Анализ технологии производства батона «Дорожный» и факторов, влияющих на формирование готовой продукции на ЗАО Курскхлеб

хранения сырья и  обращения с ним, переработка, хранение, доставка и использование продукта. Это должно включать рассмотрение дизайна оборудования и расположения предприятия с точки зрения общей гигиены, гигиены и санитарных условий процессов на заводе, здоровья и гигиены персонала.

Жалобы; срок хранения и тестирование из-за сомнения; моделирование; библиотеки; консультирование.

Анализ рисков считается  идеальным, когда он представляет собой  совокупность количественного и  качественного, так как от него требуется  полная информация о потенциальной опасности рисков. Риск выражает возможность вреда и опасности, относящихся к его величине. Источники, выделенные для контроля рисков, будут зависеть от этих факторов. Контрольные меры могут держать под контролем больше, чем один риск и более одной контрольной меры может потребоваться для контроля единственного риска.

Все ингредиенты и  каждая стадия процесса берутся по очереди и рассматривается уместность каждого определенного риска. Команда  должна определить вероятность роста  риска на данном этапе, может ли он быть сокращен или уничтожен. Если риск можно сократить, держать под контролем, предотвратить или уничтожить посредством применения некоторой формы контроля на определенном этапе, то это ККТ. Дерево решений можно использовать для определения ККТ. Однако оценка и экспертиза команды АРККТ являются главными факторами в установлении ККТ. Очень важно, чтобы ККТ держались под контролем. Во время определения степени мониторинга за ККТ, оценка риска должна быть сделана таким образом, чтобы был описан уровень наблюдения за ним. Существуют четыре уровня:

(a) высокая степень  наблюдения - эксперт считает, что  без контроля существует угроза  жизни. 

(b) средний уровень  наблюдения - эксперт считает, что  есть угроза здоровью потребителя,  которая должна держаться под контролем.

(c) низкий уровень-  эксперт считает, что есть небольшая  опасность для здоровья потребителя. 

(d) не требует наблюдения - эксперт считает, что нет угрозы  для потребителя. 

Те точки, где необходим  контроль, но которые не являются критическими из-за низкого риска опасности, требуют меньшего контроля и мониторинга. Если риск можно контролировать более чем в одной точке, то следует определить наиболее эффективную точку для контроля.

Если критерии не соответствуют требованиям или что процесс вне контроля, коррективные действия должны быть приняты как можно быстрее. Коррективные действия должны учитывать самый худший вариант, но должны также основываться на оценке вреда, риска и его степени опасности, и на конечном использовании продукта.

Специфические действия будут зависеть от самого процесса. В системе переработки фруктов и овощей это может включать повторную мойку фруктов и овощей, замену концентрата хлорина в воде, или повторную чистку оборудования. Однако, система прослеживания должна позволять организацию карантина для продуктов с потенциальным дефектом, произведенного во время нарушения критического ограничения.

 

5.2 Выявление опасных факторов и проведение анализа рисков

 

Группа ХАССП должна выявить и оценить все виды опасностей, включая биологические, химические и физические, и выявить все возможные опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

Группы и виды химических и биологических опасных факторов приведены в таблице 8:

Таблица 8 - Группы и виды химических и биологических опасных факторов

Группа факторов	Виды опасных факторов	Допустимые уровни мг/кг, не более
Химические	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть   Радионуклиды, Бг/кг: цезий-137 стронций-90	0,35 0,15 0,07 0,015     40 20
Группа факторов	Виды опасных факторов	Допустимые уровни мг/кг, не более
Биологические             Физические	Пестициды: гексохлорциклогексан ДДТ и его метаболиты гексахлорбензол ртутьорганические пестициды 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры Массовая доля влаги мякиша Пористость мякиша Массовая доля жира в пересчете  на сухое вещество	0,5 0,002 0,01 Не допускается Не допускается 42 73   2,9

 

Идентификация потенциально опасных факторов и источников их возникновения в технологическом  процессе производства батона «Дорожный» приведена в таблице 9.

Таблица 9 - Идентификация потенциально опасных факторов и источников их возникновения в технологическом процессе производства батона «Дорожного»

Технологический этап	Источники, способствующие загрязнению	Опасный фактор
Прием и хранение сырья	Возбудители болезней хлеба; при обработке  пшеницы ядохимикатами; токсичные  выбросы в атмосферу	БХ
Подготовка сырья	Нарушение температурного режима обработки  сырья, просеивание муки	БХ
Технологический этап	Источники, способствующие загрязнению	Опасный фактор
Подготовка теста	Сниженная продолжительность брожения опары, брожение при высокой температуре	Б
Разделка теста	Нарушение температурного режима обработки  сырья	Б
Выпечка хлеба	Нарушение температурного режима обработки  сырья, недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре	Б
Охлаждение и хранение хлеба	Нарушение температурного хранения хлеба	Б

 

Для того чтобы установить является ли технологический фактор ККТ, необходимо построить «Дерево  принятия решений», которое представлено в таблице 10.

