Лекции по "Технологии питания"

В Евросоюзе термин «искусственный ароматизатор» не используется. Категория «вкусоароматические вещества», упомянутая в Европейском определении пищевого ароматизатора включает в себя только подкатегорию «натуральные вкусоароматические вещества».

Искусственные ароматизаторы имеют в составе минимум один искусственный компонент, могут содержать также натуральные и идентичные натуральным компоненты. Искусственные ароматические компоненты – это химические соединения, не идентифицированные до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения и полученные путем химического синтеза.

Пищевые ароматизаторы  выпускаются в виде жидкостей  или порошков. Качество, стойкость  и область использования жидких ароматизаторов в большой степени  определяется растворителем, который  входит в их состав. Концентрированные базы ароматизаторов чаще всего растворяют в этаноле, пропиленгликоле, триацетине, которые придают им те или иные свойства. Для удобства применения ароматизаторы могут выпускаться в виде эмульсий, то есть быть окрашенными. 
Порошковые пищевые ароматизаторы чаще всего получают микрокапсулированием смешивая жидкий ароматизатор с носителем. Носителями для ароматизаторов чаще всего являются желатин, модифицированный крахмал, гуммиарабик, декстрин, сахар или соль

 

4. Усилители  вкуса и аромата, нуклеотиды, мальтол и этилмальтол.

 

Усилители (модификаторы) вкуса и аромата усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём  стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут  не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Они позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата. 
           Глутаминовая, инозиновая, гуаниловая и другие рибонуклеиновые кислоты и их соли усиливают солёный, мясной, рыбный и другие гастрономические вкусы и ароматы, хотя сами практически не пахнут и не имеют вкуса в обычной дозировке.

Мальтол и этилмальтол  усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного). Преимущественно их используют в сладких пищевых продуктах, но сообщалось также, что оба эти вещества могут улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов.

Области применения:

мясо- и рыбопродукты, продукты переработки овощей, грибов, соусы, кетчупы, продукты быстрого приготовления, бульонные кубики, вкусо-ароматические смеси для обсыпки чипсов, орехов, мороженое, молочные продукты, фруктовые соки, кондитерские изделия.

Усилители вкуса и  аромата, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

Е620 глутаминовая кислота (Ц), Е621 глутамат натрия 1-замещенный, Е622 глутамат калия 1-замещённный, Е623 глутамат кальция, Е624 глутамат аммония 1-замещенный, Е625 глутамат магния, Е626 гуаниловая кислота, Е627 5"-гуанилат натрия 2-замещенный, Е628 5"-гуанилат калия 2-замещенный, Е629 5"-гуанилат кальция, Е630 инозиновая кислота, Е631 5"-инозинат натрия 2-замещенный, Е632 инозинат калия, ЕбЗЗ 5"-инозинат кальция, Е634 5"-рибонуклеотиды кальция, Е635 5"-рибонуклеотиды натрия 2-замещенные, Е636 мальтол, Е637 этилмальтол, Е640 глицин, Е641 L-лейцин, Е642 лизин гидрохлорид, Е955 сукралоза, Е957 тауматин, Е958 глицирризин, Е959 неогесперидин дигидрохалкон, Е1101 протеазы, Е1104 липазы, ванилин.

 

 

 

 

 

Лекция №6

Тема: «КОДИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК»

 

Вопросы:

1. Обозначение пищевых добавок  как индивидуальных веществ или как представителей функционального.класса.в.сочетании.с.номером.Е.

2. Анализ рынка продуктов  питания.

 

1. Обозначение пищевых добавок  как индивидуальных веществ или как представителей функционального.класса.в.сочетании.с.номером.Е.

 

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ и ароматизаторов. В Европейском Союзе классифицировано около 300 пищевых добавок, для гармонизации использования которых Европейским Союзом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок.

Она включена в кодекс ФАО-ВОЗ для пищевых продуктов (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering Sisteni-INS).

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему буквой Е). Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Букву Е специалисты  отождествляют как со словом Европа, так и со словами Epbar/Edible, что в  переводе на русский соответственно с немецкого и английского означает съедобный. Буква Е в сочетании с трехзначным номером является синонимом и частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой.

Присвоение конкретному  веществу статуса пищевой добавки и трехзначного идентификационного номера Е имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

- данное конкретное вещество проверено на безопасность;

- вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

- для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Следовательно, разрешенные  пишевые добавки, имеющие идентификационный  номер, обладают определенными свойствами. 
Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным  номером) стоят строчные буквы, например: Е160а — каротины; Е472а — эфиры  моно- и диглицеридов, уксусной и  жирных кислот и т. д. В этих случаях  речь идет о классификационном подразделении пищевой добавки.

Строчные буквы являются неотъемлемой частью номера Е и должны обязательно использоваться для  обозначения пищевой добавки. В  отдельных случаях после Е-номеров  стоят строчные римские цифры, которые  уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения, например E450i — дигидропирофосфат натрия.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке, i (фи) этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензоат натрия или консервант Е211. 
         Согласно предложенной системе цифровой кодификации классификация пищевых добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (основные группы):

- Е100 - Е182,—красители;

- Е200 и далее — консерванты;

- Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты);

- Е400 И далее — стабилизаторы консистенции;

- Е450 и далее, Е1000 — эмульгаторы;

- Е500 и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;

- Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;

- Е700 — Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;

- Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Многие, пищевые добавки, включенные в этот список, имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водо - удерживающего агента.

