Исследование современных тенденций развития индустрии общественного питания

>- работники  торгового зала: 2 менеджера, 2 бармена, 2 кассира, 6 официантов.

Всего на начало работы предприятия кафе «Саванна»  количество персонала составляло 23 человек.

На текущий  момент, сентябрь-октябрь 2010 года количество персонала уменьшилось:

-на производстве: 2 повара горячего цеха, 2 повара  холодного цеха, 1 кондитер, 2 кухонных  работника и 2 посудомойщицы.

-работники торгового зала: 2 менеджера, 2 бармена, 2 официанта.

И на данный момент в производственном процессе участвуют 15 человек.

Так же на предприятие непосредственно присутствуют исполнительный директор, главный бухгалтер и специалист по закупу.

По моему  мнению, количество обслуживающего персонала  в торговом зале не соответствует  его площади и посадочным местам. В выходные и праздничные дни  один официант не справляется с большим  объемом работы и качество обслуживания становится хуже. Это порой затормаживает развитие предприятия, и получения максимальной прибыли. Так же может приводить к потере клиентов и постоянных гостей. На помощь к официанту выходит менеджер. А со стороны руководства идет экономия на рабочей единице. 

Далее в разделе «Приложение 4» будут представлены должностные инструкции, табель учета рабочего времени, приказы о премирование.

 

Контингент  «Саванны».

Для достижения наибольшего успеха работник сферы  обслуживания должен уметь найти  индивидуальный подход к каждому  посетителю. Не следует судить о  человеке по первому впечатлению. Посетителей  можно дифференцировать в зависимости  от пола, возраста, профессии, социальной принадлежности и др.

Солидные  гости – это посетители которых  можно сразу распознать по внешнему виду. Как правило, они хорошо разбираются  в гастрономии и  чутко реагируют  на качество обслуживания. В нашем  кафе такие посетители бывают редко, но зато они почти всегда являются постоянными гостями. И уже точно  знаешь что они будут заказывать на обед или какие блюда они  предпочитают.

Деловые посетители – как правило, посещают ресторан в обеденное время или  приглашают деловых партнеров на ужин. При их обслуживании особое внимание нужно уделить на четкость в работе, так как деловые люди ценят  время. В кафе «Саванна» деловые  люди в основном назначают встречи, за чашечкой чая или кофе.

Случайные посетители – это люди впервые  посетившие данное заведение. Важно, чтобы  они получили о нем наиболее полную информацию. Возможно, в дальнейшем они станут постоянными посетителями. Так как «Саванна» расположена  в ТРЦ «Пирамида», то основной контингент ее, это в основном, случайные  посетители, которые пришли в ТРЦ  за покупками, или же  сходить  в кино, а заодно и перекусить  в кафе.

Нервные люди – как правило, входят, не отвечая  на приветствие, бормоча что-то под  нос. Заняв место, в ожидании официанта  нетерпеливо стучат по столу или  барабанят по нему пальцами. Если к  ним сразу не подходят, они начинают делать резкие замечание и дело может  дойти до скандала. В работе очень  часто встречаются такие гости. Общение с ними должно быть быстрым  и минимальным.

Недоверчивые  люди – посетители, которых можно  сразу узнать по ироническим усмешкам и критическим замечания. Таким  посетителям не следует противоречить  и давать советов, потому что это  может стать поводом еще к  большему недоверию. В своей работе в кафе редко сталкивалась с такими людьми, но все же не часто, но они встречаются. Бывает трудно объяснить, почему салат «Цезарь» стоит 130 рублей! …«Наверное, он у Вас готовится из не качественных продуктов!?»

И ты не сможешь  такому гостю объяснить, что у  нас просто такая невысокая наценка, вот и все!

 Высокомерные  люди – одни из самых не  приятных гостей. Лучше всего  предоставить им самим сделать  выбор, вежливо выполнить их  заказ, не обращая внимания  на их поведение. 

Могу  сделать вывод, что в основном контингентом нашего кафе являются обычные люди, со средним достатком, пришедшие в ТРЦ хорошо провести время, сделать покупки, сходить в кино, пообедать или поужинать в кафе.

 

Выручки предприятия.

 

На схемы  указаны выручки предприятия  кафе «Саванна» в период с сентября 2009 года по сентябрь 2010 включительно.

Наибольшая  прибыль кафе была получена в декабре, январе, феврале и марте. Эти месяца отличаются большим количеством  праздничных дней. Из этого делаем выводы, что наиболее выгодное время  года для «Саванны» – зима. А  посещаемость увеличивается в праздничные  дни.

3.3. Прогнозы по продолжительности  работы кафе.

 

Схема составлена по данным выручек, с расчетом среднего счета на 500 рублей с человека.

Если  посещение кафе будет и в дальнейшем уменьшаться, то выручки предприятия  начнут падать, что приведет к банкротству  предприятия и к его ликвидации.

Далее рассмотрим примерное уменьшение выручки в  процентном соотношении и примерное  время закрытия предприятия кафе «Саванна».

 

Прогноз по продолжительности работы предприятия  в процентном соотношении.

 

За 100% показатель была взята выручка за январь месяц.

