Блюда из картофеля и корнеплодов

                                                                                         Директор кафе «Вкуснеево»

                                                                                                   ________________________

                                                                                        «___»_____________2010г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

 

Кулич пасхальный

 

1 ОБЛАСТЬ ПРЕМИНЕНИЯ

 

    Настоящая техно-технологическая  карта распространяется  на блюдо  «Кулич пасхальный» вырабатываемое  ООО кафе «Вкуснеево» и реализуемое  ООО кафе «Вкуснеево».

 

2 ТРЕБОВАНИЯ СЫРЬЯ 

      

       Продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты 

 используемые для приготовления  блюд,  должны соответствовать

 требованиям действующих  нормативных и технических документов, иметь 

 сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества

(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,

 удостоверение безопасности  и качества и пр.).

 

3 РЕЦЕПТУРА 

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Мука	700	700
Молоко	250	250
Сахар	300	300
Сливочное масло	300	300
Миндаль (ядра)	56	50
Ванилин	0,05	0,05
Яйца	6 шт.	240
Дрожжи	50	50
Соль	2	2
Изюм	153	150
Цукаты	50	50
ВЫХОД:	-	1000

56

 

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРЦЕСС

 

       Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями

  Сборника технологических  нормативов для предприятий общественного

  питания.

                 В теплом молоке растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем  опары увеличится в двое, добавить в нее соль, яичные желтки растертые с сахаром и ванилином, масло сливочное, перемешать. Добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку и замесить тесто. Поставить тесто в теплое место для поднятия в объеме. Когда оно поднимется и увеличится в объеме вдвое добавить изюм, цукаты, миндаль. Тесто разложить в формы и поставить на расстойку, когда тесто поднимется смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф на 50-60 минут.     

 

5 ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ  И ХРАНЕНИЮ

 

         Блюдо должно подаваться на пирожковой или десертной тарелке. Кулич 

   покрыть глазурью  и  украсить цукатами, ягодами  из варенья, шоколадными 

  фигурками. Температура подачи блюда должна быть 7-8 0С.

   Срок реализации 60 минут с момента окончания технологического процесса.

             Срок хранения не более суток.

 

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

 

         6.1 Органолептические показатели  качества:

   Внешний вид – подавать на пирожковой или десертной тарелке. Сверху

   блюдо украшено глазурью, или цукатами, или шоколадными фигурками, или

   ягодами из варенья.

   Консистенция – однородная с наличием миндаля, изюма и цукатов, 

   воздушная и мягкая.

   Цвет – светло желтый до характерно желтого, у миндаля, изюма и цукатов

   характерный.

   Вкус – в меру сладкий, сливочный, миндаля, изюма, цукатов.

   Запах – свежего выпеченного изделия из теста.

                    6.2 Микробиологические показатели  блюда должны соответствовать

             требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.

 

                                                  7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

для блюда «Кулич пасхальный»  на выход – 1000г

 

 

57

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
80,02	149,13	497,58	3396

 

 

               Ответственный за оформление ТТК ________________

           

               Зав. производством ___________________