Лекции по "Технологии питания"

Сладкий вкус тауматина ощущается  с некоторым запозданием, но остается надолго. При использовании тауматана для выпечки и жарения его сладость ослабевает, но эффект, усиливающий аромат, остается без изменения.

Стевиозид. Сладкий кристаллический  гликозид, выделяемый из листьев растения Stevia rebaudiana (Парагвай, Китай, Япония, Корея). Хорошо растворим в воде, К_сл = 300. Термолабилен. Небольшие количества вызывают ощущение приятного сладкого вкуса, в больших количествах обладает горьким вкусом. Химическая природа стевиозида представлена ниже.

Лист и стебли растения Stevia rebaudiana используют в технологии получения мучных кондитерских изделий, мармелада, желейных и сбивных конфет.

Глицирризин (Е958). Подсластитель, усилитель вкуса и аромата (сладкое  вещество лакрицы). Одно из самых древних  природных подслащивающих веществ в Европе. Получают из корней сладкого дерева, произрастающего на юге Европы и в Средней Азии. Корень содержит 6-14 % глицирризина, крахмал, сахара, белок, флавоны и соли. Основной сладкий компонент - глицирризиновая кислота (гликозид тритерпенглициретиновой кислоты, связанной с O-в-D-глюкуронозил-(1,2)-в-D-глюкуроновой кислотой).

Глицирризин (глицирризиновая  кислота) - бесцветное кристаллическое вещество, нерастворимое в холодной, но хорошо растворимое в горячей воде и этиловом спирте. Выделяется после обработки этиловым спиртом или уксусной кислотой в виде глицирризиновой кислоты, калиевых или аммониевых солей.

Глицирризин в 50-100 раз слаще сахарозы (К_сл = 50-100), но не имеет ярко выраженного сладкого вкуса, обладает специфическим привкусом и длительным послевкусием (лакричный вкус) и запахом. В присутствии сахарозы проявляет синергический эффект. Экстракты из корней сладкого дерева применяются в кондитерской и табачной промышленности.

Неогесперидин дигидрохалкон (Е959). Подсластитель из кожуры цитрусовых. Получают модификацией нарингина, выделенного из кожуры грейпфрутов. Ограниченно растворим в воде, хорошо  в спирте. Высокая степень сладости (К_сл = 1800-2500) неогесперидин дигидрохалкона позволяет использовать его в значительно меньших количествах, чем остальные подслащивающие вещества, применять с другими подслащивающими веществами, при этом его подслащивающая способность значительно возрастает.

Он менее токсичен, чем некоторые синтетические  подсластители (сахарин и цикломаты), и рекомендуется для применения в смеси с другими подсластителями. Применяется при производстве алкогольных напитков (50 мг/кг), жевательной резинки (20 мг/кг).

 

 

 

 

3. Синтетические (интенсивные) подсластители.

 

Ацесульфам калия (Е950). Другое его название - Сунетт. Ацесульфам калия относится к группе оксатиацинондиоксидов, синтезированных в 1973 г. Клаусом и Йенсеном. Кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, термически и химически устойчивое соединение.

Ацесульфам калия нетоксичен, неканцерогенен, не обнаружены его мутагенное и тератогенное действия. Не усваивается организмом человека, не накапливается и выводится с мочой даже при многократном применении в первоначальной форме. ДПС - 15 мг/кг массы тела человека. К_сл=200. Применяется при производстве кондитерских изделий, безалкогольных напитков, диетических хлебобулочных изделий, мороженого. Максимальная концентрация в зависимости от вида пищевого продукта колеблется от 200 до 800 мг/кг готовой продукции.

Аспартам (Е951). Один из наиболее рекламируемых в последнее время подсластителей. Дипептид - соединение, молекула которого состоит из двух остатков аминокислот.

В состав аспартама входят остатки аспарагиновой кислоты  и фенилаланина. К_сл= 200. Усилитель вкуса и аромата. В процессе получения пищевых продуктов (в присутствии влаги и при температуре 150 °С) аспартам частично превращается в дикетопиперазин. Тщательная проверка на токсичность и канцерогенность установила его безвредность. Учитывая, что аспартам содержит остаток аминокислоты фенилаланина, он противопоказан больным фенилкетонурией. Не способствует развитию кариеса зубов. ДСД -- 40 мг/кг массы тела. Он удобен для подслащивания пищевых продуктов (например, кремов, мороженого), сырье которых не требует тепловой обработки, напитков, соков, а также продуктов лечебного назначения.

В продуктах, при получении  которых сырье подвергается тепловой обработке, а готовый продукт -- длительному  хранению, его применение нецелесообразно  из-за снижения степени сладости.

Цикламовая кислота  и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли -- цикламаты (Е952). Соединения с приятным вкусом, без привкуса горечи, стабильны при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде. Сладость в 30 раз выше, чем у сахарозы. К_сл = 30. Применяется в кондитерской промышленности, при производстве напитков и некоторых других пищевых продуктов. ДСД - 11 мг/кг массы тела человека (в пересчете на цикламовую кислоту).

Цикламаты относятся  к подсластителям «старого» поколения, были открыты в 1937 г. Сведой и Одрисом  в США. Улучшают вкус классического  подсластителя сахарина (10 частей цикламата на 1 часть сахарина). Исследование острой и хронической токсичности цикламатов показали, что потенциальной токсичностью обладают метаболиты цикламатов- циклогексамкны. Они образуются в результате бактериальной деятельности в тонком кишечнике, но лишь после того как кишечная микрофлора претерпела изменения, поэтому циклогексамины появляются лишь после более или менее длительного латентного периода. Лишь у очень небольшого количества людей могут быть обнаружены незамедлительные превращения. После продолжительной полемики о его безопасности цикламат разрешен для использования в продуктах питания, при этом подчеркивается необходимость дальнейшего изучения превращений цикламатов в организме.

Сахарин, его натриевая, калиевая и кальциевая соли (Е954). Из синтетических подсластителей значительное применение находят сахарин-орто-сульфамид бензойной кислоты (белое кристаллическое вещество с температурой плавления 228-229 °С) и его натриевая, калиевая и кальциевая соли. Подсластитель «старого» поколении. Обладает горьковатым привкусом, это неудобство может быть устранено путем смешивания его с цикламатами.

Слаще сахарозы в 300--500 раз. К_сл = 500. Обычно употребляется в виде солей, сладость которых в 500 раз выше сахарозы. Поэтому его дозировка может быть очень низкой. Сахарин быстро проходит через пищеварительный тракт, 98 % его выделяется с мочой, обладает слабым мочегонным действием. Временная ДСД - 5 мг/кг массы тела человека в пересчете на сахарин. Однако его безвредность требует дальнейшего изучения и ежедневное применение нежелательно. При варке, особенно при рН ниже 7, сахарин частично разлагается с отщеплением амидогруппы и образованием орто-сульфобензойной кислоты, имеющей неприятный привкус фенола. Стабилен при замораживании и нагревании. Используется при производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом, напитков, жевательной резинки и т. д.

Сукралоза (трихлоргалактосахароза) (Е955). 1,6-Дихлор-в-D-фруктофуранозил-4-дезокси-4-хлор-б-D-галактопиранозид. Интенсивный подсластитель «нового» поколения.

Сладость сукралозы  в 500--600 раз выше сахарозы, подсластитель  устойчив к температуре и действию кислот.

После многочисленных исследований признан безопасным для организма  человека. ДСД - 15 мг/кг массы тела.

 

4. Смеси подсластителей.

 

В последнее время  все большее внимание уделяется  смесевым подсластителям, представляющим собой смеси различных подсластителей. При составлении смесей учитываются  сладость смеси, возможное улучшение  вкуса, продолжительность ощущения сладости, синергический эффект, технологические характеристики, количество заменяемого сахара (полное или частичное), цена смеси. В приложении 9 приведен один из вариантов сочетания подсластителей (по данным ЗАО «Гиорд»).

Количество этих вариантов  непрерывно растет, при этом их авторы и производители стараются дать конкретные рекомендации по применению смесей подсластителей для отдельных видов пищевых продуктов.

Производство подсластителей, их ассортимент, в том числе смесей подсластителей, ассортимент продуктов  с их использованием непрерывно расширяются. Например, в 1990-1998 гг. он вырос на 46 %. Это связано с тенденциями здорового питания (низкокалорийные продукты), нуждами больных сахарным диабетом, экономическими причинами. Продолжаются поиски новых подсластителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лекция №4

               Тема: «БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ»

 

Вопросы:

1. Биологически активные добавки – эубиотики.

