Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Марта 2012 в 17:32, контрольная работа
Образующиеся в результате гидролиза высокомолекулярные жирные кислоты придают бульону неприятный салистый привкус. Чем больше эмульгирует и гидролизуется жира, тем ниже качество бульона.
1)Изменение технологических свойств жиров в процессе варки и жарки продуктов___________________________________________ 3
2)Классификация способов кулинарной обработки продуктов. Характеристика термических способов____________________ 6
3)Борщи. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент борщей и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.__________________________________________ 13
4)Соусы.Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент и отличительные особенности_________________________________________ 19
5)Технологическая карта по приготовлению фаршированного перца________________________________________________26
6) Список использованной литературы______________________ 28