Исследование современных тенденций развития индустрии общественного питания

style="text-align:justify">Г.Е.Чернов⁴ выделяет три основных фактора, определявших структуру общественного питания в централизованно управляемой экономике:

• Во-первых, это место отрасли в статистическом учете;
• Во-вторых, это вид услуг, которые предоставляли различные предприятия общественного питания населению;
• В-третьих, это категория населения, которая обслуживалась предприятиями общественного питания.

          Надо  сказать, что до начала 70-х годов  ХХ века в научной литературе  вопрос о месте общественного  питания в системе народного  хозяйства вообще не ставился. Авторы, как правило, выделяли  три основные функции общественного  питания: производство, реализация  и потребление готовой пищи  и услуг.⁵

В социальном плане труд работников отрасли общественного питания  всегда был наименее оплачиваемым.

В целом можно констатировать, что  отношение к отрасли было неконструктивным. Вероятно, это обстоятельство послужило  условием формирования на предприятиях общественного питания ростков  предпринимательской культуры в  нашей стране.

Начавшаяся в 1992 году приватизация, в том числе предприятий общественного  питания, в 1993 году достигла своего максимума, и постепенно темпы ее стали снижаться. В 1988 году более 80% предприятий общественного  питания находилось уже в негосударственной  собственности⁶.

В современной научной трактовке  общественное питание принято относить к третичному сектору, то есть к сектору, который занят производством  услуг, а, с другой стороны, услуги общественного  питания, ориентированные на удовлетворение базовых потребностей конечного потребителя, следует относить к отраслям социальной сферы⁷.

Реформы внесли большие изменения  в облик общественного питания. Сегодня в большинстве своем  предприятия общественного питания  несут на себе четкий отпечаток американской унифицированности, особенно это относится  к туристско-экскурсионному комплексу.

 

 

 

 

1.2.Классификация  и стандартизация предприятий  
общественного питания.

 

Классификация и стандартизация предприятий  общественного питания осуществляется в соответствии с принятым и введенным  в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 198. Данный стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Положения стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно - правовых форм. В данном стандарте использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования; ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения; СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения; СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение; СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов; СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое; МБТ 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89.

Согласно Стандарту, предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Тип предприятия общественного  питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного  питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Классификация предприятий общественного питания.

Стандарт предусматривает следующие  типы предприятий общественного  питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитывают следующие  факторы: - ассортимент реализуемой  продукции, ее разнообразие и сложность  изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое  оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное  решение и т.д.); - методы обслуживания; - квалификацию персонала; - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); - номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: - «люкс» - изысканность интерьера, высокий  уровень комфортности, широкий выбор  услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий  для ресторанов, широкий выбор  заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; - «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и  заказных напитков и коктейлей - для  баров; - «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный  ассортимент фирменных блюд и  изделий и напитков сложного приготовления  для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают: - по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран; - по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в  зоне отдыха, вагон - ресторан и др.

Бары различают: - по ассортименту реализуемой продукции и способу  приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль - бар, гриль - бар; - по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете - бар и др.

Кафе различают: - по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная; - по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая; - по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.; - по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочные разделяют: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления  продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

 Общие требования к предприятиям общественного питания.

На предприятиях общественного  питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни  и здоровья потребителей и сохранность  их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства  РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических  норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

Предприятия общественного питания  любого типа должны иметь удобные  подъездные пути и пешеходные доступы  к входу, необходимые справочно - информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к  предприятию и доступной для  потребителей, не допускается: - проведение погрузочно-разгрузочных работ; - складирование тары; - размещение контейнеров с мусором; - сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

На предприятии должны быть предусмотрены  аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов  должны быть оснащены инженерными системами  и оборудованием, обеспечивающими  необходимый уровень комфорта, в  том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных  потоков потребителей на вход и выход.

Предприятие должно иметь вывеску  с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых  услугах.

В «Приложение 1» будут показаны сертификаты соответствия на продукцию бара и кухни кафе «Саванна».

 

 

 

1.3. Обзор современных сфер общественного  питания.

Учитывая большое разнообразие современного рынка общественного  питания, сосредоточим свое внимание, прежде всего на сегменте предприятий  «быстрого питания».

