Блюда из картофеля и корнеплодов

 

должно хватить на шесть-восемь человек.

          Пасха розовая

Требуется: Свежий творог 800г, варенье 200г, сахарный песок ½ стакана, яйцо 3 шт., сливочное масло 100г, свежая густая сметана 2-3 стакана.

Способ приготовления: Взять самый свежий из-под пресса творог, смешать его с самым лучшим вареньем – малиновым, вишневым, абрикосовым или любым другим (но без лишнего сиропа), прибавить полстакана или более сахарного песка, все протереть через сито, добавить яйца, сливочное масло, свежую густую сметану, хорошо размешать и переложить в пасочницу, выложенную тонкою салфеткою. Положить сверху дощечку и наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный цвет и приятный фруктовый аромат. Украсить пасху консервированными фруктами.

Студень

Требуется: Субпродукты - 1кг, морковь - 60г, лук репчатый - 60г, петрушка, лавровый лист, перец, чеснок, соль по вкусу.

          Способ приготовления: Говяжьи, свиные, бараньи ножки, головы о течение 3-4 часов, хорошенько вымыть, залить холодной водой (на 1кг субпродуктов 2л воды) и варить при слабом кипении в течение 6-8 часов, периодически снимая жир, прибавить морковь и специи. Отделить мякоть от костей, мелко порубить, соединить с бульоном, посолить и дать прокипеть. Можно по желанию добавить чеснок, затем охладить и разлить в тарелки или формы. Подавать с хреном. Перед

подачей окунуть форму в горячую воду, выложить студень на блюдо.

Буженина

Требуется: Окорок или небольшая часть его, соль из расчета 20г на 1кг мяса, перец, чеснок из расчета 1 долька на 1кг мяса.

Способ приготовления: Окорок желательно посолить и оставить на одни сутки. Небольшие куски мяса на буженину посолить за час до жаренья. Кожу окорока надрезать острым ножом клетками, натереть солью и перцем, нашпиговать дольками чеснока, положить на противень, налить ½ стакана воды и поставить в

прогретую духовку. Когда верхняя часть окорока хорошо зарумянится, перевернуть его и, периодически поливая выделившимся соком, довести до полной отовности. Важно не пересушить верхнюю корочку, для этого нужно мясо прикрыть плотной бумагой или фольгой. Подавать как в горячем, так и в холодном виде с маслинами, моченой брусникой, огурцами, свежими салатами, зеленью. Отдельно подать хрен, горчицу.

          Пасхальный паштет

Требуется: 700г куриной печенки, 100г сливок, 300г нежирной свинины, 300г курдючного или нутряного сала, 3 яйца, 60г бренди, соль, перец, мускатный орех, 200г сырокопченой ветчины, 10 вареных перепелиных яиц.

Способ приготовления: Печень залить сливками, оставить примерно на 1 час. Ветчину мелко порезать. Свинину и сало дважды пропустить через мясорубку. Затем измельчить печень. Смешать свинину, сало и печень, добавить специи, оставшиеся сливки, бренди, ветчину, перемешать. Половину массы выложить в прямоугольную форму для запекания объемом 1,5л, уложить поверх перепелиные яйца, выложить остаток паштетной массы и поставить в нагретую до 180°С духовку на водяную баню на 1,5 часа. Паштет лучше день выдержать в холодильнике, еще лучше 2–3 дня.

 

1.1.1 Современные тенденции ассортимента блюд на Пасху

 

В современной кулинарии большое значение уделяется оформлению пасхальных блюд.

Для крашения яиц, кроме традиционной луковой шелухи применяют искусственные красители, при этом они бывают как холодного способа крашения, так и горячего. Кроме того использование красителей расширяет цветовой диапазон окраски – во все цвета радуги. В последнее время стали использовать для создания пасхальных яиц термоусадочные пленки, которые просты в использование, единственное требование это температура 1000С.

 

Эффект же от использования получается очень выразительный – возможно

нанести разнообразные картины, начиная от гжели и, заканчивая библейскими историями. При этом картинки очень хорошего качества и цвета, что практически внешне напоминает вручную расписанные «крашенки».

          Для украшения пасхи и различной выпечки используют марципановую массу, сахарную мастику и глазурь, которые очень просто приготовить, при этом выглядят они очень красиво.

