Контрольная работа по: «Контроль качества продукции и услуг»

Тыква, кабачки, огурцы.                                                                                                          Тыква отличается высоким содержанием Сахаров (2—5%) и каротина. Используется для приготовлении каш, тушения и жаренья. Перед фаршированием подготовленные кабачки отваривают до полной готовности в подсоленной воде.

Помидоры и  баклажаны.                                                                               Помидоры и баклажаны содержат легкоусвояемые углеводы, витамины С, каротин и фолиевую кислоту. Они богаты щелочными минеральными веществами в благоприятном соотношении. Поэтому помидоры и жареные баклажаны, используемые в качестве дополнительного гарнира., улучшают минеральный состав блюд. Клетчатка этих овощей очень нежна. Баклажаны являются богатым источником солей калия. Помидоры используют сырыми (для салатов) или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают, а баклажаны жарят и запекают (фаршированными). Помидоры и баклажаны моют, сортируют, удаляют плодоножку с плотной мякотью, нарезают кружками или дольками. У овощей, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть плода и удаляют семена.

Листовые овощи.                                                                                                         Зеленые листовые овощи (салат, зеленый лук, петрушка и др.) являются продуктами высокой биологической ценности. Они богаты витамином С, каротином, содержат активный комплекс минеральных солей, в том числе микроэлементов, обладают антисклеротическим действием. Широко используются в сыром виде при подаче супов, вторых блюд, холодных закусок и для изготовления салатов. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней снижается. За трое суток хранения при комнатной температуре теряется 17—20% витамина С, а при хранении в холодильниках (—3°) 6—8%. Свежая зелень на предприятиях общественного питания может храниться лишь в течение короткого времени и только в охлаждаемых помещениях. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому нарезать ее следует небольшими количествами, по мере реализации. Зелень перебирают, удаляют корни, грубые стебли, испорченные и пожелтевшие листья, а затем хорошо промывают в большом количестве воды.

Бобовые.                                                                                                                           Как и все зеленые овощи, молодые стручки фасоли и гороха содержат биологически активные вещества, способствующие кроветворению: фолиевую кислоту - витамин В, витамин К (филлохинон), витамин С, микроэлементы и др. Стручки перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают поперек на 2—3 части.

Десертные овощи.                                                                                                             К десертным овощам относятся спаржа, артишоки и ревень. У спаржи используют молодые побеги: срезают нижнюю грубую часть, побег осторожно зачищают от кожицы. Очищенную спаржу кладут в холодную воду, а затем связывают в пучки и варят.

При их обработке срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы смачивают лимонной кислотой, чтобы они не темнели. У ревеня используют мясистые черешки листьев, сре- 
зают нижнюю грубую часть, соскабливают пленку, а из мякоти 
готовят сладкие блюда (компоты, кисели) и начинки (фарши). 
Консервированные овощи.                                                                        Кислотность квашеной капусты не должна превышать 2% (молочной кислоты). При повышенной кислотности ее приходится промывать, а это приводит почти к полной потери витамина С. Нельзя хранить квашеную капусту без рассола, так как при этом она теряет за час около 20% витамина С, за три часа — более 30, а за сутки—70—80%. Квашеную капусту, если она очень кислая, отжимают от рассола перед самой обработкой.

Заправки салатов и щей.                                                                                       Крупные частицы листьев, кочерыжки и морковь дополнительно шинкуют. Для некоторых блюд капусту рубят. Соленые огурцы используют для приготовления супов (рассольников, солянок), соусов (русский и др.), вторых блюд (ночки по-русски и др.) и холодных закусок. Их очищают от кожицы и семян и нарезают. Плодоовощные консервы подвергаются тепловой обработке (стерилизации) и поэтому пригодны для непосредственного использования.                                                                                                   Свеклу натуральную и маринованную, морковь натуральную, фасоль, пюре из щавеля и шпината используют для приготовления тех блюд, в рецептуру которых входят эти продукты. Консервированную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде. Консервированные борщовые п суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления первых блюд. При этом закладка жира уменьшается, так как он содержится в самих консервах. Замена натуральных овощей консервированными производится в соответствии с установленными коэффициентами замены, которые приводятся в сборниках рецептур. Так, например, 1 кг свежих овощей брутто заменяется 1,4 кг свеклы консервированной вместе с заливочной жидкостью или 0,75 кг без заливочной жидкости.

Замороженные  овощи.  

В замороженном виде на предприятия общественного питания могут поступать борщовые и суповые заправки, закуски овощные, свекла и морковь. Все эти полуфабрикаты уже прошли тепловую обработку и поэтому их дефростируют и вводят в блюда в конце приготовления.

Сушеные овощи.

В экспедиционных условиях и в отдаленных районах иногда используют сушеные овощи. Применяют два способа сушки овощей: сублимационный и огневой.

При сублимационной сушке обработанные овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом хорошо сохраняются питательные вещества, цвет и аромат овощей изменяется мало, а форма и объем не изменяются. Такие овощи закладывают в горячую воду и варят до готовности.

Овощи огневой  сушки перед варкой заливают холодной водой и оставляют для набухания в Течение 1—3 ч, затем добавляют соль и варят. Сушеный лук не замачивают.

Централизованное  производство овощных полуфабрикатов организовано на фабриках, заготовочных комбинатах общественного питания, в цехах плодоовощных баз и на предприятиях овощеперерабатывающей промышленности. Ассортимент их включает очищенный сульфатированный картофель, зачищенную белокочанную капусту, очищенные морковь, свеклу и лук.

