Мучные изделия

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение...........................................................................................................4

1.         Значение мучных кулинарных изделий в питании..........................6

2.         Ассортимент  изделий. Технология их приготовления...................9

3.         Правила оформления и подачи  пирогов.........................................21

4.         Требования к качеству, сроки реализации......................................27

5.         Экспериментальная проработка блюд по теме...............................29

Заключение.....................................................................................................36

Список литературы........................................................................................37

Приложение....................................................................................................38

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

У каждого народа, особенно у народа – землепашца, всегда особо почитались зерно и продукты его переработки. Это находило отражение в мифах, сказках, верованиях. Достаточно суровые природные условия в России не способствовали широкому возделыванию овощных и фруктовых культур. Поэтому в питании русских людей именно хлеб и изделия из муки всегда играли важную роль. Пироги до сих пор занимают на русском столе видное и почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Пироги — истинно русское, не имеющее себе подобных по разнообразию ни в одной из кухонь мира изделие. Пироги различаются не только по вкусу, но и по форме: открытые и закрытые, круглые и прямоугольные, большие и маленькие. Исстари на Руси готовили праздничные пироги, которые славились своей начинкой.Без пирога не обходилось на Руси никакое праздничное застолье, никакой пир.

На Руси пироги любили и любят все. Их подавали даже на придворных обедах. Слово «пирог» произошло от древнерусского слова «пыро»- пшеница. Первоначально писали и произносили «пырог», что означало праздничных хлеб. А затем «ы» изменили на «и», так появился «пирог».

Было время, когда их подавали как самостоятельное блюдо, но в середине 19 века стали употреблять с бульонами или чаем. В нашем быту они стали символом домовитости. Они были ритуальными блюдами: о пшеничных пирогах, как и о молочных реках и кисельных берегах, рассказывается в сказках и былинах, поется в песнях.

Когда-то пироги служили своеобразным приглашениями на именины, рассылали родным и близким. За праздничным столом разламывался специальный пирог над головой именинника. При этом начинка (обычно это был изюм или какие-то ягоды) сыпались прямо ему на голову, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».

Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее, каждая хозяйка стремилась принести в них что–либо свое. Пироги отличались по составу, способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и т.д.), начинке, способу тепловой обработки (печеные, жаренные). Всех особенностей пирогов не перечислить. Свои правила и свои каноны пирожного мастерства были в каждой местности.

В Росии очень много различных видо пирогов. В северных районах популярны

 

рыбные пироги, в Сибири пироги с калиной, черемухой, грибами. Множество мелких открытых пирогов знает русская кухня. Самые известные ватрушки и их уральские и сибирские разновидности-шаньги. Ватрушки и шаньги – это усовершенствованные старинные сочни, для приготовления которых на половину круглой лепешки из теста клали фарш, закрывали другой половинкой и выпекали. Особого искусства достигали русские кулинары в приготовление расстегаев-пирожков, у которых сверху имеется специальное отверстие. Начинка для расстегаев готовится из рыбы, но можно использовать мясо, ливер, грибы. Вкусовые достоинства расстегаев были отменными. Разновидностью пирогов являются продолговатые пироги с различными начинками - кулебяки.

Немало схожих национальных изделий, например можно увидеть у народов Чувашии, Татарии, Башкирии. Но каждый народ придает любому изделию, в том числе и созданному представителями другой национальности, свой особый вкус.

На Урале особенно популярны пироги с рыбой, расстегаи, пироги с картошкой, шаньги. К сожалению, сейчас очень мало осталось истинно уральских пирогов, многие рецепты утрачены, а молодежь предпочитает пользоваться готовыми мучными кулинарными изделиями. Однако некоторые основные виды пирогов все еще популярны среди населения Пермского края.

Целью данной работы является расширить знания о технологии приготовления пирогов, их оформлении, закрепить те знания, которые были получены в процессе обучения.

В работе рассмотрены товароведная характеристика отдельных продуктов, технология приготовления мучных кулинарных изделий согласно теме курсовой работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Значение мучных кулинарных изделий в питании

 

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется, прежде всего, составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более ½ потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

Характеристика сырья и его подготовка 
 
Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные- муку, сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные- разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др.  
 
Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60-65%. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами.  
                                                                                                                                    
Мука. На ПОП используют главным образом пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Важнейшими показателями муки, определяющими её

технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины. 
 
Влажность. В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлен для базисной влажности, равной 14,5%. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При использовании муки, влажность которой выше базисной, количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности менее 14,5%- увеличивают. Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1% на каждый процент отклонения влажности муки от базисной. 
 
Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и качества клейковины. 
 
Клейковиной называется набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке: глиадина и глютенина. 
 
Для определения количества клейковины в муке готовят из нее тесто, дают ему постоять, чтобы белки успели набухнуть, а затем под струей проточной воды отмывают крахмал и другие вещества. Оставшаяся эластичная масса называется сырой клейковиной. От ее количества и качества зависят многие структурно- механические свойства теста и водопоглотительная способность муки. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы: 
 
Первая- с содержанием сырой клейковины до 28%; вторая- от 28 до 36%; третья- до 40%. 
 
