Методы оценки свойств сырья

  Среди сырья животного происхождения  применяется молочная сыворотка, творожная  и подсырная. Использование молочной сыворотки способствует интенсификации технологического процесса, повышению бродильной активности микроорганизмов, улучшению качества хлеба, его вкуса и аромата, увеличению срока сохранения свежести за счет наличия в ней белка, аминокислот, витаминов, минеральных компонентов, органических кислот

  Продукты  животного происхождения представлены белковой смесью. 
 
 
 

24  
 
 
 

25. 26

Изготовление пшеничного хлеба

На 100 частей муки приходится 50-70 частей воды и 0,5-2,5 частей дрожжей. Кроме этого берется 1,3-2,5 части соли, 0-13 частей жира и от 0 до 20 частей сахара. Существуют “опарный” и “безопарный” способы приготовления хлеба. Для приготовления опары требуется часть заранее рассчитанного количества воды, часть муки и все количество дрожжей. После перемешивания всего получившегося количества жидкого теста, оно оставляется на срок около 3-4,5 часов для процесса брожения, которое происходит при температуре 28-32 °С. После этого в жидкое тесто (которое называют опарой) добавляют оставшееся количество муки, воды и другого сырья. Получившеюся массу тщательно перемешивают и оставляют бродить еще на срок около 1-1,5 часов. В зависимости от пропорций содержащейся муки и воды, опары делят на жидкие, густые и  большие густые. 
  
В случае использования второго, “безопарного” способа приготовления хлеба поступают следующим образом: необходимое количество муки, воды, дрожжей замешивается сразу, после чего оставляется для брожения на срок 3-4 часа при температуре 28-30 °С.

При безопарном  способе приготовления хлеб получается несколько ниже качеством, чем при опарном, причем количество используемых дрожжей увеличивается в два раза.

Процесс приготовления ржаного хлеба

Приготовление ржаного хлеба - процесс более   сложный. Тесто готовится на порции спелого теста, приготовленного без соли, содержащего молочнокислые бактерии и небольшое количество дрожжей (закваске). Закваски бывают густые, средние, жидкие. В процессе приготовления теста в закваску вносится необходимое количество муки и других ингредиентов. Брожение в этом случае происходит при температуре 38-40 °С в течение 1-1,5 часов.

Непосредственно приготовление хлеба из теста  начинается с замеса последнего до получения однородной массы. Замес продолжается в течение 7-9 минут для пшеничного хлеба и 5-7 минут для ржаного хлеба. Процесс замеса приводит к слипанию частичек, и образованию массы. В этом процессе принимают участие все основные компоненты теста, но ведущая роль принадлежит белкам, которые связывают воду, набухают, а их отдельные молекулы связываются между собой и образуют трехмерную структуру (клейковинную). Эта структура является растяжимым каркасом теста, который в конечном итоге определяет его упругость и растяжимость. В него включаются крахмальные зерна, растворимые компоненты муки и остатки оболочек зерна, на которые оказывают воздействие соль, воздух, углекислота и ферменты. В процессе брожения каркас еще растягивается. Также связывает некоторое количество воды и крахмал. Помимо твердой фазы в составе теста присутствует также и жидкая фаза, которая представляет собой минеральные и органические водорастворимые вещества, часть которых связывается нерастворимыми белками при набухании. При замесе, помимо других процессов, происходит также захват и удержание пузырьков воздуха. 
 
 

27   

     Качество  хлеба формируется на всех стадиях  технологического процесса, начиная  с подготовки сырья и заканчивая выпечкой изделий. В период просеивания  муки не только удаляются примеси, но и происходит насыщение муки воздухом; правильная дозировка сырья оказывает влияние на вкус хлеба. Однородность теста при замесе обеспечивает нормальный процесс брожения. Обминка в период брожения и добавка сахара, жира способствуют лучшей разрыхленности готовых изделий, их специфическому вкусу и аромату. Выпечка – превращение куска теста в хлеб – является итогом физических, микробиологических, коллоидно-химических и биохимических процессов, в результате которых завершается формирование товарного вида и вкусовых свойств хлеба. От правильности установления момента готовности хлеба зависят толщина и окраска корки, физические свойства мякиша (сухость на ощупь, эластичность), запах хлеба и его вкус. Качество готовых изделий контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям.

