Контрольная работа по "Технологии"

Борщ московский

Для приготовления этого борща  варят бульон с добавлением свиных копченостей. Готовят его без  картофеля и мучной пассеровки, также как борщ с капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски.

В ресторанах борщ московский готовят  по заказу: в суповую миску кладут мясной набор, заливают готовым борщом, доводят до кипения, подают в этой же посуде с зеленью и сметаной. Отдельно на пирожковой тарелке подают горячие ватрушки

Борщ украинский

 

Готовят также как борщ с капустой и картофелем, но овощи пассеруют  на свином сале. Вместе с капустой в  борщ добавляют сладкий болгарский перец, вливают мучную пассеровку. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком.

 

Отдельно подают пампушки с чесночным  соусом. Для соуса чеснок растирают  с солью, соединяют с растительным маслом, солью и холодной кипяченой  водой. Подают со сметаной и нашинкованной зеленью.

Борщ с черносливом

Борщ варят на грибном бульоне. Чернослив промывают, замачивают, а  затем варят до готовности. В грибной  бульон добавляют отвар чернослива и варят борщ, как борщ со свежей капустой. При подаче в тарелку  кладут вареные грибы и чернослив  без косточек, посыпают зеленью. Отдельно в соуснике подают сметану.

Борщ флотский

Свеклу, коренья и лук нарезают ломтиками, капусту шашками, картофель  кубиками. В костном бульоне проваривают  копченые бекон, или грудинку, или корейку. На полученном бульоне варят борщ. Во время варки в борщ добавляют красный стручковый перец, отпускают борщ с кусочками вареного бекона или грудинки.

Борщ сибирский

Варят борщ также как борщ с картофелем. При отпуске в него кладут мясные фрикадельки

Борщ с фасолью

Овощи нарезают как для борща  флотского, фасоль предварительно замачивают, варят до готовности и кладут в  борщ вместе с зеленью. В конце  варки можно добавить чеснок, растертый с солью

 

Рецепты приготовления  борщей

 

Борщ с грибами и черносливом

 

Количество порций: 4

Тип блюда: Супы — борщи

Необходимые продукты:

грибы белые сушеные - 10 г.

вода - 4 стакана.

свекла - 100 г.

масло растительное – 11/2 ст. ложки.

уксус 3%-й - 1 ч ложка.

томатная паста - 1 ст. ложка.

морковь - 1/2 шт.

лук репчатый - 1 головка.

картофель - 2 -3 шт.

капуста белокочанная - 150 г.

чернослив без косточек - 60 г.

корень петрушки - 1/2 шт..

сахар - 1 ч. ложка

перец черный горошком - 2-3 шт.

перец черный молотый, соль по вкусу

Технология приготовления:

 

Грибы замочите в 5-кратном количестве воды на 3-4 часа.

Свеклу нарежьте соломкой, слегка обжарьте на части масла, добавьте уксус, томатную пасту, сахар, немного воды и тушите до готовности.

Морковь и лук нарежьте соломкой и обжарьте на оставшемся масле.

Грибной настой процедите, влейте воду, добавьте нарезанные соломкой грибы, доведите до кипения. Затем положите нарезанный кубиками картофель, нашинкованную  соломкой капусту, варите суп 10 минут.

Добавьте распаренный чернослив, тушеную свеклу, мелко нарезанный корень петрушки и пассерованные овощи. Варите суп еще 15 минут. За 5 минут до готовности посолите, поперчите, добавьте перец горошком.

При подаче посыпьте суп рубленой зеленью.

 

Борщ сибирский

 

Количество порций: 4

Время приготовления: 50 мин.

Тип блюда: Супы — Щи, борщи

Необходимые продукты:

свекла - 160 г.

картофель - 40 г.

фасоль - 40 г.

морковь - 40 г.

томат-пюре - 30 г

чеснок рубленый - 2 зубчика

сахар - 10 г

бульон говяжий - 800 г

сметана - 20 г.

