Методы оценки свойств сырья

   АМБАРНЫЕ  ВРЕДИТЕЛИ - группа вредителей-насекомых, клещей и грызунов, которые живут в амбарах, элеваторах, складах, на мельницах и истребляют зерновые и мучные продукты и тару. А. в. приносят огромные убытки, уничтожая и портя зерно. Всего в настоящее время известно свыше 400 видов складских (амбарных) вредителей, повреждающих зерно и продукты его переработки.

   Поедая  хлебопродукты, вредители загрязняют зерно, муку и крупу шкурками от линек, погибшими особями, экскрементами. Зерно уплотняется, в нем ускоряются обменные процессы, повышается температура, влажность, что приводит к его самосогреванию и порче. Кроме того, мышевидные грызуны способны разрушать сооружения, постройки, портить оборудование, инвентарь, мешкотару. Они могут быть также переносчиками таких опасных эпидемических заболеваний человека и домашних животных, как чума, холера, туляремия, энцефалит, ящур и др. Очень опасны амбарные вредители для семенного материала. Хлебные клещи снижают всхожесть семян злаковых в зависимости от их влажности на 6—19%. В складах рисовый долгоносик при беспрепятственном размножении в насыпи пшеницы с влажностью зерна 11—12% способен за три летних месяца снизить всхожесть зерна на 15—20%. 
Заражение складов происходит при попадании в них заражённых амбарными вредителями продуктов. Оптимальные условия для развития, размножения и питания амбарных вредителей — температура в пределах от 18 до 28°, у некоторых видов — от 30 до 35°, относительная влажность воздуха 70—90% и влажность зерна 14—17%. При +13 +15° их активность падает, при 11° и ниже они вовсе не размножаются и впадают в оцепенение, хотя для некоторых видов хлебных клещей эти температуры не являются критическими. Не переносят насекомые и клещи температур выше 36° и быстро погибают. Пределом для безопасного хранения зерна считается температура 21°. При ее превышении можно ожидать сильного повреждения.

 Чтобы предупредить  заселение амбарных вредителей, хранилища оборудуют специальными  устройствами для проведения  сушки, очистки и охлаждения  зерна, поддержания в хранилищах  оптимального санитарного состояния  и режима эксплуатации объектов. Важное значение имеют тщательная очистка, ремонт и дезинсекция хранилищ, тары, инвентаря и транспорта. Для уничтожения амбарных вредителей в зерне, зерновых и др. продуктах проводят их очистку, сушку, промораживание или газацию. Для газации зерна и продукции в элеваторах, на складах, в трюмах судов чаще применяют бромистый метил. Из других фумигантов против А. в. эффективны хлорпикрин, дихлорэтан, металлилхлорид, синильная кислота. Для дезинсекции пустых зерновых складов эффективны ДДВФ, байтекс и др. инсектициды.

 
Мучные клещи (Tyroglyphus Farinae) — очень мелкие членистоногие, едва различимые невооруженным глазом, почти прозрачные; питаются зерновой пылью и поврежденным зерном. Пораженное ими зерно затхлого запаха. Обилие мучных клещей делает зерно и зернопродукты непригодными в пищу, снижает всхожесть семян. Из склада в склад клещи могут переноситься с обувью и одеждой людей, а также летающими насекомыми и мышами.

 
Амбарный долгоносик (Calandra granaria) — жучок 2,2— 4 мм длиной, с длинным хоботком, которым он просверливает оболочку зерна и выедает его содержимое; при размножении проделывает в зерне ямку, куда и откладывает яйцо. Личинка проникает в глубь зерна и питается им.

 
Большой мучной хрущак (Tenebrio molitor) — жук длиной 1—1,5 см, яйца откладывает в муку или на зерно. Личинок, достигающих 3 см длины, называют мучными червями.  

 
Мучная огневка (Asopia farinalis L.) — бабочка 9—12 мм длиной, держится в темных местах зернохранилищ, яйца откладывает кучками. Гусеницы грязно-белого цвета 18— 20 мм в длину; питаются мукой и отрубями; живут в коконе, сплетенном из  паутины  с включениями  муки и отрубей; взрослые бабочки появляются в июле. 
К вредителям зерна и зернопродуктов  относятся игрызуны (см.). 
 