     Массу одного изделия устанавливают путем отбора типичных 10 изделий, их взвешивания и вычисления массы одной штуки. Отклонение от массы, предусмотренной ГОСТом, должно быть + 2,5%, а при массе изделия 0,1 кг и менее – + 3%. Если несколько партий поступает от одного и того же предприятия только с минусовым отклонением, получатель обязан предупредить предприятие и имеет право отказаться от приемки изделий с пониженной массой. Кроме того, проверяется масса отдельного изделия; допустимы отклонения в меньшую сторону в зависимости от величины изделия, %: 3 – хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный, батоны, городские булки, сайки, булочная мелочь массой 0,5 кг, Батончики к чаю массой 0,3 кг, Сдоба выборгская фигурная массой 0,5 кг, Витушки; 4 – хлеб Сдобный в упаковке, хлеб Ленинградский; 5 – хлеб Любительский, сдобные изделия массой 0,05; 0,1 и 0,2 кг, булочная мелочь массой 0,05 кг, булочки (Слоеные, Медовые, Детские, Октябренок и др.), бублики, лепешки Ржаные; 8 – булочка Сдобная с помадкой массой 0,05 кг.

     Для булочной мелочи устанавливают массу  не менее 10 изделий; отклонение допускается + 2,5%, при развесе 0,05 кг – + 3%.

     Изделия должны иметь правильную форму с  высоким подъемом над краями формы  или отношением высоты к диаметру (0,4 – 0,5) для подового хлеба. Батоны должны иметь закругленные концы  с неглубокими надрезами, расположение и количество которых соответствуют виду изделий. Городские булки – с приподнятым гребешком вдоль изделия, плетеные изделия – с ясно выраженным плетением, рожки – с рельефом от закаточных витков. Сдобные изделия должны быть правильной формы с четко выраженным рисунком, хорошего объемного выхода. Изделия не должны быть деформированными – смятыми или неровными по торцам, с боковыми выплывами для формового хлеба и притисками у подового хлеба с глубокими трещинами на верхней корке и подрывами. Поверхность формовых изделий не должна быть плоской, вогнутой или сморщенной, а поверхность подовых – расплывчатой. Форма изделий не должна быть искаженной (батоны вытянутые с глубокими надрезами; Городские булки с отсутствием гребешка, с не приподнятым или утолщенным гребешком; плетеные изделия – с плохо сомкнутыми концами или с концами излишне вытянутыми – заостренными; рожки с нессимитричными витками).

     Цвет  корок у ржаных и ржано-пшеничных  изделий коричневый с легким глянцем, у изделий из пшеничной муки – золотисто-коричневый, более светлый в местах подрезов и переплетений. Поверхность изделий блестящая, гладкая, без подрывов, вздутий и крупных трещин вдоль всего изделия, пятен и подгорелостей. В связи с обработанной поверхностью (смазка яйцом, повидлом, обсыпка маком, сахарной пудрой, сахаром-песком, крошкой) обсыпка должна быть равномерной по поверхности. Боковые и нижняя корки должны иметь равномерную окраску без подгоревших остатков от предыдущих изделий (прилипших к форме или поду печи). Корочки должны быть тонкими, равномерными, без заметного перехода в мякиш. В ржаном и ржано-пшеничном хлебе верхняя корка не толще 4 мм, а в пшеничном из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, Красносельском, Ситном – не более 3 мм, такая же толщина нижней корки у Рижского, Минского и Ситного с изюмом.

     Не  допускаются в реализацию изделия  с утолщенными бледными или слишком  темными корками, а также с  корками, имеющими на поверхности мелкие трещины, вздутия и пятна от подгоревших  пузырей. Изделия не должны иметь  крупных пустот под верхней коркой, отрыв верхней корки.

