Мучные изделия

обжаренную на сковородке муку, соль, ванильный сахар. Все продукты хорошо

перемешать до получения однородной массы. Тесто раскатать в жгут, разрезать

на 20 равных кусочков, скатать их в шарики и уложить на смазанный маслом

противень на расстоянии 5 см друг от друга. После 10-15 минутной рассстойки

теста сделать донышком стакана или пестиком в каждом шарике углубление

смазать края ватрушки яйцом, а в углубление ложечкой ровным слоем выложить

творожную начинку. Снова дать тесту небольшую расстойку и уже затем

выпекать ватрушки в духовке, разогретой до t0 220-240 0С. Готовые ватршки

смазать по краям сливочным маслом.

 

Кулебяка

Для теста: 400 г. Муки, 25-30 г. Дрожжей, 1-1/2 стакана молока, 100 г.

Сливочного масла, Ѕ яйца, щепотка соли, сахар по вкусу

Для фарша из рыбы: 400 г. Филе щуки, 1 столовая ложка растительного масла,

2 яйца, 2 столовые ложки  толченых сухарей, 1 столовая ложка  сметаны, 1/3

стакана молока, 1 луковицы, соль, перец по вкусу.

Для рисовой начинки: 200 г. Риса, 1-1/2 стакана воды, 1 столовая ложка

масла, 1 чайная ложка соли.

Кроме того, необходимо 300 г. Филе любой жирной рыбы, яичный желток для

смазки.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварить

рисовую кашку. После того ,как каша остынет, выложить ее в смазанную маслом

сковороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась. Филе щуки 2

раза пропустить через мясорубку и добавить мелкорубленые  вареные яйца, а

также компоненты перемешать фарш. Когда тесто подойдет, его нужно раскатать

в виде овальной лепешки толщиной в палец.  По центру ее продолговатой

горкой уложить слоями рыбный фарш и рис, потом кусочки рыбного филе и снова

фарш и рис. Края лепешки завернуть и плотно защипить над фаршем.

Поверхность пирога украсить элементами из теста. Подготовленную  таким

образом кулебяку поставить для расстайки в теплое место на 15-20 минут.

Затем следует смазать ее яичным желтком и сделать несколько проколов вилкой

t0  духовки должна быть 210-220   0С Готовность кулебяки  можно определить ,

проколов ее спичкой если тесто не прилипает к палочке, пирог готов.

Пирог с мучной крошкой

Тесто: мука 400 г. Сахар 40г., маргарин 50г дрожжи -10 г. , молоко 125 г. ,

лимонная эссенция 0,5 г. яйца 3 шт., соль

На крошку : мука -100 г., масло сливочной-60 г., Сахар-40г., Желток-1 шт.,

Ванильный сахар -ј пакета

Из дрожжевого опарного теста раскатывается пласт толщиной 1 см. и помещают

его на противень намазанный маслом . Затем тесто смазывают яйцом, посыпают

мучной крошкой, дают ему настоятся и выпекают при t0 210-230 0С. Остывший

пирог разрезают на куски. Для приготовления мучной крошки муку, масло,

сахар, желток и ванильный сахар растирают, а затем протирают через редкое

сито.

 

Пирог лакомка

Тесто: мука-800 гр. Сахар-100 г.  Сливочное масло -250 г. Яйца -3 шт.,

Соли -5 г. Воды 675 г. Дрожжей -20 гр.

Для крема: сливочного масла -100 г. Сахара -80 г., Яйцо. Молока -60 г.,

щепотка ванильной пудры.

Для сиропа: сахар -50 г., воды - 60 г.

Выпекают из дрожжевого сдобного теста, приготовленного опарным способом. В

воде с температурой 35 0С растворить соль, сахар, высыпать положенный по

рецептуре количество муки, положить масла яйца, растворенные дрожжи,

замесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения . Через 1 час 5

минут произвести первую обминку затем через час 30 вторую обминку. После

второй обминки тесто поместить на смазанный маслом лист, дать ему настоятся

30 минут и выпечь. Изделие охладить и разрезать на 2 слоя. Каждый из них

промочить сиропом и смазать кремом, после чего оба слоя соединить.

 

Кукурузный пирог.

Для теста: кукурузной муки-500 г., кипятка -1,25 лит. , дрожжей-25 г,

молока -100 г. Немного муки для опары, маргарина -100 г., сахара -160 г.,

щепотка соли, чайная ложка соли., пшеничной муки -125 г., сахарная пудра с

ванилином, и тертая лимонная цедра

Кукурузную муку залить кипятком, хорошо растереть и поставить в теплое

место на 12 часов. Из дрожжей , 50 г теплого сладкого молока и белой муки

приготовить опару. Когда опара увеличится в объеме, добавить к ней

кукурузную муку, разведенную в 50 г. горячего молока, топленный маргарин,

сахар, соль, соду, пшеничную муку и тертую лимонную цедру. Массу хорошо

вымешать. Большой противень густо смазать жиром, вылить в него кукурузную

массу и дать ей настояться 2 часа. Выпекать при высокой температуре.

