Контрольная работа по "Технологии"

 При жарке в небольшом количестве жира не все продукты достигают полной готовности ко времени образования поджаристой корочки, поэтому такие  продукты (блюда) часто доводят до готовности в жарочном шкафу.

 Для жарки во фритюре  продукты полностью погружаются в жир, количество которого в 5 и более раз превышает массу продукта. Жир нагревают до температуры 175–190 °С, что обеспечивает быстрое образование румяной корочки на всей поверхности продукта. Температурный режим и продолжительность жарки зависят от вида продукта.

 Для жарки во фритюре служат  специальные аппараты — фритюрницы. Популярны жаренные во фритюре  картофель, пирожки, пончики и  др.  продукты и изделия.

 Жарка в жарочном шкафу осуществляется на противнях (сковородах) с небольшим количеством жира. Нагревание продукта происходит за счет лучистой энергии от излучателей и нагретых поверхностей камеры, а также частично за счет теплопроводности горячего пода и конвекции потоков воздуха.

 Выпеканием называют доведение мучных или кондитерских изделий до полной готовности в специальных кондитерских печах или в жарочных шкафах.

 Жарку продуктов в электрогрилях обеспечивают инфракрасные излучатели. Особенность инфракрасных лучей заключается и их способности проникать в толщу продукта, что обеспечивает быстрый прогрев поверхности и глубинных слоев. Результат — время тепловой обработки продуктов значительно сокращается.

 Выбор жира для обжарки продуктов определяется свойствами жира и технологическими факторами. Многие жиры обладают специфическим ароматом, вкусом, цветом,. что серьезно влияет на органолептические показатели готовых блюд. (Рыба, скажем, плохо сочетается с говяжьим жиром и хорошо — с растительным маслом.) Для жарки не рекомендуется использовать сливочное масло и сливочный маргарин, поскольку содержащаяся в них влага при температуре выше 100 ºС вызывает разбрызгивание жира. Кроме того, содержащаяся в сливочном масле белковая фракция может подгореть.

 Потеря жира в результате  разбрызгивания, а также разложения  называется угаром жира. Угар  зависит от вида используемого  жира и вида продукта с точки зрения выделения им влаги при жарке. Например, мясо и рыба выделяют значительное количество влаги, вызывающее энергичное разбрызгивание жира. А при жарке вареного картофеля, в котором большая часть влаги связана клейстеризованным крахмалом, такого выделения влаги нет и угар жира за счет разбрызгивания в несколько раз меньше.

 При обжарке продуктов жир  разогревают до температуры 150–180 °С, время обжарки для большинства продуктов — до получаса. При таких условиях жир не успевает претерпеть существенных физико-химических изменений и пищевая ценность его практически не меняется.

 При жарке во фритюре жир  подвергается более глубоким изменениям, что обусловлено высокой температурой и продолжительностью нагрева, а также загрязнением жира частицами обжариваемого продукта, которые взаимодействуют с жиром и изменяют его физико-химические свойства. Изменения жиров при жарке во фритюре сводятся к следующим процессам: окислению, гидролитическому расщеплению, полимеризации. В них понижается содержание жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот, накапливаются вещества, которые не усваиваются организмом. При этом жиры темнеют, становятся прогорклыми на  вкус, приобретают неприятный  запах. Снижение технологических качеств жиров проявляется в увеличении их вязкости, дымообразовании, вспенивании при жарке.

 На автоматических линиях  соотношение фритюрного жира и продукта должно быть 20:1, что позволяет увеличить скорость обжарки продуктов и поддерживать более низкие температуры фритюра — около 160 °С. Этот режим уменьшает расход жира и скорость его разложения, что способствует удешевлению продукции.

 Жиры, используемые для фритюра, должны отвечать следующим основным требованиям: обладать термостабильностью, стойкостью к окислению, низкой вязкостью в нагретом состоянии, обладать стабильностью в процессе длительного нагревания, быть без специфического вкуса и запаха.

 Под термостабильностью жира понимают прежде всего температуру дымообразовання, т.е. температуру нагрева жира, при которой он начинает дымить и разлагается.

 Низкая вязкость жиров в  нагретом состоянии, а также  низкая температура застывания  определяют способность жиров  быстро стекать с обжаренного продукта при извлечении его из фритюра, что предотвращает перерасход жиров.

 Для фритюра рекомендуется  использовать кулинарные жиры, которые  содержат небольшое количество  легко окисляемых компонентов,  имеют высокую (220–230 °С) температуру дымообразовання.

 Основной показатель доброкачественности  фритюра — содержание продуктов  термического окисления, которое  не должно превышать 1%. Прогорклый  или значительно потемневший  жир независимо от срока использования  не применяется.