На схеме  изображено процентное уменьшение выручек.  Можно сделать вывод, что к  маю-июню 2011 года предприятие «Саванна»  станет полностью нерентабельным.

 

 

Глава 4. Заключение.

Успешная работа предприятия общественного  питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, кафе начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:

• Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.
• Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.
• Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип  кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей  требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.
• Функции менеджеров. В данной работе, большое внимание я уделила изучению работы менеджеров в ресторанном бизнесе. Основываясь на собственном опыте и местной практике, хотелось бы отметить, что не смотря на большое количество ресторанов в г.Волгограде, очень мало ресторанов, где есть менеджеры, которые соблюдают предъявленные к ним требования

Чтобы стать сильным лидером  и высококлассным менеджером, нужно  постоянно совершенствоваться, так  как к менеджеру большие требования.

Хотя признание личного ограничения  – это сама по себе движущая сила для перемен, но часто требуется  опыт и обучение, чтобы углубить свое понимание, приобрести новые навыки и подходы. Значительные изменения  личности предполагают уверенность  в себе, умение, поддержку и в  первую очередь развитие умения делать все по-новому. Задача менеджера  – найти способ проанализировать свои подходы и способности, проверить  потенциал, научиться действовать  по-иному. Каждому приходится учиться  на собственном опыте, мало в чем  можно убедить с помощью описаний, пока человек не почувствует и  не познает это самостоятельно.

Ресторанный бизнес увлекателен и  перспективен: правильный выбор места  и кухни, атмосфера и толково  организованное обслуживание создают  возможность для привлечения  рынка и дают хорошую прибыль  и инвестиции.

 

Прогнозы. 

 

Специалисты считают, что потребность  в точках общественного питания  пока еще не удовлетворена. Несмотря на кажущееся изобилие говорить о  насыщении рынка рано. Потребитель  все еще чувствует дефицит  мест, где можно качественно и  быстро перекусить, потратив рублей 150. Главной причиной медленного освоения ниши заведений «эконом-класса» эксперты называют дефицит площадей и их дороговизна.

Рынок общественного питания в  среднесрочной перспективе ждет некоторое замедление. Это обусловлено  тем, что потребительские предпочтения посетителей элитных ресторанов смещаются в пользу более демократичных  заведений. Кроме того, как отмечают эксперты, в ближайшие годы наиболее активно рынок будет развиваться  в регионах.

Однако рынок будет продолжать расти. С увеличением числа заведений  возрастут и требования посетителей. Вместе с этим будет обостряться  конкуренция, потребовав с одной  стороны снижения издержек, а с  другой целенаправленную коммуникационную политику, направленную на привлечение/удержание  потребителей и развитие марки.

 

5. Используемая литература.

Ахрапоткова Н.Б. «Справочник официанта, бармена», - Москва. «Академия» 2005г.

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

Кравченко Л.И. «Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания». – Минск: ООО «ФУАинформ», 2003. – 288 с.

Кудрявцев А.А. «Анализ хозяйственной  деятельности кооперативных организаций» - М.: Экономика, 1990. – 239 с.

Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» 1990г.

Романович  Ж.А., Калачев С.Л. «Сервисная деятельность» - Москва. 2009г.

Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторане» - Москва. «Высшая школа» 2000г.

 

 Используемые интернет-сайты:

http://www.marketbaza.ru

http://www.allcafe.info.ru

http://marketing.unipack.ru

http://www.foodservice-info.ru

 

Приложение.

Приложение 1.

 

Приложение 2.

 

Приложение 3. План зала.

Приложение 4.

Утверждаю:

Директор____________ Старикова О.С.

 

 

ООО «Крем-Кафе»

 

 

Приказ №____

От 31.08.2010г.

По результатам финансово-хозяйственной деятельности за август месяц 2010 года.

 

Приказываю:

 

 

Премировать следующих сотрудников:

 

Должность	Ф.И.О.	Процент премирования %
Директор	Старикова О.С.	80
Гл.бухгалтер	Гольнева Л.С.	100
Менеджер зала	Ерофеева И.Д.	50
Менеджер зала	Халтурин В.А.	50
Бармен	Васильев К.М.	50
Бармен	Бочкарев И.А.	50
Официант	Евстюнина Д.Ю.	50
Официант	Зрянина О.С.	50
Ст. повар	Иванова Т.С.	50
Ст. повар	Кузнецова Е.Д.	50
Повар	Чешева Л.	50
Повар	Сарычева Н.А.	40
Повар-пиццеольщик	ЛюбаковВ.В.	100
Посудомойщица	Попова И.С.	100
Посудомойщица	Боченина Н.И.	100
Кухонный работник	Остапчук С.Ю.	100
Кухонный работник	Остапчук Л.В.	100
Кондитер	Гузенко Е.В.	100
Уборщица	Попова И.С.	100
Уборщица	Остапчук С. Ю.	100
Посудомойщица	Прохорова Н.Н.	100
Продавец-кассир	Дундукова Е.П.	90
Продавец-каcсир	Бормотова.Ю.В.	90
Грузчик	Платонов А.Ф.	100
Продавец-кассир	Витушенко А.	100