Горячий пирог посыпать ванильной сахарной пудрой и нарезать в противне

квадратными кусками. Вынуть пирог из противня, когда он остынет.

 

Пирожки с яйцом и рисом.

Для теста: мука-110 г. Молока -500 г.сливочного масла -50 г. Сахара -40 г,

яйца -3 шт, соли -0 г., дрожжей -50 г.

Для начинки: риса-70 г. ,яйца -4 шт., масла -40 г.

Готовят из теста приготовленного безопарным способом. Готовое тесто

раскатывают в пласт и нарезают лепешки, на которые раскладывают

приготовленный фарш.

Для фарша промывают в теплой воде рис, варят его в подсоленной кипящей

воде.

После варки откидывают на сито и дают стечь воде. Сваренный рис кладут в

миску, добавляют рубленные, сваренные в крутую яйца, молоко, соль, укроп и

перемешивают.

Пирожки защипывают, укладывают в на металлический лист, смазанный маслом и

ставят расстояться в теплое место на 10-15 минут, прикрыв теплой салфеткой.

За 5 минут до посадки в печь пирожки смазывают яйцом и выпекают при

температуре 220-230   0С  в течении 20-25 минут.

 

 

 

 

 

3. Правила оформления  и подача пирогов

 

Оформление пирогов 
 
Известно, что по одёжке встречают. Так почему бы не поэкспериментировать с одёжкой для своих домашних пирогов?  
С помощью украшений можно придать привлекательную индивидуальность каждому изделию. 

  
 
Главное, чтобы украшения былы эффектны, но их изготовление не слишком трудоемко и не отвлекало излишние силы от обеспечения высоких кулинарных качеств создаваемых поварских изделий. 
  
Пирогу можно сделать фигурные края.

  
Можно сплести косичку по ободку.

 

  
Можно вырезать из пласта теста цветы или иные фигурки и украсить пирог композицией из них.

 

  
Для полуоткрытых пирогов можно в верхнем пласте теста вырезать высечкой частые круглые или фигурные отверстия, чтобы получился кружевной «дуршлаг», через который будет аппетитно проглядывать начинка.

 

  
Для покрытия пирога можно нарезать из пласта теста полоски и сделать из них плетенку.  
При желании, перед плетением тестяные полоски можно перекрутить по оси, чтобы получились красивые спиральки.

 
Украшение краев пирога

Край, оформленный вилкой  
Обрежьте края теста вровень с краем формы для пирога. Вилкой с четырьмя зубцами прижмите тесто к краю формы.  
Пройдите по всему бордюру. 
Рифленый край  
Поставьте указательный палец одной руки с внешней стороны бордюра. Аккуратно обхватите его указательным и большим пальцем другой руки - у вас получится оборка.  
Повторяйте то же самое вокруг всего края.  
Между каждой оборкой должно оставаться 5 мм. 
Острый рифленый край  
Поставьте указательный палец одной руки с внутренней стороны бордюра. Плотно обхватите его указательным и большим пальцами другой руки - у вас получится желобок.  
Повторяйте то же самое по всему краю пирога.  
Между желобками должно оставаться 5 мм. 
"Витая веревочка"  
Поставьте большой палец руки под углом к краю теста. Затем захватите тесто между большим пальцем и костяшкой указательного. Поставьте большой палец в канавку, оставленную указательным пальцем. Защипните. 
Повторите те же действия вокруг всего пирога. 
Бордюр из листьев  
Приготовьте тесто для закрытого пирога. Раскатайте большой шар теста в пласт и положите его в форму. Обрежьте тесто вровень с краем формы.  
Раскатайте второй шар в пласт до толщины 2 мм.  
Вырежьте ножом из этого пласта теста листья. Тупой стороной ножа продавите на листьях "прожилки".  
Слегка смажьте края теста водой. Прижмите листья к краю теста.

 

Посуда для подачи десерта

 

Блюдо круглой формы. На таком блюде принято подавать пироги, торты, шарлотки и т.д.

Пирожковая тарелка. При подаче десерта она используется как подставочная. Кроме того, может служить для подачи фруктов и выпечки.

Десертная тарелка, так же как и пирожковая, может использоваться как подставочная. Стандартный диаметр десертных тарелок составляет 20 см. Персональная десертная глубокая тарелка предназначена для подачи суфле, сладких фруктовых супов, ягод с молоком и др.

