Методы оценки свойств сырья

Муку, выработанную из других зерновых культур, используют при изготовлении кондитерских, национальных изделий, продуктов детского и диетического питания, а также в качестве белкового обогатителя других пищевых продуктов (гороховая и соевая)

Химический  состав муки

Химический  состав муки зависит от зерна, из которого она получена. Так как химический состав зерна изменяется в зависимости  от почвы, удобрения, климатических  условий, то и химический состав муки не является постоянным. Кроме того, мука различных сортов, полученная из одного и того же зерна, имеет различный состав. Это объясняется тем, что при размоле зерна в различные сорта муки попадает неодинаковое количество эндосперма, алейронового слоя, оболочек и зародыша. Так как химический состав этих частей зерна неодинаков, то и различные сорта муки имеют неодинаковый химический состав. В состав муки входят те же вещества, что и в состав зерна: углеводы, белки, жиры и др.

Углеводы

Из  углеводов в муке важное значение имеют крахмал и сахар. Содержание крахмала достигает в муке 70%. В  муке высших сортов крахмала больше, чем  в муке низших сортов. Это объясняется  тем, что мука высших сортов состоит  в основном из богатого крахмалом  эндосперма. Сахара содержится в муке нормального качества от 1 до 3%, в зависимости от сорта.

Содержание  клетчатки в муке зависит от сорта  муки. В высших сортах муки имеется  клетчатки от 0,2 до 0,3%, а в муке низших сортов — до 2%.

Белки

В муке содержится в зависимости от вида и сорта 9 — 12% белков. В пшеничной муке белков больше, чем в ржаной.

Мука  высших сортов имеет меньше белков, чем мука низших сортов. Это объясняется  тем, что мука высших сортов состоит  из бедных белками центральных частей эндоспермы, а в муку низших сортов входят богатые белками части зерна: периферийные части эндосперма, алейроновый слой и зародыш.

Белки, содержащиеся в муке разных сортов, неравноценны. В муке низших сортов содержится много белков, которые  входят в состав оболочек и алейронового слоя. Они плохо усваиваются организмом человека и слабо набухают при замесе теста.

По  растворимости белки делят на альбумины, глобулины, глиадины и глютенины.

Наибольшее  значение имеют белки глиадин  и глютенин. В пшеничной муке эти  белки при смешивании с водой способны набухать и образовывать клейкую эластическую массу, называемую клейковиной.

Жиры

Жира  в муке содержится немного — 1 — 2%. В высших сортах муки жира меньше, чем в низших. Это объясняется  тем, что в муке низших сортов содержится большое количество частиц алейронового слоя и зародыша, которые содержат много жира. Содержание жира в муке играет отрицательную роль, так как при хранении он быстро прогоркает, сообщая муке неприятный вкус и запах.

Минеральные вещества (зола)

Из  минеральных веществ в муке содержатся соединения калия, магния, кальция, натрия, железа и некоторых других элементов. Как уже отмечалось, минеральными веществами богаты оболочки, зародыш и алейроновый слой. Поэтому мука низших сортов содержит значительно больше минеральных веществ, чем мука высших сортов.

Витамины

В муке содержатся витамины В₆, В₁₂, РР и др. Содержание этих витаминов зависит главным образом от сорта муки. В муке высших сортов витаминов значительно меньше, чем в муке низших сортов. Это объясняется тем, что витамины содержатся главным образом в зародыше и алейроновом слое зерна, которых в высших сортах муки мало.

Ферменты

Мука  содержит различные ферменты — амилазы, протеазы, липазы и др. Наибольшее значение имеют амилолитические ферменты, которые превращают крахмал муки в декстрины и мальтозу. Последняя  необходима для жизнедеятельности  дрожжей, развивающихся в тесте.

20 21

помолы подразделяют на разовые и повторительные. При  разовых муку получают в результате однократного пропуска зерна через  измельчающую машину, а при повторительных – в результате многократного  и последовательного пропуска продуктов  дробления зерна.

