Мучные изделия

5. Экспериментальная  проработка блюд по теме

 

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор________________

 «___» ___________ 20 ___ г.

Технико-технологическая карта №1

Блюдо: Пирожки с рисом и яйцом.

1.Область применения:

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на пирожки с яйцом и рисом.

2.Перечень сырья:

Для приготовления пирожков с яйцом и рисом используют следующее сырье:

Мука – 52189-2003

Молоко – Р52054-2003

Сливочное масло – Р52969-2008

Сахар – 26934-86

Яйца – Р52121-2003

Дрожжи – 171-81

Соль – 51574-2000

Рис – 6293-90

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления пирожков с рисом и яйцом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1. Пирожки с рисом  и яйцом

Наименование	Брутто	Нетто
мука	100	55
молоко	50	30
соль	5	2
сахар	15	7
сливочное масло	7	4
яйца	40	20
дрожжи	10	25
рис	20	10
Выход:	-	150

 

4.Технологический процесс.

Приготавливаем фарш: отварить рис. яйца сварить вкрутую, мелко порубить. Перемешать с рисом и добавить 3 ст.л. растопленного сливочного масла

 Из готового теста делаем колбаску и делим ее на 12 частей. Каждую часть раскатываем на кружочек и кладем на него фарш. Можно положить сверху маленький кусочек сливочного масла. Защипываем. Смазываем яйцом и выкладываем вниз швом на смазанный растительным маслом противень. Желательно на противень положить жаростойкую бумагу. 
Ставим в горячую духовку. Выпекаем 30 минут.

5.Оформление, подача, реализация  и хранение.

5.1. Пирожки с яйцом  и рисом используются для разнообразия  питания 

5.2. Температура подачи  блюда должна быть не менее +75 С.

5.3. Срок годности при  хранении – 3 суток с момента  окончания технологического процесса.

6.Показатели качества  и безопасности.

6.1.Органолептические показатели:

1. Внешний вид - соответ.данному  продукту

3. Запах- запеченного теста  с рисом и яйцом

4. Цвет – золотисто-коричневатый

5. Консистенция – не  разваливающаяся

6.2.Микробилогические показатели:

1. Количество мезофильных  и аэробных и факультативно - анаэробных  микроорганизмов в КОЕ в 1 г. Не  более 1*(10 в ст.ч.);

2. Бактерии группы кишечных  палочек (колиформы) 1,0;

3. Staphaureus 0,1;

4. Proteus 0,1;

5. Патогенные микроорганизмы  в т.ч. сальмонеллы 25;

 

 

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор________________

«___» ___________ 20 ___ г.

Технико-технологическая карта №2

 Блюдо: шаньги сибирские.

1.Область применения:

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «шаньги  сибирские».

2.Перечень сырья:

Для приготовления шаньги сибирские используют следующее сырье:

Мука – 52189-2003

Молоко – Р52054-2003

Сметана – Р52092-2003

Сливочное масло – Р52969-2008

Сахар – 26934-86

Яйца – Р52121-2003

Дрожжи – 171-81

Соль – 51574-2000

Перец чёрный молотый – 29050-91

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления шаньги сибирских должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура.

 

 

 

 

 

 

3.1. шаньги сибирские

Наименование	Брутто	Нетто
мука	100	55
молоко	50	30
соль	5	5
сахар	15	15
сливочное масло	7	5
яйца	40	30
дрожжи	10	25
сметана	50	23
чёрный перец молотый	3	3
Выход:	-	150

 

4.Технологический процесс.

Дрожжевое сдобное тесто разделить на лепешки диаметром 7-8 см, дать им время на расстойку. Все продукты для "намазки" хорошо перемешать до получения однородной вязкой массы.

Намазать ею сверху лепешки и выпекать до готовности в духовке при температуре 200-210С.

5.Оформление, подача, реализация  и хранение.

5.1. шаньги сибирские используются  для разнообразия питания 

5.2. Температура подачи  блюда должна быть не менее +75 С.

5.3. Срок годности при  хранении – 3 суток с момента  окончания технологического процесса.

6.Показатели качества  и безопасности.

6.1.Органолептические показатели:

1. Внешний вид - соответ.данному  продукту

3. Запах- .выпеченого теста  с приятным ароматом

4. Цвет – золотисто-коричневый

5. Консистенция – не  разваливающаяся

6.2.Микробилогические показатели:

1. Количество мезофильных  и аэробных и факультативно - анаэробных  микроорганизмов в КОЕ в 1 г. Не  более 1*(10 в ст.ч.);

2. Бактерии группы кишечных  палочек (колиформы) 1,0;

3. Staphaureus 0,1;

4. Proteus 0,1;

5. Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы 25;

 

 

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор________________

«___» ___________ 20 ____г.