 
 

30 

   Основное  количество зерна хранят на элеваторах - крупных полностью механизированных зернохранилищах. Емкости для хранения зерна представляют собой вертикально  поставленные цилиндры-силосы из железобетона диаметром 6 - 10 м и высотой 15 - 30 м. Верхняя часть оборудована отверстием для загрузки зерна, нижняя заканчивается конусом с отверстием для его выгрузки. Внутри силосов на расстоянии 1 м друг от друга по высоте смонтированы термопары для определения температуры хранящейся насыпи зерна. Провода термопар выведены на единый пульт, и оператор, наблюдающий за сохранностью продукта, в любой момент может узнать температуру зерновой массы практически в любой точке силоса. Кроме того, каждый силос оборудован установкой для проведения активного вентилирования - устройством для продувания воздуха через толщу хранящегося зерна.

   Поступающее на элеватор зерно после лабораторного  анализа объединяют по массе в  крупные партии, соответствующие  емкости силоса (от 300 т до 15 тыс. т). При этом не допускается смешивания зерна, относящегося к разным типам и подтипам, так как они обладают разными хлебопекарными свойствами. Нельзя смешивать зерно, имеющее разную влажность и засоренность. Отдельно от здорового хранят и обрабатывают зерно, зараженное амбарными вредителями, и дефектное - морозобойное, проросшее, головневое, полынное и др.

   Скважистость - заполненные воздухом промежутки между зернами в насыпи. Обычно скважистость выражают в процентах  к общему объему данной насыпи. Плотность укладки зерновой массы в объеме хранилища и, следовательно, ее скважистость зависят от формы, размеров и состояния поверхности зерен, от количества и характера примесей, от массы и влажности зерновой насыпи, формы и размеров хранилища. Однородное по крупности зерно, а также зерно с шероховатой поверхностью имеют скважистость большую, чем зерна разной крупности и округлой формы. Так, скважистость составляет (в %): ржи и пшеницы - 35 - 45, гречихи и риса (зерна) - 50 - 65, овса - 50 - 70.

   Запас воздуха в межзерновых пространствах  имеет большое значение для сохранения жизнеспособности семян. Большая газопроницаемость  зерновых масс позволяет проводить  активное вентилирование, регулировать состав газовой среды в межзерновых  пространствах, вводить пары ядохимикатов для борьбы с амбарными вредителями. Однако наличие межзерновых пространств и кислорода в них благоприятствует развитию амбарных вредителей.

   Явления сорбции принято подразделять на две группы: сорбция и десорбция  различных газов и паров, кроме воды; гигроскопичность - сорбция и десорбция паров воды.

   Способность зерна и продуктов его переработки  активно сорбировать газы и пары различных веществ обязывает  руководителей заботиться о чистоте  транспорта и хранилищ, иначе продукты по вкусу и запаху могут стать непригодными для пищевых целей. При борьбе с амбарными вредителями можно применять лишь такие пестициды, которые менее вредны для теплокровных и более полно десорбируются.

   Влажность продукта, при которой в нем  появляется свободная вода, носит название критической. Для большинства культур критическая влажность лежит в интервале 14,5 - 16 %. Зерно, достигшее ее, может заплесневеть.

   Теплопроводность  и температуропроводность зерна  также относят к физическим свойствам. Тепло в зерновой массе распространяется двумя способами: от зерна к зерну при их соприкосновении - теплопроводность зерна и перемещением воздуха в межзерновых пространствах - конвекция. Зерно имеет теплопроводность, близкую к древесине, т. е. обладает низкой теплопроводностью. Воздух также характеризуется небольшой теплопроводностью. Поэтому суммарный показатель теплопроводности зерновой массы в целом. Скорость нагревания зерновой массы - температуропроводность зависит от теплопроводности и также невелика. Таким образом, зерновая масса характеризуется большой тепловой инерцией, изменение температуры зерна в средних слоях насыпи происходит очень медленно. Поэтому зерно в зимние месяцы можно охладить, проведя активное вентилирование насыпи холодным сухим воздухом. Низкая температура его сохраняется в течение большей части лета, в результате чего замедляются биохимические процессы, протекающие в нем, и прекращается размножение амбарных вредителей. Если же на хранение засыпано теплое зерно, то в нем долго сохраняются благоприятные условия для: активной жизнедеятельности самого зерна, амбарных вредителей и микроорганизмов. В весенне-летний период, а также в осенне-зимний наблюдается большая амплитуда колебаний температуры между отдельными слоями зерновой массы, что может привести к конденсации влаги на отдельных ее участках, увлажнению зерна.

   Зерно - живой организм, находящийся в  покое и, следовательно, как и  в любом живом организме, в  нем совершается постоянный, хотя и медленный, обмен веществ, поддерживающий жизнь зародышевой клетки. Характер и интенсивность физиологических процессов, протекающих в зерновой массе при хранении, зависят не только от активности ферментативного комплекса зерна, но и от условий окружающей среды. Основным, важнейшим физиологическим процессом, протекающим в зерне, является дыхание.

