Контрольная работа по "Технологии"

Содержание

 

1) Изменение технологических свойств жиров в процессе варки и жарки продуктов___________________________________________   3

2) Классификация способов кулинарной обработки продуктов. Характеристика термических способов____________________  6

3) Борщи. Технологическая схема производства.  Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент борщей и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.__________________________________________ 13

4) Соусы. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент и отличительные особенности_________________________________________ 19

5) Технологическая карта по приготовлению фаршированного перца________________________________________________26

6)   Список использованной литературы______________________ 28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изменения жиров при  варке

 

     Содержащийся в продуктах  жир в процессе варки плавится  и переходит в жидкость. Количество  поступающего в варочную среду  жира зависит от его содержания  и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины  кусков.

     Основная масса извлеченного  жира (90—95) % собирается на поверхности  бульона, и лишь небольшая часть  (3,5 – 10) %  распределяется по  всему объему бульона в виде  мельчайших жировых капелек (эмульгирует).Что придает бульону мутность.

      Количество жира, эмульгированного при варке, увеличивается с возрастанием интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту. При совместном воздействии этих факторов количество эмульгированного жира может увеличиться в несколько раз. Так, при изменении соотношения между количеством воды и костей с (3 : 1) до (8 : 1)  при слабом кипении количество  эмульгированного жира возрастает почти вдвое, а при сильном кипении — более чем в 5 раз.

     О частичном гидролитическом  расщеплении жира при варке  свидетельствует возрастание его  кислотного числа. При температуре  варки (около 1000С) вода и  жир практически взаимно нерастворимы, поэтому гидролиз протекает на  поверхности раздела жировой  и водной фаз. При эмульгировании  увеличивается поверхность соприкосновения  жира с водой, что способствует  его гидролизу. Наличие в варочной  среде поваренной соли и продуктов,  содержащих кислоты, усиливает  гидролиз жира. Однако полного  расщепления жиров при варке  не происходит, и поэтому в  варочной среде наряду со свободными  жирными кислотами и глицерином  всегда присутствуют моно- и диглицериды.

     Образующиеся в результате  гидролиза высокомолекулярные жирные  кислоты придают бульону неприятный  салистый привкус. Чем больше эмульгирует и гидролизуется жира, тем ниже качество бульона.

 

 

 

 

Изменения жиров при  жарке

 

       Из всех способов  жарки наиболее распространенными  являются два: с небольшим количеством  жира и в большом количестве  жира (во фритюре). Жарка во фритюре  может быть непрерывной (отношение  жира и продукта (20:1)) и  периодической  (отношение жира и продукта  от (4:1) до (6:1)).

 Несмотря на значительную  аэрацию и действие высоких   температур (140 — 200) 0С, глубоких  окислительных изменений в   жире не наблюдается из-за небольшой  продолжительности нагревания.

        При жарке  с небольшим количеством жира, нагреваемого в виде тонкого  слоя, возможен его перегрев. Даже  при кратковременном перегреве  (температура свыше 2000 С) может  произойти термическое разложение  жира с выделением дыма (пиролиз). Температура, при которой начинается  выделение дыма из жира, называется  температурой или точкой дымообразования. Различные жиры при одинаковых условиях нагревания имеют разную температуру дымообразования (0С): свиной жир — 221, хлопковое масло — 223, пищевой саломас — 230.

      На температуру  дымообразования, помимо вида жира, влияют  содержание в нем свободных жирных кислот, отношение нагреваемой поверхности жира к его объему и материал посуды, в которой производится нагрев. Присутствие в жире даже небольших количеств свободных жирных кислот заметно снижает температуру дымообразования. Так, при повышении содержания свободных жирных кислот в свином жире (от 0,02 до 0,81)% температура его дымообразования снижается (с 221 до 150)0С. При нагревани одного и того же количества жира одного вида на двух сковородах  диаметром (15 и 20) см   температура дымообразования   оказалась соответственно   (185     и 169)0С.