Тортница. Диаметр и высота тортниц бывают разными. Самые распространенные следующие диаметры: 300х150 мм или 230х125 мм. В них могут подаваться не только торты или пироги, но и всевозможные пирожные, которые требуют плоской основы.

Большая ваза на низкой ножке. она необходима для подачи пирожных, эклеров и иных подобных десертов.Сладкие пироги и бисквиты, как правило, подаются на мелких десертных тарелках диаметром 20 см с десертными приборами (десертный нож, десертная вилка и десертная ложка). Для бисквитов часто достаточно одной десертной ложки.Сладкие булочки, пирожки и пирожные подаются на пирожковых тарелках диаметром 17,5 см вместе с чайными ложками длиной 14-15 см и объемом 5 мл. Формирование кулебяки

Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста.

Кулебяки расстаивают 25–30 мин при температуре 30–35 °C, смазывают яйцом, прокалывают в 3–4 местах для выхода пара во время выпечки, выпекают при 220–240 °C.

Требования к качеству: высота кулебяки – не менее 5 см, толщина слоя теста – 5–6 мм. Фарш расположен равномерно.

Кулебяка должна быть хорошо пропечена, тесто – пористое, без «закала». Цвет – светло-коричневый. Не допускается запах перекисшего теста.

 

 

 

 

 

 

 

4.Требования к качеству, сроки реализации.

 

 

Требования к качеству тортов, пирогов и пирожных определяются ОСТ 18-102    72.

Кулебяка должна быть высокой, не менее 5 мм; толщина слоя теста 5—6 мм; фарш должен быть расположен равномерно. Тесто в пирогах и кулебяках в месте соприкосновения с фаршем не должно быть сырым. Ведь слой теста должен быть хорошо пропечен.

Содержание начинки в пирожках с капустой, творогом и в жареных с повидлом 20—25%, а в пирожках с другими видами начинок — 25—30%, содержание сухих веществ в начинке пирожков с капустой не менее 22%, с повидлом — 65, с прочими начинками — 35%. Влажность основы пирожков с капустой не более 40%, с повидлом — 32, с прочими видами начинок— 38%.

Массу проверяют путем контрольного взвешивания не менее 10 пирожков, при этом отклонение в меньшую сторону может быть не более 2,5% для пирожков массой 75—100 г- и не более 3% для пирожков массой 50 г.

Не должны допускаться в реализацию пирожки с недовесом, деформированные (разломанные, с обнаженной начинкой), подгорелые, непропеченные, черствые, с признаками порчи.

пирожки должны быть продолговатые, с блестящей поверхностью от золотисто-желтого до коричневого цвета, форма – нерасплывчатая.

высота кулебяки – не менее 5 см, толщина слоя теста – 5–6 мм. Фарш расположен равномерно.

Расстегаи должны иметь блестящую светло-коричневую поверхность, форму лодочки, середина открыта, виден фарш. Мякиш хорошо пропечен, пышный.

Беляши. Изделия должны иметь золотисто-коричневый цвет, быть хорошо прожаренными; иметь вкус и запах, свойственные пирожкам с мясным фаршем, мясо – более жесткое.

 

 

 

Сроки реализации

Сроки годности продукции: 

Наименование продукции	Условия хранения	Срок годности
Пироги, пирожки, пончики готовые охлаждённые	Температура от 2°С до 6°С	24 часа
Пироги, пирожки, пончики готовые после шокового охлаждения с 90°С до 3°С	3°С	5 суток*
Пироги, пирожки, пончики готовые – замороженные хлебобулочные изделия	Температура от минус 16°С до минус 20°С	60 суток*
Тесто охлаждённое	Температура от 2°С до 6°С	24 часа*
Тесто замороженное	Температура от минус 16°С до минус 20°С	120 суток*
Заготовки тестовые разной степени готовности с начинкой замороженные	Температура от минус 16°С до минус 20°С	60 суток*

 

Пролонгированные рекомендуемые сроки годности упакованных охлаждённых и быстрозамороженных полуфабрикатов, пирогов, пирожков, пончиков для конкретных предприятий - изготовителей должны быть обоснованы и утверждены в установленном порядке.

Примечание: допускается реализация пирогов, пирожков, пончиков без охлаждения в течение 3 часов с момента выхода из печи или с момента окончания жарки.

Сроки годности полуфабрикатов, пирогов, пирожков, пончиков, изготовленных с применением консервантов для обработки упаковки или поверхности изделий, с применением улучшителей типа «Сюрприз плюс», с использованием упаковки с газорегулируемой средой для конкретных предприятий-изготовителей также должны быть обоснованы и утверждены в установленном порядке.