Повторительные  помолы подразделяют на простые и  сложные. Простые отличаются наименее развитым процессом и включают один драной процесс или драной и сокращенный  размольный. Сложные помолы более  развиты, чем простые, и включают драной и развитый размольный процессы или драной, процесс обогащения, шлифовочный и размольный.

Сложные помолы в зависимости от степени развитости процесса обогащения могут быть: без  процесса обогащения; с сокращенным  процессом обогащения; с развитым процессом обогащения.

К сложным помолам, при которых процесс обогащения не используют, относят помолы ржи при \выработке муки сеяной и обдирной или только сеяной. В этих случаях промежуточные продукты, полученные с драных систем, подвергают измельчению на размольных системах.

При сложных помолах с сокращенным процессом обогащения промежуточные продукты или крупки, полученные с драных систем, частично подвергают обогащению в ситовеечных машинах, а затем измельчению в муку на размольных системах.

При сложных  помолах с развитым процессом обогащения промежуточные продукты, полученные с драных систем, обогащают в ситовеечных машинах, дополнительно обрабатывают на специальных системах (шлифовочных). После этого их вторично обогащают, а затем измельчают в муку на размольных системах. 
 

22

Предприятие-производитель  гарантирует соответствие муки требованиям  стандарта при условии соблюдения потребителями правил транспортировки  и хранения.

Определяя качество муки по органолептическим  показателям, учитывают их запах, вкус, цвет, минеральные примеси. Запах и вкус муки должны быть присущий пшеничной муке. Доброкачественная мука не имеет заплесневелого, затхлого, кисловатого или горьковатого вкуса. Не допускаются в муке также другие посторонние запахи и привкусы. Цвет муки характеризует товарный сорт муки. Чем больше измельченных оболочек зерна попадается в муке, тем она темнее. Это дает возможность легко определить сорт, сравнивая его с соответствующими эталонами. Согласно требованиям стандартов, цвет отдельных сортов хлебопекарной муки такой: высшего сорта - белый или белый с желтым оттенком; 1-го - белый или белый с желтым оттенком; 2-го - белый с желтым или серым оттенком. Обойная пшеничная мука имеет белый цвет с желтым или с серым оттенком, с заметными частичками оболочек. Цвет ржаной сеянной муки белый, обивочной - серовато-белый с заметными частичками оболочек зерна, обивочного - серый. Цвет ржано-пшеничной обивочной муки напоминает цвет ржаного обивочного.

Наличие в муке минеральных примесей определяют жеванием муки, при этом не должен ощущаться хруст на зубах.

Физико-химическими  показателями муки считают влажность, белость, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины (для пшеничной муки), содержимое металомагнитных примесей, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Влажность муки не должна превышать 15,0%. Этот показатель не только имеет решающее значение для хранения муки, а и влияет на выход хлеба. Белость муки высшего сорта должна быть не низшей чем 54 условных единицы прибора РЗ - БПЛ, 1-го - от 36 до 53, 2-го - 12-35. В обойной муке она не ограничивается. Зольность муки является показателем его сорта. Согласно требованиям стандартов она не должна превышать, % :высшего сорта - 0,55, 1-го - 0,75, 2-го - 1,25, обивочного - 2,0%. Крупность помола муки имеет большое технологическое значение, она определяется просеиванием на соответствующих ситах. В хлебопечении ценится мука, которой имеет однородные за размерами частички, которые его образовывают. В пшеничной муке стандарты нормируют количество и качество сырой клейковины. Количество клейковины определяют отмыванием ее вручную или с помощью прибора, а качество - за цветом, запахом, упругостью, растяжимостью. Количество сырой клейковины муки высшего сорта не должна быть низшей за 24%, 1-го - 25, 2-го - 21, обивочного - 18%. Содержимое металомагнитных примесей в муке не может превышать 3 мг на 1 кг.

Зараженность  муки вредителями хлебных запасов  не допускается.

В муке нормируют допустимый уровень токсичных  элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк), микотоксинов (афлатоксин В1, зеараленон и др.), радионуклидов и пестицидов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

23 сырьё хлебопекарного производства.

