Блюда из картофеля и корнеплодов

 

Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов:

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=4*76,02+9*135,71+4*467,73=3396 ккал

 

         2.3  Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию

    

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.

             Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

     ТТК включает разделы:

  1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить  без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

  2. Перечень сырья для изготовления блюда.

  3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качства.

4. Нормы закладки, сырья  массой брутто и нетто, нормы  выход  полуфабрикатов и готового изделия.

  5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой     

  обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»).

7. Показатели качества  и безопасности. Указывают органолептические  показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого  состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой  и энергетической ценности блюда, которые важно для организации  питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

          Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК  ответственный разработчик.

Технико-технологическая карта на блюдо «Гусь фаршированный яблоками и черносливом» приведена в приложении Ж.

Технико-технологическая карта на блюдо «Рулет из говядины » приведена в приложении З.

Технико-технологическая карта на блюдо «Судак по-волжски» приведена в приложении И

Технико-технологическая карта на пасху с фундуком приведена в приложении К.

Технико-технологическая карта на кулич пасхальный приведена в приложении Л.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.ЛИТЕРАТУРА

 

1. Духовность: газета/учредитель православная церковь- 2008,апрель- №15.-М.,2003-8 полос.- Еженедельно
2. Свет Евангелия: газета/учредитель католическая церковь- 2007,апрель- №15(461).-М.,2009-8 полос.- Еженедельно
3. Тайная власть: газета/учредитель «Виктор Шварц и Ко»- 2004,март- №11.-М.,2008-6 полос.- Еженедельно
4. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов / Игорь Скурихин. – 2-е изд, доп. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 2008. – 390 с.
5. www.sps.ru
6. www.mazpek.ru
7. www.prazdnic.ru
8. www.gotovim.ru
9. www.shudelnic.ru
10. Интернет-Универсам «555» Рецепты: Пасхальные блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

41

Приложение А

Федеральное агентство по образованию

ФГОУ СПО «Сарапульский техникум пищевой промышленности»

                                               Утверждаю

                                                                 Зам. Директора по УР

                                                                          ___________ Т.Р. Сонькина

                                                                                   «___»_____________2011г.

ЗАДАНИЕ

На курсовую работу по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Студенту группы: ТПП-62 Зайнуллиной Ольги Владимировны______________

                                                     (Фамилия, Имя, Отчество)

Тема работы: Пасхальный стол традиции и обычаи________________________

____________________________________________________________________

Расчетно-пояснительная записка

Введение

1.     Теоретическая  часть

  1.1 Характеристика кулинарной продукции

  1.2 Характеристика сырья

  1.3 Составление ассортимента и классификации люд

  1.4 Контроль качества готового блюда

  1.5 Утилизация вторичных сырьевых ресурсов

2.      Расчетная  часть

  2.1 Расчет потребного  количества сырья отходов и  потерь при производстве продукции

  2.2 Расчет пищевой  энергетической ценности блюда

  2.3 Разработка технологической  документации на кулинарную продукцию

Литература

Приложения

Графическая часть

Технологическая схема приготовления блюд

Рекомендуемая литература 1. Духовность: газета/учредитель православная церковь-2008, апрель-№15.-М.,2003-8 полос.-Еженедельно. 2. Свет Евангелия: газета/учредитель католическая церковь-2007, апрель-№15(461).-М.,2009-8 полос.-Еженедельно.

   Руководитель: _____________________________ /И.Г.Илиади/

   Задание одобрено  на ЦК технологического цикла

   Протокол №________ от  «____»_________________20___года

   Председатель цикловой комиссии ________________ /Л.Д.Сулиманова/

                                                     Дата выдачи задания «____»________20___ года

                                                        Дата сдачи задания «____»________20___ года 

42

Приложение Б

 

Вода

Яблоки

Помидоры

Огурцы

Морковь

Сельдерей корень

Вишня свежая

Лимон

Сахар

Сметана

Мойка

Мойка

Мойка

Мойка

Мойка

Мойка

Мойка

Просеивание

Удаление семян

Нарезка

Нарезка

Очистка

Очистка

Удаление косточки

Выжимание сока

Нарезка

Нарезка

Нарезка

Разрезание на 2 части

Соединение

Заправка

Отпуск  t 4-8 0С

 

 

 

                                                 Рисунок 1- Технологическая схема  приготовления салата «Витаминного» 

43                                                   Приложение Г    Вода      Картофель   Молоко   Масло сливочное         Мойка   Процеживание   Зачистка               Кипячение   Очистка   Кипячение   Растапливание               Закладка                           Варка до готовности                         Сливание воды                           Размалывание                           Соединение                         Размешивание                           Отпуск t 65 0С             Рисунок 3 - Технологическая схема приготовления пюре картофельного

 

                                                                                                   44

 

                                                                                         Приложение В

Квас готовый

Вода

Говядина

Картофель

Огурцы свежие

Лук зеленый

Яйца

Сахар

Соль

Горчица готовая

Сметана

Зачистка

Мойка

Перебирание

Просеивание

Мойка

Очистка

Мойка

Мойка

Мойка

Варка

Варка

Варка

Нарезка

Нарезка

Нарезка

Шинковка

Очистка  от скорлупы

Желток растирка

Белок нарезка

Соединение

Перемешивание

Отпуск t 8-14 0С