Исследование современных тенденций развития индустрии общественного питания

Автономная  некоммерческая организация высшего  профессионального образования  Центросоюза Российской Федерации

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

 

ВОЛГОГРАДСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

 

 

 

КАФЕДРА технологий торговли,

общественного питания  и сырья

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

 

По  дисциплине: Сервисная деятельность      

На  тему: Исследование современных тенденций развития индустрии общественного питания

 

 

Курсовая работа выполнена

студенткой 2курса группы СР92СЗ

Евстюниной  Д. Ю.

 

Научный руководитель

Сивко А. Н.

 

 

 

 

 

Волгоград, 2010

 

 

План:

Введение.

Глава1. Общая характеристика.

1.1. Эволюция, основные тенденции развития и особенности формирования Российского рынка общественного питания.

       1.2. Классификация и стандартизация предприятий  
       общественного питания.

     1.3. Обзор современных сфер общественного питания.

Глава 2. Общественное питание в Волгограде.

2.1. Общие  тенденции развития индустрии  общественного питания в              Волгограде.

2.2.  Какие виды предприятий общественного питания в городе Волгограде востребованы больше всего.

Глава 3.  Кафе «Savanna», развитие кафе за 1год работы.

       3.1. Общая характеристика  предприятия, предоставляемые услуги,  меню, интерьер.

       3.2. Развитие предприятия  за год: количество персонала, качество обслуживания, контингент,  выручки.

       3.3. Прогнозы по  продолжительности работы кафе.

Глава 4. Заключение.

5. Используемая литература.

6. Приложение.

 

 

 

Введение.

 

Актуальность работы. Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно-организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

Сегодня конкуренция на рынке общественного  питания в России приобрела такую  остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или, по крайней  мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства  предприятий общественного питания  сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро  уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания  персонала.

Помимо этого, перед рынком общественного  питания встала проблема законодательства и защиты интересов бизнеса. И  эта общая, если не беда, то проблема, заставляет конкурентов, забывая о  борьбе, друг с другом, вспоминать о единстве задач и объединяться, как во всевозможные союзы и ассоциации, чьей задачей является защита интересов бизнеса, так и для проведения съездов и форумов, где есть возможность обсудить общие проблемы и наметить пути их решения, обменяться опытом и продемонстрировать реальную силу и вес сектора, с которым необходимо считаться при принятии решений, его затрагивающих.

Переход к рыночной экономике, так же сопровождается изменениями в деятельности предприятия общественного питания. Они связанны с углублением самостоятельности предприятия, совершенствовании методов хозяйствования, появлением новых  целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

Обеспечение эффективного функционирования организаций  требует экономически грамотного  управления их деятельностью, которое  во многом определяется умением ее анализировать. С помощью анализа  изучаются тенденции развития, глубоко  и системно исследуются факторы  изменения результатов деятельности, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется контроль над их выполнением, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, вырабатывается экономическая стратегия его развития.

Анализ  хозяйственной  деятельности является научной базой принятия управленческих решений в бизнесе. Для их обоснования  необходимо выявлять и прогнозировать существующие и потенциальные проблемы, производственные и финансовые риски, определять воздействие принимаемых  решений на уровне рисков и доходов  субъекта хозяйствования.

Анализ  товарооборота предприятия позволяет  оценить достигнутые результаты, развитие товарооборота по видам  и формам, реалистичность стратегии  предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного  предприятия. Оценка достигнутого –  основа планирования показателей на перспективу.

Механизм  экономического обоснования включает в себя определение приоритетных целей, учет факторов и конъюнктуры  развития рынка и осуществляется на конкретных примерах расчета объема и структуры оборота, снабжения  предприятий сырьем и товарами.

Экономический анализ играет важную роль в хозяйственной деятельности, в достижении наилучших результатов при наименьших затратах. В новых условиях хозяйствования его значение возрастает. Экономический   анализ,   как   правило,   начинается   с оценки выполнения планов хозяйственно-финансовой деятельности. На основе данных, характеризующих выполнение планов   и изменение показателей во времени, оценивается работа отдельных работников и коллектива в целом.

