Контрольная работа по "Технологии"

 Требования к качеству молочных  соусов. Молочные соусы имеют  привкус молока. Цвет – от белого до светло-кремового.

 Консистенция однородная, эластичная.

 Соус молочный с луком  имеет нежный вкус с легким  привкусом и запахом лука; соус  сладкий – с ароматом ванилина.

 Жидкие соусы хранят горячим  (температура 60-70 ° С) 1-1,5 ч, средней  плотности готовят непосредственно  перед использованием: они не  подлежат хранению; густые – охлаждают  и хранят одни сутки. 

 

Соусы сметанные

 

 Для приготовления соусов  сметанных используют сметану  – продукт, который производят  из пастеризованных сливок (жирной  части молока, которую отделяют  при сепарировании его в сепараторах). Сливки заквашивают закваской,  приготовленной на чистых культурах  молочнокислых бактерий с последующим  созреванием в течение суток.  Сметана содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В,, В2, С и PP. Энергетическая ценность 100 г сметаны 116-382 ккал, или 485-1598 кДж. Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, питательная и полезная.

 На предприятиях массового  питания в основном используют  сметану ЗО%-й жирности. Кроме того выпускают сметану 36 -, 25 – и 20%-й жирности; Любительскую 40%-й жирности, которая имеет плотную консистенцию, не расплывается; диетическую 10%-й жирности, обогащенное витамином группы В.

 Сметану ЗО%-й жирности по  качеству делят на высший и И сорта. Сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком, вкус и запах чистые, с выраженным вкусом и ароматом, которые присущи пастеризованным продуктам; консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцювата; кислотность сметаны 60-90 Т. В И сорте допускается слабо выраженный привкус кормов и горечи; консистенция недостаточно густая, имеет неплотные комочки, легкую тягучесть; кислотность 65-110 Т. Другие виды сметаны на сорта не подразделяют.

 При поступлении сметаны  для предприятия массового питания  обязательно проверяют ее качество. Тягучую и загрязненную, горькую,  кислую сметану, с запахом и  вкусом кормов, с сывороткой, отделившейся, не принимают.

 В кулинарии сметану используют  не только для приготовления  соусов, ее подают как самостоятельный  продукт, а также используют  для приготовления первых блюд, стрекоз, запеканок, сладких блюд.

 Хранят сметану при температуре 4-8 ° С до 72 ч.

 Сметанные соусы готовят  натуральные, т.е. из сметаны  и белой мучной пасеровку, или на основе белого соуса с добавлением сметаны, ее вводят в готовый соус. Белый соус готовят на мясном или рыбном бульоне, овощном отваре зависимости от назначения.

 Сметанные соусы, приготовленные  на мясном бульоне или овощном  отваре, используют для мясных  и овощных блюд, а на рыбном – только для рыбных блюд.

 Соус сметанный натуральный. Для соуса сметанного натурального муку пассеруют без масла, чтобы оно не изменило цвета, охлаждают, добавляют масло, перемешивают.

 Сметану доводят до кипения,  добавляют подготовленную мучную  пассеровку с маслом, перемешивают, доводят до кипения, заправить солью, перцем, варят 3-5 мин, процеживают и снова доводят до кипения. Подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, а также для приготовления производных соусов. Сметана – 1000, масло сливочное – 50, мука пшеничная – 50. Выход – 1000.

 Соус сметанный на основе белого соуса. В горячий белый соус добавляют прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают, доводят до кипения. Подают к мясным, рыбным и овощным блюдам, а также используют для приготовления грибных горячих закусок, запекания мяса, рыбы, овощей, грибов.

 Сметана – 500, мука – 50, бульон или отвар – 500, масса  белого соуса – 500. Выход -1000.

 Соус сметанный с хреном. Мелко натертый хрен прогревают со сливочным маслом для удаления резкого вкуса, но так, чтобы не изменился его цвет, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин для ароматизации хрена. Затем удаляют специи, смешивают с готовым сметанным соусом и кипятят. Подают в вареных мяса и языка, рулета, поросенка жареного.

 Соус сметанный – 800, хрен (корень) – 313/200, масло сливочное  или маргарин – 15, уксус 9% – 74. Выход – 1000.

 Соус сметанный с томатом. Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, добавляют в соус сметанный, перемешивают, проваривают, процеживают и доводят до кипения.

 Используют для приготовления запеченных блюд из овощей.

 Томатное пюре – 100, соус  сметанный – 1000. Выход – 1000.

 Соус сметанный с луком. Лук репчатый шинкуют тонкой соломкой и пассеруют на сливочном масле до размягчения, но так, чтобы лук не подрумянилась. В готовый сметанный соус кладут подготовленный лук, варят 7-Ю мин, добавляют соль, соус Южный, доводят до кипения при непрерывном помешивании. Подают в натуральных жареных мясных блюд. Соус сметанный – 850, лук репчатый – 298/250, масло сливочное или маргарин столовый – 25, соус Южный – ЗО. В и х о д – 1000.

 Соус сметанный с луком и томатом. Репчатый лук мелко секут, пассеруют на масле сливочном до размягчения, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5-7 мин. В готовый сметанный соус вводят пассерованный лук с томатом, перемешивают и кипятят.

 Подают к блюдам из мясной котлетной массы и к голубцов.

 Соус сметанный – 850, лук  репчатый – 298/250, масло сливочное  или маргарин столовый – 25, томатное пюре – 100. В и х  о д – 1000. Требования к качеству  сметанным соусом. Цвет соуса  – от белого до светло-кремового, а с томатом – розового. Вкус и запах сметаны с привкусом и ароматом наполнителей. Консистенция однородная, эластичная, вязкая, полужидкая.Сметанные соусы хранят при температуре 75 ° С не более 2 ч от момента приготовлении

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Перец фаршированный

Технология приготовления

Морковь и репчатый лук нарезают соломкой, пассируют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассируют  вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец  наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным  или сметаною с томатным соусом и  запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, в  котором запекали.

 

наименование продукта	норма продуктов		расчет количества порций
	на 1 порцию в гр		на 50 порций(в кг)		На 100 порций(в кг)
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
перец сладкий	171	128	8,55	6,4	17,1	12,8
говядина	110	81	5,5	4,05	11	8,1
Крупа рисовая	9	25	0,45	1.25	0,9	2,5
Лук репчатый	21	18	1,05	0,9	2,1	1.8
Маргарин столовый	5	5	0,25	0,25	0,5	0,5
масса пассированного лука с жиром	0	11	0	0,55	0	1,1
масса фарша	0	86	0	4,3	0	8,6
сухари	3	3	0,15	0,15	0,3	0,3
масса полуфабриката	0	215	0	10,75	0	21,5
масса запеченного блюда	0	104	0	9,7	0	19,4
Выход	0	269	0	13,45	0	26,9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. "Кулинария". Н.А. Анфимова, Т.И.  Захарова, Л.Л. Татарская. Москва (1987 г.).

2. "Основы физиологии питания,  гигиены и санитарии". З.П. Матюхина. Москва (2000 г.).

3. "Организация производства  и обслуживания на предприятиях  общественного питания".В. В. Усов. Москва (2002г).

4. "Пищевые продукты. Товароведение". З.П. Матюхин, С.П. Ащеулова, Э.П. Королькова. Москва (1987 г.).