Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Апреля 2014 в 16:17, курсовая работа
У каждого народа, особенно у народа – землепашца, всегда особо почитались зерно и продукты его переработки. Это находило отражение в мифах, сказках, верованиях. Достаточно суровые природные условия в России не способствовали широкому возделыванию овощных и фруктовых культур. Поэтому в питании русских людей именно хлеб и изделия из муки всегда играли важную роль. Пироги до сих пор занимают на русском столе видное и почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Пироги — истинно русское, не имеющее себе подобных по разнообразию ни в одной из кухонь мира изделие.
Введение...........................................................................................................4
1. Значение мучных кулинарных изделий в питании..........................6
2. Ассортимент изделий. Технология их приготовления...................9
3. Правила оформления и подачи пирогов.........................................21
4. Требования к качеству, сроки реализации......................................27
5. Экспериментальная проработка блюд по теме...............................29
Заключение.....................................................................................................36
Список литературы........................................................................................37
Приложение....................................................................................................38
5. Экспериментальная проработка блюд по теме
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор________________
«___» ___________ 20 ___ г.
Технико-технологическая карта №1
Блюдо: Пирожки с рисом и яйцом.
1.Область применения:
1.1. Настоящая технико-
2.Перечень сырья:
Для приготовления пирожков с яйцом и рисом используют следующее сырье:
Мука – 52189-2003
Молоко – Р52054-2003
Сливочное масло – Р52969-2008
Сахар – 26934-86
Яйца – Р52121-2003
Дрожжи – 171-81
Соль – 51574-2000
Рис – 6293-90
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления пирожков с рисом и яйцом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.Рецептура.
3.1. Пирожки с рисом и яйцом
Наименование |
Брутто |
Нетто |
мука |
100 |
55 |
молоко |
50 |
30 |
соль |
5 |
2 |
сахар |
15 |
7 |
сливочное масло |
7 |
4 |
яйца |
40 |
20 |
дрожжи |
10 |
25 |
рис |
20 |
10 |
Выход: |
- |
150 |
4.Технологический процесс.
Приготавливаем фарш: отварить рис. яйца сварить вкрутую, мелко порубить. Перемешать с рисом и добавить 3 ст.л. растопленного сливочного масла
Из готового теста делаем колбаску
и делим ее на 12 частей. Каждую часть раскатываем
на кружочек и кладем на него фарш. Можно
положить сверху маленький кусочек сливочного
масла. Защипываем. Смазываем яйцом и выкладываем
вниз швом на смазанный растительным маслом
противень. Желательно на противень положить
жаростойкую бумагу.
Ставим в горячую духовку. Выпекаем
30 минут.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Пирожки с яйцом
и рисом используются для
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 С.
5.3. Срок годности при
хранении – 3 суток с момента
окончания технологического
6.Показатели качества и безопасности.
6.1.Органолептические
1. Внешний вид - соответ.данному продукту
3. Запах- запеченного теста с рисом и яйцом
4. Цвет – золотисто-коричневатый
5. Консистенция – не разваливающаяся
6.2.Микробилогические показате
1. Количество мезофильных и аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в КОЕ в 1 г. Не более 1*(10 в ст.ч.);
2. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1,0;
3. Staphaureus 0,1;
4. Proteus 0,1;
5. Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы 25;
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор________________
«___» ___________ 20 ___ г.
Технико-технологическая карта №2
Блюдо: шаньги сибирские.
1.Область применения:
1.1. Настоящая технико-
2.Перечень сырья:
Для приготовления шаньги сибирские используют следующее сырье:
Мука – 52189-2003
Молоко – Р52054-2003
Сметана – Р52092-2003
Сливочное масло – Р52969-2008
Сахар – 26934-86
Яйца – Р52121-2003
Дрожжи – 171-81
Соль – 51574-2000
Перец чёрный молотый – 29050-91
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления шаньги сибирских должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.Рецептура.
3.1. шаньги сибирские
Наименование |
Брутто |
Нетто |
мука |
100 |
55 |
молоко |
50 |
30 |
соль |
5 |
5 |
сахар |
15 |
15 |
сливочное масло |
7 |
5 |
яйца |
40 |
30 |
дрожжи |
10 |
25 |
сметана |
50 |
23 |
чёрный перец молотый |
3 |
3 |
Выход: |
- |
150 |
4.Технологический процесс.
Дрожжевое сдобное тесто разделить на лепешки диаметром 7-8 см, дать им время на расстойку. Все продукты для "намазки" хорошо перемешать до получения однородной вязкой массы.
