Контрольная работа по: «Контроль качества продукции и услуг»

Главный государственный инспектор  Российской Федерации по надзору  за государственными стандартами, главные государственные инспекторы республик в составе Российской Федерации, краев, областей, автономной области, автономных округов, городов по надзору за государственными стандартами имеют право выдавать субъекту хозяйственной деятельности предписания, указанные в абзацах седьмом и восьмом настоящего пункта, а также имеют право:                                                                                                               - принимать постановления о применении к субъектам хозяйственной деятельности штрафов за нарушения обязательных требований государственных стандартов;                                                                                                 - запрещать реализацию импортной продукции и оказание импортных услуг, не соответствующих обязательным требованиям государственных стандартов и не прошедших государственную регистрацию в соответствии с законодательством Российской Федерации.

За нарушение предписаний государственных  инспекторов о запрете или  приостановке реализации (поставки, продажи) продукции, выполнения работ и оказания услуг субъекты хозяйственной деятельности уплачивают штраф в размере стоимости реализованной продукции, выполненных работ и оказанных услуг или в размере до 10 миллионов рублей, в случае если стоимость реализованной продукции, выполненных работ и оказанных услуг определить невозможно или необходимая отчетная документация не представлена.

Государственные инспекторы в случае невыполнения выданных ими предписаний  и постановлений субъектами хозяйственной деятельности направляют необходимые материалы в арбитражный суд, органы прокуратуры или суд для принятия мер, установленных законодательством Российской Федерации.

Государственные инспекторы при осуществлении  возложенных на них обязанностей должны защищать интересы потребителей, субъектов хозяйственной деятельности и государства, руководствуясь законодательством.

Государственные инспекторы несут  установленную законодательством  ответственность за невыполнение и  ненадлежащее выполнение возложенных на них обязанностей, разглашение государственной или коммерческой тайны.

Ответственность за нарушение положений  настоящего закона. Статья 14. Уголовная, административная, либо гражданско-правовая ответственность. Юридические и  физические лица, а также органы государственного управления, виновные в нарушении положений настоящего Закона, несут в соответствии с действующим законодательством уголовную, административную либо гражданско-правовую ответственность.

Для осуществления государственного контроля и надзора за соблюдением субъектами хозяйственной деятельности обязательных требований государственных стандартов предприятия-изготовители представляют в органы Госстандарта России информацию в виде каталожных листов в порядке, установленном Госстандартом России.

Органы государственного контроля и надзора. Органами, осуществляющими  государственный контроль и надзора  соблюдением обязательных требований государственных стандартов, являются Госстандарт России, иные специально уполномоченные государственные органы управления в пределах их компетенции. Осуществление государственного контроля и надзора за соблюдением обязательных требований государственных стандартов проводится должностными лицами государственных органов управления в пределах их компетенции. Непосредственное осуществление государственного контроля и надзора за соблюдением обязательных требований государственных стандартов от имени Госстандарта России проводится его должностными лицами - государственными инспекторами: главным государственным инспектором Российской Федерации по надзору за государственными стандартами; главными государственными инспекторами республик в составе Российской Федерации, краев, областей, автономной области, автономных округов, городов по надзору за государственными стандартами; государственными инспекторами по надзору за государственными стандартами.

3. Органолептические методы контроля: понятие, разновидности.                                   Условия проведения органолептического контроля.

  Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания  
На предприятиях общественного питания органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции. 
Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков. 
Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. 
Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда , включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления . 
Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета. 
Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы. 
Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. 
При оценке "консистенции" определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность). 
Консистенция различных групп блюд и изделий характеризуется обычно несколькими словесными определениями. Например, консистенция картофельного пюре - однородная, пышная, рыхлая; песочного пирожного - рассыпчатая, крошливая . 
Вкус - важнейший показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества. 
Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка. 
Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий. 
При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность. 
Помимо перечисленных основных показателей качества кулинарной продукции, для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (бульон, желе, чай), вид на разрезе (блюда из рыбной котлетной массы, блюда из рубленого мяса, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др. 
 