Повседневный  анализ хода выполнения плана продажи товаров населению, выпуска и реализации произведенной продукции, заготовок и отгрузок продукции и сырья позволяет устанавливать отклонение фактических показателей работы от плановых, выявлять причины, вызывающие эти отклонения, намечать конкретные мероприятия по их устранению.

Все это  непосредственно помогает в исследование современных тенденций развития индустрии общественного питания. Так как современное общество не стоит на месте, с каждым днем у него появляются новые потребности, меняются вкусы и мнения, и поэтому  очень важно успеть или даже опередить, не только общество, но и своих конкурентов и предложить что-то новое и необычное! И поэтому развитие общественного питания в современных условиях – это очень актуальная проблема.

 

 

1.Глава. Общая характеристика.

1.1.Эволюция, основные тенденции  развития и особенности формирования  Российского рынка общественного  питания.

Приступая к анализу развития общественного  питания в России, мы, прежде всего, должны остановиться на родоначальнице современных кафе, бистро, баров  – трактире-корчме, как на единственном, и притом вполне самобытном, древнеславянском питейном заведении. Происхождение слова корчма (первоначально – кормоча) трактуется различно. Некоторые из исследователей старины, уходя в глубокую древность, ищут корень этого слова в персидском, зендском, арабском и турецком языках, другие же, напротив, останавливаются только на славянском, утверждая, что наименование корчма ничто иное, как слово «корм». Последнее толкование многими считается более правдоподобным, хотя бы потому, что оно ближе всего подходит к непосредственным задачам корчмы, заключавшимся, главным образом, в том, чтобы кормить и поить посещавший ее народ. Каково бы ни было происхождение этого слова, все же корчма является исконно славянским учреждением. Это исторический факт, против которого возражений не имеется.

Обслуживая всю Славянскую землю, корчма, в зависимости от времени  и места ее нахождения, несла не только общественные, но и общегосударственные  обязанности. Правда, в начале своего существования и до наступления XII века, когда она еще повсеместно  была только вольной корчмой, обязанности  ее были менее сложны.

Вольная корчма подчас служила для  народа трибуной, с которой общественные деятели того времени обсуждали  различные дела и мероприятия¹. Но, с утратой своей «вольности», корчма является, если не вполне, то почти, государственным учреждением. Так, например, у западных славян, она в одном месте играет роль официального правительственного пункта, где пристава объявляют указы правительства, суды творят суд и разбирают дела между приезжими чужестранцами, в другом фигурирует в виде центрального финансового учреждения, в третьем заменяет собой ратушу и гостиный двор.

Что касается древней Руси, то вольная  корчма считалась в ней самым  коренным учреждением. Там, где она  появлялась, было и многолюдство, и  широкая торговля, и кипучая деятельность. Киев – колыбель корчмы. Новгород, Псков и Смоленск – главные центры ее нахождения. Здесь потребность к общественной жизни била ключом, тогда как в Суздале, Владимире и Москве, где корчма еще отсутствовала, незаметно было и малейшего движения. Но со временем корчма захватила и Северо-восточную Русь, сразу подняв в ней интерес к общественной жизни.

С 1150 года из вольной корчма делается княжеской или общинно-городской, затем казенной и тогда уже  переходит в наследственную собственность  арендаторов. Последняя зависимость  сильно изменяет ее первоначальный облик  и она, мало-помалу, утрачивает свое первоначальное значение.