Марципановая масса

Способ приготовления: 180г очищенного миндаля положить в дуршлаг и обдать кипятком. Дать воде стечь, переложить орехи на полотенце, накрыть и перетереть между ладонями. Затем тщательно снять с миндаля кожицу и пропустить орехи через мясорубку или измельчить в блендере. Смешать со 100г сахарной пудры, 1 яичным белком и 2 столовыми ложками вишневого или любого другого ликера. Хорошо вымесить, чтобы масса не липла к рукам. Так как марципановая масса широко используется в кондитерским производстве в продаже   имеется готовая марципановая масса, что значительно упрощает процесс работы с ней.

Из марципановой массы можно лепить различные фигурки, создавать композиции, окрашивая массу нужным цветом. Также марципан использую как прослойку изделия или наоборот покрывают поверхность изделия, при этом можно

создать идеально ровную поверхность. При виртуозном владении техникой работы с марципановой массой мастера способны создавать целые «цветочные поляны» или, наоборот, «городские кварталы».

Сахарная мастика

Способ приготовления: желатин замочить в холодной воде, после набухания нагреть на водяной бане. Подготовленный желатин смешивают с сахарной пудрой и вымешивают как тесто до того времени пока масса перестанет липнуть к рукам. Из этой массы также делают украшения, но в отличие от марципана эта масса не съедобна.

Кроме того в настоящее время распространен способ перевода любого изображения на кондитерское изделие, что позволяет наносить картины практически любого уровня сложности. Благодаря этим методам пасхальные блюда стали еще более красивыми и современными, соответственно более интересными для потребителей.

Пасхальная коса с марципаном

Требуется: для теста – 750г муки, 2 пачки быстрорастворимых дрожжей, ¼ л теплого молока, по 100г сахара и размягченного сливочного масла или маргарина, 4 яичных желтка, 1 чайная ложка кардамона, 1 щепотка соли; для начинки – 400г готовой марципановой массы, 100г очищенного миндаля, 4 яичных белка, 150г сахара, тертая цедра одного лимона, несколько целых фисташек.

Способ приготовления: Муку просеять в глубокую миску, смешать с дрожжами. Добавить молоко, сахар, мелкие кусочки масла или маргарина, яичные желтки и пряности, вымесить тесто. Тесто накрыть полотенцем и оставить подходить на 15 мин. После этого раскатать тесто в пласт размером 60х40 см.

Марципановую массу и миндаль смешать до получения однородной массы. Добавить белки, сахар, цедру и фисташки, еще перемешать. Массу намазать на пласт теста. После этого разрезать пласт вдоль на три равные части. Продольные стороны каждой полоски скрепить так, чтобы получились колбаски. Сплести из

колбасок косу. Косу положить на смазанный жиром противень и оставить подходить еще на 20 мин. Выпекать косу в предварительно разогретой до 2000С духовке около 35 мин. Охлажденную косу смазать глазурью и украсить целыми фисташками.

Кондитеры также стали все более чаще использовать миндальные полуфабрикаты, в которых не используют муку, например:

Чудо

Требуется: 400г миндаля, 2 ст. сахара, 20 яиц.

Способ приготовления: Миндаль очистить и обдать кипятком. Яйца взбить с сахаром до образования пены. Затем смешать яйца с миндалем и вылить все это в

 

форму. Печь при температуре 1500С.

           Кроме новинок в области приготовления и украшения блюд, для подачи пасхальных блюд также используются оригинальные красивые тарелки с выемками для раскладывания яиц, куличей и пасхи.

 

     

      1.2 Составление ассортимента и классификации блюд

 

         Пасхальный стол богат широким ассортиментом пасхалных блюд. Большой выбор куличей  и пасок, так же блюда из запеченного мяса и рыбы.

         Таблица 1- Ассортимент блюд

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г
ТТК № 1	«Гусь фаршированный яблоками и черносливом»	285
ТТК № 2	«Рулет из говядины»	150
ТТК № 3	«Судак по-волжски»	140
ТТК № 4	«Пасха с фундуком»	100
ТТК № 5	Кулич пасхальный	150
63	Салат «Витаминный»	100
298	Окрошка мясная	100
472	Пюре картофельное	500
955	Желе из ягод свежих	100
1043	Напиток яблочный	200

        

Технология приготовления салата «Витаминный»

 

         Все фрукты и овощи подвергают первичной холодной обработке. Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезать ломтиками, сырые морковь и сельдерей – тонкой соломкой или натереть на  крупной терке. У вишни удалить косточку. Нарезанные плоды и овощи соединить с зеленным горошком, заправить свежевыжатым соком лимона, сахаром, солью и сметанной. Салат украсить нарезанными плодами и овощами. Технологическая схема приготовления салата «Витаминный» приведена в приложении Б.       

