Блюда из картофеля и корнеплодов

Непрозрачная жидкость, консистенция жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая, без комочков жира. Вкус и запах характерные для молока.  Цвет от белого до синеватого, равномерный по всей массе.

Соль пищевая ГОСТР 51574-2000

Кристаллический сыпучий продукт, вкус соленый, цвет белый или серый. Сахар-песок ГОСТ 21-94

Размер кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Вкус и запах сладкий, сыпучий, цвет  белый или белый с желтым оттенком.

Масло коровье ГОСТ 37-91

Вкус и запах чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.

Сыр «Рокфор» ОСТ 49-97-75

Сыр имеет острый, соленый, перечный вкуси специфическим ароматом. Консистенция нежная, маслянистая, однородная, слегка крошливая. На расстоянии 1,5-3,0 см от боковой поверхности по всей массе сыра распределена плесень сине-зеленого цвета.

Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 52121-2003

Скорлупа чистая, без пятен крови и помета, не поврежденная. Содержание яиц без посторонних запахов. Желток яйца характерный  сорту.  

 

 

 

          1.4 Контроль качества готового блюда

 

 

          Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ). Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков.

          Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований:

   - порядка и условий проведения анализа;

   - квалификации и навыка специалистов (оценщиков);

   - системы оценки результатов анализа.

            Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

          При проведении органолептического анализа качества продукции общественного питания необходимо соблюдать определенные требования, в том числе: к помещению, приборам и материалам и специалистам в области органолептического анализа. Перед проведением органолептического анализа специалисты должны ознакомиться с действующей нормативно-технической и

  технологической документацией на исследуемую продукцию, включающую требования к ее качеству.

        Органолептический анализ блюд и кулинарных изделий проводят путем последовательного сопоставления этих показателей с их описанием в действующей нормативно-технической и технологической документации (требования к качеству технико-технологических и технологических карт, стандартов предприятий, а также ГОСТов на аналогичную продукцию).

          Очередность анализа и оценки отдельных показателей качества блюд (изделий) должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки. Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т.д.), затем обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкусность, и такие специфические показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашеных продуктов, прогорклость жиров и др.). Пробы должны представляться для оценки по постепенно возрастающей интенсивности импульса.

        Каждый показатель качества блюд и кулинарных изделий (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе:

  5 - отличное качество;

  4 - хорошее;

  3 - удовлетворительное;

  2 - неудовлетворительное;

  1 - очень плохое.

          Баллом "5" оценивают блюда (изделия), приготовленные строго по утвержденной рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативно-технической и технологической

   документации.

           Баллом "4" оцениваются блюда (изделия), приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерная форма нарезки, слегка недосоленное блюдо (изделие) и т.д.

            Баллом "3" оценивают блюда (изделия) с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение отдельных

  соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, неправильная нарезка овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса и др.

            Если вкус и запах блюда (изделия) оцениваются в 3 балла каждый, то, независимо от величины других показателей, блюдо (изделие) оценивается не выше, чем в 3 балла.

               Баллом "2" оценивают блюда (изделия) со значительными дефектами: с несвойственным привкусом или запахом, изделия пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию. Такую продукцию переводят в брак, оформляя актом забраковки продукции. Лица, допустившие брак, привлекаются к материальной и административной ответственности согласно действующему законодательству.

 

          1.5 Утилизация вторичных сырьевых ресурсов

    

          Использование отходов для производства пищевой, технической и другой  продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска

  пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья,    остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы могут направляться на промпереработку.   

         Пищевые отходы частично используются на самом предприятии (например, головы рыб, плавники, чешуя используются при варке бульонов, ботва ранней свеклы — для приготовления супов и т. д.), частично направляются на корм скоту. Остатки пищи, а также продукция с нарушенными сроками реализации используются для откорма скота или уничтожаются. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.    Количество отходов при обработке корнеплодов и овощей зависит от сезона и составляет 15–32 %.  