соль по вкусу

перец (кроме диетического питания) по вкусу

зелень рубленая

капуста белокочанная

лук репчатый - 40 г

говядина - 120 г фарша

 

Технология приготовления:

Фасоль замочите на 8 часов в  холодной воде, промойте, залейте свежей горячей водой, сварите до готовности без соли.Лук нарежьте соломкой, спассеруйте в половине нормы масла, добавьте нарезанную соломкой морковь, обжаривайте 5 минут при помешивании, положите томатное пюре и прогрейте. Свеклу нарежьте соломкой, слегка обжарьте в оставшемся масле, добавьте немного бульона, сахар, 1/3 нормы уксуса и тушите до размягчения. В конце положите пассерованные с томатом овощи.

В кипящий бульон введите капусту, дайте закипеть, добавьте картофель, нарезанный кубиками, и варите 10 минут. Положите тушеную свеклу, вареную  фасоль, чеснок и специи. Варите еще 10 минут. Дайте настояться 15 минут.

Пропустите фарш и лук через  мясорубку, добавьте яйцо, воду, соль, перец, взбейте. Сформируйте фрикадельки  и отварите их в подсоленной воде 15 минут. Положите в тарелку, налейте  борщ, заправьте сметаной, посыпьте зеленью.

 

 

 

Соусы. Технологическая  схема производства. Обоснование  технологии, рецептуры, ассортимент  и отличительные особенности

 

 

Соусы

 

Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи. Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты — жиры, сметану, яйца, позволяющие повысить пищевую ценность кулинарных изделий.

 Каждый соус состоит из  жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, сметане и молоке. Ко второй группе относятся соусы, приготовленные на масле (сливочном и растительном), масляные смеси и соусы на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков и т.д. Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным.

 Путем введения в него  других продуктов и приправ  можно получить новые соусы  этой группы, называемые производными. Расход специй на 1 л соуса следующий: соли — 10 г, перца — 0,5 г, лаврового листа 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики — 1 г, корицы — 1г.

 Соус красный с луком и огурцами (пикантный).

 В мелкорубленый пассированный  лук добавляют уксус, перец  горошком, кипятят 10 мин, соединяют  с основным красным соусом, проваривают, заправляют соусом «Южный», кладут мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, и заправляют маргарином. Подают к лангету, филе, рубленым изделиям из мяса, жареной и отварной свинине, баранине. Соус можно приготовить и без добавления соуса «Южный». ® На I кг соуса: соус красный основной 800 г, лук репчатый357 г, маргарин столовый 45 г, уксус 9 %-ный 75 г, соус «Южный» 50 г, огурцы маринованные или соленые 182 г, маргарин для заправки 30г.

 Соус красный кисло-сладкий .

Чернослив отваривают в небольшом  количестве воды и вынимают из него косточки. В отвар кладут рубленые грецкие орехи, чернослив, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист и тушат под крышкой 7— 10 мин. Затем соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения и вливают прокипяченное красное сухое вино или уксус. Подают к блюдам из отварногои тушеного мяса и птицы. ® На 1 кг соуса: соус красный основной 750 г, чернослив 107 г, изюм 51 г, орехи грецкие 111 г, вино красное сухое 50 г или уксус 30 г.

 Соус красный с вином.

В красный основной соус добавляют  прокипяченное вино (мадеру) и заправляют маргарином. Иногда для остроты добавляют соус «Южный». Подают к филе, лангету, натуральным котлетам из баранины, котлетам из кур, жареной телятине, почкам, блюдам из ветчины, языку. • На 1 кг соуса: соус красный основной 900 г, вино (мадера, мускат, портвейн) 100 г, маргарин столовый для заправки 70 г.