При проведении органолептического анализа качества продукции общественного питания необходимо соблюдать определенные требования, в том числе: к помещению, приборам и материалам и специалистам в области органолептического анализа. 
Требования к помещению. 
В лабораторных условиях органолептический анализ следует проводить в специально оборудованном помещении, которое должно обеспечить оптимальные условия для анализа, в том числе: 
средняя площадь помещения должна составлять 13-20 м (в зависимости от количества одновременно работающих оценщиков); 
иметь постоянную температуру +18-20 °С и относительную влажность воздуха - 70-75%, поскольку впечатлительность органов вкуса снижается при температуре выше 36 °С в отношении кислого и горького вкусов и при температуре ниже 15 °С в отношении соленого вкуса; 
быть изолированным от посторонних запахов, которые могут проникнуть из соседних помещений и снаружи, а также от шума и других факторов, отвлекающих внимание оценщика при проведении органолептического анализа. 
Помещение по мере возможности должно быть расположено в северной стороне здания. 
Помещение должно быть хорошо и равномерно освещено; освещение может быть естественным и искусственным. Искусственный свет не должен изменять натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета. Независимо от дневного света помещение должно иметь потолочное люминесцентное освещение, обеспечивающее хорошую освещенность в пределах 100-200 люкс. 
Для обеспечения равномерного, рассеянного света стены должны быть белого, кремового или светло-серого цвета. 
На предприятиях общественного питания для проведения органолептического анализа следует использовать комнату (кабинет) начальника цеха (зав. производством), комнату персонала или в отдельных случаях - холодный цех. 
Требуемые приборы и материалы. 
Для проведения органолептического анализа необходимо использовать: поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов; тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов; стаканы с холодным чаем (черным, байховым) или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей. 
Требования к специалистам. 
Органолептический анализ продукции общественного питания должны осуществлять профессионально подготовленные специалисты, имеющие определенные навыки, знающие методику проведения органолептического анализа и систему оценки качества, в том числе специалисты пищевых лабораторий и работники предприятий общественного питания - члены службы контроля качества. 
В целях получения более точных результатов органолептического анализа оценщики продукции должны проходить испытания на сенсорную впечатлительность, т.е. способность восприятия внешнего импульса при помощи органов чувств. 
Проверку сенсорной впечатлительности оценщиков необходимо проводить ежегодно силами специалистов Координационного технологического центра или территориально-отраслевых санитарно-технологических пищевых лабораторий республиканского, краевого или областного уровня. 
 
Перед проведением органолептического анализа специалисты должны ознакомиться с действующей нормативно-технической и технологической документацией на исследуемую продукцию, включающую требования к ее качеству. 
Качество продукции общественного питания следует определять на производстве , а также на раздаче в момент реализации. На раздаче предварительно устанавливают массу блюд и температуру отпуска.

Отбор проб для  лабораторных исследований, в том  числе для органолептического анализа, порядок определения массы и температуры блюд изложен в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. 
Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Для отдельных групп блюд количество показателей качества может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). 
Органолептический анализ блюд и кулинарных изделий проводят путем последовательного сопоставления этих показателей с их описанием в действующей нормативно-технической и технологической документации (требования к качеству технико-технологических и технологических карт, стандартов предприятий, а также ГОСТов на аналогичную продукцию). 
Очередность анализа и оценки отдельных показателей качества блюд (изделий) должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки.

