Лекции по "Технологии питания"

Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.

Исследование безопасности пищевых добавок, определение ДСД, ДСП, МДУ (ПДК) – сложный и очень  дорогой, но крайне важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внимания и совершенствования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лекция №5

Тема: «ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, УЛУЧШАЮЩИЕ ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

 

Вопросы:

1. Классификация: вещества вкусоароматические, ароматизаторы пищевые; кислоты пищевые; регуляторы кислотности.

2. Идентичные натуральным ароматизаторы.

3. Искусственные ароматизаторы, порошковые ароматизаторы.

4. Усилители вкуса  и аромата, нуклеотиды, мальтол  и этилмальтол.

 

 
1. Классификация: вещества вкусоароматические, ароматизаторы пищевые, кислоты пищевые, регуляторы кислотности.

 

Вкусоароматическое вещество – это индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом, за исключением сладкого, кислого и соленого.

Натуральное вкусоароматическое вещество (natural flavouring substance) — это вкусоароматическое вещество, выделенное из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов.

Вкусоароматический препарат (flavouring preparation) — это смесь вкусоароматических и иных веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов.

Идентичное натуральным  вкусоароматическое вещество — это вкусоароматическое вещество, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения и полученное с помощью химических методов.

Искусственное вкусоароматическое вещество — это полученное методами химического синтеза вкусоароматическое вещество, не идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения.

Виды  вкусоароматических веществ:

- натуральное - выделенное из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления продуктов питания с помощью физических и биотехнологических методов;

- идентичное натуральному – полученное с помощью химических методов и идентифицированное в растительном или животном сырье;

- искусственное – полученное методами химического синтеза и не идентифицированное в растительном или животном сырье.

Пищевой ароматизатор (food flavouring) — это вкусоароматическое вещество, и/или вкусоароматический препарат, и/или технологический ароматизатор, и/или коптильный ароматизатор или их смесь, образующие вкусоароматическую часть, предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса (флейвора), за исключением сладкого, кислого и соленого, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей-наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья. (ГОСТ Р 52464–2005 Добавки вкусоароматические и ароматизаторы пищевые. Термины и определения)

Ароматизаторы подразделяют:

- по агрегатному состоянию - жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные;

- по области применения - напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.;

- по способу изготовления - композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их смесей), реакционные (технологические), коптильные.

Ароматизаторы из природного сырья: коптильная жидкость. Коптильный ароматизатор — это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении.

Органические пищевые  кислоты (уксусная, молочная, лимонная, яблочная, винная, щавелевая, бензойная  и др.) имеют также большое значение для организма. Пищевые кислоты способствуют перевариванию и усвоению белков и других питательных веществ, являются сильными возбудителями секреции поджелудочной железы, усиливают слюноотделение и т. п. В связи с этим они оказывают положительное влияние на улучшение аппетита и усвоение организмом пищевых веществ. Органические кислоты  встречаются во многих пищевых продуктах, но наиболее богаты ими плоды и овощи. Количество и сочетание органических кислот и сахаров, содержащихся в плодах и овощах, определяют их вкус и кислотность. Изменение кислотности молока путем специальных способов молочнокислого брожения позволяет получить кисломолочные продукты, существенно различающиеся по своему вкусу и питательной ценности. Органические кислоты вводятся в пищу не только с соответствующими продуктами, но и добавляются в нее в натуральном виде. Эти кислоты обычно получают промышленным путем. Пищевые кислоты применяются  в кондитерской и консервной промышленности, а также в производстве безалкогольных напитков. Допущенные для пищевых  целей органические кислоты безвредны  для здоровья, в связи с чем  применение большинства их количественно не лимитируется. Использование некоторых пищевых кислот ограничивается. Так, яблочная кислота в кондитерских изделиях допускается в количестве не более 1200 мг/кг, ортофосфорная — не более 600 мг/кг, уксусная кислота в маринадах — 600—800 мг/кг и т. д. В санитарном отношении особого внимания требуют не столько сами кислоты, сколько примеси к ним, возможные в процессе производства кислот и использования при этом недостаточно чистых сырьевых источников. В отношении примесей установлены строгие требования о недопущении или всемерном их ограничении. Особому нормированию и учету подвергаются соли тяжелых металлов (свинца, меди), а также мышьяк, свободные серная и соляная кислоты и другие примеси. Примесь мышьяка допускается  в виннокаменной, лимонной и яблочной кислотах в количестве не более 0,00014%: в молочной, триоксиглута-ровой, уксусной и ортофосфорной примесь мышьяка не допускается. Соли тяжелых металлов допущены в виннокаменной кислоте в количестве не более 0,005%; в остальных пищевых кислотах соли тяжелых металлов не допускаются. Свободная серная кислота допущена в качестве примеси в количестве, не более 0,05% в виннокаменной, лимонной и яблочной кислотах; в остальных пищевых кислотах примесь свободной серной кислоты не допускается. Свободной соляной кислоты в виде примеси может быть не более 0,02% в виннокаменной кислоте; в других пищевых кислотах она не допускается. Уксусная кислота имеет  широкое применение. Ее используют как консервирующее средство в промышленности для производства овощных, фруктовых и рыбных маринадов, а также в кулинарии для приготовления борщей, соусов и других изделий. Для пищевых целей ее получают в промышленности путем брожения жидкостей, содержащих спирт, с помощью уксуснокислых бактерий, а также сухой перегонкой дерева и синтетическим путем. Уксусная кислота, получаемая путем брожения, называется столовым, или натуральным, уксусом. В качестве источника спирта могут быть использованы виноградные или плодовые вина. В этом случае уксус выпускается под соответствующим названием – винный или плодовый. Натуральная уксусная кислота, получаемая путем брожения, по своему вкусу и аромату значительно лучше уксусной кислоты, получаемой другими способами. Уксусная кислота в  торговой сети представлена в виде уксусной эссенции. Последняя содержит 70—80% уксусной кислоты. Согласно стандарту, уксусная эссенция не должна содержать солей свинца и меди,, а также примеси серной и соляной кислот. Примесь муравьиной кислоты допускается не более 0,5%. Все водные растворы уксусной эссенции должны быть абсолютно прозрачными. Путем разведения уксусной эссенции-получают столовый уксус. Столовый уксус может  быть получен и другими путями из различных спиртсодержащих напитков путем уксуснокислого брожения. Уксусная кислота допускается в маринадах овощных в количестве 600—800 мг/кг и в винегретах! — 500 мг/кг.