Технико-технологическая карта №3

1.Область применения:

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на пирог  «Семейный»

2.Перечень сырья:

Для приготовления шаньги сибирские используют следующее сырье:

Мука – 52189-2003

Сливочное масло – Р52969-2008

Яйца – Р52121-2003

Соль – 51574-2000

Рис – 6293-90

Свежые грибы-53083-2008

Лук – р51783-2001

Капуста- Р51809-2001

Перец чёрный молотый – 29050-91

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления шаньги сибирских должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура.

3.1. шаньги сибирские

 

 

 

 

 

 

Наименование	Брутто	Нетто
мука	100	55
соль	5	5
сахар	15	15
сливочное масло	7	5
яйца	40	30
рис	20	12
грибы	25	18
лук репчатый	10	7
капуста	30	15
чёрный перец молотый	3	3
Выход:	-	150

 

4.Технологический процесс.

Приготовить дрожжевое тесто, раскатать широким тонким пластом и вырезать из него кружочки диаметром 60-70 мм. Приготовить начинки. Для первой начинки сварить рис, грибы отварить в подсоленной воде до готовности, пропустить через мясорубку и обжарить на масле с луком. Выложить из сковороды грибы, обжарить на ней муку, развести ее грибным отваром (1/2 стакана). Соединить этот соус с грибами и рисом. Для второй начинки капусту промыть и вырезать из нее кочерыжку. Затем кочан нашинковать и обжарить на сковороде с маслом до мягкости. Добавить в капусту изрубленные вареные яйца, все посолить и перемешать. На середину каждого кружочка (лепешки) уложить фарш, лепешку сложить вдвое и защипить пирожком. При этом пирожки должны быть с разными фаршами. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т. д., пока форма не заполнится доверху. Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при температуре 200-220њ С. Этот пирог при подаче на стол не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки, ложки и ножа.

5.Оформление, подача, реализация  и хранение.

5.1. Пирог « Семейный»  используются для разнообразия  питания и может подаватся  на различные виды праздников 

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 С.

5.3. Срок годности при  хранении – 5 суток с момента  окончания тех-го процесса.

 

6.Показатели качества  и безопасности.

6.1.Органолептические показатели:

1. Внешний вид - соответ.данному  продукту,держит форму

3. Запах- .выпеченого теста  с приятным ароматом грибов

4. Цвет – золотисто-коричневый

5. Консистенция – не  разваливающаяся

6.2.Микробилогические показатели:

1. Количество мезофильных  и аэробных и факультативно - анаэробных  микроорганизмов в КОЕ в 1 г. Не более 1*(10 в ст.ч.);

2. Бактерии группы кишечных  палочек (колиформы) 1,0;

3. Staphaureus 0,1;

4. Proteus 0,1;

5. Патогенные микроорганизмы  в т.ч. сальмонеллы 25;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов, безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство.

Среди знаний и умений, которыми должен обладать повар, необходимо выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Профессиональное мастерство формируется благодаря усвоению навыков (например, у повара - нарезка овощей, мяса, рыбы и других продуктов). В отдельных случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определенный уровень овладения приемами обработки продуктов, движениями, операциями. Важное значение при этом имеет постоянное усвоение и закрепление знаний. Это может быть информация о физико-химических изменениях в обрабатываемых продуктах, о качественном и количественном составе продуктов, используемых для приготовления различных блюд и кулинарных изделий. Происходит наращивание знаний повара, в том числе и об оптимальных приемах и способах обработки сырья, организации технологических процессов с учетом законов биохимии и рекомендаций физиологии и гигиены питания.

В курсовой работе рассмотрены товароведная характеристика отдельных продуктов, технология приготовления мучных кулинарных изделий, особенности приготовления различных видов теста, приведены технологические карты приготовления некоторых видом мучных кулинарных изделий.

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А., Технология приготовления мучных кондитерских изделий – М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 285с.
2. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2006. —296 с.
3. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Русская кухня Традиции и обычаи. –М.: Советская Россия 1990.
4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. - 467с.
5. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий [Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов по спец. "Орг. обслуживания на предприятиях обществ. питания"]/Л.А.Маслов- М.: Экономика, 1982. - 191с.
6. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи - М.: Экономика, 1997. - 136с.
7. Похлебкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. - Мн.: Полымя, 1988. -224 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.: Экономика, 1982. -721с