 Сначала  должны быть приняты во внимание  показатели, определяемые зрением  (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т.д.), затем обонянием  и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкусность, и такие специфические показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашеных продуктов, прогорклость жиров и др.). Пробы должны представляться для оценки по постепенно возрастающей интенсивности импульса. 
При характеристике внешнего вида: 
обращают внимание на его конкретные признаки, такие как форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе , правильность оформления блюда . 
При характеристике цвета: 
определяют основной тон продукта, его интенсивность и оттенки; 
устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду, 
оценку блюда проводят на поверхности светло-серого цвета во избежание явления светового контраста; 
учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта. 
Запах определяют при затаенном дыхании: производят глубокий короткий вдох, задерживают дыхание на 2-3 с и выдыхают; 
при определении запаха: 
устанавливают типичный (свойственный) запах, а также определяют наличие посторонних запахов; 
для лучшего восприятия запаха следует создать условия, способствующие испарению летучих веществ, например, увеличивают поверхность блюда; 
у блюд (изделий) с плотной консистенцией (из мяса, рыбы) применяют "пробу иглой" или "пробу на нож", для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро определяют запах; 
следует учитывать, что первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное, а при длительном воздействии импульсов организм перестает воспринимать запах. 
Консистенцию определяют: 
прикосновением к блюду рукой, легким прощупыванием его указательным и большим пальцами, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыба, мясо, желе), размазыванием (паштет, повидло), разжевыванием (капуста, огурцы); 
по осязанию в полости рта, густоте, клейкости и силе нажима на блюдо (изделие) (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная или хрустящая); 
по зрительным ощущениям (например, вязкость жидкости при переливании, густота сметаны при размешивании ложкой). 
При определении вкуса: 
следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому сначала опробывают блюда (изделия), имеющие нежный слабовыраженный вкус и запах (например, крупяные супы). Нельзя представлять для оценки кислое блюдо после сладкого и горькое перед сладким или кислым; 
сладкие блюда оценивают последними; 
пробу следует хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы; 
не рекомендуется брать в рот большое количество продукта (более 5 г); 
для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно, во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и соленого вкусов. 
При органолептическом анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят. 
Вкусовые рецепторы могут адаптироваться к разным вкусовым ощущениям, поэтому при анализе необходимо делать перерывы: прополаскивать рот кипяченой водой или закусить слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. 
Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы не переохладить поверхность языка и ротовой полости, так как при их охлаждении до 0 °С резко снижается чувствительность вкусовых рецепторов. 
В процессе органолептического анализа различных групп блюд и кулинарных изделий необходимо соблюдать общие правила. 
Органолептический анализ следует производить при той же температуре, при которой эти блюда (изделия) реализуют и употребляют. 
Органолептический анализ блюд на раздаче начинают с оценки правильности их порционирования и подачи, тщательности оформления блюд: соответствия посуды, укладки гарнира. 
Для отбора пробы заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки и др.) содержимое котла (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и опробывают ее. Дегустацию надо производить без добавления сметаны, т.к. она маскирует возможные дефекты. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой (например, наличие лука, петрушки и т.д.). Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной части, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, дегустируют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она положена по рецептуре. 
Основными показателями качества прозрачных супов являются прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ (для мясных и рыбных бульонов) и запах. Поэтому при их органолептическом анализе прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам опробывают отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним, обращая внимание на то, не портят ли они вид блюда: не придают ли ему мутность, не всплывает ли от них на поверхность жир и т.д. 
При оценке качества супов-пюре содержимое котла (кастрюли) тщательно перемешивают черпаком и отбирают пробу супа. Затем, выливая ее струйкой, определяют консистенцию, оценивают густоту, вязкость, однородность, наличие плотных частиц, цвет. После этого определяют запах и опробывают суп на вкус. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, оценивают отдельно. 
При органолептической оценке холодных супов оценивают их внешний вид и дегустируют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, форму нарезки, консистенцию овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого опробывают суп без сметаны и затем со сметаной. Если в наличии на производстве имеются полуфабрикаты для супов (например, нарезанные продукты для окрошки, ботвиньи и т.д.), то проверяют также их качество. 
При органолептической оценке соусных блюд прежде всего устанавливают кулинарную обоснованность подбора соусов к блюдам. Для соусов вначале определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем определяют цвет, запах и консистенцию наполнителей, форму их нарезки, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.) и вкус. 
Блюда с плотной консистенцией (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые затем перекладывают в свои тарелки оценщики. 
При проверке качества блюд из отварных и жареных овощей прежде оценивают правильность технологической обработки сырья, а затем в установленном порядке исследуют консистенцию, запах, вкус и соответствие блюд рецептуре. 
При оценке блюд из тушеных и запеченых овощей отдельно опробывают овощи и соус, а затем дегустируют блюдо в целом. 
При оценке блюд из круп и макаронных изделий кашу тонким слоем распределяют по дну тарелки и устанавливают отсутствие посторонних примесей и включений, наличие комков. У макаронных изделий обращают внимание на их консистенцию: развариемость и слипаемость. 
При оценке блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдение рецептур; правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); степень готовности; запах и вкус изделий; соответствие гарнира и соуса данному изделию. 
У мясных блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглы по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда, в т.ч. соответствие кулинарного использования мясного полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира. 
Для мясных соусных блюд отдельно опробывают все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем дегустируют блюдо в целом. 
При оценке холодных блюд применима общая схема проведения органолептического анализа, но с учетом особенностей, отражающих специфику этой группы блюд. Особое внимание обращают на внешний вид блюда: тщательность его оформления, правильность нарезки основных продуктов; их консистенцию, сочетаемость продуктов, соусов и гарниров, подбор украшений. 
При оценке сладких блюд учитывают их групповые особенности. Так, у желированных блюд и кремов вначале определяют состояние поверхности, вид на разрезе (изломе). Кроме того, оценивают способность сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание обращают на консистенцию. Затем определяют цвет, запах и вкус. 
При оценке сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки и др.) вначале исследуют внешний вид: характер поверхности, окраску и состояние корочки; массу на разрезе (изломе): пропеченность, отсутствие закала. Затем оценивают цвет, запах и вкус. 
При оценке мучных блюд и мучных кулинарных изделий исследуют их внешний вид (характер поверхности теста, окраску и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков, форму изделия), затем обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав). И, наконец, определяют запах и вкус. 
Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, окраску и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури; их пышность, пластичность. Оценку завершают дегустацией с определением запаха и вкуса изделия в целом. 
 