Соус красный с луком  и грибами (охотничий). Мелко нарезанный лук слегка пассируют. Предварительно припущенные до полготовности свежие грибы или отваренные сушеные грибы нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3— 5 мин. Затем лук и грибы, перец черный горошком кладут в красный основной соус и варят 10— 15 мин. В конце варки в соус добавляют белое сухое вино, нарезанную зелень петрушки и эстрагона и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина. Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса. ® На 1 кг соуса: соус красный основной 750 г, лук репчатый 238 г, грибы белые свежие, или шампиньоны свежие 197 г, или грибы белые сушеные 41 г, жир животный топленый или кулинарный жир 45 г, вино белое сухое 100 г, зелень петрушки 14 г, эстрагон 29 г, маргарин для заправки 30 г.

Соус красный с луком  и грибами . Мелко нарезанный лук слегка пассируют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассирование еще 3— 5 мин, а затем соединяют с красным основным соусом, добавляют перец черный горошком и варят 10— 15 мин. В конце варки добавляют лавровый лист и подготовленное вино. Этот соус используют для запекания рыбы, мяса и овощей.Соус можно готовить и без вина. в На 1 кг соуса: соус красный основной 800 г, лук репчатый 357 г, грибы белые сушеные 50 г, маргарин столовый

или кулинарный жир 60 г, вино белое  сухое 100 г.

Соус красный смородиновый.

Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат  в закрытой посуде 25— 30 мин. После  этого бульон процеживают и соединяют  с красным основным соусом, добавляют  черносмородиновое варенье или  джем, перец душистый горошком, мелко  нарезанную зелень петрушки и эстрагона, варят еще 10— 15 мин. Затем соус процеживают,с красный основной 750 г, лук репчатый 238 г, грибы белые свежие, или шампиньоны свежие 197 г, или грибы белые сушеные 41 г, жир животный топленый или кулинарный жир 45 г, вино белое сухое 100 г, зелень петрушки 14 г, эстрагон 29 г, маргарин для заправки 30 г.

 

 

Соусы молочные

 

 Основой для приготовления  молочных соусов являются молоко  и белая жировая мучная пассеровку. Мука пассеруют в сотейнике так, чтобы оно не изменило своего цвета и только на сливочном масле, поскольку другие жиры придают таким соусам неприятного вкуса.

 Для приготовления их используют  цельное молоко или молоко, разведенное бульоном или водой.

 Соус молочный. Горячую белую  жировую пассеровку постепенно разводят горячим молоком и при непрерывном помешивании варят 7-Ю мин. в посуде с толстым дном, добавляют соль, сахар. Соус процеживают, доводят до кипения, защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении на поверхности не образовывалась пленка.

 Соус молочный готовят разной  консистенции: жидкой, средней плотности  и густой, в зависимости от  использования. Жидкие соусы используют  для полива овощных, крупяных  блюд, средней плотности – для  запекания (с добавлением сырых  яичных желтков), блюд из овощей, мяса, рыбы, а также для заправки  подразумеваемых и вареных овощей, густые – для фаршировки, добавляют  их в морковные котлеты, сырники  и другие блюда как связывающее основу.

 Консистенция соуса зависит  от количества муки. На 1 л соуса  густой консистенции нужно 130 г муки, средней плотности –  100, жидкой – 50 г муки, молока  – 750, масла сливочного – соответственно 130, 100 и 50 г, бульона или воды  – соответственно 150, 250, для соусов  жидкой консистенции – 10 г сахара.

 Основной молочный соус используют  для приготовления производных соусов.

 Соус молочный с луком. Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на масле так, чтобы не изменился цвет, добавляют немного бульона и припускают до готовности в посуде с закрытой крышкой.

 Готовый молочный соус соединяют  с пассерованным луком, перемешивают, проваривают 5-10 минут, добавляют соль, красный молотый перец. Соус процеживают через сито, протирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.

 Подают в натуральных блюд из жареной баранины.

 Молочный соус – 700, бульон  мясной – 200, лук репчатый –  300/250, масло сливочное – 70. Выход – 1000.

 Соус молочный сладкий. В готовый молочный соус добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде, варят 3-5 мин.

 Подают к крупяных блюд и сырников.

 Молоко – 750, масло сливочное  – 40, мука пшеничная – 40, вода  – 250, сахар – 100, ванилин – 0,05. Выход – 1000.