       Отходы овощей являются ценным сырьем и используются многими предприятиями. Из очисток картофеля получают крахмал. Очистки измельчают на терочных машинах, измельченную массу заливают водой, перемешивают, процеживают и получают крахмальное молочко. Молочко отстаивают в специальных емкостях, затем воду сливают и с осевшего на дне крахмала снимают верхний загрязненный слой. Крахмал снова заливают водой отстаивают. Эту операцию повторяют 3–4 раза. Очищенный крахмал сушат при температуре не выше 50 °C. Очистки свеклы используются для приготовления свекольного настоя. Их моют, измельчают, доводят до кипения в подкисленной воде и настаивают 15 –20 мин, потом процеживают. Настой используется для подкрашивания борщей. Ботва ранней свеклы используется для приготовления свекольников. Стебли петрушки, укропа и сельдерея промываются и используются при варке бульонов и соусов.

 

         2 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

 

           2.1 Расчет потребного количества сырья, отходов и потерь при

             производстве продукции

 

           Некондиционным сырьем в блюде «Гусь фаршированный яблоками и черносливом» являются гусь,  яблоки и чернослив, для которых  находимо массу брутто, зная процент отходов. Необходимо произвести расчет массы брутто по формуле [7. с. 19]:

где Мб – масса брутто сырья, г

      Мн – масса нетто сырья, г

      %отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Гусь – Мн = 215г., % отх. = 30%

                                                   г.

Яблоки – Мн = 175г., % отх. = 30%

                                                     г.

Чернослив – Мн = 150г., % отх. = 25%

                                                      г.

 

Некондиционным сырьем в блюде «Рулет из говядины» являются говядина (грудинка, покромка), шпик, чеснок, сыр, для которых  находимо массу брутто, зная процент отходов. Необходимо произвести расчет массы брутто по формуле [7. с. 19]:

где Мб – масса брутто сырья, г

      Мн – масса нетто сырья, г

      %отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Говядина (покромка) – Мн = 55г., % отх. = 4,1%

                                                    г.

Говядина (грудинка) – Мн = 55г., % отх. = 2,8%

                                                     г.

Шпик – Мн = 5г., % отх. = 13.6%

                                                     г.

Чеснок – Мн = 1г., % отх. = 22%

                                                     г.

Сыр – Мн = 5г., % отх. = 4 %

                                                        г.

Некондиционным сырьем в блюде «Судак по-волжски» являются судак, петрушка (зелень), для которых  находимо массу брутто, зная процент отходов. Необходимо произвести расчет массы брутто по формуле [7. с. 19]:

 

где Мб – масса брутто сырья,г

      Мн – масса нетто сырья,г

      %отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

 Судак – Мн = 92г., % отх = 15 %

                                                   г.

Петрушка (зелень) – Мн = 3г., % отх. = 26%

                                                    г.

Некондиционным сырьем в блюде «Пасха с фундуком» является ядра фундука, для которых  находимо массу брутто, зная процент отходов. Необходимо произвести расчет массы брутто по формуле [7. с. 19]:

где Мб – масса брутто сырья, г

     Мн – масса нетто сырья, г

         %отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Фундук (ядра) – Мн =11г., % отх. = 50%

                                                     

                                                  г.

Некондиционным сырьем в блюде «Кулич пасхальный» являются ядра миндаля и изюм, для которых  находимо массу брутто, зная процент отходов. Необходимо произвести расчет массы брутто по формуле [7. с. 19]:

где Мб – масса брутто сырья, г

      Мн – масса нетто сырья, г

      %отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Миндаль (ядра) – Мн = 50г., % отх. = 10%

                                                       г.

Изюм – Мн = 150г., % отх. = 2%

                                                        г.

                                                     

        2.2 Расчет пищевой ценности блюда

 

            Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных,

  взятых из справочника «Химический состав продуктов» [5]

          Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать: 
1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов; 
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе          количество добавленной поваренной соли;                          
3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;  
4) выход готового блюда. 
         Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией

 

например: тушка гуся содержание белка

100 – 15,2

215 – х  отсюда х = 32,7 г белка содержится в 215 г , в тушке гуся входящего в       рецептуру, так рассчитываются и остальные продукты.

например: тушка гуся содержание жира

 

100 – 39,0

215 – х отсюда х = 83,9г углевода содержится в 215г, в тушке гуся входящего в рецептуру, так рассчитываются и остальные продукты.

          Данные о содержании пищевых  веществ в сырьевом наборе  суммируют, а затем определяют  их содержание в готовом блюде в г или мл на 285г съедобной части. Это достигается путем учета потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке.