Лекции по "Технологии питания"

Лекция №1

Тема: «Пищевые добавки»

Вопросы:

1. Классификация пищевых  добавок.

2. Основные гигиенические  требования к пищевым добавкам.

3. Экспертиза пищевых  добавок.

 
1. Классификация пищевых  добавок

Современное производство пищевых продуктов предусматривает широкое использование пищевых добавок.

Пищевые добавки - это природные или искусственные вещества или их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.

Пищевые добавки обычно не употребляются в пищу в качестве пищевого продукта, а преднамеренно вводятся в него с целью сохранения или придания пищевым продуктам определенного внешнего вида, вкуса, цвета, консистенции; увеличения стойкости продуктов к различным видам порчи; облегчения и ускорения технологических процессов.

Классификации пищевых  добавок:

По технологическому предназначению все пищевые добавки подразделяются на 3 группы:

- обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта (улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы и вкусовые вещества);

- предотвращающие микробную или окислительную порчу продукта (консерванты - антимикробные вещества и антиоксиданты);

- ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов производства пищевых продуктов (ускорители технологического процесса, фиксаторы миоглобина, разрыхлители, желеобразователи, пенообразователи и т.д.).

В странах Европейского Союза и в России принята цифровая система Е-нумерации. Каждая пищевая добавка обозначается буквой Е и трех- или четырехзначным идентификационным номером (например, Е132 - индигокармин, Е210 - бензойная кислота и т.д.). Идентификационный номер является свидетельством того, что каждое вещество проверено на безопасность и для него установлены критерии чистоты.

Пищевые добавки согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» регламентируются по их следующим основным функциональным классам:

• кислоты, основания и соли;
• консерванты;
• антиокислители;
• пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;
• стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты;
• улучшители для муки и хлеба;
• красители;
• фиксаторы цвета;
• глазирователи;
• пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;
• подсластители;
• носители-наполнители и растворители-наполнители;
• ароматизаторы.

Существует перечень пищевых добавок, применяемых при  производстве продуктов детского питания:

- заменители женского молока для здоровых детей первого года жизни;

-смеси для здоровых детей старше 5-ти месяцев;

-продукты прикорма для здоровых детей первого года жизни и питания детей до 3-х лет;

- специальные диетические продукты для детей 3-х лет.

 

2. Основные  гигиенические требования к пищевым  добавкам

 

Гигиенические требования к пищевым добавкам включают следующие  положения:

1. Содержание пищевых  добавок в пищевой продукции  не должно превышать максимальных (допустимых) уровней. Пищевые добавки должны добавляться в пищевые продукты в минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта, но не более установленных максимальных уровней.

2. Для производства  пищевых продуктов допускаются  пищевые добавки, не оказывающие (с учетом установленных регламентов) по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений.

3. Использование пищевых  добавок не должно ухудшать  органолептические свойства продуктов, а также снижать их пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

4. Не допускается применение  пищевых добавок для сокрытия  порчи и недоброкачественности  сырья или готового пищевого  продукта.

5. Допускается применение  пищевых добавок в виде готовых композиций - многокомпонентных смесей (комплексные пищевые добавки).

6. Для розничной продажи  используется только определенный  перечень пищевых добавок. 

7. Новые виды пищевых  добавок, не регламентированные  действующими санитарными правилами, разрешаются в установленном порядке.

8. Пищевые продукты, в  которые поступают пищевые добавки  с сырьем или полуфабрикатами  (вторичное поступление), должны  отвечать требованиям, установленным  для готового продукта (учитывается  суммарное количество пищевой добавки из всех источников поступления).

9. Для пищевых добавок,  которые не представляют опасность  для здоровья человека и избыточное  количество которых может привести  к технической порче продукта, максимальный уровень их внесения в пищевые продукты должен определяться технологическими инструкциями («согласно ТИ»).

Указанное правило не применимо к следующим продуктам: необработанные пищевые продукты; мед; вина; неэмульгированные масла и жиры животного и растительного происхождения; масло коровье; пастеризованные и стерилизованные молоко и сливки; природные минеральные воды; кофе (кроме растворимого ароматизированного) и экстракты кофе; неароматизированный листовой чай; сахара; макаронные изделия; натуральная неароматизированная пахта (кроме стерилизованной).

10. Изменение технологии  производства и расширение сферы  применения ранее разрешенной  пищевой добавки осуществляется при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

11. При использовании  производителем генетически модифицированных  источников (ферментные препараты, продукция из растительных масел и белков, крахмал и др.) необходимо декларировать их в установленном порядке.

12. Не допускается обработка  муки, предназначенной для розничной  продажи, улучшителями муки и хлеба.

13. Не допускается использование подсластителей в производстве продуктов детского питания, за исключением специализированных продуктов для детей, страдающих сахарным диабетом.

14. Подсластители применяются  в пищевых продуктах со сниженной  энергетической ценностью (не  менее чем на 30 % по сравнению с традиционной рецептурой) и в специальных диетических продуктах, предназначенных для лиц, которым рекомендуется ограничивать потребление сахара по медицинским показаниям. Нормативная и техническая документация и рецептуры для таких продуктов согласовываются в установленном порядке.