Муку первой группы с низким содержанием клейковины используют для приготовления теста малоэластичного (песочного, бисквитного), а с большим количеством клейковины (до 40%)- для приготовления слоеного теста, которое должно быть очень эластичным. 
 
Муку в зависимости от содержания в ней сырой клейковины используют для приготовления разных видов теста: 

•  
  Дрожжевое, слоеное тесто и изделия из них-36-40%;
•  
  Заварное, вафельное, бисквитное и изделия из них-28-35%;

 

•  
  Песочное, сдобное и изделия из них-25-28%. 

 
Иногда, чтобы уменьшить содержание клейковины в тесте (юля приготовления бисквитного теста) в муку перед замесом добавляют крахмал. 
 
Большое значение имеет не только количество клейковины, но и ее качество. 
 
Хорошая клейковина- кремового цвета, эластичная не липнет к рукам, способна поглощать много воды. Мука с такой клейковиной называется сильной. Тесто из такой муки хорошо сохраняет форму при расслойке и выпечке, эластично, нормальной консистенции, хорошо удерживает углекислый газ при брожении.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Ассортимент  изделий. Технология их приготовления.

1. Шаньги с картофелем

    2. Шаньги сибирские

    3. Расстегай обыкновенный

    4. Расстегай московский  с яйцами

    5. Пирожки с  яйцом и рисом

    6. Кукурузный пирог

    7. Пирог с мучнистой  картошкой

    8. Пирог «Лакомка»

    9. Пирог с творогом  и миндалем

   10. Пирог с репой

   11. Луковник

   12. Пирог «Саварене»

   13. Пирог с ревенем

   14. Пирог с черемухой

   15. Пирог «Семейный»

   16. Пирог «Медовый»

   17. Пирог с яблоками

   18. Рыбник сибирский

   19. Ватрушка

   20. Кулебяка

 

 

Технология приготовления пирогов из дрожжевого теста

Приготовление дрожжевого сдобного теста

Продукты для приготовления: 4стакана муки, 2 столовые ложки сахара, 8 столовых ложек растительного масла или 100г сливочного молока, 4 яйца, 20г. дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан молока (воды).

 

  Безопарный способ приготовления  теста

В теплом молоке или воде, нагретой до 30ºС, налитом в кастрюлю, растворить указанное по рецепту количество дрожжей, добавить соль, сахар, яйца, муку и все месить в течение 5-8 минут до получения однородного, без комков, теста средней консистенции. Перед окончанием вымешивания в тесто добавить слегка подогретое сливочное масло. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на 3-4 часа. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Что бы освободить его от излишнего накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом из воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий. Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать 2-3 раза, а из муки с плохой клейковиной 1 раз.

Нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28-30ºС. При низкой температуре брожение замедляется, а при высокой – ускоряется. При температуре ниже +10ºС и выше +55ºС брожение прекращается вообще.

 

  Опарный способ приготовления  теста

Опару готовят из муки (1/2 нормы), молока и дрожжей. В воду или молоко, подогретые до 30ºС, положить дрожжи, предварительно размешанные с небольшим количеством воды, всыпать часть муки (примерно 1/3 полагающегося по рецептуре количества) и размешать до образования однородного теста.

Опару сверху посыпать мукой и поставить для брожения в теплое место. Объем опары увеличивается в 2-3 раза. Продолжительность брожения опары составляет2-3 часа, а иногда и 4 часов зависимости от качества дрожжей и муки, температуры окружающей среды. Когда брожение опары закончится, она начнет «опадать».

Поэтому нельзя упустить момент, когда опара находится в своем «наивысшем состоянии».В готовую опару влить оставшееся молоко или воду. Затем добавить сахар, яйца, муку и месить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, тягучим и будет легко отставать от рук и стенок кастрюли. В конце добавить растительное масло и снова месите, пока масло не соединится с тестом.

Замешанное тесто нужно опять поставить бродить еще на 2 часа. Вообще же время приготовления теста опарным способом составляет в среднем 5 часов.

 

Мука- перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не

только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д., но

и проверить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым

для лучшего подъема теста

Яйца – перед употреблением промывают в слабом растворе питьевой соды, затем

ополаскивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для

того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на

скорлупе.

Молоко- применяются в основном подогретое до 35-40 0С, так как при более

низкой t0 дрожжевые грибки теряют свою активность, а t0 выше 40 0С убивает

их.

Маргарин - растапливают, и прежде чем добавить в тесто перед окончанием

вымешивания его охлаждают.

Миндаль – освобождают от скорлупы и используют, удалив внутреннюю

коричневую оболочку. Для удаления оболочки миндаль на несколько минут

погружают в кипяток, затеи промывают и подсушивают в духовке при t0 не выше

50 0С

Ванилин- его кладут в изделия в небольшом количестве. Добавляют, растворив

в горячей воде (80 0С ). Соотношение компонентов 1:20.

Дрожи- используют сухие и прессованные и кладут строго по рецепту.

Прессованные дрожи перед употреблением подкармливают. Для этого их разводят