     При разрезе хлеба устанавливают  с о с т о я н и е  м я к и ш а. Он должен быть хорошо пропеченным, эластичным (при  легком надавливании пальцем принимать  первоначальную форму), не липким и  не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, не крошковатым. Пористость толстостенная, неравномерная делает мякиш более грубым. Не допускается мякиш влажный, неэластичный, сыропеклый, мало разрыхленный, который прилипает к ножу и комкуется при разжевывании, суховатый, недостаточно эластичный, плотный, почти не разрыхленный, крошковатый, плохо разжевывающийся, а также закал и непромес.

     Вкус  и запах изделий должны быть специфическими, свойственными хлебу каждой группы. Изделия должны обладать приятным ароматом, иметь кисло-сладкий вкус, хорошо разжевываться. Хлеб не должен быть безвкусным или иметь горьковатый, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

     Нормы влажности и кислотности самые  высокие для хлеба из обойной  муки, а пористость у него наиболее низкая. Чем выше сорт ржаной муки, тем ниже кислотность и выше пористость изделий. В изделиях из смеси ржаной и пшеничной муки при увеличении доли последней понижается кислотность и повышается пористость. У формовых изделий одного и того же наименования влажность и пористость немного больше, чем у подовых. 
 
 

28

12. Болезни и дефекты хлеба и хлебобулочных изделий.

Краткий ответ:

Наиболее  распространенными внешними дефектами  хлеба являются:

• пониженный объем,
• трещины,
• пузыри и пятна на поверхности хлеба,
• отсутствие глянца на корке,
• излишне бледная или слишком темная окраска корки,
• выпуклая или вогнутая верхняя корка,
• боковые притиски,
• расплывчатость (у подовых изделий).

В мякише хлеба  встречаются следующие дефекты:

• липкость,
• закал (уплотненная беспористая полоса мякиша, расположенная обычно у нижней корки хлеба),
• разрывы,
• пустоты,
• неравномерная пористость и отслаивание корок от мякиша,
• посторонний, не свойственный хлебу вкус и запах и т. д.

 
Одни и те же дефекты хлеба  могут быть вызваны низкими хлебопекарными свойствами муки, плохим качеством других видов сырья и нарушениями технологического процесса производства хлеба.

ПОЛНЫЙ  ОТВЕТ:

Дефекты хлеба. Они обусловлены качеством сырья  и возникают при нарушении  технологии производства хлеба, а также  при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся:

•  
  неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста;
•  
  трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки — при выпечке из недобродившего теста;
•  
  темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное — бледную.
•  
  При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

 
  Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша — наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) — вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал — это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий. 
 
 Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший — пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.

  Из дефектов хлеба, обусловливаемых низким качеством муки, наибольшее значение имеют дефекты, вызываемые повреждением клопом-черепашкой, прорастанием и морозобойностью зерна. 
 
К дефектам хлеба, вызванным качеством муки, можно отнести: 

•  
  посторонний запах;
•  
  хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;
•  
  горький, полынный вкус;
•  
  бледную окраску поверхности корки вследствие недостаточной сахаробразующей и газообразующей способности муки;
•  
  липкость и как бы сыропеклость мякиша, если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;
•  
  расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена.

  Липкий мякиш. Цвет мякиша темный. Пористость крупная неравномерная. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба иногда расплывчатая.

Мякиш плотный, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый.

В хлебе встречаются  комочки непромешанной муки («непромес  теста»).

Дефекты хлебобулочных  изделий, вызванные нарушениями  правил транспортирования и хранения.

Болезни хлеба  обусловлены развитием соответствующих микроорганизмов. Известны такие болезни хлеба, как картофельная болезнь, плесневение, меловая болезнь, появление на хлебе красных пятен (кровяная болезнь). 
Меловая болезнь. Меловая болезнь вызывается развитием на корке или чаще в мякише хлеба грибов Endomyces fibuliger или Monilia variabilis. Признаками меловой болезни являются пятна или меловидный налет белого цвета. Меловая болезнь не представляет опасности для человека. Хлеб, зараженный такой болезнью, в переработку не допускается, вопрос о его направлении на корм скоту решается органами Госсанэпиднадзора и ветслужбой. 
 
