – 52189-2003

Яблоки – 21122-75

Корица – 29049-91

Ром – 21824-2003

Миндаль – 16830-71

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления шаньги сибирских должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура.

 

3.1. шаньги сибирские

 

Наименование	Брутто	Нетто
мука	100	60
соль	5	5
сахар	15	15
сливочное масло	7	5
яйца	40	25
дрожжи	12	27
молоко	65	40
яблоки	40	27
ром	7	-
корица	4	-
миндаль	5	-
Выход:	-	150

 

4.Технологический процесс.

 Муку соединить с размягченным маслом с помощью 2 ножей, добавить сахарную пудру, яйцо и замесить эластичное тесто. Смазать маслом противень, положить на него пласт теста, покрыть всю поверхность тонкими слоем фарша и выпекать в умеренно горячей духовке до золотистого цвета (около 30 минут)После приготоаления смазывают холодным сливочным маслом.

5.Оформление, подача, реализация  и хранение.

5.1. Пирог с яблоками  используются для разнообразия  питания и может подаватся  на различные виды праздников 

5.2. Температура подачи  блюда должна быть не менее +75 С.

5.3. Срок годности при  хранении – 3 суток с момента  окончания технологического процесса.

6.Показатели качества  и безопасности.

6.1.Органолептические показатели:

1. Внешний вид - соответ.данному  продукту,держит форму

3. Запах- .выпеченого теста с приятным ароматом яблок,карици

4. Цвет – золотисто-коричневый

5. Консистенция – не  разваливающаяся

6.2.Микробилогические показатели:

1. Количество мезофильных  и аэробных и факультативно - анаэробных 

микроорганизмов в КОЕ в 1 г. Не более 1*(10 в ст.ч.);

2. Бактерии группы кишечных  палочек (колиформы) 1,0;

3. Staphaureus 0,1;

4. Proteus 0,1;

5. Патогенные микроорганизмы  в т.ч. сальмонеллы 25;

 

 

 

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор________________

«___» ___________ 20 ____г.

Технико-технологическая карта №5

1.Область применения:

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «рыбник  сибирский»

2.Перечень сырья:

Для приготовления шаньги сибирские используют следующее сырье:

Мука – 52189-2003

Дрожжи- 171-81

Сливочное масло – Р52969-2008

Яйца – Р52121-2003

Соль – 51574-2000

Рыбное филе – 3948-90

Картофель – 23493-79

Лук – 51783-2001

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления шаньги сибирских должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура.

 

3.1. шаньги сибирские

 

Наименование	Брутто	Нетто
мука	100	60
соль	5	5
картофель	20	17
рыбное филе	18	15
яйца	40	25
дрожжи	12	27
лук	15	7
сливочное масло	7	5
Выход:	-	150

 

4.Технологический процесс.

Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Раскатать из теста 2 одинаковых прямоугольника (по размеру противня). Переложить один пласт теста на противень, смазанный маслом. Выложить на него начинку в следующей последовательности: сначала слой тонко нарезанного сырого картофеля, потом посыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху - тонко нарезанный сырой лук. Все сбрызнуть маслом и накрыть вторым пластом теста. Соединить края и подогнуть вниз, под пирог. Смазать рыбник взбитыми с небольшим количеством соли яйцами, потом сделать вилкой на его поверхности несколько проколов. Выпекать в разогретой до 200-220 градусов духовке до готовности, затем сразу же смазать пирог сливочным маслом и накрыть чистой полотняной салфеткой. Подавать теплым.

5.Оформление, подача, реализация  и хранение.

5.1. Рыбник сибирский используются  для разнообразия питания и  может подаватся на различные  виды праздников 

5.2. Температура подачи  блюда должна быть не менее +75 С.

5.3. Срок годности при хранении – 2 суток с момента окончания технологического процесса.

6.Показатели качества  и безопасности.

6.1.Органолептические показатели:

1. Внешний вид - соответ.данному  продукту,держит форму

2  Вкус

3. Запах- аромат рыбы и  картофеля

4. Цвет – золотисто-коричневый

5. Консистенция – не  разваливающаяся

6.2.Микробилогические показатели:

1. Количество мезофильных  и аэробных и факультативно - анаэробных  микроорганизмов в КОЕ в 1 г. Не  более 1*(10 в ст.ч.);

2. Бактерии группы кишечных  палочек (колиформы) 1,0;

3. Staphaureus 0,1;

4. Proteus 0,1;

5. Патогенные микроорганизмы  в т.ч. сальмонеллы 25;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отзыв руководителя

на курсовую работу по дисциплине

 

«Технология продукции общественного питания»

 

Студента группы ТО- 41 _________________________________________  

      

Замечания по выполнению курсовой работы

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________  

 

Заключение: ______________________________________________________________________________________________________________________________________

 

___________________________________________________________________ 

Руководитель курсовой работы                                          ______________   

                                                                                                                                                                   (Ф.И.О.)