Намазать ею сверху лепешки и выпекать до готовности в духовке при температуре 200-210С.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. шаньги сибирские используются для разнообразия питания
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 С.
5.3. Срок годности при хранении – 3 суток с момента окончания технологического процесса.
6.Показатели качества и безопасности.
6.1.Органолептические
1. Внешний вид - соответ.данному продукту
3. Запах- .выпеченого теста с приятным ароматом
4. Цвет – золотисто-коричневый
5. Консистенция – не разваливающаяся
6.2.Микробилогические
1. Количество мезофильных и аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в КОЕ в 1 г. Не более 1*(10 в ст.ч.);
2. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1,0;
3. Staphaureus 0,1;
4. Proteus 0,1;
5. Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы 25;
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор________________
«___» ___________ 20 ____г.
Технико-технологическая карта №3
1.Область применения:
1.1. Настоящая технико-
2.Перечень сырья:
Для приготовления шаньги сибирские используют следующее сырье:
Мука – 52189-2003
Сливочное масло – Р52969-2008
Яйца – Р52121-2003
Соль – 51574-2000
Рис – 6293-90
Свежые грибы-53083-2008
Лук – р51783-2001
Капуста- Р51809-2001
Перец чёрный молотый – 29050-91
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления шаньги сибирских должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.Рецептура.
3.1. шаньги сибирские
Наименование |
Брутто |
Нетто |
мука |
100 |
55 |
соль |
5 |
5 |
сахар |
15 |
15 |
сливочное масло |
7 |
5 |
яйца |
40 |
30 |
рис |
20 |
12 |
грибы |
25 |
18 |
лук репчатый |
10 |
7 |
капуста |
30 |
15 |
чёрный перец молотый |
3 |
3 |
Выход: |
- |
150 |
4.Технологический процесс.
Приготовить дрожжевое тесто, раскатать широким тонким пластом и вырезать из него кружочки диаметром 60-70 мм. Приготовить начинки. Для первой начинки сварить рис, грибы отварить в подсоленной воде до готовности, пропустить через мясорубку и обжарить на масле с луком. Выложить из сковороды грибы, обжарить на ней муку, развести ее грибным отваром (1/2 стакана). Соединить этот соус с грибами и рисом. Для второй начинки капусту промыть и вырезать из нее кочерыжку. Затем кочан нашинковать и обжарить на сковороде с маслом до мягкости. Добавить в капусту изрубленные вареные яйца, все посолить и перемешать. На середину каждого кружочка (лепешки) уложить фарш, лепешку сложить вдвое и защипить пирожком. При этом пирожки должны быть с разными фаршами. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т. д., пока форма не заполнится доверху. Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при температуре 200-220њ С. Этот пирог при подаче на стол не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки, ложки и ножа.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Пирог « Семейный» используются для разнообразия питания и может подаватся на различные виды праздников
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 С.
5.3. Срок годности при хранении – 5 суток с момента окончания тех-го процесса.
6.Показатели качества и безопасности.
6.1.Органолептические
1. Внешний вид - соответ.данному продукту,держит форму
3. Запах- .выпеченого теста с приятным ароматом грибов
4. Цвет – золотисто-коричневый
5. Консистенция – не разваливающаяся
6.2.Микробилогические
1. Количество мезофильных и аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в КОЕ в 1 г. Не более 1*(10 в ст.ч.);
2. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1,0;
3. Staphaureus 0,1;
4. Proteus 0,1;
5. Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы 25;
Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов, безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство.
Среди знаний и умений, которыми должен обладать повар, необходимо выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.
Профессиональное мастерство формируется благодаря усвоению навыков (например, у повара - нарезка овощей, мяса, рыбы и других продуктов). В отдельных случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определенный уровень овладения приемами обработки продуктов, движениями, операциями. Важное значение при этом имеет постоянное усвоение и закрепление знаний. Это может быть информация о физико-химических изменениях в обрабатываемых продуктах, о качественном и количественном составе продуктов, используемых для приготовления различных блюд и кулинарных изделий. Происходит наращивание знаний повара, в том числе и об оптимальных приемах и способах обработки сырья, организации технологических процессов с учетом законов биохимии и рекомендаций физиологии и гигиены питания.
В курсовой работе рассмотрены товароведная характеристика отдельных продуктов, технология приготовления мучных кулинарных изделий, особенности приготовления различных видов теста, приведены технологические карты приготовления некоторых видом мучных кулинарных изделий.