Появление на хлебе красных пятен вызывается развитием в мякише пшеничного хлеба бактерий Micrococcus prodigiosum с образованием в мякише участков, окрашенных в ярко-красный цвет. Сами клетки этой бактерии бесцветны, окрашивание же мякиша обусловлено красящим веществом (продигиозином), выделяемым ими в окружающую среду. Оптимальная температура для развития этих бактерий — около 25 °С. Поэтому весьма редкие случаи такого окрашивания мякиша пшеничного хлеба наблюдались преимущественно летом. Причиной появления красных пятен в хлебе может быть также развитие грибных микроорганизмов Oidium auranticum и др. Употребление хлеба, зараженного кровяной болезнью, может вызвать сильное отравление, иногда с летальным исходом, такой хлеб подлежит уничтожению. Случаи появления красных пятен крайне редки. 
Картофельная болезнь хлеба. Возбудителями картофельной болезни хлеба являются бактерии рода Bacillus subtilis. Бактерии картофельной палочки попадают в муку при размоле зерна, которое практически всегда может быть обсеменено картофельной палочкой в различной степени. 
Картофельная палочка при благоприятных условиях быстро размножается. Оптимальными условиями для развития ее спор являются температура около 40 °С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности (рН 5-10). Палочка не выдерживает нагревания до 80 °С, однако споры остаются жизнеспособными при температуре 120 °С в течение часа. В связи с этим бактерии во время выпечки погибают, а споры сохраняют свою активность. 
Продукты распада белков, образующиеся под действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Вследствие этого хлеб, пораженный картофельной болезнью, приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями. 
Для выявления зараженности муки картофельной палочкой проводят пробные лабораторные выпечки или используют экспресс-метод. После выпечки хлеб вынимают из форм и снимают с листа, перекладывают на деревянные листы или доски и охлаждают в течение 1,5-2 ч до температуры 18-22 ° С, затем заворачивают в рыхлую (можно газетную) бумагу, обильно смачивают водой, вкладывают в полиэтиленовый пакет и помещают в термостат с температурой 37-40 °С, отмечают время. Через 24 и 36 ч образцы хлеба вскрывают и органолептически отмечают наличие или отсутствие признаков картофельной болезни хлеба: специфического запаха, липкости и ослизнения мякиша, темных пятен. 
 
 Плесневение хлеба. Плесневые грибы широко распространены в природе, поэтому зерно и мука всегда содержат известное их количество. Однако при прогреве тестовой заготовки в процессе выпечки плесневые грибы и их споры полностью погибают. Поэтому наличие плесневых грибов в муке не является причиной возможного плесневения хлеба. Плесневение хлеба вызывается попаданием плесеней и их спор на уже выпеченный хлеб. 
Для того чтобы произошло плесневение хлеба, необходимо наличие соответствующих условий. Развитие и рост плесеней возможны при температуре от 5 до примерно 50 °С. Повышенная относительная влажность воздуха, в атмосфере которого хранится хлеб, особенно благоприятствует развитию плесеней. 
 
Упаковывание изделий в обычные пленочные материалы, приводящее к более быстрому нарастанию влажности корки хлеба, также является фактором, способствующим возможному его плесневению. Хлеб, упакованный в пленку нарезанным на ломти, в наибольшей степени подвержен опасности плесневения. Уже в процессе резки хлеба споры плесневых грибов неизбежно попадают на мякиш хлеба, являющийся наиболее благоприятной средой для их развития. 
 
 В процессе производства могут возникнуть дефекты хлебобулочных изделий, вызванные использованием муки с пониженными хлебопекарными свойствами; применением дополнительного сырья низкого качества; нарушением режимов хранения сырья или его подготовки к производству; несоблюдением рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий. 
 
Специфические повреждения хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению, называют болезнью.