  Для выработки хлебобулочных изделий  используется основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся  следующие его виды: мука хлебопекарная - пшеничная, ржаная, разных сортов, их смеси, мука из зерна тритикале, дрожжи, соль, вода; К дополнительному сырью - сахар и сахаросодержащие продукты, жировые продукты, молочные продукты и другие виды сырья.

  Все сырье – основное и дополнительное, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять по качеству требованиям соответствующих нормативных документов.

  Мука  на предприятия поступает в таре (мешках) или бестарным способом.

  При бестарном транспортировании ее доставляют автомуковозами, перекачивают аэрозольтранспортом в силосы для хранения по сортам, в один силос рекомендуется размещать муку одного сорта с одинаковыми или близкими свойствами. Мука, отпускаемая на производство, обязательно просеивается для отделения посторонних примесей, а для удаления металлических примесей должна проходить магнитную очистку. Бестарные склады могут располагаться в отдельном здании или производственном помещении, а также на складах открытого или частично открытого типа.

  При тарной приемке мешки с мукой размещают в специальном помещении (мучном складе) с соблюдением необходимых правил укладки и условий хранения. При передаче из склада на производство муку высыпают из мешков в завальную воронку, из которой она транспортируется через мукопросеивательную и магнитную системы в производственный бункер.

  На  основании данных анализа отдельных  партий муки с различными хлебопекарными свойствами в лаборатории хлебозавода  устанавливается соотношение их в смеси, обеспечивающее улучшение  хлебопекарных свойств полученной смеси. Смешивание проводиться при загрузке производственного бункера или непосредственно на этапе дозирования перед замесом теста.

Вода, применяемая  для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым  к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей.

  Вода  храниться в емкостях-баках холодной и горячей воды. Из которых затем направляется в дозаторы воды в соотношениях, обеспечивающих температуру воды, необходимую для приготовления полуфабрикатов.

Соль поваренную пищевую доставляют на хлебозавод в  мешках, мягких контейнерах, в пачках или насыпью. На крупных предприятиях соль хранят в растворе, так называемым «мокрым» способом в специальных хранилищах-растворителях.

  Дрожжи  прессованные поступают на хлебозавод расфасованными в пачках и нерасфасованными. Хранят их в холодильниках при  температуре 0-4С. При использовании прессованных дрожжей на производстве их предварительно измельчают и разводят в воде(1:3-1:4) с температурой не выше 40⁰ С. Дрожжевую суспензию перекачивают в производственную емкость, из которой она подается к дозаторам и далее используется при замесе полуфабрикатов.

Дрожжевую суспензию пере пуском в производство пропускают через проволочное сито с размером ячеек не боле 2,5 мм.

  На  хлебозаводах используется также дрожжевое  молоко, доставляемое с дрожжевого завода в автоцистернах. Дрожжевое  молоко хранят при температуре от 2 до 15 ⁰С в термоизолированных металлических емкостях, затем его перекачивают в расходные бачки и оттуда через дозирующие устройства - на замес полуфабрикатов.

Дополнительное  сырье. К дополнительным видам сырья  относятся различные его виды, как традиционно применяющиеся на протяжении десятилетий, так и новые виды сырья и пищевые добавки. Применение, которых позволяет разнообразить ассортимент хлебобулочных изделий, создавать виды хлеба с заданными свойствами и улучшенными показателями качества, продлить срок сохранения свежести, разрабатывать изделия с измененным химическим составом, лечебными и профилактическими свойствами.

  Нетрадиционные  виды сырья. Углубленное изучение химического  состава ранее не применявшегося сырья позволили выявить его пищевую ценность и доказать целесообразность его использовать в хлебопекарной промышленности. Применение новых видов сырья, объединенных термином «нетрадиционное», позволяет достичь следующий эффект: повысить пищевую ценность хлеба, улучшить его физико-химические и органолептические показатели, увеличить срок сохранения свежести, интенсифицировать технологический процесс, стабилизировать качество изделий при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, разнообразить ассортимент хлебопекарных изделий, разработать виды хлеба с измененным химическим составом - лечебные изделия, обеспечить экономию основного и дополнительного сырья.