      Некоторые металлы  переменной валентности (железо, медь и др.) способны катализировать  пиролиз жира, снижая таким образом температуру дымообразования.

 

      На крупных пищевых  предприятиях применяются аппараты  непрерывной фритюрной жарки, тепловая обработка продуктов в которых производится в большом количестве жира (отношение жира к продукту до 20 : 1). В таких аппаратах жарят рыбные полуфабрикаты, картофельные чипсы и крекеры. Увеличение количества жира позволяет ускорить процесс жарки, поддерживать  более низкие температуры фритюра (150 — 160)0С, снижать скорость его термического разложения и окисления, а следовательно, и расход.

 При непрерывной жарке качество  фритюрного жира зависит от коэффициента сменяемости (К):                   

К =  П/ М

где П — количество жира, поглощаемого и адсорбируемого обжариваемым продуктом за 24 ч, кг;

М — средняя масса жира

 в жарочном аппарате, кг.

Чем выше коэффициент сменяемости  жира, тем меньше он подвергается окислительным  изменениям. В результате постоянной сменяемости нагреваемого жира степень  окисления его быстро достигает стабильного состояния и в дальнейшем мало изменяется.

 

     Наиболее глубокие  изменения происходят в жире  при периодической фритюрной жарке. При таком способе жарки жир может длительно нагреваться без продукта (холостой нагрев) и периодически использоваться для жарки различных продуктов при сравнительно низком коэффициенте сменяемости. Причем циклы охлаждения и нагревания многократно повторяются.  Вероятность окисления жиров при таком циклическом нагреве даже выше, чем при непрерывном.

 

Таблица 1 - Режимы фритюрной жарки некоторых полуфабрикатов

Полуфабрикаты	Температура, 0С	Продолжительность жарки, мин.
Котлеты по-киевски	160-170	3-4
Рыба в тесте	160-170	2-3
Порционные куски рыбы	160-170	3-5
Картофель (брусочки)	175-180	5-6
Картофель (соломка)	175-180	3-4
Мясо,птица, кролик отварные	170-180	3-4
Пирожки, пончики, чебуреки	180-190

 

 

Классификация способов кулинарной обработки продуктов. Характеристика термических способов

 

Способы кулинарной обработки продуктов  разделяют по стадиям технологического процесса и характеру обработки. Имеются в виду способы первичной  переработки сырья, тепловой обработки  продуктов и порционирования готовой продукции.

 Первичную переработку сырья  называют также механической  обработкой продуктов. Она включает  оттаивание мороженых продуктов;  очистку от загрязнений и несъедобных  частей; деление продуктов; придание  продуктам определенных размеров  и формы; обработку продуктов,  нацеленную на сокращение последующего теплового воздействия. Понятно, что всякий раз способ обработки зависит от характера сырья.

 Мясные, рыбные и некоторые  другие  продукты оттаивают.

 Овощи и крупы перебирают  для удаления загрязнений, несъедобных  частей, примесей. Муку и сахар  просеивают, овощи очищают от  кожицы и вырезают испорченные  или несъедобные части, рыбу  потрошат и т.д.  Продукты промывают,  причем некоторые многократно.  Туши животных делят на части.

 Некоторые  продукты нарезают  кусками, измельчают в мясорубке,  смешивают с другими, формуют,  фаршируют, панируют. Применяются  и другие способы первичной  обработки.

 Чтобы сократить продолжительность  тепловой обработки,  продукты  замачивают (бобовые, некоторые крупы,  сушеные грибы) или маринуют (мясо).

 Способы тепловой обработки  продуктов. Тепловая обработка  обеспечивает кулинарную готовность  продуктов. Ее определяют по  органолептическим показателям:  консистенции, вкусу, запаху, цвету  и температуре.