 
 

4. Опишите  определение качества овощных  полуфабрикатов

Овощи широко используются для приготовления большинства  супов, многих вторых блюд, соусов, гарниров, холодных и горячих закусок. Широкое применение овощей обусловлено их большой ролью в питании человека.

Морковь, петрушка, сельдерей, брюква,  лук, чеснок содержат глюкозиды и эфирные масла, придающие блюдам и соусам особый вкус, аромат и возбуждающие аппетит.

Все овощи являются источниками минеральных солей, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Важно, что в овощах много биологически ценных щелочных элементов (калия, натрия, кальция и др.). Соотношение кальция и фосфора в них близко к оптимальному. Содержат овощи также микроэлементы, многие из которых входят в состав витаминов и ферментов и поэтому играют важную роль в питании.

Большое значение имеют овощи и как источник витаминов С, группы В, Р, К, фолиевой кислоты, провитамина А (каротина) и других биологически активных веществ. Однако следует учитывать, что многие витамины легко разрушаются при кулинарной обработке, поэтому необходимо соблюдать ряд мер, предупреждающих их потери. Зелень петрушки, укропа, лука не подвергается тепловой обработке и обогащает блюда витаминами. Так называемые балластные вещества овощей (клетчатка, полу клетчатка, пектины) играют также определенную роль в питании, способствуя пищеварению и выведению из организма вредных веществ. Яркая окраска многих овощей придает блюдам привлекательный вид.