       Технология приготовления  окрошки мясной

 

        Картофель и мясо отварить и нарезать мелкими кубиками. Лук зеленый нашинковать. Огурцы свежие нарезать мелкими кубиками. Белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезать, а желтки растереть с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром. Все компоненты соединить, развести квасом и перемешать. Технологическая схема приготовления окрошки мясной приведена в приложении В.

       Технология  приготовления пюре картофельного

       Очищенный картофель поместить в кипящую воду, варить до готовности, затем воду слить и добавить предварительно нагретое молоко, масло и размолоть картофель до пюреобразного состояния. Технологическая схема приготовления пюре картофельного приведена в приложении Г.

       Технология приготовления желе из плодов или ягод свежих

 Из перебранных и промытых ягод отжать сок и хранить его в холодильнике. Оставшуюся мезгу залить горячей водой и варить 5-8 минут. Отвар процедить, добавить сахар, нагреть до кипения, удалить с поверхности сиропа пену, затем добавить подготовленный желатин, размешать его до полного растворения, вновь довести до кипения, процедить. В подготовленный сироп с желатином добавить ягодный сок, разлить в порционные формочки и оставить на холоде при температуре от 0 до 8 0С в течение 1,5-2 часа для застывания. Технологическая схема приготовления желе из плодов или ягод свежих приведена в приложении Д.

        Технология приготовления  напитка яблочного

        Яблоки  с удаленным семенным гнездом  протереть и отжать сок. Оставшуюся  мезгу залить горячей водой, варить 10-15 минут и процедить. В отвар добавить сахар, довести до кипения, влить отжатый сок и охладить. Технологическая схема

приготовления напитка яблочного приведена в приложении Е.

    

    1.3 Характеристика сырья

 

      Все товары  и продукты должны соответствовать требованиям и нормам с ГОСТ и ОСТ.

Яблоки свежие ГОСТ 27572-87

Плоды здоровые, свежие, целые, чистые, развившиеся, без каких либо повреждений. Форма и окраска типичная для сорта. Запах и вкус свойственные сорту яблок.

Лимон ГОСТ 4429-82

Плоды свежие, чистые, не уродливые, без повреждений. Запах и вкус свойственные свежим лимонам. Окраска от светло-зеленой до желтой или оранжевой.

Картофель ГОСТ 7176-85

Клубни целые, сухие, незагрязненные, здоровые, непроросшие, неувядшие. Запах и

вкус свойственные сорту.

Томаты свежие ГОСТ 51810-2001

Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичные для сорта формы, без повреждений. Вкус, запах,  цвет и степень зрелости свойственные сорту.

Лук свежий зеленый ГОСТ Р 53088-2008

Стебли лука свежие, чистые, здоровые, без повреждений. Вкус, запах и цвет   свойственные сорту.

Огурцы свежие ГОСТ 1726-85

Плоды свежие, целые, неуродливые, здоровые, без повреждений. Типичной для сорта формы и окраской. Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми не кожистыми семенами. Вкус и запах свойственные  сорту.

 

Морковь свежая ГОСТ 1721-85

Корнеплоды свежие, свежие, целые, здоровые, неувядшие, нетреснувшие, без повреждений, форма и окраска типичная для сорта. Запах и вкус свойственный сорту.

Сельдерей РСТ РСФСР 365-77

Корнеплоды округлые, продолговатые, имеющие серовато-белую, буроватую, иногда с красными прожилками окраску. Мякоть корнеплодовбелая, ноздреватая, нетвердая. Вкус и запах характерные сорту. 

Сметана ГОСТ 52092-2003

Внешний вид и консистенция однородная и густая масса с глянцевой поверхностью. Вкус и запах чистый, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, цвет с кремовым оттенков, равномерный по всей массей.

Мука пшеничная ГОСТ Р

Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Запах  свойственный пшеничной муке, не затхлый, не плесневелый. Хлебопекарные дрожжи ГОСТ 171-81

Цвет равномерный, без пятен, светлый. Консистенция плотная, легко ломаются и

не мажутся. Запах и вкус свойственный дрожжам, не допускается запах плесени.

Мясо птицы ГОСТ 21784-76

Мышцы тушки гуся хорошо развиты, отложения под кожного жира. Тушки птицы должны быть хорошо обескровленные, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, воска, царапин, разрывов, пятен, остатков кишечника и клоаки.

Молоко питьевое ГОСТ Р 52090-2003