2. Биологически активные добавки - парафармацевтики.

3. Общие подходы к подбору и применению пищевых добавок.

 
          1. Биологически активные добавки – эубиотики.

 

Эубиотики - высушенные препараты  бактерий, обычно обитающих в кишечнике  и создающих в нем нормальный биоценоз, препятствующий размножению  других, в том числе патогенных, микроорганизмов. У новорожденных  используют преимущественно два эубиотика - бифидумбактерин и лактобактерин, представляющие собой высушенные бифидо- и лактобактерии. Одна доза бифидумбактерина содержит 108 живых бифидобактерий.

Назначают их для профилактики или устранения дисбактериоза, вызываемого в основном антибиотикотерапией. Попав в кишечник, бактерии оживают и заселяют его. Лактобактерин можно использовать и в процессе лечения ребенка антибиотиками, так как последние не подавляют их Лактобактерин дают по 1 дозе в день за 1 час до еды. Не все антибиотики подавляют рост бифидобактерий (табл. 26.6).

Отличительной особенностьюэубиотиков является наличие в составе живых микроорганизмов (бифидобактерий, латобактерий и других подобных им). Многие эубиотики способны регулировать биохимические и физиологические процессы в организме. Так, популярным ингредиентом БАД является янтарная кислота, которая в свою очередь выступает метаболитом. В случае усиления нагрузки на любую из систем организма, янтарная кислота, окисляясь, нормализует состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта. При дозировке эубиотиков следует придерживаться тех же норм, что и для парафармацевтиков.

 

2. Биологически активные добавки - парафармацевтики.

 

Парафармацевтики - это биологически активные добавки к пище, регулирующие процессы жизнедеятельности человека. Их применяют для профилактики, дополнительной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем. В список компонентов парафармацевтиков обязательно входят органические кислоты, кофеин, биогенные амины, биофлавоноиды и другие вещества. Таким образом, парафармацевтики содержат в своем составе компоненты, обычно встречающиеся в составе лекарственных и пищевых растений, морепродуктов и животной пищи. Суточная доза парафармацевтика не должна превышать разовую терапевтическую дозу, то есть такую суточную дозу, которая определена для применения этих веществ в качестве лекарственных средств, при условии приема парафармацевтика не менее двух раз в сутки.   

Выбирать БАДы следует исходя, прежде всего, из индивидуальных потребностей человека. Обязательно обращайте внимание на то, какие компоненты содержит выбранный вами препарат, учитывайте их воздействие на ваш организм. Необходимо также четко понимать, что любой из БАДов является лишь дополнением к питанию и может использоваться для улучшения функционирования систем организма, профилактики определенных заболеваний, но не для их лечения. В случае возникновения серьезных нарушений здоровья, ни в коем случае нельзя полагаться на БАДы. В таких ситуациях следует применять исключительно медицинские препараты.

3. Общие подходы к подбору пищевых добавок.

Эффективность применения пищевых добавок, особенно проявляющих технологические функции, требует создания технологии их подбора и внесения с учетом особенностей химического строения, функциональных свойств и характера действия пищевых добавок, вида продукта, особенностей сырья, технологии получения готового продукта и типа оборудования. Схема разработки технологии подбора и применения пищевой добавки включает следующие этапы:

1. Характеристика состава пищевой добавки;

2. Характеристика функциональных свойств (технологических и побочных) пищевой добавки;

3. Определение группы продуктов, где может быть использована пищевая добавка;

4. Установление особенностей взаимодействия пищевой добавки с компонентами пищевого продукта;

5. Выбор этапа внесения пищевой добавки в технологическом процессе получения пищевого продукта;

6. Оценка технологической и экономической эффективности применения пищевой добавки;

7. Анализ медико-биологической безопасности продукта, в котором использована пищевая добавка;

8. Сертификация пищевой добавки и продукта с её содержанием.

При работе с пищевыми добавками конкретного функционального назначения, в особенности хорошо изученных добавок отдельные этапы, представленные в схеме, могут не проводиться.

При использовании пищевых  добавок, как следует из рассмотренной  схемы, важным этапом является анализ их медико-биологической безопасности. Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Важнейшим условием обеспечения  безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок (ДСП).