Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Мая 2012 в 20:49, лекция
В основу классификации этого продукта положены следующие признаки: культура зерна, качество продукта, технология производства, размеры крупинок, а для манной крупы, которую вырабатывают на мельницах сортового помола, - и тип пшеницы.
16
Крупа́ — пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур.
Классификация и ассортимент крупы.
В основу классификации этого продукта положены следующие признаки: культура зерна, качество продукта, технология производства, размеры крупинок, а для манной крупы, которую вырабатывают на мельницах сортового помола, - и тип пшеницы.
По качеству этот продукт делят на сорта, по способу обработки - па виды, по размеру крупинок - на номера, а манную крупу (в зависимости от типа пшеницы) - на марки.
Гречневая крупа по способу обработки разделяется на виды: ядрица и ядрица быстроразваривающаяся, продел и продел быстроразпаривающийся.
Ядрица - это неколотые ядра гречихи, освобожденные от плодовой оболочки.
По сравнению
с мукой, крупы имеют большую питательную
ценность благодаря клетчатке и витаминам,
содержащимся в оболочке (зародышевой
части) зерен. При производстве муки оболочка
зерен обычно удаляется. Пищевая ценность
круп обусловлена высоким содержанием углеводов, жиров,
высокоусвояемых белков, витами
17
Основными процессами производства
крупы являются следующие:
1. составление перерабатываемых смесей
зерна;
2. очистка зерна от примесей;
3. сортировка зерна;
4. гидротермическая обработка для выработки
отдельных видов;
5. шелушение;
6. сортировка продуктов шелушения;
7. дробление, шлифование;
8. сортировка и контроль качества крупы;
9. упаковка, маркировка;
10. хранение или реализация.
Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: подготовка зерна к переработке и непосредственно получение крупы.
При подготовке к переработке зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры.
При переработке некоторых культур (гречихи, ячменя, кукурузы, овса, гороха, а иногда и риса) зерно подвергают гидротермической обработке (ГТО) — увлажнению и пропариванию в течение 3—5 мин, а затем высушиванию до влажности 12—14%. В результате в пленках и оболочках зерна разрушаются клеящие вещества, в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала. У овса исчезает присущая ему горечь. ГТО инактивирует ферменты, в том числе липазу и липоксигеназу, которые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи. Почти полностью прекращается процесс дыхания.
Цветковые пленки овса, проса, ячменя, риса и плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро — более прочным, что облегчает шелушение зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. На приготовление каши из крупы, полученной после ГТО зерна, затрачивается меньше времени.
Второй этап производства крупы заключается в шелушении, шлифовании и сортировании полученных продуктов.
Шелушение — удаление грубых цветковых пленок (для пленчатых) или плодовых оболочек (для голозерных). В результате уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки и пентозанов. При производстве крупы из ячменя, пшеницы и кукурузы дополнительно проводят дробление ядра.
Шлифование — это удаление с поверхности целого ядра плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша. При выработке дробленой крупы из пшеницы, ячменя и кукурузы шлифование проводят для придания крупинкам шаровидной или овальной формы. При этом удаляется часть эндосперма. Шлифование осуществляется трением ядер о поверхность рабочих органов машин и между собой. 15 результате изменяется химический состав, повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объема при варке крупы). В крупе уменьшается содержание клетчатки, жира, белка, а количество крахмала увеличивается.
После шлифования крупу просеивают для отделения битых ядер, мучки из целого ядра.
Выход разных видов крупы определяется природными особенностями, качеством сырья и технологией переработки.
Быстроразваривающиеся
крупы не требуют предварительной
обработки и быстрее варятся
или не требуют варки. Для их производства
применяют различные
• использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением;
• использование процессов микронизации;
• использование экструзионных процессов.
Процесс микронизации заключает
18
Показатели качества крупы
Качество крупы определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Органолептическим анализом устанавливают цвет, вкус и запах крупы, засоренность, наличие доброкачественного ядра, зараженность амбарными вредителями и др.
Цвет крупы зависит от зерна перерабатываемой культуры и должен соответствовать своему виду. Например, цвет манной крупы, пшена, полтавской — желтоватый; ячменной, гречневой — белый с желтоватым или зеленоватым оттенком. У доброкачественной крупы цвет однотонный, не потускневший.
Определяют цвет крупы так: на темный лист бумаги тонким слоем рассыпают немного крупы и рассматривают ее при рассеянном дневном свете.