Интересно, что уже первая попытка  обложения вольного корчемного промысла податью вызвала появление так  называемой тайной корчмы. С введением  повсеместного усиленного налога тайное корчемничество стало развиваться  с необычайной быстротой и  к концу XIV века охватило все княжеские  владения. Лицо корчмы резко изменилось, задачи ее сделались иными... Все  хорошее, что было издавна связано  с этим словом, исчезло бесследно. Звание корчемника из высокого, почетного  обратилось в низкое, позорное. Тайная корчма в погоне за скорой наживой  стала спаивать и развращать народ. Служа зачастую сборищем недобрых людей, она, помимо ущерба, наносимого правительству, являлась опасной для мирных жителей. Тайных корчмарей жестоко преследовали, налагали на них ужасные кары, отлучали от церкви, но ничего не помогало. Только к концу XIV века, когда тайное корчемничество частично совсем исчезло, а частью перекочевало в более глухие и отдаленные от торговых центров места.

Казенная корчма в ХV веке, не заботясь уже о сохранении своего первоначального назначения – прежде всего кормить, а потом уже поить народ, все внимание обратила исключительно на продажу питий, как на статью самую доходную. В свою очередь, и народ, поощряемый к пьянству, перестал считаться и со временем, и с местом, и с количеством потребляемого им вина. Словом, вокруг казенной корчмы началось повальное пьянство. Корчма, как бы предчувствуя близкое появление всесильного кабака, подготовила ему надлежащую почву.

Таковы истоки зарождения общественного  питания (и пития) на Руси.

Вплоть до XI века, как отмечают многие специалисты², приготовление пищи в России было делом сугубо семейным. Хотя существует мнение, что первые профессиональные повара появились при княжеских дворах уже в Х веке, а затем – в монастырских трапезных.

Национальная русская кухня  подчинялась скорее обычаю, нежели искусству. Кушанья были просты и  однообразны. Хотя стол и отличался  изобилием, многие блюда были похожи одно на другое. Повсеместно, начиная  от царских хором и кончая последней  мужицкой избой, стол делился на постный  и скоромный. Различали блюда  по продуктам, из которых они готовились, - мучнистые, молочные, мясные, рыбные, растительные. Первое место в русской кухне всегда занимали пироги. Они были пряжёные (из квасного теста, иногда из пресного) и подовые (всегда из квасного теста). В скоромные дни начинку делали из баранины, говядины, зайчатины. В постные рыбные дни – из сигов, снетков, стерляди, осетра и других хордовых рыб, а в постные нерыбные дни - из грибов, мака, гороха, капусты и репы. В постные дни пекли пироги на растительном масле – конопляном, льняном, маковом или ореховом.

Икра в те времена считалась  обычным кушаньем. Однако свежая зернистая  икра из осетра и белорыбицы была предметом  роскоши. Простолюдины ели паюсную, мешочную и мятую икру.

Всегда на Руси были популярны растительные кушанья, но особенное предпочтение им отдавалось во времена постов. Ели  кислую капусту, свёклу с постным  маслом и уксусом, пироги с горохом, гречневую и овсяную каши, луковники, овсяный кисель, оладьи с мёдом, варёные  и жареные грибы, творог из макового молока, хрен да редьку.

Настоящую революцию на нашей кухне  произвело появление нового очага  – плиты, при Петре Первом. Вместе с ней появились у нас и новые блюда, которые невозможно было изготовить в русской печи – бифштекс, лангет, рыба жареная в тесте. Из Франции и Голландии перешли в русскую кухню многие соусы, прозрачные бульоны, сложные сладкие блюда, а также и необычные тогда продукты: картофель, помидоры, цветная капуста. И, конечно, неоспоримую роль в развитии русской национальной кухни сыграли трактиры и рестораны, в которых в XIX веке на основе наших народных традиций и блюд – борщей, щей, ухи, пирогов, расстегаев, каш, запеканок и сформировалась отечественная кулинарная школа.

В советские времена общественное питание разнообразием не отличалось, за редкими исключениями. Общественное питание как отрасль народного  хозяйства была представлена такими видами предприятий, как столовые, закусочные, рестораны, кафе и др. ³ Большинство столовых предлагали посетителям весьма скромное и чаще всего невкусное меню. Традиционно это были щи, каша, жареная рыба, компот, пирожки. Несколько лучше обстояли дела в ведомственных предприятиях общественного питания, где для приготовления пищи использовались качественные продукты.