Изначально фаст-фуд в России ориентировался на средний класс, способный тратить на легкий обед от $5 до $10. Кризис 1998 г. заставил предприятия фаст-фуд пересмотреть свою целевую группу и ценовую политику. Большинство заведений по-прежнему ориентируется на сумму разовой покупки около $5, но их меню расширено за счет ассортимента, рассчитанного на потребителей с небольшими доходами. Дополнительными привлекающими факторами стали наглядность процесса приготовления (доказано, что все любят наблюдать за действиями повара, а еще лучше участвовать в них), использование одноразовой посуды и приборов, что дает экономию места и наглядное свидетельство высокой гигиены, промоушен-акции (купите два – и тогда третий получите бесплатно) и т.п.

Социальными факторами, способствовавшими развитию фаст-фуда, стало появление большого числа мобильных, активно работающих людей. И обвинение в однообразии сетям быстрого питания теперь не грозит, так как в последнее время более заметной становится разница в сервировке «быстрой пищи». Основные концептуальные бренды, которые сгруппированы по реализуемым товарным группам: гамбургеры, пицца, цыпленок, бифштексы, дары моря, национальные блюда. Наконец, немало помогли фаст-фудам такие мировые гиганты, как «Кока» и «Пепси», начавшие осуществлять с ними сбытовую политику.

Что касается менеджмента на предприятиях общепита, то все участники процесса осознали: отрасль будет работать и развиваться по сетевому принципу. Начинать создание сети нельзя с 1-2 точек: чем сеть больше, тем она эффективнее. На российском рынке имеется более  тридцати концепций «быстрого питания». Однако лишь незначительное их количество имеет более 2-3 заведений, считанные единицы образуют сети.

Возрастные и социальные параметры  клиентов этих заведений заметно  отличаются. Это особенно заметно  с наступлением вечера и в выходные дни, когда публика в разных сетях  быстрого обслуживания становится совершенно различной, и начинается борьба за «своего» клиента. В обеденное время посетитель обычно проводит за едой около 20 минут. После шести часов вечера посетители сидят дольше и проводят около  получаса, а после семи вечера, когда  офисы пустеют, люди обычно проводят за столиком около часа.

Наиболее  динамично на нашем рынке развиваются  сегодня два игрока, первый – иностранный  – McDonald's  , второй – отечественный – «Ростик`с». Эти сети появились в начале 90-х годов ХХ века, а сегодня лидируют по числу ресторанов и работают в самых лучших местах. Следует отметить, что сегодня ресторанный бизнес занимает четвертое место по вероятности банкротства и второе по рентабельности. Вероятно, поэтому ресторанов, баров, кафе в России достаточно много, и процесс их открытия идет непрерывно. Специалисты считают, что потребность в точках питания пока еще не удовлетворена, и выйти на этот рынок не так сложно. Два похожих кафе, расположенные в 200 м друг от друга, могут спокойно сосуществовать и приносить прибыль. Сроки окупаемости дорогих кафе составляют 2-3 года, недорогих – около года.

Очень интересным, перспективным и  динамичным сегментом ресторанного рынка в настоящий момент является и рынок кофеен.

С одной стороны, это явление  новое, как для крупных городов, так и для большинства регионов. Однако первые кофейни появились в России достаточно давно. И в первую очередь в Санкт-Петербурге и Калининграде. То есть в городах, так или иначе приближенных к Европе, где существует большой поток иностранных туристов. Вообще, кофейни пришли к нам из Европы. По принятой отечественной классификации баров кофейни, которые организованы в Волгограде, и других городах ни что иное, как кофе-бары.

Просто кофейни позиционируют  себя иначе - а именно, как новый  элемент культуры - как демократичное  универсальное заведение, с приятной атмосферой, в чем-то романтичное, в  разное время суток, удовлетворяющее те или иные потребности посетителей. Предполагается, что в утренние часы в кофейне можно позавтракать, днем там будут обедать, назначать встречи, ожидать, вечером приятно проводить время за чашечкой кофе и десертом. Кофейни относительно молодое явление и еще не получило широкого распространения, хотя в ближайшие несколько лет ожидается очень быстрый рост этого сектора ресторанного рынка.

Кроме того, есть кофейни, представленные пока в единичном исполнении, но в их планах - очень быстрое развитие уже как в этом году, так и  в ближайшем будущем.