Вкус и запах крупы должны быть приятными, без горького, кислого привкуса, а также затхлого, плесневелого и других запахов. Допускается легкий привкус горечи в овсяной крупе; при разжевывании манной крупы не должно ощущаться хруста на зубах.
В лаборатории определяют влажность крупы, содержание доброкачественных ядер, засоренность и др.
Влажность большинства круп должна не превышать 15%.
В дробленых крупах определяют выровненность крупинок просеиванием на двух ситах. Однородная по размеру крупа имеет лучший .товарный вид и более высокие потребительские достоинства, чем крупа, состоящая из смеси крупинок разных размеров.
Основным показателем, по которому устанавливают сорт большинства круп, является содержание доброкачественного ядра. Его определяют, вычитая общее содержание примесей из 100%. К примесям относят необрушенные, битые (сверх нормального количества), испорченные зерна, мучель и сорную примесь.
К сорной примеси относятся частицы цветочных пленок, семена дикорастущих и культурных растений, земля, песок и др. Вредной примесью считаются куколь, спорынья, головня. Их содержание в овсяных, пшеничных, ячменных крупах и пшене должно быть не более 0,1%. В остальных крупах вредные примеси не допускаются. Минеральных примесей должно быть не более 0,1%.
ачество круп и методы определения его нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относятся сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах не должно быть вредителей. Влажность разных круп должна быть в пределах 12—15,5 %. Строго нормируется содержание различных примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, мучели, металлопримесей и необрушенных (нешелушеных) зерен. От содержания их зависят сорт крупы и соответствие ее требованиям государственного нормирования.
Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность ее варки икоэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши (в мл) к объему крупы (в мл), взятой для варки.
В зависимости
от сортовых особенностей сырья, способов
его обработки и ассортимента
круп коэффициент разваримости их различный
и колеблется обычно в следующих пределах:
пшена — от 4 до 5,2; круп из гречихи — от
3,2 до 4; риса — от 4,3 до 5,2; перловых круп
— от 5,5 до 6,6; овсяных — от 3,3 до 4,1.
19
Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна. Она относится к повседневным продуктам питания, является основным сырьм хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности
Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Овсяную, кукурузную, соевую, рисовую, гречневую и другие виды муки вырабатывают ограниченно.
Каждый вид муки в зависимости от химического состава, степени обработки зерна, а следовательно и соотношения различных частей зерна (эндосперма, оболочек, зародыша), делят на сорта. Например, пшеничную хлебопекарную муку вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная; ржаную муку - трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.
По назначению пшеничную муку делят на типы: макаронная и хлебопекарная.
Пшеничная мука. Для производства макаронных изделий вырабатывают муку высшего (крупчатка или крупка) и 1-го сортов (полукрупка). Макаронную мукувырабатывают из центральной части эндосперма твердых или высокостекловидных мягких пшениц. Цвет муки высшего сорта - белый с желтова-
тым оттенком, 1-го сорта - белый с кремовым оттенком. Размер частиц макаронной муки - 0,2-0,4 мм.
Хлебопекарная пшеничная мука крупчатка представляет собой частицы размером 0,3-0,4 мм, полученные из центральной части эндосперма; цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком.
Пшеничную муку высшего сорта вырабатывают из центральных слоев эндосперма; размер ее частиц однородный до 0,05 мм, цвет белый с кремовым оттенком.
Муку 1-го сорта получают из внутренних слоев эндосперма, цвет ее белый с желтоватым оттенком. Размер частиц - до 0,1 мм.
Мука 2-го сорта имеет более грубый помол; цвет белый с сероватым оттенком, частицы более крупные - 0,03-0,20 мм.
Мука обойная вырабатывается, как правило, односортным помолом; цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком, заметны частицы оболочек, размер частиц неоднородный - 0,02-0,4 мм.
Ржаная мука. В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную.
Мука сеяная вырабатывается путем тонкого размола эндосперма ржи, содержание оболочек незначительно. Цвет белый, размер частиц равномерный.
Обдирную муку получают грубым помолом; она содержит больше оболочек, цвет ее белый с серым оттенком, частицы отрубей хорошо заметны.
Обойная мука содержит большое количество оболочек, поэтому она имеет цвет с сероватым или коричневым оттенком. Размер частиц неоднородный.
Витаминизированная мука. Получают ее путем внесения в пшеничную или ржаную сортовую муку синтетических витаминов Вь Вг и РР в количествах, компенсирующих их потерю в процессе производства. К названию такой муки добавляется слово «Витаминизированная», а на ярлыке указываются дозировки внесенных витаминов.