Таблица 10 – «Дерево  принятия решений»

Прием и хранение сырья	Подготовка сырья
Предусматривается ли контроль по опасному фактору при выполнении данной операции
Да	Да
При выполнении данной операции выполняется  ли действие по снижению риска или устранению опасного фактора
Нет	Нет
Включить в перечень критических  контрольных точек

 

Исходя из полученных результатов выявления ККТ методом  «Дерева принятия решений» можно  сказать, что критическими контрольными точками являются технологические этапы производства батона «Дорожный» – прием и хранение сырья и подготовка сырья, т.к. именно на этих технологических этапах может быть нарушена безопасность продукта.

Таким образом, можно сказать, что при идентификации потенциально опасных факторов и источников их возникновения в технологическом процессе производства батона, опасными были установлены:

1 Прием и хранение  сырья (ККТ1);

2 Подготовка сырья (ККТ2).

По каждому потенциальному фактору проводят анализ риска с  учетом вероятности появления фактора и значимость его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. На рисунке 2 приведен метод анализа рисков по диаграмме.

С помощью этого метода с учетом всех допустимых источников информации и практического опыта члены группы ХАССП оценивают вероятность реализации опасного фактора.

                     

                     Тяжесть 

                   последствий

 4 

 

 3 

ККТ1 

 2 ККТ2 

 

 1 

                            1            2            3            4

                         Вероятность реализации опасного фактора

                     

             Рисунок 2 – Анализ риска по  диаграмме

После анализа рисков по диаграмме проводят идентификацию  потенциально опасных факторов и  источники их возникновения на технологических этапах производства.

5.3 Разработка предупреждающих действий для стадий технологического процесса

 

Корректирующие и предупреждающие  действия в соответствии с международным  стандартом качества серии ISO осуществляются с целью устранения фактических и потенциальных проблем в области качества.

Корректирующее действие - это действие, предпринятое для  устранения причины обнаруженного несоответствия или другой нежелательной ситуации 

Предупреждающее действие - действие, принятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации.

Общим итогом корректирующих действия является заполненный лист ХАССП, представленный в приложении В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Обеспечение качества все в большей степени рассматривается как главная задача предприятия, в решении которой должны принимать участие все служащие и в первую очередь, инженерно- технический персонал.

Можно с полным правом утверждать, что в промышленно  развитых странах деятельность по обеспечению контроля качества достигла сегодня высокой ступени развития и обладает хорошим методическим аппаратом.

Одной из форм деятельности по развитию систем контроля качества производств и продукции является создание общественных организаций, специализирующихся на этом виде деятельности. Целью этих обществ является полное информирование государственных структур, производителей продукции, потребителей о состоянии качества производимой и реализованной в стране продукции.

Важнейшим условием развития производства хлебобулочных изделий на территории РФ является информированность покупателей о преимуществах предлагаемой продукции.

Исходя из вышеизложенного, можно сделать  вывод о том, что развитие производственного потенциала хлебобулочной отрасли невозможно без четко продуманной концепции государственного регулирования. Необходимы новые решения, которые будут способствовать развитию рынка хлебобулочных продуктов, и стимулировать производителей к выработке качественной продукции.

В данном курсовом проекте была рассмотрена технология 
производства батона «Дорожный».

В ходе работы было изучено  сырье, используемое при 
производстве батона, ознакомление с основными этапами 

технологического процесса производства батона, ассортиментом  продукции выпускаемой ЗАО «Курскхлеб», дефектами хлеба, а также выявление и 
анализирование факторов, оказывающих непосредственное влияние на 
качество готовой продукции.

По результатам проведенной  работы можно сделать выводы о увеличении потребительского спроса выпускаемой продукции путём ее реализации. Важнейшим направлением научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли являются повышение покупательской способности и улучшение качества продукции. Для этого необходимо создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1 Ермов П.С., Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: «Профикс»,– 192 с. 2008.

2 Сергеев А.Г., Латышев М.В., Терегеря В.В. Метрология, стандартизация, сертификация. – М.: Логос, 2003.

3 Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: Колос,– 389с.: ил. 2008.

4 Федеральный закон от 27 декабря 2002г. №184-ФЗ «О техническом регулировании» (с изменениями от 9 мая 2005г., 1 мая 2007г.)

5 ГОСТ Р 51705.1 – 2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»