Обработка овощей производится в специальных овощных  цехах. Технологический процесс  обработки овощей состоит из следующих  операций: приемки и взвешивания, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.                                                                                                                      При обработке картофеля непосредственно в столовых после очистки его хранят в воде. Чтобы уменьшить потери питательных веществ, хранить в воде.                                                                                                                          Чтобы предохранить очищенный картофель от потемнения, его обрабатывают в течение 5—10 мин 0,5—1%-ным раствором бисульфита натрия} Для его приготовления растворяют в воде кристаллический бисульфит натрия, или его жидкий концентрат, или пиросульфит натрия. После сульфитации картофель промывают и фасуют. Обработанный таким образом картофель сохраняется без потемнения в течение 24 ч при комнатной температуре и 48 ч при охлаждении (не выше 7°). Это необходимо помнить, что в воду из наружных слоев клубня переходят азотистые вещества и сахара, которые создают среду для развития микроорганизмов. В результате возникает спиртовое и молочно - кислое брожение и качество картофеля снижается, а развариваемость ухудшается. Поэтому хранить очищенный картофель можно лишь в течение короткого времени.

Для приготовления  различных блюд очищенный картофель  нарезают. Практика выработала несколько традиционных форм нарезки картофеля: кружочками, соломкой, брусочками, кубиками, дольками. Для приготовления, порционных и банкетных блюд применяют фигурную «нарезку и обтачивание клубней, придавая картофелю форму шариков, бочоночков, чесночков, груш, стружки и спиралей.                                     Корнеплоды.                                                                                                  Кулинарное назначение и питательная ценность корнеплодов различны: свекла содержит большое количество сахарив и используется для приготовления борщей и холодных закусок; морковь содержит помимо сахароз ароматические эфирные масла и входит в рецептуру -многих супов, соусов, гарниров и овощных блюд; в белых кореньях (петрушка, сельдереи, пастернак) большое количество эфирных масел, поэтому они применяются как ароматизаторы при приготовлении супов и соусов. Репа и брюква содержат сахара, глюкозиды и эфирные масла, придающие им специфический вкус и аромат. Витамин С содержат все корнеплоды, но больше всего его в хрене, редьке, редисе; репе, а каротином (провитамином А) богаче других корнеплодов морковь. Распределен каротин в корнеплодах моркови неравномерно — больше его в мякоти. Перед обработкой корнеплоды моют. Большие количества свеклы, моркови, репы и брюквы можно очищать в картофелечистках, а затем дочищать вручную. Белые коренья, редис, редьку очищают вручную. У красного редиса удаляют ботву и тонкую часть корнеплода, а белый иногда очищают и от кожицы. Увядшие корни хрена перед очисткой замачивают в воде. Очищенные корнеплоды нарезают соломкой, брусочками, дольками и кубиками разных размеров. Кроме того, для приготовления маринадов, супов и для украшения холодных блюд их нарезают звездочками, шестеренками, гребешками или гофрированными пластинками, придают им форму шариков.

Капустные овощи.                                                                                                                К капустным овощам относятся бело - кочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская капуста и кольраби. Эти овощи богаты витаминами (С, К, фолие -кислота, содержат сахара (2—6%), белки (1,8—3,3%),пектиновые вещества, минеральные соли. Белокочанную капусту используют для приготовления супов, салатов готовят из нее тушеные и отварные вторые блюда и гарниры. Из краснокочанной капусты приготавливают салаты и гарниры, а из брюссельской — супы, вторые блюда и гарниры в  отварном виде). Кольраби может использоваться для приготовления супов, салатов, вторых блюд и гарниров (в отварном и в тушеном виде). Цветную капусту варят для приготовления вторых блюд и готовят из нее супы. Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково: срезают загрязненные листья, промывают, и разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыжку. Для приготовления голубцов кочерыжку удаляют, не разрезая кочана. Кочерыжка содержит витамина С и углеводов и поэтому при обработке больших количеств калуги, ее следует использовать для приготовления салатов. После очистки кочанную капусту нарезают вручную или на шинковальных машинах.                      Лук.                                                                                                                                    Все луковые овощи отличаются наличием дисульфидов -веществ, придающих им острый вкус и запах, ароматических эфирных масел, витамина С и Сахаров. У репчатого лука отрезают донце, очищают луковицу от сухих чешуек и нарезают ее кольцами, полукольцами, дольками пли мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука-сеянца и шалота очищают и обычно используют целиком для приготовления тушеных блюд и соусов (русского - матросского). Лук порея, нарезают ее вдоль, промывают в шинкуют.