 

3. Экспертиза пищевых добавок

 

Экспертиза пищевых  добавок включает оценку потребительских свойств пищевых добавок, соответствие их требованиям нормативных и технических документов. Изучаются органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства, другие показатели качества и безопасности в зависимости от вида пищевой добавки и ее назначения.

Товарная экспертиза пищевых добавок проводится на стадии изготовления и на всех этапах товародвижения.

Одним из таких этапов является создание и анализ технологии подбора и внесения пищевой добавки  в продукт с учетом химического  состава и функциональных свойств пищевых добавок, характера действия, вида продукта, особенностей сырья, состава и свойства пищевой системы, технологии, а в некоторых случаях - упаковки и хранения. Особенно это необходимо при разработке технологии подбора и применения новых пищевых добавок.

Одним из основных разделов товарной экспертизы пищевых продуктов  является санитарно-эпидемиологическая экспертиза, определяющая безопасность и качество пищевых добавок и соответствие их нормативной документации Российской Федерации и международным требованиям - Директивам ЕС и Спецификациям ФАО/ВОЗ.

Показатели безопасности пищевых добавок должны гарантировать безопасность пищевых продуктов, при изготовлении которых они применяются.

Для проведения экспертной оценки новой пищевой добавки и регистрации предоставляются документы, свидетельствующие о безопасности для здоровья человека:

- характеристика вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способ получения, содержание основного вещества, наличие и содержание полупродуктов, примесей, степень чистоты, токсикологические характеристики, в том числе метаболизм в животном организме, механизм достижения желаемого технологического эффекта, возможные продукты взаимодействия с пищевыми веществами;

- технологическое обоснование применения новой продукции, ее преимущества перед уже применяемыми добавками; перечень пищевых продуктов в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;

- техническая документация, в том числе методы контроля пищевой добавки (продуктов ее превращения) в пищевом продукте;

- для импортной продукции дополнительно представляется разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере (изготовителе).

Производство пищевых  добавок допускается только после проведения их регистрации в соответствии с процедурой, установленной Минздравом России, при наличии технической документации, санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии требованиям безопасности, а также условий производства санитарным правилам и нормам.

Импортируемые на территорию Российской Федерации пищевые добавки, средства должны отвечать требованиям действующих в Российской Федерации санитарных правил и гигиенических нормативов, если иное не оговорено международными соглашениями.

Производство, ввоз в  страну, реализация и применение пищевых добавок допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения, подтверждающего безопасность продукции и соответствия её установленным гигиеническим нормативам.

Одним из важных этапов товарной экспертизы пищевых добавок является проведение соответствия на правила маркировки, условия их транспортировки, хранения и реализации.

Производители пищевых  добавок, предназначенных для реализации на территории России, должны выпускать их маркированными в соответствии с законодательством, нормативной и технической документацией, регламентирующей вопросы маркировки (этикетирования) продукции.

На упаковке (этикетках) пищевых добавок, предназначенных  для розничной продажи должно быть обозначение «ПИЩЕВАЯ» и даны рекомендации по применению (способ употребления, дозы).

При реализации подсластителей, содержащих многоатомные спирты (сорбит, ксилит и др.), на этикетке должна наноситься предупреждающая надпись: «Потребление более 15-20 г в сутки может вызвать послабляющее действие», а содержащих аспартам - «Содержит источник фенилаланина».

На этикетках комплексных  пищевых добавок следует указывать  массовую долю в продукте тех пищевых добавок, уровень которых нормируется настоящими санитарными правилами.

Если в рецептуру  пищевого продукта входят другие сырьевые компоненты, содержащие пищевые добавки, то на потребительской упаковке (этикетке) конечного продукта такие добавки, если они не оказывают технологического эффекта, не указываются (за исключением диетических продуктов и продуктов для питания детей). Не указываются на потребительской упаковке вспомогательные средства, используемые при производстве пищевых продуктов.

Условия и порядок  хранения пищевых добавок на предприятиях, использующих их в производстве пищевых продуктов, должны быть согласованы с Госсанэпиднадзором.

Применение пищевых  добавок регламентируется на законодательном  уровне, санитарно-эпидемиологическими  правилами и нормами, а также  технологическими требованиями. Такие регламенты устанавливаются на национальном и международном уровнях: Федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г., «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г., СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»; СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; Приказом МЗ РФ «О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции» от 15.08.2001 г.; ГОСТами; ТУ; документами ФАО/ВОЗ; Codex Alimentarius; Директивами ЕС и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лекция №2

Тема: «ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ И ФИЗИКО-       ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

 

Вопросы:

1. Классификация веществ, изменяющих структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов.

2. Свойства и функции загустителей и гелеобразователей.

3. Загустители и гелеобразователи полисахаридной природы.

4. Товарные формы и применение.

5. Токсикологическая  безопасность и хранение.

 

 
1. Классификация веществ, изменяющих структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов.

 

К группе пищевых добавок относятся вещества, используемые для создания необходимых или изменения существующих реологических свойств пищевых продуктов, т. е. добавки, регулирующие или формирующие консистенцию. К их числу принадлежат добавки различных функциональных классов — загустители, гелеобразователи, стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, а также поверхностно-активные вещества (ПАВ), в частности, эмульгаторы и пенообразователи.