 Одним из основных требований, предъявляемым к тепловой обработке,  является максимально возможная  сохранность пищевой ценности  продуктов. Излишняя тепловая  обработка понижает пищевую ценность  продуктов вследствие разрушения  или перевода ценных пищевых  компонентов в неусвояемую для  организма форму. Это требование  обеспечивается соблюдением режима  тепловой обработки. Ряд продуктов  после тепловой обработки размягчается, приобретает привлекательный внешний  вид, приятный  вкус и аромат, что благоприятно сказывается  на усвояемости пищи.

 Тепловая обработка продуктов  имеет и важное санитарно-гигиеническое  значение — высокая температура  убивает микроорганизмы, содержащиеся  во многих продуктах.

 Основные способы  тепловой обработки: варка и  жарка.

 Варка основным способом  — это тепловая обработка продуктов  в жидкой среде. Продукт погружают  в жидкость полностью, при этом  температура жидкости и продукта  в обычной варочной посуде  не поднимается выше 102 °С. Для интенсификации варки используются скороварки и аппараты с избыточным давлением и температурой среды до 133 °С. (Слишком высокие давление и температура снижают качество пищи.)

 Варка водяным паром производится  в пароварочных шкафах в обычных  условиях либо при избыточном давлении. Пар конденсируется на продукте и выделяет теплоту, в результате чего продукт нагревается и происходит варка.

 Припускание. Так называется варка продуктов в собственном соку или в небольшом количестве жидкости. Припускают  продукты в специальных аппаратах. Та часть продукта, которая не покрыта жидкостью, нагревается образовавшимся при нагревании паром.

 При всех способах варки в окружающую среду переходит часть содержащихся в продуктах веществ — экстрактивных, минеральных, азотистых, углеводов и витаминов. Понятно, что самые большие потери ценных растворимых веществ продукта происходят при его полном погружении в жидкость. Меньшие потери гарантируют припускание и варка паром. Однако при варке паром все вещества, перешедшие в окружающую среду, теряются безвозвратно, поскольку конденсат не собирается и не используется.

 И еще одно важное замечание:  чем дольше продукт варится,  тем больше растворимых веществ  он теряет.

 Тепловая обработка продуктов  в СВЧ-поле обеспечивает достижение  показателей качества, близких к припущенным продуктам. Микроволновой способ позволяет прогревать одновременно весь объем продукта, в результате чего срок доведения его до готовности сокращается до нескольких минут.

 Микроволновой способ используется  при производстве охлажденных  или замороженных блюд, разогрев  готовой продукции осуществляется  без проблем практически всюду  с соблюдением самых высоких санитарно-гигиенических требований и за короткое время.

 Жарка — обработка продуктов с жиром или без него, обеспечивающая образование на поверхности продуктов корочки.

 Обжаркой называют кратковременную жарку продуктов без доведения до кулинарной готовности для придания им определенных органолептических свойств.

 Жарка придает продуктам специфический  вкус и аромат. Их обусловливают вещества, которые содержатся в румяной корочке на поверхности жареных продуктов. А образование корочки связано с тем, что в процессе жарки внешний слой продуктов обезвоживается и нагревается до температуры выше 100 "С и вещества, содержащиеся в обезвоженном слое, подвергаются определенным физико-химическим изменениям, в результате которых образуются новые соединения, придающие продуктам специфический  вкус и аромат.

 Способы жарки продуктов  различаются по характеру теплоотдачи:  в одних случаях решающую роль играет лучистый теплообмен, в иных — теплопроводность. В последнем случае в качестве теплопередающего агента используются различные жиры. Однако этим функция жира не ограничивается, — жир также поглощается обжариваемым продуктом и изменяет его качество.

 С небольшим количеством  жира жарят в неглубокой посуде. 5–10% жира (от массы продукта) нагревают  до температуры 150–180 ºС и тогда кладут продукт. Пленка жира между продуктом и посудой способствует его равномерному прогреву и предохраняет продукт от пригорания. Когда на одной стороне продукта образуется поджаристая корочка, его переворачивают на другую сторону.