 Комбинированные и вспомогательные  способы тепловой обработки продуктов.  Комбинированными называют такие  способы, которые предусматривают  использование основных способов  в комбинации одного с другим. К ним относят тушение, запекание, пассерование, жарку вареных продуктов, бланширование.

 Тушение — это принускание предварительно обжаренного или пассерованного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. В качестве жидкости для при-пускания используют бульоны, соусы.

 Запекание — это жаренье предварительно отваренного или припущенного продукта в жарочном шкафу при температуре 200–250 °С до образования румяной корочки. Во время запекания продукт не переворачивают. Подают к столу запеченные блюда в той же посуде, в которой они запекались (порционные сковороды, овальные металлические блюда). Некоторые  продукты перед запеканием не подвергают предварительной тепловой обработке (творог, яйца и т. д.).

 Пассерование — нагревание продуктов в неглубокой посуде с жиром или без жира при температуре не выше 120 °С.

 Жарят вареные  продукты  с небольшим количеством жира  или во фритюре.

 Бланширование — кратковременное воздействие на  продукты кипящей водой или паром. Ошпаривают, например, капусту для удаления горечи и др. Бланширование — это предварительная кратковременная варка, не доводящая продукт до состояния кулинарной готовности. Продукт ошпаривают кипятком или паром с последующим ополаскиванием холодной водой. Так обрабатывают  продукты для предупреждения ферментативных процессов, вызывающих их потемнение (картофель, яблоки и др.), для предупреждения слипания изделий и обеспечения прозрачности бульона (предварительное ошпаривание лапши домашней), для облегчения последующей обработки (ошпаривание рыбы осетровых пород перед разделкой) и т. д.

 Сроки тепловой обработки  могут изменяться в зависимости  от свойств и количества продукта. Отсчет времени начинается с момента достижения температуры 100 ºС. При варке это соответствует закипанию, при жаренье — закладке продуктов в разогретый жир.

 Готовность определяется органолептически по размягчению продукта, изменению цвета и запаха. Температура в самой объемной части продукта к моменту готовности должна быть не ниже 80 °С.

 Порционирование — деление на порции. Порционируют кулинарную продукцию вручную с использованием раздаточного инвентаря: ложек, форм для салатов и др. При этом блюдам и изделиям придают товарный вид.

 Кроме того, способы кулинарной  обработки продуктов делят на механические, гидромеханические, химические, электрофизические, термические.

 

 Механические — это переборка, просеивание, калибровка, дробление, нарезание, протирание и др.

 Гидромеханические — промывание, замачивание, процеживание.

 Термические — нагревание, охлаждение, термостатирование.

 Электрофизические — СВЧ-нагрев, ИК-нагрев.

 Химические (биохимические) —  сульфитация картофеля, маринование  мяса, добавление в тесто соды, углекислого аммония, дрожжей.

 

 

 

 

 

 

 

 

Борщи. Технологическая  схема производства.  Обоснование  технологии, рецептуры, ассортимент  борщей и отличительные особенности  технологии. Требования к качеству. Правила реализации.

 

Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.

Основой для приготовления супов  служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо – костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочнокислые продукты (кефир, простокваша и др.).

В состав супов входят разнообразные  продукты – картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия.

Супы играют важную роль в питании  человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи

 

 

Борщи

 

Борщ — заправочный многокомпонентный  суп и является технологически сложным  в приготовлении блюдом. Главная  составляющая часть любого борща  — свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.

Особенностью приготовления борща  является предварительная обработка  овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в суп может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение  или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении  свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Свёкла всегда готовится отдельно от других овощей. Также, как правило отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.

Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне  или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.

Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе.

Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в  нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей. Наряду с обязательными ингредиентами  борща в виде свёклы, капусты, моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных  регионах в состав супа могут входить  фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей  — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран.

Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления украинского, однако в нём используются белые грибы, отвариваемые отдельно и в качестве пряности тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.

При подаче борщ почти всегда заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например, одесскую.

 

Борщ

В кипящий бульон закладываю картофель и варят до готовности. Затем добавляют борщевую заправку (пассерованные свеклу, морковь, белые коренья, лук, томат - пюре) и продолжают варить при слабом кипении в течении 15-20 минут, после чего добавляют шинкованную капусту, зелень, болгарский зеленый перец и проваривают все вместе 5-10 минут. Капуста должна быть хрустящей, не переваренной. Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться 20 минут. По вкусу борщ должен быть кисло – сладким, если не хватает кислоты в конце варки можно добавить лимонную кислоту. При подаче в тарелку кладут мясо, в соответствии с рецептурой, сметану, посыпают зеленью.

 

Борщ зеленый

Варят также как обычный борщ, но вместо капусты в него добавляют  щавель, шпинат. Подают с яйцом, зеленью, сметаной.