 

2. Анализ рынка  продуктов питания.

 

Анализ состояния современного рынка продуктов питания на предмет  содержания среди них опасных  для здоровья и жизни человека пищевых Е-компонентов показал, что  большинство предлагаемого ассортимента содержит в большей или меньшей степени указанные выше вещества.

Буква «Е» на этикетке состава того или иного продукта питания обозначает соответствие европейскому стандарту питания, а цифровой индекс – сам вид добавки. Некогда, названия этих химических веществ указывались в составе продуктов полностью, но по причине объёмности названий была произведена замена на буквенно-цифирный код.

На сегодняшний день не только на территории РФ, но и в  Европе использование Е-добавок  в производстве продуктов питания запрещено. Но только некоторых.

Правом на запрет пользуется Европейская комиссия, а проверки на местах, то есть на территории пищевых  предприятий и магазинов проводит так называемая инспекция продовольственно-ветеринарной службы и то – не везде.

Испытания Е-добавок проводятся на животных и на людях в аккредитованных европейских лабораториях. При учёте отсутствия негативных последствий и влияний на организм добавки включают в список разрешённых. В противном случае, при обнаружении инспекторами продовольственно-ветеринарных служб при проверке продуктов питания тех, в состав которых входят запрещенные Е-компоненты – производится их удаление. Периодичность такого рода проверок приходится на один раз в полгода.

Е-элементы, добавляемые в состав производимых в наше время продуктов питания:

Е102 – тартразин – краситель. На территории нашей страны разрешен, но в запрещен на территории Европейского Союза. Воздействие на организм- пищевая аллергия. Продукты питания с содержанием тартразина: кондитерские изделия, конфеты, мороженое, напитки.

Е128 – красный краситель Red 2G с канцерогенным эффектом, использующийся при производстве сосисок с содержанием зерновых и бобовых более 6% и изделий из измельченного мяса и придающий розовый цвет продукту. Является генотоксичным соединением, то есть имеющим способность вызывать изменения в генах. Е128 запрещен для применения в России! Воздействие на организм (долгосрочность периода проявления реакции после момента употребления):

- онкологические заболевания;

- аномалии развития  плода;

- врожденные патологии.

Продукты с содержанием  красного красителя Red 2G: колбасы и сосиски (особенно дешёвые).

Е216 и Е217 – консерванты (пропиловый эфир и натриевая соль). Запрещены в России! Воздействие на организм- пищевые отравления.

Продукты питания с содержанием данного вида консерванта: конфеты, шоколад с начинкой, мясные продукты, покрытые желе паштеты, супы и бульоны.

Е250 — нитрит натрия – краситель, приправа и консервант, использующийся для сухой консервации мяса и стабилизации его красного цвета. Е250 разрешен к использованию в России, но запрещен в ЕС.

Воздействие на организм:

- повышенная возбудимость нервной системы у детей;

- кислородное голодание организма (гипоксия);

- уменьшение содержания витаминов в организма;

- пищевые отравления с возможным летальным исходом;

- онкологические заболевания.

Продукты с содержанием  нитрита натрия: бекон (особенно жареный), солонина, сосиски, ветчина, копченое мясо и рыба.

Е320 – антиоксидант для замедления окислительного процесса в жировых и масляных смесях (разрешен в России, но считается опасным для здоровья). Воздействие на организм - рост содержания холестерина в организме. Продукты питания с содержанием антиоксиданта Е320: некоторые продукты с содержанием жира; жевательные резинки.

Е400-499 – загустители, стабилизаторы для повышения вязкости продукта (большинство из них запрещены в РФ). Воздействие на организм: 
- заболевания пищеварительного тракта. Продукты с содержанием этих видов Е-добавок: йогуртовые культуры и майонезы.

Е510, Е513 и Е527 (из группы Е500-599) – эмульгаторы, создающие однородность при сочетании несмешиваемых продуктов, например, воды и масла.

Воздействие на организм – диарея, сбои в работе печени.

Е951 – аспартам – синтетический сахарозаменитель. Воздействие на организм: истощение запасов серотонина в коре головного мозга, 
развитие маниакальной депрессии, припадков паники, насилия (при чрезмерном употреблении). Продукты с содержанием аспартама: жевательные резинки, газированные напитки (в особенности импортного производства).

Запрещенные Е-добавки. На сегодняшний момент можно привести лишь приблизительный список Е-добавок, которые запрещены на территории РФ исходя из постановлений, основанных на исследованиях НИИ питания РАМН:

Е121 – краситель цитрусовый красный;

Е123 – краситель красный амарант;

Е240 – консервант формальдегид, классифицируя который, можно отнести  к той же группе веществ, что и  мышьяк с синильной кислотой - смертельные  яды; 
Е116-117 – консерванты, активно использующиеся при производстве кондитерских и мясных изделий;

E924а и Е924б – так  называемые «улучшители муки  и хлеба».