Молочная кислота в  большом количестве образуется при  молочнокислом брожении (сквашивание  молока, заквашивание овощей, приготовление  жидких дрожжей). Помимо молочной кислоты, при молочнокислом брожении в зависимости от используемых микроорганизмов и условий их жизнедеятельности образуются и другие вещества. На этом основано получение молочнокислых продуктов, обладающих различным вкусом и пищевой ценностью: кефир, простокваша, ацидофильное молоко и др.

Ацидофильное молоко приготовляется при помощи специальных  молочнокислых бактерий, которые обладают свойством легко приживаться в толстом кишечнике и подавлять образующиеся там гнилостные и болезнетворные микроорганизмы.

Молочную кислоту получают и в чистом виде промышленным путем и используют при изготовлении конфет, безалкогольных напитков и т. д. Кроме того, она находит применение в медицине.

Щавелевая кислота содержится в растениях, ее много в щавеле, шпинате, ревене как в свободном  виде, так и в виде солей, главным образом кальциевой, нерастворимой в воде. Способность щавелевой кислоты образовывать нерастворимые соли приводит к необходимости исключать ее из питания в тех случаях, когда имеет место отложение солей в организме. Поэтому щавель, шпинат, ревень нельзя использовать при заболеваниях печени, почек, атеросклерозе, подагре.

Яблочная кислота содержится в растениях, особенно много ее в  плодах – яблоках, винограде, а также  в семенах злаковых и бобовых, помидорах, листьях многих растений. Отсутствует она в цитрусовых плодах и клюкве. Яблочная кислота имеет приятный вкус и безвредна для организма человека. Ее используют при изготовлении фруктовых вод и некоторых кондитерских изделий. Получается она и в чистом виде синтетическим способом.

Винная кислота встречается  чаще всего в винограде вместе с яблочной и виноградной кислотами. Источником получения винной кислоты  являются отходы при виноделии. Она  применяется при производстве фруктовых  вод, в кондитерском производстве и в медицине.

Лимонная кислота широко распространена в природе. Ее много в смородине, малине, землянике; богата лимонной кислотой клюква. Значительное количество этой кислоты содержится в яблоках и плодах цитрусовых. В свободном виде лимонная кислота получается промышленным путем. Она хорошо растворима в воде, соли лимонной кислоты растворяются значительно слабее, на этом основано выделение кислоты из растворов.