   Температура хранения оказывает существенное влияние  на интенсивность дыхания. Зерно. По мере повышения температуры интенсивность  дыхания возрастает, достигая максимума  при 50 - 55'С, после чего начинает резко  падать. Падение совпадает с началом тепловой денатурации белков, инактивации ферментов, т. е. началом гибели зерна. При температуре около 0 'С можно хранить определенное время даже, зерно с повышенной влажностью.

   В период хранения постоянно проводят наблюдения за зерном. Температура хранящейся зерновой массы должна находиться под повседневным контролем. При небольшом повышении температуры (на 1 - 3 С) проводят активное вентилирование сухим холодным воздухом. Если зерно после этого продолжает греться, то его приходится перемещать в резервный силос, пропуская при этом через зерносушилку и зерноочистительную машину (для охлаждения).

   Поверхностный слой зерна не реже одного раза в  неделю осматривается для определения  присутствия (или отсутствия) признаков  появления амбарных вредителей. При их обнаружении принимаются срочные меры по обеззараживанию зерновой массы и предупреждению их перехода в другие силосы.

   Хранение муки. Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок пришивают маркировоч-ный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, ее вид и сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта.

   В торговую сеть поступает мука, расфасованная  в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1—3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики.

   Хранят  муку в чистых сухих помещениях при  температуре не выше 15°С и относительной  влажности воздуха 60— 75%. Мешки укладывают на подтоварники или поддоны. Высота штабелей летом должна быть не более 8 рядов, зимой — 12. На базах и складах предельный срок хранения не установлен./3,c.53/

   Хранение  хлеба, хлебобулочных  и макаронных изделий. Хлеб и хлебобулочные изделия доставляют в магазины специальными машинами, оборудованными для размещения лотков. Для хранения хлеба применяют передвижные этажерки, стеллажи, лотки.

   Укладывают  хлеб неплотно, чтобы сохранить его  товарный вид, в 1—2 ряда, а изделия  с отделкой — в один ряд. Национальные хлебные изделия после остывания  укладывают в 3-5 рядов, а армянский лаваш — в 8—10 рядов.

   Хранят  хлеб в специально отведенном для  него помещении, которое должно быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым, с  равномерной температурой на уровне 20—25°С (не ниже 6°С) и относительной  влажностью воздуха не более 75%. Стеллажи, полки, лотки должны отступать от пола на 0,5 м, закрываться дверками или занавесками. При хранении хлеб усыхает, черствеет, снижается способность мякиша коллоидно связывать воду. Повышается жесткость гранул крахмала и уменьшается их объем. Уплотняется структура белковых веществ мякиша. При хранении при 60°С черствение почти не происходит, но усыхание за счет испарения свободной влаги ускоряется./

   Гарантийный срок хранения (в часах): мелкоштучных изделий с момента их выпечки  — 16, хлеба весового и штучного из муки сортовой ржаной, пшеничной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной — 24, хлеба из муки ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной — 36.

   Замедление  черствения и уменьшение усушки хлеба  достигаются упаковкой изделий  в целлофан, полиэтилен и комбинированные материалы. Упакованный в пленки хлеб стерилизуют и хранят при температуре 16—18°С. Ржаной хлеб при этом сохраняет свежесть в течение 3 месяцев, а пшеничный из сортовой муки — до 3 недель. Хлеб нестерилизованный после упаковки в пленки начинает плесневеть на четвертые сутки.

   Наиболее  перспективным способом хранения хлеба  является его замораживание. Свежеиспеченные  хлебные изделия в течение 1—2 часов охлаждают, а затем замораживают при температуре от -24 до -32°С в  течение 1—2,5 часа. Такой хлеб хранится при -15°С в течение 6—8 недель. Перед употреблением его необходимо прогреть до 50°С.

   Макаронные  изделия хранят в сухтх чистых помещениях с относительной влажстью воздуха не более 70% в течение следующих сроков (в месяцах) : без добавок –12, с добавлением яиц, молока – 6, с томатной добавкой. 
 

31 

Дыхание обеспечивает энергией клетки семян за счет окисления органических веществ, главным образом Сахаров, под действием окислительно-восстановительных ферментов. При достаточном доступе кислорода в зерне преобладает аэробное дыхание При недостатке кислорода полного окисления органических веществ не происходит, в зерне" идет процесс анаэробного  

Самосогревание- результат  высокой интенсивности дыхания  зерновой массы, развития в ней плесеней, а иногда и амбарных вредителей