Картофель очищенный, не темнеющий на воздухе. Лучшим для выработки полуфабрикатов является картофель сортов, имеющих округлую или овально-округлую форму, с малым количеством неглубоких глазков и размером не менее 5 см по наименьшему диаметру. Картофель с диаметром клубней менее 4 см не допускается для производства полуфабрикатов. Поточная линия включает следующие агрегаты: загрузочный бункер, вибромойку, камнеловушку, очистительную машину непрерывного действия, конвейер доочистки, сульфита-ционную машину и дозатор. Из загрузочного бункера картофель наклонным транспортером подается в вибромойку. Она состоит из корпуса, в котором неподвижно установлен шнек. В рабочем состоянии корпус вибрирует, клубни попадают в корпус мойки через загрузочное отверстие и благодаря вибрации и наклону корпуса передвигаются вдоль шнека. В мойку непрерывно подается вода. мытый картофель выгружается с другого конца мойки и поступает камнеловушку. В ванне ее налит 20%-ный раствор соли. Плотность раствора такая, что камни в нем тонут,- а картофель всплывает.

Капуста зачищенная.                                                                                                Для  централизованной зачистки используют кочаны массой не менее 0,8 кг (для средней капусты). При зачистке удаляют загрязнения, загнившие, Поврежденные, зеленые и желтые листья, наружную часть кочерыжки в уровень с поверхностью кочана.

Корнеплоды  очищенные.                                                                                                 Для централизованной выработки полуфабрикатов лучше использовать морковь с наибольшим решетом диаметра от 3 до 8 см, а свеклу — от 5 до 14 см. и до 10 см (для удлиненной). Технологический процесс состоит из сортировки, калибровки, мытья, удалениями камней, механической очистки, ручной доочистки и промывания.        

Лук очищенный.                                                                                                   Очищают лук вручную, удаляя шейки, донца, верхние сухие чешуйки и срезая участки, поврежденные вредителями и болезнями, темные пятна и проросшие части.

Промышленные  способы обработки овощей.                                                               На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности и крупных фабриках заготовочных, кроме механической, применяют паровую очистку картофеля и огневую очистку корнеплодов, лука и картофеля. При паровой очистке картофель загружают в барабаны, в которых он обрабатывается паром давлением до 3 атмосфер. 
При этом в слое овощной ткани под кожицей вода превращается в пар. При выгрузке овощей давление резко падает и кожица отделяется. Ее смывают водой. При огневой очистке в роторных печах овощи обжигают при температуре 1200—1300°. При этом обгорает только верхний слой, который затем смывается водой.                                                                                               Овощные полуфабрикаты должны удовлетворять следующим требованиям.  Картофель сульфатированный. Клубни чистые, без глазков и темных пятен, цвет — свойственный сырому картофелю, консистенция упругая, содержание сернистого ангидрида не более 0,002%.                                                                  Капуста свежая.                                                                                                     Кочаны должны быть сортированными, полностью зачищенными, массой не менее 0,35 кг для ранних и не менее 0,65 кг для средних и поздних сортов, консистенция упругая, не рыхлая, сочная, кочерыжка срезана в уровень с кочаном.                                                                                                             Корнеплоды.                                                                                                      Корнеплоды должны быть чистые, целые, полностью зачищенные. Поверхность может быть подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная и упругая. Ботва должна быть полностью удалена.                                                                                                        Л у к.                                                                                                                     Луковицы должны быть вызревшими, сухими, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая.

                                             5. Заключение

Наша современность  требует новой, современной высококачественной жизни. Одна из ее составляющих компонентов – качество продукции. Для модернизации последнего и постоянного обновления «в ногу» с потребностями рынка необходимо эффективное управление этим качеством и его регулирование:

Управление  качеством продукции на предприятии  – это руководящая

деятельность  по обеспечению проектирования, изготовления и реализации

товаров, обладающих достаточно высокой степенью полезности и удовлетворяющих

запросы потребителей.

Оценить уровень  качества этой продукции можно по качественным и

количественным  признакам. Если они соответствуют  стандартам, то продукцию следует сертифицировать. Конечная цель проведения сертификации – это не только повышение качества продукции и услуг, но и гарантии безопасности живущим сегодня и сохранение здоровой среды обитания для тех, кто будет жить завтра.                                                                                     Одним из важнейших факторов роста эффективности производства

является улучшение  качества выпускаемой продукции  или предоставляемой услуги.

Повышение качества выпускаемой продукции расценивается  в настоящее время, как решающее условие её конкурентоспособности  на внутреннем и внешнем рынках.

Конкурентоспособность продукции во многом определяет престиж  страны и

является решающим фактором увеличения её национального  богатства.

Качество продукции  относится к числу важнейших критериев функционирования предприятия в условиях относительно насыщенного рынка и преобладающей неценовой конкуренции.

Повышение технического уровня и качества продукции определяет темпы

научно –  технического прогресса и рост эффективности  производства в целом, оказывает существенное влияние на интенсификацию экономики,

конкурентоспособность отечественных товаров и жизненный  уровень населения страны .                                                                                                                               Рост технического уровня и качества выпускаемой продукции является в

настоящее время  наиболее характерной чертой работы предприятий в промышленно развитых странах.

 В условиях  преобладающей неценовой конкуренции  и

насыщенного рынка именно высокое качество продукции служит главным фактором успеха.

Качество выпускаемой  продукции по праву можно отнести  к важнейшим критериям деятельности любого предприятия. Именно повышение качества продукции определяет степень выживаемости фирмы в условиях рынка, темпы научно –технического прогресса, рост эффективности производства, экономию всех видов ресурсов, используемых на предприятии.