Лимонная кислота очень  широко применяется в пищевой  промышленности и кулинарии. Она  не вызывает резкого раздражения слизистых оболочек и кишечника. Поэтому водные растворы ее используются в лечебном питании для придания пище необходимого кислого вкуса.

Нормы потребления пищевых  кислот не установлены. Они применяются  в кулинарии в количествах, необходимых  для удовлетворения различных вкусов, а также в соответствии с характером питания при различных заболеваниях. Поскольку органические кислоты являются сильными возбудителями секреции поджелудочной железы и усиливают выделение желудочного сока, содержание их учитывается в рационах питания больных, которым противопоказано излишнее раздражение желудочно-кишечного тракта. При хроническом заболевании желудка, сопровождающемся повышенной кислотностью, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки из рациона исключаются фрукты, ягоды и другие продукты, содержащие большое количество органических кислот. Допускаются только сладкие плоды в свежем виде или приготовленные из них соки, разбавленные водой.

Регуляторы кислотности - вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определенное значение pH. Добавление кислот снижает pH продукта, добавка щелочей увеличивает его, а добавка буферных веществ поддерживает pH на определенном уровне.

Компоненты буферной смеси находятся в состоянии  химического равновесия. Значения pH такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы. Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабоя кислота (основание) и ее соль с сильным основанием (кислотой). Добавкой солей слабых кислот или оснований можно "нейтрализовать" сильнокислые и сильнощелочные растворы.

Регуляторы кислотности  используются в производстве напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твердой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.

 

В производстве мясопродуктов, особенно сырокопченых колбас, поддержание  кислой реакции среды необходимо для оптимизации протекания процессов  созревания, в частности, для предотвращения развития нежелательной микрофлоры и повышения эффективности использования нитритов; для этих целей используют глюконо-дельта-лактон. Благодаря добавки кислот в колбасах и ветчинных изделиях происходит ускорение превращения миоглобина в термостойкие нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин. Обычно добавляют 0,1% лимонной кислоты или 0,2-0,3% глюконо-дельта-лактона.

Обработка поверхности  рыбы растворами кислот также способствует ее сохранности и осветлению. Кроме  того, кислоты связывают триметиламин, устраняя тем самым неприятный рыбный запах. По этой причине их добавляют к панировочным смесям для жарки рыбы. Снижение pH в консервах позволяет уменьшить время и температуру стерилизации.

В производстве овощных  соков для сохранения их окраски, витамина С и смягчения условий термообработки хорошо подходят фруктовые кислоты. Сухие овощи бланшируют с добавкой к воде 0,5% лимонной кислоты.

Регуляторы кислот используют в пищевом производстве для того, чтобы снижать коагуляцию белков и расщепление желирующих веществ при нагревании, влиять на набухание гелей, регулировать протекание процессов желирования и инверсии сахарозы, управлять ферментативными реакциями и увеличивать выходы пищевых продуктов, улучшать их сохранность, текстуру и реологические свойства. С помощью буферных солей регулируют, гармонизируют вкус фруктовых десертов, желе, мороженого и кондитерских изделий.

2. Идентичные натуральным ароматизаторы.

Идентичные натуральным  ароматизаторы – химические соединения, аналогичные по составу с соединениями в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом, или выделенные из сырья химическим методом. Идентичные натуральным ароматизаторы могут также содержать натуральные компоненты.

Ароматизаторы, идентичные натуральным, получают, образно говоря, не на грядке, а в лаборатории: ароматизаторы “земляники”, “персика”, “черной смородины”, “абрикоса” и так далее состоят из тех же компонентов, что и натуральные ягоды и фрукты, только получают их методом химического синтеза, полностью повторяя их химическую формулу. Идентичный натуральному означает “такой же, как и природный”.

Однако возникает вполне закономерный вопрос: зачем добавлять  ароматизаторы, когда можно использовать натуральные фрукты и ягоды? Дело в том, что большинство сочетаний, которые передают вкус и аромат натуральных фруктов и ягод, нестабильны при воздействии высоких температур. А ароматизаторы позволяют восстановить вкус и аромат, которые частично теряются при хранении, переработке, замораживании, пастеризации или консервировании. К тому же ароматизаторы могут усиливать натуральный вкус и аромат продуктов или придавать аромат продуктам из ценного сырья, лишенного ароматов, например, продуктом переработки из сои. Ароматизаторы помогают также лишить продукты неприятного вкуса.

 

3. Искусственные  ароматизаторы, порошковые ароматизаторы.

 

Искусственный ароматизатор  - пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества. То есть, это искусственным образом синтезированное химическое соединение, не имеющее аналогов в природе.